Орещенко а в берестень а ф о пищевых добавках и продуктах питания

Современное пищевое производство не может существовать без консервантов, разрыхлителей и улучшителей вкуса и т.д. В рамках сбора, анализа и обобщение теоретического материала научной работы был собран материал о пищевых добавках с искусственными наполнителями, об их общей классификации, о целых их использовании. Пищевые добавки – вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п. Согласно действующим документам, каждая пищевая добавка перед тем, как ее начнут применять в пищевой промышленности, должна пройти обязательную процедуру государственной регистрации в соответствующих органах, во время которой подтверждается ее соответствие международным требованиям по безопасности для потребителей. Сегодня ведется постоянный контроль за выполнением требований качества пищевой продукции [4-10]. Ежегодно специальный комитет рассматривает всю информацию по пищевым добавкам, полученную учеными за год. Если данные говорят, что какая-то из привычных нам добавок может быть хоть сколько-нибудь вредна человеку, она сразу же переносится в список запрещенных [1].

Консерванты – наиболее популярный вид пищевых добавок Е. Это и понятно, потому что консерванты делают возможным длительное хранение пищи на складах, на полках магазинов и после покупки. Консерванты убивают бактерии и таким образом удлиняют сроки годности пищевых продуктов. Человек не погибает от употребления в пищу консервантов, потому что обладает большой массой и, к тому же, консерванты частично разрушаются в желудке под воздействием соляной кислоты. Такого рода пищевые добавки бывают натуральные и синтетические. К натуральным консервантам относятся, например, уксусная и молочная кислота и натуральные консерванты считаются безопасными. Синтетические консерванты (вместе с антиокислителями) – считаются наиболее опасными и вредными для здоровья [2].

Заболевания, вызываемые пищевыми консервантами Е могут вызвать рак, каменно-почечную болезнь, расстройство кишечника, аллергию (дерматит, астму). Некоторые консерванты могут нарушать артериальное давление. Такой распространённый консервант, как Е 211, разрушает печень, нарушает работу нервной системы, а в соединении с витамином С вызывает рак. Также консерванты могут вызывать такие симптомы отравления, как головная боль и тошнота. Нитраты, добавляемые в продукты питания с целью подавления жизнедеятельности бактерий, попадая в организм человека мешают усвоению кислорода – вызывают кислородное голодание.

В каких пищевых продуктах содержатся пищевые консерванты? К сожалению, пищевые консерванты присутствуют почти во всех (покупных) продуктах. В напитках, кондитерских изделиях, мясных и рыбных продуктах и т.д. Молоко, купленное в магазине, благодаря консервантам не скисает. Даже фрукты не избежали этой участи – например, цитрусовые (лимоны, апельсины и т.д.) обрабатываются дифенилом Е 230. Эта пищевая добавка – крайне опасное и ядовитое вещество, которое вызывает рвоту, если его случайно вдохнуть. Попадая в организм этот консервант вызывает рак, заболевания почек, печени, сосудов и нервной системы [3]. Если привести частный пример, консерванты в пиве, которые, как известно, используют для увеличения сроков хранения пива.  О качестве пива судят по его прозрачности и блеску. При хранении пиво начинает  мутнеть, что обусловлено как физико-химическими превращениями, так и развитием микрофлоры. Технология приготовления пива такова, что полученный в результате брожения пивной напиток, именуемый «живое пиво», должен быть реализован в течение максимум 3-х дней, и то при условии хранения в прохладном месте. Чтобы увеличить сроки хранения, на пивзаводах пиво тщательно очищают, фильтруют, убивая живые пивные дрожжи. Такое пиво может храниться в прохладном месте около месяца. А также, стабилизаторы добавляют в пиво для того, чтобы избежать появления осадка в хмельном напитке при его длительном хранении. Для того, чтобы пиво не стало мутным, на разных стадиях его приготовления используют специальные вещества — осадители. Они способствуют выпадению опасных соединений в осадок.

