Основные критерии пищевых добавок

Пища — источник энергии, пластических материалов и биологически активных веществ для человека. Наряду с необходимыми и полезными для нашего организма веществами с пищей поступает большое число вредных и посторонних веществ природного, антропогенного или биологического происхождения, а также посторонних веществ, специально вносимых по технологическим причинам. Поступая с пищей в наш организм, эти соединения могут вызывать острые, хронические интоксикации или иметь отдаленные последствия для здоровья человека.

Под токсичностью веществ понимается их способность наносить вред живому организму. При определении безвредности химических веществ решающую роль играют следующие факторы:

• доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки);
• длительность потребления;
• режим поступления;
• пути поступления химических веществ в организм человека.

Приняты две основные характеристики токсичности: ДЦ50 и ЛД100.

ЛД — летальная доза, т.е. доза, вызывающая при однократном

введении гибель 50 или 100% экспериментальных животных (крыс). Токсичными считают вещества с низкими значениями ЛД. Важной является величина, обозначаемая Г0 5, которая характеризует время полувыведения токсина или вредного вещества и продуктов их превращения из организма. Для различных веществ оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.

При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, т.е. накапливаться в исходном объекте и передаваться по пищевым цепям или в органах. Необходимо также учитывать комбинированное действие нескольких вводимых веществ при их одновременном и последовательном поступлении в организм, а также их взаимодействие с макро- и микронутриентами пищевых продуктов.

Человек в течение всей жизни может получать вместе с пищей целый комплекс чужеродных веществ либо в виде контаминантов — загрязнителей, либо в виде добавок к пищевым продуктам. Действие одного вещества может быть усилено или ослаблено влиянием других веществ. В связи с этим различают два основных эффекта: антагонизм — эффект воздействия двух или нескольких веществ, при котором одно вещество ослабляет действие другого, и синергизм — эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия каждого фактора в отдельности. Классификация веществ по признаку острой токсичности привдена в табл. 1.2.

Таблица 1.2

Классификация веществ по признаку острой токсичности

Класс токсич ности	ЛД50 для крысы при пероральном введении	Характеристика токсичности
1-й	Чрезвычайно токсичные
2-й	5—49 мг/кг	Высокотоксичные
3-й	50—499 мг/кг	Умеренно токсичные
4-й	0,5—4,9 г/кг	Малотоксичные
5-й	5—15 г/кг	Практически нетоксичные

В связи с возможностью постоянного воздействия на организм человека посторонних веществ и опасностью отдаленных последствий важнейшее значение приобретают следующие факторы действия посторонних веществ:

• канцерогенное (возникновение раковых опухолей),
• мутагенное (качественные и количественные изменения в генетическом аппарате клетки),
• тератогенное (аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода).

На основе токсикологических критериев международными организациями ООН, ВОЗ, ФАО для гигиенической регламентации чужеродных веществ приняты следующие базисные (основные) показатели.

ПДК—предельно допустимая концентрация (мг/кг) вещества в атмосфере, воде или продуктах питания с точки зрения безопасности для здоровья человека, которая при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не сможет вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья настоящего и последующих поколений.

ДСД — допустимая суточная доза (мг на 1 кг массы тела) вещества, ежедневное поступление которого не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.

ДСП — допустимое суточное потребление (мг/сут) вещества, определяемое умножением ДСД на величину средней массы тела (60 кг) и соответствующее количеству, которое человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья.

Большинство пищевых добавок не имеют пищевого значения, т.е. не являются пластическим материалом для организма человека, некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Однако как любое химическое соединение, введенное в продукты питания, они могут быть токсичными, поэтому проблеме безопасности пищевых добавок всегда уделяется особое внимание. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.

Безвредность пищевых добавок определяется на основе сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО/ ВОЗ и Научным комитетом по продуктам питания (НКПП) Европейского союза. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не установлено их допустимое суточное потребление. Согласно Федеральному закону от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государственный предупредительный и текущий санитарный надзор в нашей стране осуществляется органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Минздрава РФ на федеральном уровне. Решение может быть принято после анализа следующих данных:

• химической структуры вещества;
• его прогнозируемого воздействия на организм человека;
• его присутствия в качестве нормальных составных частей в организме человека;
• его использования в традиционных продуктах питания;
• знаний о его воздействии на организм человека, содержащихся в литературе.

