Обоснованы и разработаны рецептуры каких продуктов
Рецептура – вид технологической документации, которая разрабатывается на продукцию, содержащую в себе два или более компонента, указывающий подробный перечень ингредиентов, материалов или сырья, применяемых при ее изготовлении и процентное содержание данных составляющих в готовой продукции.
Разработка рецептур – важный момент при производстве определенных видов продукции, так как от числа входящих в нее составляющих непосредственным образом зависит качество и безопасность продукции.
Правила разработки рецептуры.
Разработка рецептуры – сложный процесс, требующий знаний технологий производства продукции в определенной области, так как понятие рецептура распространяется не только на продукты питания, сейчас составление правильных рецептур требуется производителям смесей, веществ и составов, применяемых в строительной отрасли, изготовлении парфюмерно-косметической продукции, лекарственных препаратов и т.п.
Для составления точной рецептуры в обязательном порядке требуется знание органолептических, химических, биологических, физических и других показателей производимой продукции, а также сочетаемость ингредиентов, входящих в ее состав, нормы требуемого исходного сырья, нормативы отходов и потерь при производстве, а также знания в области законодательства, регламентирующего безопасность и качество производимой продукции.
Для начала разработки рецептуры следует подготовить проект документа, в который входят:
§ наименование составляющих в технологической последовательности, начиная с основного компонента;
§ нормы по закладке ингредиентов (брутто, нетто);
§ если в процессе производства предусмотрен выпуск полуфабрикатов – указывается их масса;
§ масса выхода готовой продукции.
Основные данные, указываемые в рецептуре.
Разработка рецептуры может осуществлять согласно уже существующим правилам и рецептам или на основании разработки новых продуктов или технологий производства и должна включать в себя следующую обязательную информацию:
§ требования по качеству сырья, применяемого при изготовлении продукции, с указанием соответствующих государственных стандартов или технических условий;
§ нормативы по расходу сырья для производства одной единицы товара;
§ предельные нормы по потерям при производстве;
§ нормативы по предельно допустимым отклонениям в массе готовой продукции и другим показателям, применяемым к данному конкретному виду товара;
§ условия хранения и сроки годности продукции.
Основными нормативными документами, регламентирующими процесс разработки и согласования рецептур блюд для предприятий общественного питания, являются:
· СП 2.3.6.1079-01,
· СанПиН 2.3.2.1078-01,
· СанПиН 2.3.2.1324-03,
· ГОСТ Р 53105-2008,
· “Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия”.
Один из основных источников рецептур блюд – официально рекомендованные сборники. Однако актуальность содержащейся в них информации часто оказывается недостаточной.
Согласно действующему законодательству, продукция на предприятиях общепита должна быть изготовлена на основании технологических документов, к которым относят:
· технологические карты;
· технологические инструкции;
· технико-технологические карты.
Перечисленные документы утверждаются руководителем предприятия, срок их действия не ограничен.
Источник
Проектирование комплексных продуктов питания основано на принципе создания рецептур новых видов пищевых продуктов путем обоснованного количественного подбора основного сырья, ингредиентов, пищевых добавок, совокупность которых и будет обеспечивать формирование требуемых органолептических, физико – химических свойств продукта, уровень пищевой, биологической и энергетической ценности [34].
При разработке рецептур комплексных продуктов питания использовался принцип взаимообогащения и взаимобалансирования.
Согласно ГОСТ Р 52349 – 2005 «Продукты пищевые функциональные», функциональным называют тот продукт, в состав которого входят ингредиенты, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций при употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 % от суточной физиологической потребности. При составлении рецептур учитывались рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ по МР 2.31.1915 – 04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».
Для обогащения фрикаделек на основе мяса индейки незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными элементами, щ-3 и щ-6 жирными кислотами в качестве функциональных ингредиентов использовали компоненты растительного и животного происхождения, химический состав которых представлен в табл 4.2.
В рубленые полуфабрикаты (фрикадельки), вырабатываемые по рецептуре №1, входят следующие компоненты:
– индейка – источник незаменимых аминокислот (изолейцина, лейцина, лизина, треонина), витамина РР, калия, фосфора, кальция, магния;
– нут – источник незаменимых аминокислот, калия, кальция, магния, фосфора, железа, витамина В1;
– перец красный сладкий – источник калия, кальция, фосфора,
в -каротина и витамина С;
– сельдерей – источник витамина C;
– белок куриный – источник всех незаменимых аминокислот, натрия и хлора.