Более существенными добавками являются консерванты. При этом, как правило, к сожалению, речь идет не об абсолютно безвредном низине Е234, а о бензоате, аскорбиновой кислоте, диоксиде серы и т.д. и еще надо заметить, что пиво подвергается тепловой обработке – пастеризации. Однако простая пастеризация без консервантов обеспечит сохранность пива не более чем на полгода. И чтоб продлить этот срок, производители и прибегают к услугам консервантов. По технологии приготовления пива эти добавки в пиво добавляют перед пастеризацией, так как под действием добавок теряется кислород, что препятствует протеканию реакций окисления, которые также являются причиной помутнения пива, то есть уже имеющиеся в пиве консерванты подвергаются тепловой обработке что не известно каким физико-химическим изменениям они подверглись. Однако в условиях современной, жесткой конкуренции способность пива сохраняться достаточно долго стала обязательным условием его успешной реализации. Необходимая степень прозрачности пива традиционно достигается за счет качественной фильтрации, пастеризации и добавление консервантов. Процесс фильтрования пива не обеспечивает полного удаления дрожжевых клеток и бактерий, которые образуют помутнения, поэтому, для обеспечения биологической стойкости все оставшиеся микроорганизмы уничтожаются – проводится процесс пастеризации, который связан с большими энергозатратами и влечет за собой изменение органолептических показателей. Задачи, решаемые в процессе фильтрации пива, становятся все более разнообразными. Если двадцать лет назад главной задачей было осветление неотфильтрованного напитка, то сегодня в фильтрационном отделении проводятся стабилизация и карбонизация пива, тут в него вводятся добавки, корректирующие показатели начального сусла, а также производится смешивание пива. И так пиво представляет собой сложную систему, состав компонентов в которой со временем меняется (в первую очередь, речь идет о сложных полифенольных и белковых соединениях). Какие бы составляющие мы ни вывели из состава пива, это неизбежно окажет влияние на органолептику. Фракции, которые остаются в плохо отфильтрованном пиве, практически не влияют на вкус. Но через определенное время они приводят к возникновению нежелательных реакций, пагубно влияющих на пиво.

На сегодняшний день рынок аппаратостроения предлагает большой выбор методов обработки, в том числе и применение мембранной технологии в процессе осветления пива, который позволит устранить все представленные недостатки и выйти на новый уровень в процессе стабилизации свойств напитков.

По мнению многих специалистов, именно невысокая микробиологическая дисциплина сделала столь популярной на отечественных предприятиях пастеризацию, особенно проводимую в бутылках. Она предоставляет возможность ликвидировать все возможные последствия вторичного обсеменения или заражения пива уже на последней стадии. Но пастеризация искажает вкус пива. Большинство зарубежных экспертов сходятся на том, что у мембранной фильтрации есть все шансы серьезно потеснить кизельгур и выйти на уровень основной технологии.

Поэтому целью исследования является поиск наиболее безопасных технологических процессов и аппаратов, способных обеспечить эффективную обработку не изменяя физико-химических свойств готового продукта.

Литература:

1.      Асенова Б.К., Туменова Г.Т., Нурымхан Г.Н. – Учебное пособие по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств», 2012.

2.      Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — С. 4.

3.      Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — 2000. – № 2. – С. 8.

4.      Ребезов М.Б., Чупракова А.М., Зинина О.В., Максимюк Н.Н., Абуова А.Б. Оценка методов исследования ксенобиотиков: монография. – Уральск, 2015. –204 с.

5.      Ребезов М.Б., Губер Н.Б., Касымов К.С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.

6.      Зинина О.В., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.

7.      Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Нургазезова А.Н., Касымов С.К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 126 с.

8.      Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

9.      Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Амирханов К.Ж., Нургазезова А.Н., Бакирова Л.С. Ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері. – Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. – 130 б.

10.  Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Богатова О.В., Лукин А.А., Хайруллин М.Ф., Зинина О.В., Лакеева М.Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – Ч. 2.– 133 с.