В случае исследований негенотоксичных воздействий добавки считают, что есть порог воздействия на организм человека, ниже которого вещество не проявляет никакого отрицательного эффекта. Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ рекомендовал использовать интегральный коэффициент запаса, равный 100. Коэффициент гарантирует безопасность с учетом различной чувствительности человека и животных, индивидуальных различий, сложности оценки потребленного количества продукта, возможности синергического действия пищевых добавок и т.д. Для того чтобы вычислить безопасный уровень воздействия на человека (ДСД), необходимо определенный уровень, не вызывающий отрицательных эффектов (УНВОЭ) по сравнению с контрольной группой, разделить на коэффициент безопасности (интегральный коэффициент запаса 100):

Предельно допустимая концентрация (ПДК) пищевой добавки в пищевых продуктах (мг/кг) равна

где Р — количество продуктов в суточном рационе, в котором может содержаться регламентируемая пищевая добавка, кг.

Источник

Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и придания им заданных свойств.

Основные функции пищевых добавок – это регулирование вкуса, улучшение внешнего вида, регулирование консистенции, формирование текстуры и увеличение сохранности (рис.3).

Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.

Рис.3. Пищевые добавки и их технологические функции.

Роль органолептико-корректирующих добавок отводится вкусокорректирующим пищевым добавкам, в число которых входят пряности (собственно пряности, пряные овощи и синтетические вкусовые вещества), соленые вещества (поваренная соль), подслащивающие вещества (сахароза, глюкоза, фруктоза, солодовый экстракт, лактоза, сорбит, ксилит, тауматин, сахарин, аспартам), пищевые кислоты (уксусная, лимонная, молочная, яблочная, угольная), подщелачивающие вещества (углекислота, карбонаты и гидрокарбонаты натрия, калия, алюминия); к аромато-корректирующим пищевым добавкам, представленными душистыми веществами, полученными из природных источников или синтетическим путем, относятся — экстракты, эфирные масла, эссенции, отдушки, «оживители вкуса» (глутаминовая кислота и ее соли, изомеры рибонуклеиновых кислот и их соли) и цвето-корректирующим пищевым добавкам, относятся натуральные красители (смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла, кармин, каротин, экстракт аннато), к отбеливающим веществам, относятся — двуокись титана, перекись водорода, синтетические красители (амарант, индигокармин, тартразин).

Функционально-корректирующие пищевые добавки подразделяются на функционально-технологические, влияющие на свойства сырья и вырабатываемой продукции на стадиях технологических производственных процессов и хранения (до употребления в пищу), и функционально-метаболические, обеспечивающие изменение доминантных свойств в процессе поглащения пищи, ее переварения, усвоения и выведения продуктов катаболизма. В круг функционально-технологических добавок входят структурно-образующие добавки, обеспечивающие изменения свойств белков и жиров сырья путем изменения гидратационной способности белков, способности жиров к образованию эмульсий, деструкцию молекул белков в процессе производства и хранения; деструктирующие добавки, обеспечивающие в определенной степени разрушение белковых макромолекул. Не менее значительными являются бактериогенные микробиологические моно- и поликультуральные препараты и специальные компоненты, обеспечивающие активный рост технологически и/или метаболически позитивных микроорганизмов.

К этой категории относятся гидролизаты полисахаридов, лактоза, лактулоза. Бактериоцидные и бактериостатические пищевые добавки представлены веществами, полностью угнетающими микроорганизмы или замедляющие их развитие, и препаратами сорбоновой, янтарной, бензойной кислот. Пищевыми добавками, способными ингибировать окислительную порчу жиров, считаются протовитальные антиоксиданты. Наиболее известны из них токоферолы (витамин Е, лимонная, аскорбиновая, изоаскорбиновая кислоты, аскорбаты и изоаскорбаты натрия, кальция, калия, лецитины).