В рубленые полуфабрикаты (фрикадельки), вырабатываемые по рецептуре №2, входят следующие компоненты:
– грецкие орехи – источник поли- и моно- ненасыщенных жирных кислот, калия, магния;
– финики – источник калия, кальция, магния, фосфора, в -каротина;
– казеинат натрия – источник незаменимых аминокислот, кальция натрия, фосфора, витамина B2;
– фасоль – источник незаменимых аминокислот, калия, в -каротина и витамина С.
Таблица 4.2.- Химический состав, г на 100 г сырья животного и растительного происхождения
Сырье | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Вода, г |
мясо индейки | 19,50 | 22,00 | 1,00 | 57,60 |
казеинат натрия | 90,00 | 2,00 | 8,00 | 300 |
белок куриный | 12,70 | 0,30 | 0,70 | 85,00 |
нут | 20,10 | 4,32 | 46,16 | 14,00 |
фасоль | 9,73 | 0,35 | 18,79 | 63,08 |
грецкий орех | 15,60 | 65,20 | 10,20 | 4,40 |
перец сладкий красный | 1,30 | 0,10 | 4,90 | 91,00 |
финики | 2,50 | 0,50 | 69,20 | – |
сельдерей | 1,30 | 0,30 | 7,10 | 83,00 |
Таблица 4.3.- Содержание незаменимых аминокислот, г на 100 г белка
сырье | Вал | Изолей | Лей | Мет+ Цис | Лиз | Тре | Три | Фен +Тир |
мясо индейки | 4,80 | 4,94 | 8,14 | 3,17 | 8,39 | 4,49 | 1,69 | 7,28 |
казеинат натрия | 7,27 | 6,14 | 9,32 | 3,18 | 8,29 | 4,89 | 1,25 | 11,40 |
белок куриный | 6,81 | 5,81 | 8,49 | 6,39 | 6,32 | 4,47 | 1,56 | 9,91 |
нут | 4,58 | 6,81 | 7,56 | 2,79 | 6,57 | 3,93 | 1,04 | 7,06 |
фасоль | 5,02 | 4,62 | 7,80 | 2,96 | 7,13 | 4,48 | 1,16 | 7,89 |
грецкий орех | 6,24 | 4,92 | 7,87 | 4,01 | 2,83 | 3,77 | 1,12 | 8,65 |
перец сладкий красный | 2,15 | 3,54 | 4,08 | 1,46 | 5,38 | 3,46 | 0,69 | 3,61 |
финики | 2,90 | 2,00 | 3,43 | 3,63 | 2,69 | 1,76 | 0,49 | 2,65 |
сельдерей | 2,08 | 1,62 | 2,46 | 0,69 | 2,08 | 1,54 | 0,69 | 6,39 |
Таблица 4.4.- Содержание жирных кислот, г на 100 г продукта
сырье | УНЖК | УМНЖК | УПНЖК | Линолевая кислота (щ-6) | Линоленовая кислота (щ-3) |
мясо индейки | 5,82 | 8,46 | 4,07 | 3,88 | 0,15 |
казеинат натрия | 1,08 | 0,55 | 0,08 | – | – |
нут | 0,16 | 0,19 | 0,52 | – | – |
фасоль | 0,20 | 0,20 | 1,40 | – | 0,60 |
грецкий орех | 6,20 | 14,70 | 40,40 | 33,30 | 7,10 |
перец красный сладкий | 0,06 | 0,01 | 0,06 | 0,14 | 0,08 |
финики | 0,19 | 0,10 | 0,03 | – | – |
сельдерей | 0,08 | 0,06 | 0,15 | – | – |
масло оливковое | 15,75 | 66,90 | 12,10 | 12,00 | – |
Таблица 4.5.- Содержание минеральных элементов, мг на 100 г продукта
сырье | K | Ca | Mg | Na | P | Fe |
мясо индейки | 210 | 12,00 | 19,00 | 90,00 | 200 | 1,40 |
казеинат натрия | 280 | 500 | – | 1500 | 900 | – |
белок куриный | 152 | 10,30 | 9,20 | 189 | 27,00 | – |
нут | 875 | 105 | 115 | 24,00 | 366 | 6,24 |
фасоль | 1100 | 14,00 | 20,00 | 40,00 | 26,00 | 0,90 |
грецкий орех | 474 | 124 | 198 | 3,00 | 564 | 2,00 |
перец сладкий красный | 175 | 10,00 | 10,00 | 3,00 | 20,00 | 0,34 |
финики | 696 | 64,00 | 54,00 | 1,00 | 62,00 | 0,90 |
сельдерей | 300 | 43,00 | 20,00 | 100 | 115 | 0,70 |
Таблица 4.6.- Содержание витаминов, мг на 100 г продукта
сырье | в -каротин | B1 | B2 | PP | C | А |
мясо индейки | следы | 0,05 | 0,22 | 13,30 | – | 0,01 |
казеинат натрия | – | 0,06 | 0,42 | 0,35 | – | – |
белок куриный | – | – | 0,56 | – | – | – |
нут | 0,40 | 0,48 | 0,21 | – | 4,00 | 0,20 |
фасоль | 1,20 | 0,06 | 0,04 | 0,53 | 25,00 | – |
грецкий орех | 0,05 | 0,38 | 0,13 | 1,00 | 2,80 | – |
перец красный сладкий | 0,21 | 0,06 | 0,03 | – | 80,40 | 0,11 |
финики | 0,89 | 0,05 | 0,06 | – | – | 0,44 |
сельдерей | – | 0,06 | 0,20 | 1,80 | 15,00 | – |
С учетом требований, предъявляемых к функциональным продуктам питания в соответствии с ГОСТ Р 52349 -2005 и методических рекомендаций МР 2.3.1 1915 – 04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», были разработаны рецептуры фрикаделек на основе мяса индейки, представленные в табл. 4.7.