Функционально-метаболические пищевые добавки подразделяются на алиментарно-корректирующие, переваростимулирующие, эвакуаторостимулирующие, витаантиоксидантные, иммунно- и гемопоэзостимулирующие (рис.4).

Рис.4. Классификация функционально-метаболических пищевых добавок.

Для оценки степени безопасности пищевой добавки введены показатель, называемый ДСД (допустимая суточная доза), оценивающий количество употребляемой ежедневно человеком с пищей пищевой добавки, не оказывающей отрицательного влияния на организм человека в течение жизни и не способствующей возникновению в нем патологий, а с учетом усредненной массы тела ‑ ДСП (допустимое суточное потребление):

Принято считать, что усредненная масса тела составляет 60-70 кг.

Предельно допустимая концентрация пищевой добавки в пищевых продуктах рассчитывается по формуле:

где: р – количество продуктов в килограммах в суточном рационе, в котором может содержаться данная пищевая добавка.

При этом количество продукта в пищевом рационе будет из, так называемого, стандартного рациона (т.е. рекомендованных средних величин суточного рациона). Величина р включает только те продукты, в которых может содержаться данная добавка.

Если пищевая добавка присутствует в разных количествах в нескольких продуктах, содержащихся в рационе, то в этом случае ПДК определяется для каждого продукта по формуле:

где: ПС – содержание пищевой добавки в данном виде продукта (в % к ДСД или общему содержанию пищевой добавки в продуктах);

М – масса данного продукта в стандартном пищевом рационе, кг.

Качество пищевых добавок ‑ совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевых добавок в продуктах питания должно фиксироваться на этикетке, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с обозначением выглядит следующим образом (основные группы):

Е100 — Е182 ‑ красители;

Е200 и далее – консерванты;

Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее ‑ стабилизаторы консистенции;

Е450 и далее, Е1000 ‑ эмульгаторы;

Е500 и далее ‑ регуляторы кислотности; разрыхлители;

Е600 и далее ‑ усилители вкуса и аромата;

Е700 — Е800 ‑ запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее ‑ глазирующие агенты, улучшители хлеба;

Е1000 – эмульгаторы.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и влагоудерживающего агента.

Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов:

Класс 1. Кислоты (Acid) ‑ повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

Класс 2. Регуляторы кислотности (acidity regulator) ‑ изменяют и/или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.

Класс 3. Вещества, препятствующее слеживанию и комкованию (anticaking agent) ‑ снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.

Класс 4. Пеногасители (antifoaming agent) ‑ предупреждают или снижают образование пены.

Класс 5. Антиокислители (antioxidant) ‑ повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

Класс 6. Наполнители (bulking agent) ‑ вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

Класс 7. Красители (color) ‑ усиливают или восстанавливают цвет.

Класс 8. Вещества, способствующие сохранению окраски (color retention agent) – стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

Класс 9. Эмульгаторы (emulsifier) – образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах.

Класс 10. Эмульгирующие соли (emulsifying salt) ‑ взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленных сыров.

Класс 11. Уплотнители растительных тканей (firming agent) – сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразными веществами.

Класс 12. Усилители вкуса и запаха (flavour enhancer) – усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.

Класс 13. Вещества для обработки муки (flour treatment agent) ‑ вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных свойств, качества и цвета.

Класс 14. Пенообразователи (foarming agent) – создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

Класс 15. Гелеобразователи (gelling agent) ‑ вещества, образующие гели.

Класс 16. Глазирователи (glazing agent) ‑ вещества, предающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.

Класс 17. Влагоудерживающие агенты (humectant) ‑ предохраняют пищу от высыхания.

Класс 18. Консерванты (preservative) ‑ повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.

Класс 19. Пропелленты (propellant) ‑ газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.

Класс 20. Разрыхлители (raising agent) ‑ вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.

Класс 21. Стабилизаторы (stabilizer) ‑ позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.

Класс 22. Подсластители (sweetener) ‑ вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

Класс 23. Загустители (thickener) ‑ повышают вязкость пищевых продуктов.

В таблице 37 представлены основные функциональные классы пищевых добавок, применяемых в пищевой промышленности.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в концентрациях, приведенных в санитарных правилах. В таблице 38 приведены пищевые добавки, запрещенные к применению в России при производстве пищевых продуктов.

Таблица 37

Основные функциональные классы пищевых добавок

Пищевые добавки	Основные функции, назначение
Кислоты	Кислотообразователи
Регуляторы кислотности	Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН
Вещества, препятствующие смешиванию и комков	Добавки, препятствующие затвердеванию, уменьшающие липкость, присыпки
Пеногасители	Пеногасители, антиокислители, синергисты
Антиокислители	Антиокислители, комплексообразователи
Наполнители	Наполнители
Красители	Красители
Вещества, способствующие сохранению окраски	Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски
Эмульгаторы	Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки
Эмульгирующие соли	Соли-плавители, комплексообразователи
Уплотнители	Уплотнители (растит.тканей)
Усилители вкуса и запаха	Уплотнители вкуса, модификаторы вкуса, добавление способствует развариванию
Вещества для обработки муки	Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки
Пенообразователи	Взбивающие добавки, аэрирующие добавки
Гелеобразователи	Гелеобразователи
Глазирователи	Пленкообразователи, полирующие вещества
Влагоудерживающие агенты	Добавки, удерживающие влагу, смачивающие добавки
Консерванты	Противомикробные, химические стерилизирующие добавки, дезинфетканты
Пропелленты	Пропелленты
Разрыхлители	Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей
Стабилизаторы	Уплотнители, водоудерживающие вещества и стабилизаторы пены
Подсластители	Подсластители, искусственные подсластители
Загустители	Загустители, текстураторы

   7.1.1. Пищевые красители
   7.1.2. Ароматизаторы
   7.1.3. Подслащивающие вещества
   7.1.4. Загустители, желе- и студнеобразователи
   7.1.5. Эмульгаторы
   7.1.6. Антиоксиданты
   7.1.7. Консерванты
   7.1.8. Пищевые антиокислители

Источник

Что такое пищевые добавки – однозначное зло или в них нет ничего особенно страшного? Прочтите этот материал перед тем, как снова пойти в магазин за продуктами!

мужчина в супермаркете

Что такое пищевые добавки?

Нам кажется, что пищевые добавки — это сравнительно новое явление в пищевой промышленности, однако история их применения насчитывает тысячелетия. Естественно, ведь речь идет не только о «Е-шках», но и о поваренной соли, специях, уксусной и молочной кислотах и т. п.

Пищевые добавки — это вещества, которые добавляют в продукты питания в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения. Используя эти вещества, производители придают продуктам (или усиливают) заданные свойства: конкретный аромат, цвет, вкус, консистенцию, длительность хранения и т. п.

Для классификации пищевых добавок в рамках Европейского сообщества была разработана система нумерации с индексом Е (от слова Europe).

Основные группы пищевых добавок:

1. Вещества, отвечающие за вкус продукта.

подслащивающие вещества (заменители сахара, подсластители: от Е950 до Е969)
вкусовые добавки, ароматизаторы (от Е620 до Е642),
разнообразные кислоты (от Е500 до Е509),
регуляторы кислотности (от Е520 до Е599).

2. Вещества, корректирующие (улучшающие) внешний вид продукта.

красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски (с индексами от Е100 до Е182 включительно).

3. Вещества, отвечающие за консистенцию и формирование текстуры продукта. :

загустители, стабилизаторы и эмульгаторы (от Е400 до Е500),
гелеобразователи и разжижители (относятся к группам Е400 и Е1400),
пенообразователи (от Е990 до Е999)
разрыхлители, препятствующие комкованию и смешиванию продукта (от Е510 до Е520)

4. Вещества, увеличивающие сроки хранения и повышающие качество сохранности продуктов в течение означенного срока.