Таблица 4.7.- Рецептуры рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки
Сырье, г на 100 г | Рецептура № 1 | Рецептура № 2 |
мясо индейки | 67,00 | 70,00 |
казеинат натрия | 3,00 | 3,00 |
белок куриный | 7,00 | – |
нут | 6,00 | – |
фасоль | – | 8,20 |
грецкий орех | – | 3,00 |
перец красный сладкий | 4,00 | – |
финики | – | 4,00 |
масло оливковое | 5,00 | 5,00 |
закваска | 5,00 | 5,00 |
соль | 1,80 | 1,80 |
сельдерей | 1,20 | – |
всего | 100 | 100 |
Для оценки биологической ценности готового продукта на основании принципа Митчела – Блока И.А. Роговым и Н.Н. Липатовым предложены следующие показатели:
– аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты:
где Сj — аминокислотный скор j – й аминокислоты белка, %;
Аj — содержание незаменимой аминокислоты в 1 г белка индейки, мг/г белка;
Аэj — содержание незаменимой аминокислоты в 1 г эталонного белка, мг/г эталонного белка.
– коэффициент утилитарности j – й незаменимой аминокислоты :
где Сmin – минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону), дол. ед;
Cj – скор j-ой незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону), дол. ед.
– коэффициент рациональности аминокислотного состава (Rс), численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону).
В случае, когда Сmin ?1, коэффициент рациональности аминокислотного состава может быть рассчитан по формуле:
где Сmin – минимальный аминокислотный скор, дол.ед.
– массовая доля j -й незаменимой аминокислоты, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону) мг/г белка;
А j – массовая доля j -й незаменимой аминокислоты в продукте, мг/г белка.
Таблица 4.8.- Содержание незаменимых аминокислот (СНАК), аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты (Сj) и коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты (аj) фрикаделек, выработанных по рецептуре №1
Незаменимые аминокислоты | СНАК, м г/г белка | аj, мг/г белка | ,% | Эталон ФАОВОЗ, мг/г белка |
Вал | 4,31 | 0,96 | 86 | 5,0 |
Изолей | 4,47 | 0,74 | 112 | 4,0 |
Лей | 6,97 | 0,83 | 99 | 7,0 |
Мет + Цис | 2,90 | 1,00 | 83 | 3,5 |
Лиз | 6,95 | 0,66 | 126 | 5,5 |
Тре | 3,86 | 0,86 | 97 | 4,0 |
Три | 1,39 | 0,59 | 139 | 1,0 |
Фен + Тир | 6,51 | 0,76 | 109 | 6,0 |
Из табл. 4.8. следует, что минимальный скор наблюдается у незаменимой аминокислоты – мет+цис и составляет 83 %. Коэффициент рациональности аминокислотного состава фрикаделек, выработанных по рецептуре №1, составляет: Rc = 0,79
Таблица 4.9.- Жирнокислотный состав, г на 100 г фрикаделек, выработанных по рецептуре №1
Жирные кислоты | Жирные кислоты, г на 100 г продукта | Рекомендуемое соотношение НЖК:МНЖК: ПНЖК по МР 2.3.1.1915-04 | Рекомендуемое соотношение щ-6 / щ-3 жирных кислот по МР 2.3.1.1915-04 |
УНЖК | 4,70 | 3:7:1 | – |
УМНЖК | 9,02 | ||
УПНЖК | 3,37 | ||
Линолевая кислота (щ-6) | 3,21 | – | от 8:1 до 10:1 |
Линоленовая кислота (щ-3) | 0,17 |
Таблица 4.10.- Содержание минеральных веществ, мг на 100 г фрикаделек, выработанных по рецептуре №1
Рецептура №1 | K | Ca | Mg | Na | P | Fe |
сумма | 214,4 | 15,9 | 20,9 | 76,3 | 160,0 | 1,3 |
рекомендуемое потребление по МР 2.3.1.1915-04 | 250,0 | 125,0 | 40,0 | 400,0 | 80,0 | 1,5 |
Таблица 4.11.- Содержание витаминов, мг на 100 г фрикаделек, выработанных по рецептуре №1
Рецептура №1 | в -каротин | B1 | B2 | PP | C | А |
сумма | 0,03 | 0,07 | 0,20 | 8,93 | 3,64 | 0,02 |
рекомендуемое потребление по МР 2.3.1.1915-04 | 0,50 | 0,17 | 0,20 | 2,00 | 7,00 | 0,10 |
Таким образом, фрикадельки, вырабатываемые по рецептуре № 1, обогащены: витамином PP, калием, фосфором, железом.
Благодаря добавлению в рецептуру оливкового масла добились сбалансированности соотношения щ – 6 и щ – 3 жирных кислот.
Лимитирующей аминокислотой является мет+цис.
Энергетическая ценность фрикаделек, выработанных по рецептуре №1, составляет 223,5 ккал/г на 100г продукта.
Таблица 4.12.- Содержание незаменимых аминокислот (СНАК), аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты (Сj) и коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты (аj) фрикаделек, выработанных по рецептуре №2
Незаменимые аминокислоты | СНАК, мг/г белка | аj, мг/100г белка | ,% | Эталон ФАОВОЗ, мг/г белка |
Вал | 4,44 | 0,93 | 89 | 5,0 |
Изолей | 4,37 | 0,75 | 109 | 4,0 |
Лей | 7,18 | 0,80 | 103 | 7,0 |
Мет + Цис | 2,89 | 1,00 | 82 | 3,5 |
Лиз | 7,06 | 0,64 | 128 | 5,5 |
Тре | 3,94 | 0,84 | 98 | 4,0 |
Три | 1,39 | 0,59 | 139 | 1,0 |
Фен + Тир | 6,68 | 0,74 | 111 | 6,0 |
Из табл. 4.12. следует, что минимальный скор наблюдается у незаменимой аминокислоты – мет+цис и составляет 82 %. Коэффициент рациональности аминокислотного состава фрикаделек, выработанных по рецептуре № 2, составляет: Rc = 0,78.
Таблица 4.13.- Жирнокислотный состав, г на 100 г фрикаделек, выработанных по рецептуре №2
Жирные кислоты | Жирные кислоты, г на 100 г продукта | Рекомендуемое соотношение НЖК: МНЖК: ПНЖК по МР 2.3.1.1915-04 | Рекомендуемое соотношение щ -6/ щ -3 жирных кислот по МР 2.3.1.1915-04 |
УНЖК | 5,10 | 3:7:1 | – |
УМНЖК | 9,74 | ||
УПНЖК | 4,78 | ||
Линолевая кислота (щ-6) | 4,32 | – | от 8:1 до 10:1 |
Линоленовая кислота(щ-3) | 0,36 |
Таблица 4.14.- Содержание минеральных веществ, мг на 100 г фрикаделек, выработанных по рецептуре №2
Рецептура №2 | K | Ca | Mg | Na | P | Fe |
сумма | 287,7 | 30,8 | 23,0 | 111,4 | 188,5 | 1,2 |
рекомендуемое потребление по МР 2.3.1.1915-04 | 250,0 | 125,0 | 40,0 | 400,0 | 80,0 | 1,5 |
Таблица 4.15.- Содержание витаминов, мг на 100 г фрикаделек, выработанных по рецептуре № 2
Рецептура №2 | в -каротин | B1 | B2 | PP | C | А |
Сумма | 0,14 | 0,57 | 0,18 | 9,39 | 2,13 | 0,01 |
рекомендуемое потребление по МР 1.3.1.1915-04 | 0,50 | 0,17 | 0,20 | 2,00 | 7,00 | 0,10 |
Таким образом, фрикадельки, выработанные по рецептуре № 2, обогащены: витамином С, В1,РР, калием, фосфором, железом.
Благодаря добавлению в рецептуру оливкового масла добились сбалансированности соотношения щ – 6 и щ – 3 жирных кислот.
Лимитирующей аминокислотой фрикаделек является мет+цис.
Энергетическая ценность фрикаделек, выработанных по рецептуре № 2, составляет 247,1 ккал/г на 100 г продукта.
Источник