консерванты (Е200 до Е300),
антиоксиданты и антиокислители (от Е300 до Е400),
влагоудерживающие агенты (E1200, E1203, E1517, E1518, E1520)
пленкообразователи (преимущественно относятся к группам Е400, Е900 и Е1400)

Виды пищевых добавок: полезные, нейтральные, вредные

Полезные пищевые добавки:
Вопреки расхожему мнению о том, что все пищевые добавки вредны, полезные среди них все-таки есть, например:

E100 — куркумины (помогает контролировать вес).
E101 — рибофлавин (витамин B2). Активно участвует в обмене веществ и синтезе гемоглобина.
Е160d — ликопин. Способствует укреплению иммунной системы.
Е270 — молочная кислота. Обладает свойствами антиоксиданта.
E300 — аскорбиновая кислота (витамин С). Способствует повышению иммунитета.
Е440 — пектины. Участвуют в очищении кишечника, выводят шлаки.
Е916 — йодат кальция. Используется для обогащения продуктов питания йодом.

Нейтральные (безвредные) пищевые добавки:

E140 — хлорофилл (вещество, благодаря которому растения приобретают зеленый цвет).
E162 — красный краситель (бетанин). Получают из пищевой свеклы.
E170 — карбонат кальция (мел).
E202 — сорбат калия (природный консервант).
E290 — углекислый газ, превращающий напиток в газировку.
Е500 — пищевая сода.
E913 — ланолин. Используется в качестве глазирующего агента, активно применяется в кондитерских продуктах.

Вредные при хронических заболеваниях пищевые добавки:

Аллергикам не рекомендуется продукты, содержащие Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313, Е951.
Астматикам запрещены продукты с содержанием Е102, Е107, Е122, Е123, Е124, Е155, Е211, Е212, Е213, Е214, Е217, Е221— Е227, т.к. могут спровоцировать приступы.
Людям с заболеваниями щитовидной железы не рекомендуется употребление продуктов с добавлением Е127.
При повышенном уровне холестерина в крови противопоказан Е320.
Если вы чувствительны к аспирину, не употребляйте продукты, содержащие Е107, Е110, Е121 — Е124, Е155, Е214, Е217.
При кожных заболеваниях откажитесь от продуктов, содержащих Е320 — Е233
Людям с заболеваниями печени и почек не рекомендуются продукты, имеющие в составе Е171 — Е173, Е220, Е302, Е320 — Е332, Е510, Е518.

Опасные пищевые добавки, запрещенные в ряде стран:

E123 — амарант. Вызывает пороки развития у плода. Ведет к накоплению извести в почках.
Е211 — бензоат натрия. Потенциальный канцероген.
Е220 — диоксид серы. Вызывает раздражение кишечника. Четверть всего населения планеты не переносят серу.
E249 — нитрит калия. Возможно, канцероген. Запрещен в детском питании.
Е322 — лецитины. Любопытно, что сами по себе лецитины — полезные вещества, но в добавках, как правило, используют потенциально опасный, генетически модифицированный лецитин из трансгенной сои.
Е450 — пирофосфаты (зачастую присутствуют в молочной продукции). Чрезмерное употребление грозит остеопорозом (разрыхлением кости) и появлением камней в почках, при этом в России эта пищевая добавка разрешена.
Е621 — глютамат натрия. Вызывает пищевую зависимость, влияет на работу клеток мозга, а также может вызвать в нем необратимые последствия. Многое производители мяса «стоят горой» за эту добавку, т.к. она может подавить любой неприятный привкус продукта, вплоть до вкуса тухлого мяса. Категорически запрещен беременным женщинам, детям и подросткам.
Е622 — глутамат калия (наиболее распространенная «фаст-фудная» добавка, которой нередко отравляются при переедании). Может вызывать тошноту, диарею, колики, слабость. В странах ЕС добавка разрешена, в России — запрещена.
Е951 — аспартам (часто применяется в заменителях сахара и в газированных напитках). Может вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельности. Может быть генетически модифицированным.
Е952 — цикламат. В 200 раз слаще сахара. Запрещен во многих странах, т.к. испытания выявили канцерогенные свойства добавки, при этом в России не запрещен.

Внимание!
Зачастую производители на упаковках не указывают ингредиенты с индексом E. Они заменяют буквенные коды на расшифровку добавки, например «глютамат натрия» вместо Е621. Внимательно читайте состав пищевого продукта и старайтесь по возможности выбирать тот, где содержится меньше компонентов со сложными, непонятными при прочтении «химическими» названиями.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС