Овощные пищевые добавки в хлебобулочном производстве

Технологии пищевой и перерабатывающей промышченности АПК-прооукты здорового питания, № l) 201ь

УДК 664.664.96

Использование и получение фруктовых и овощных добавок в производстве мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий

The use and obtaining of fruit and vegetable additives in the productions of flour, confectionery and bakery products

Доцент И.В. Иванова, бакалавр Т.В. Белкина, бакалавр М.В. Белоглазова, бакалавр Л.А. Филиппова, бакалавр А.А. Радчук

(Мичуринский государственный аграрный университет, Тамбовский филиал) кафедра инженерных дисциплин, тел. 8(4752) 72-01-28 Email: aniril901@yandex.ru

Assistant Professor I.V. Ivanova, Bachelor T.V. Belkina, Bachelor M.V. Beloglazova, Bachelor L.A. Philippova, Bachelor A.A. Radchuk

(Michurinsk State Agrarian University, Tambov branch) chair of engineering disciplinestel, tel. 8(4752) 72-01-28 Email: aniril901@yandex.ru

Реферат. Фрукты и овощи – незаменимая составная часть питания, прежде всего, с точки зрения содержания витаминов, минеральных солей, хлорофилла, антибиотиков, клетчатки, ферментов, легкоусвояемых Сахаров, вкусовых, ароматических и других питательных веществ, благотворно воздействующих на организм человека. Поэтому существуют общепринятые рекомендации: потреблять больше фруктов – до 330 г и овощей – 350 г в свежем, консервированном или мороженом виде. Важнейшим свойством овощей является их способность повышать усвояемость белков, жиров и углеводов. Поэтому одним из перспективных направлений в питании является обогащение различных продуктов овощными и фруктовыми порошками. Приведены результаты исследования использования овощного и фруктового сырья при изготовлении различных видов изделий из теста. Вносимые растительные компоненты улучшают структуру продуктов и их пищевую ценность. Положительное воздействие таких добавок на структуру мучного теста объясняется образованием в системе белково-полисахаридных комплексов. Твердая фаза овощных, фруктовых порошков, состоящая из волокнистых структур полисахаридов, способствует повышению формоудерживающей способности выпеченных изделий. Эффективность воздействия добавок на структуру теста и изделий повышается при увеличении степени измельчения овощей и фруктов. Введение растительной продукции в тесто не превышало 10 % от массы муки. Рассмотрена низкотемпературная вакуумная технология получения фруктовых и овощных порошков. Данная технология позволяет сохранить биологически активные вещества в высушиваемых овощах и фруктах.

Summary. The fruits and vegetables in accordance with scientific evidence is an indispensable part of feeding because they contain vitamins, mineral salts, chlorophyll, antibiotics, cellular tissue, enzymes, easily digestible sugars, taste, aroma ties and other nutrients, which have a beneficial effect on the human body. There are generally accepted recommendations: should eat more a fruit is 330 g and a fresh, canned or frozen vegetable is 350 g. The vegetables have the most important property is ability to increase the digestibility of proteins, fats and carbohydrates. The encrichment of various food vegetable and fruits powders is one of the promising directions in nutrition. Our study is based on the use of fruit and vegetables raw materials in the manufacture of various products made of dough. The insertion vegetable ingredients improve the structure of foods and their nutritional value. The positive effects of such additives on the test structure is explained to the formation in the system of protein-polysaccharide complexes. The solid phase of vegetable and fruit powders, consist is of fibrous polysaccharide structure, which enhaces the ability to maintain shape for bakery products. The effectiveness of the impact of additives on the structure of the dough and products increases with the degree of shorting vegetables and fruits. We introduced plant products in the dough that did not exceed 10 % by weight of flour. We have considered the low-temperature vacuum technology for the producing of fruit and vegetable powders. The technology allows you to keep biologically active substances in dried vegetables and fruits.

Технологии nuuieeou. и перерабатывающей промышленности АлК-проаукты здорового питания, № 1, 2016

Ключевые слова: функциональное питание, растительные компоненты, свойства теста, структура готового продукта, вакуумная технология получения овощных и фруктовых порошков.

Kei/tuords: functional food, vegetable components, properties of dough, structure of a ready-made product, vacuum technology.

В условиях перехода к функциональным формам питания овощи и фрукты, обладая высокой пищевой и биологической ценностью, приобретают все большее значение. В последние годы появилось много исследований и рекомендаций по использованию фруктовых и овощных добавок в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Овощи, зелень, фрукты как компоненты мучного теста находят широкое применение в виде сухих порошков, мезги, измельченной сырой или отварной массы, соков, экстрактов и хлопьев. Их используют для снижения в рецептуре изделий энергоемких компонентов, обогащения пищевыми волокнами, улучшения органолептических показателей качества. Например, использование тыквенного и морковного порошка в производстве сдобных и кондитерских изделий позволяет не только обогатить изделия клетчаткой, минеральными веществами и витаминами, но одновременно повысить выход изделий, снизив их энергетическую ценность на 10-30 % [1].

Проведены исследования по замене части яичного белка в бисквитном тесте на порошок свеклы. Введение морковного порошка и других видов овощей в тесто для пончиков и песочные изделия позволяет сократить содержание яиц в рецептуре на 20-50 % без ухудшения качества. Яблочно-пектиновую пасту (массовая доля сухих веществ – 10 %) используют для замены 5 % яичных желтков при производстве бисквита буше, 20-50 % желтков, 10-50 % меланжа в песочном тесте. С целью снижения расхода муки, сахара и маргарина и получения изделий высокого качества рекомендуют использовать плодовые порошки и воду в рецептуре затяжного печенья [5]. Добавление морковного порошка в песочное тесто дает возможность снизить в рецептуре теста дозировку жира и сахара, при этом улучшаются цвет, вкус и рассыпчатость изделий.

Возможность и целесообразность использования овощных и фруктовых порошков в производстве мучных и кондитерских изделий обусловлена особенностями их химического состава и технологическими свойствами. Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них Сахаров, органических кислот, азотистых веществ и пищевых волокон, а также витаминов и солей щелочных металлов. Среди овощей белокочанная капуста и морковь наряду с картофелем широко распространены в питании населения и хорошо сохраняются, что позволяет использовать их для переработки в течение всего года. Химический состав этих овощей колеблется в зависимости от сорта, места произрастания, степени зрелости и других факторов (таблица) [4].

Таблица

Химический состав капусты белокочанной и моркови

Наименование пищевых Капуста белокочанная Морковь

компонентов

Сухие вещества 4,6-12,4 10,0-14,0

Белки 1,25-1,8 0,4-1,3

Углеводы:

сахара 2,5-7,0 4,5-8,9

крахмал 0,1 од

пектиновые вещества 0,5-1,2 0,25-2,98

гемицеллюлоза 0,5-1,0 0,3-0,6

клетчатка 0,7-1,0 0,8-2,0

Органические кислоты, в пересчете на яблочную 0,05-0,2 0,1

Технологии пищевой и пе

АПК-прооукты з ±

ывающей промышленности питания, № 1, 2016

Исследования показывают, что порошок моркови и капусты может выступать в качестве компонентов, улучшающих структура пищевых продуктов. В свою очередь, технологические свойства порошка из овощей в решающей степени зависят от характера изменений полисахаридного комплекса клеточных стенок при гидротермической обработке. В процессе тепловой кулинарной обработки происходит размягчение ткани овощей, обусловленное деструкцией полисахаридов, главным образом, протопектина. Так, в процессе доведения овощей до готовности содержание протопектина понижается в моркови – на 24,1 %, в капусте – на 44 %, вследствие чего в отварных продуктах увеличивается количество растворимого пектина. Наличие в порошке овощей растворимого пектина, азотистых веществ, а также волокнистых структур полисахаридов служит предпосылкой для использования их в качестве добавок, влияющих на структурообразование в пищевых системах.

Представляют интерес научно-исследовательские работы, в которых экспериментально установлена и научно обоснована возможность использования порошков овощей с целью укрепления структуры и повышения качества хлебобулочных и кондитерских изделий из заварного и бисквитного теста. Доказано, что овощные добавки в виде пюре могут воздействовать на основные компоненты теста. Так, внесение овощных порошков моркови, капусты или свеклы в бисквитное тесто способствует улучшению качества выпеченного бисквита, причем, максимальный положительный эффект наблюдается при 10 %-ной добавке [6]. Проведенными экспериментальными исследованиями установлено влияние компонентов овощных и фруктовых порошков на формирование структуры бисквитного теста: жидкая фаза (растворы пектина, органических кислот, аминокислот, Сахаров и других компонентов) в большей мере способствует повышению пенообразующей способности яично-сахарной массы; твердая фаза порошка (остов клеточных стенок, содержащий протопектин, клетчатку, гемицеллюлозы и другие вещества) оказывает больше укрепляющее действие на структуру пены, препятствуя расслоению системы. Предположительно, что установленное воздействие твердой фазы овощных пюре на пенную структуру бисквитного теста обусловлено электростатическим взаимодействием белков яиц с компонентами клеточных стенок овощей. Вместе с тем экспериментальные данные о взаимодействии белков яиц и компонентов овощей в мучном тесте в литературе не представлены.

Введение в заварное тесто овощных порошков в количестве более 5 % для морковного и 10 % для капустного (к массе муки) приводит к повышению прочностных и вязкостных показателей качества теста. Упрочнение структуры заварного теста при указанном количестве овощных добавок объясняется образованием в тесте химических комплексов сложного состава между компонентами отварных овощей и биополимерами теста. Экспериментально установлен укрепляющий эффект овощей на структуру дрожжевого теста. Введение пюре из отварных моркови, капусты и свеклы в рецептуру дрожжевого теста (в количестве до 10 % к массе муки) способствует улучшению показателей качества готовых изделий в результате воздействия компонентов овощного пюре на основные компоненты теста: клейковину и крахмал. При этом обе фазы овощного пюре участвуют в формировании структуры изделий из дрожжевого теста, хотя действие их различно.

Твердая фаза овощных порошков, состоящая из волокнистых структур полисахаридов, способствует повышению формоудерживающей способности выпеченных изделий. Жидкая фаза, представляющая собой водные растворы Сахаров, органических кислот, кислых полисахаридов и других растворимых веществ, изменяет свойства среды, в которой происходит набухание компонентов муки, интенсифицирует процессы брожения, увеличивает гидратацию белков клейковины, изменяет свойства крахмальных полисахаридов. В итоге увеличивается удельный объем и улучшается пористость изделий.

Эффективность воздействия овощных добавок на компоненты теста определяется как химическим составом овощей, так и степенью измельчения.

Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, № 1, 2016

Использование овощей в виде пюре из вареных продуктов рассматривается как условие получения гомогенной массы с высокой площадью поверхностью контакта частиц добавок с компонентами теста. Помимо этого установлено, что именно овощи в результате изменений полисахаридов клеточных стенок проявляют присущие им эмульгирующие и стабилизирующие свойства.

Повышение выхода изделий с добавками овощей и замедление скорости их черствения по сравнению с изделиями без добавок можно объяснить тем, что в процессе всего периода тестоведения, выпечки и хранения влага, внесенная вместе с порошком, удерживается в связанном состоянии. Значительное укрепление структуры дрожжевого теста при добавлении в него овощей позволяет использовать эти добавки для повышения качества дрожжевых изделий при переработке муки с пониженными технологическими свойствами [2].

Положительное воздействие добавок овощей на структуру мучного теста объясняется образованием в системе белково-полисахаридных комплексов.

Во время хранения готовых мучных изделий наблюдаются процессы усыхания и черствения: изделия становятся ломкими, хрупкими, ухудшаются их органолеп-тические показатели. Добавка порошков из овощей и фруктов замедляет процесс черствения при хранении. Скорость изменения структурно-механических показателей изделий с овощными и фруктовыми добавками в процессе хранения ниже, чем у мучных изделий без добавок. Причиной замедления процесса черствения мучных изделий с овощными и фруктовыми добавками является высокая влаго-удерживающая способность овощей и фруктов, которая оказывает влияние на перераспределение влаги в готовых изделиях в процессе их хранения.

Свежие овощи и фрукты, используемые в качестве добавок в мучные изделия, хранятся не более года, а некоторые и менее 1 месяца. Поэтому добавка из овощей и фруктов является перспективной, так как овощи и фрукты в высушенном состоянии хранятся до 3 лет и более без ущерба для биологически активных веществ. Исходным продуктом для получения порошка являются овощи и фрукты. Порошок для добавления в хлебобулочные, кондитерские и другие виды мучных изделий во избежание его слеживаемости и получения заданных свойств теста необходимо размалывать непосредственно перед использованием.

Высушенные овощи и фрукты не требуют сложных условий хранения, лишь поддержание постоянной влажности и не нарушение их вакуумной упаковки, только тогда получаемый порошок будет высокого качества. Другим требованием к овощным и фруктовым порошкам с целью использования для функционального питания является сохранение их первоначального состава биологически активных веществ. Данные требования можно удовлетворить, осуществляя сушку за короткое время и при температуре не более 35-50 °С. Выполнение таких условий возможно путем совершенствования традиционных технологий, обеспечивающих высокое качество продукции, низкое энергопотребление производства и доступную стоимость готовой продукции.

Наиболее полно данным требованиям отвечает двухступенчатая сушка, первой ступенью которой является конвективная сушка во взвешенном слое и второй ступенью – конвективная вакуум-импульсная сушка, с чередованием конвективной и вакуумной стадий.

Использование этого метода сушки доминирует над другими видами, так как исключает образование агломератов овощного сырья в первом периоде и позволяет сохранять питательные вещества во втором периоде сушки. При этом уменьшается время реализации процесса и затраты энергии за счет применения энергосберегающего двухступенчатого жидкостно-кольцевого вакуумного насоса, а также сохраняются полезные качества высушиваемого овощного сырья и снижается цена готового продукта. Этот способ сушки в настоящее время только находит свое распространение и требует проведения общепринятых научных исследований и промышленных испытаний [3].

Технологии пищевой и пе

ЛПК-прооукты з ±

ывающей промышленности питания, № 1, 2016

Таким образом, под влиянием овощных и фруктовых порошков изменяется качественное состояние воды в мучном тесте. Укрепление структуры теста обусловлено перераспределением воды за счет введения в тесто гидрофильных компонентов овощных и фруктовых порошков. Для подтверждения предполагаемого механизма воздействия овощей и фруктов необходимо изучить состояние и распределение воды в тесте, а также влияние добавок овощей на прочность связи воды в тесте. Для повышения питательности мучных изделий с использование фруктовых и овощных порошков необходимо использовать низкотемпературную вакуумную технологию сушки.

1. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты [Текст]/ A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. – 2009. – № 3. – С. 4-5.

2. Невская, Е.В. Хлебобулочные изделия для детского питания на основе натуральных ингредиентов [Текст] / Е.В. Невская, A.A. Шлеленко // Кондитерская сфера. -2013. – № 3 (50). – С. 46-47.

3. Попова, И.В. Совершенствование технологии и средств сушки овощного сырья [Текст]: дис. канд. техн. наук: 05.20.01: защищена 11.12.2009: утв. 10.06.2010./ Попова И.В.- Мичуринск, 2009.-141 с.

4. Сокол, Н.В. Нетрадиционное сырьё в производстве хлеба функционального назначения [Текст]/ Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. – 2001. – №1. – С. 16-18.

5. Казарцев Д.А., Журавлев A.B., Юрова И.С., Бородкина A.B. / Исследование кинетики сушки семян расторопши в вихревой камере с СВЧ-энергоподводом/ Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий 2015-4, 32-37.

6. Чубенко, Н.Т. Вопросы освоения производства функциональных хлебобулочных изделий [Текст] / Н.Т. Чубенко, М.Н Костюченко, H.A. Киндра // Хлебопечение России.- 2012. – № 3.- С. 4-6.

1. Kochetkova, A.A. Functional products of [Text] / A.A. Kochetkova / / Food industry. – 2009. -№ 3. – P. 4-5.

2. Nevsky, E.V. Bakery products for baby food on the basis of natural ingredients [Text] / E.V. Nevskaya, L.A. Shlelenko // Confectionery sphere. – Moscow: 2013. – № 3 (50). – P. 46-47.

3. Popova, I. V. Improvement of technology and means of drying vegetable raw materials [Text]: dis.Cand.tech.Sciences: 05.20.01: protected 11.12.2009: approved. 10.06.2010./ Popova I. V.- Michurinsk, 2009. P. 141.

4. Sokol, N.V.Netraditsionny raw materials in production of bread of a functional purpose [Text]/ N. V. Sokol, N. S. Hramova, O. P. Gaydukova // Bread baking of Russia. – 2001. – No 1. – P. 16-18.

5. Kazartsev D. A., Zhuravlev A.V., Yurova I.S., Borodkina A.V. / Research of kinetics of drying of seeds of a thistle in a vortex chamber with SVCh-energopodvodom /the Bulletin of the Voronezh state university of engineering technologies 2015-4, 32-37.

5. Chubenko, N. T. Questions of development of production of functional bakery products [Text]/ N.T. Chubenko, M.N Kostyuchenko, N. A. Kindr // Bread baking of Russia. – 2012. – № 3. – P. 4-6.

ЛИТЕРАТУРА

REFERENCE

Источник

Понятия качества и свежести хлебобулочных изделий рассматривают с точки зрения параметров срока хранения, возможностей транспортировки, сохранения структуры мякиша и потребительских качеств, куда стали включаться добавки улучшители, позволяющие также убрать из хлеба вещества, провоцирующие набор веса, синдром раздраженного кишечника и симптомокомплекс, связанный с непереносимостью лактозы. Сегодня перед хлебопекарными предприятиями стоит задача предоставить потребителю хлеб, который радует не только румяной корочкой и тающим во рту мякишем, но и помогает заботиться о здоровье.

Классификация улучшителей для хлебопечения

Производители применяют добавки для повышения хлепопекарных качеств используемой муки. В целом улучшители можно разделить на 5 групп:

окислительные – аскорбиновая кислота и перекись кальция, их аналоги;
восстановительные – эльцистеин, тиосульфат натрия;
ферментные;
ПАВ – эмульгаторы;
комплексные.

Также могут добавляться стабилизирующие и другие добавки, способствующие повышению качества готового продукта.

Тенденции обновления производства: тренд low-FODMAP

Производители и продавцы хлебобулочных изделий, независимо от региона, отмечают снижение спроса на традиционные сорта хлеба. Потребители не утратили платежеспособности, более того, отмечают, что готовы приобретать хлеб по более высокой стоимости. При этом есть оговорки:

в нем не должно быть лактозы – в России у 40% населения наблюдается ее непереносимость;
изделия должны быть без глютена – критерий сформировался под влиянием приверженцев безглютеновой диеты;
должны отсутствовать FODMAP, или «вызывающие брожение олиго-, ди- и моносахариды и полиолы».

При этом хлеб должен оставаться мягким, пышным, с тающей текстурой мякиша, но способствовать не только сытости, но и поддержанию здоровья кишечника, нормального веса.

Команда ученых из австралийского Monash University, доказала, что СРК, или синдром раздраженного кишечника связан не с глютеном, а именно с «fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols». Эти углеводы плохо поддаются усвоению в кишечнике и в результате вызывают процессы брожения. По статистике с симптомами СКР к гастроэнтерологам обращается до 70% россиян.

Именно FODMAP, а не глютен виновны в том, что после употребления в пищу хлеба, человек ощущает боли, рези, вздутие, приступы диареи или запора.

В хлебобулочных изделиях источником FODMAP являются в первую очередь рожь и пшеница. Опыт технологов компании LEIPURIN демонстрирует возможности применения инновационных заквасок биопаст, которые позволяют освободить хлеб от негативных составляющих, при этом оставив полезные витамины и растительные волокна. В подтверждение приводится следующий аргумент:

Финны употребляют в 40 раз больше ржаного хлеба чем жители России, но при этом проблема СКР, как и в других европейских странах, колеблется на отметке в 20%, против 70% в РФ.

Это связано с переходом производителей на технологии, поддерживающие принципы здорового питания.

В частности, биопасты LEIPURIN основаны на длительном брожении и пастеризации, их производство занимает 36 часов. При сбраживании ржаной муки применяются уникальные штаммы лактобактерий – L.Casei, L.Paracasei, L. Salivarius. В результате получается:

закваска, где содержание вредных FODMAP практически нулевое;
сохраняется польза ржаной муки и комфортная кислотность;
хлеб сохраняет свежесть до 7 дней, у него приятный вкус и аппетитный аромат;
тесто на закваске нового поколения хорошо проходит обработку на линии, не требуя переоборудования;
изделия демонстрируют хороший объем и устойчивость формы;
биопасты не содержат добавок с кодом Е, потребитель увидит «чистую этикетку».

Аналитики пищевой промышленности уверены, тренд ЗОЖ в следующие 5 лет будет только набирать обороты. Производители, желающие удержать потребителя, должны предлагать не только вкусные, но полезные и безопасные хлебобулочные изделия, соответствующие актуальному запросу.

Назначение хлебопекарных улучшителей

За мягкость и тающую структуру хлебного мякиша отвечают зерна крахмала, благодаря своей способности связывать молекулы воды. В процессе выпечки крахмал клейстеризуется – приобретает аморфное физическое состояние, но с течением времени влага теряется, и молекулярная сетка крахмала возвращает кристаллическое состояние. Крахмальные зерна уменьшаются в объеме, оставляя воздушные прослойки – хлеб высыхает, начинает крошиться. Задача технологов состоит:

в ограничении ретроградационных процессов крахмала (потери влаги);
усилении связи молекул воды с другими составляющими теста.

В рецептуре основными ингредиентами являются: хлебопекарная мука (пшеничная, ржаная), вода, яйца, жиры, сахара.

Присутствие сахаров, в том числе, молочной лактозы помогают дольше сохранить мягкость, а также образовать аппетитную корочку. Тем не менее, следует помнить, что они же перекрывают доступность хлеба для людей с диабетом и непереносимостью лактозы.

Хлебопекарные улучшители не являются пищевыми добавками – это отдельные, самостоятельные группы.

Чтобы связать молекулы воды, иметь возможность снизить миграцию влаги от мякиша к корочке и внутрь упаковки; повысить количество воды для замеса теста и сделать мякиш более мягким используют влагоудерживающие агенты и гидроколлоиды.

Глицерин, сорбидол – компоненты, составляющие 2-4% от массы муки по ТТК, используются для удержания влаги. Однако, глицерин может дать нежелательный аромат и привкус конечному продукту, что скажется на негативной оценке потребителем.
Амилазы и эмульгаторы – предотвращают черствение. Эмульгатор моноглицерид препятствует раскручиванию молекулы амилозы, тормозит рекристаллизацию крахмальных цепочек.

Обогащенные ферментами улучшители вносят в муку или опару, после чего при замешивании в тестомесном аппарате происходит равномерное перераспределение составляющих на общий объем.

Температурные параметры ферментов в производстве улучшителей

Природа происхождения амилаз определяет их возможность сохранять активность при разном температурном режиме в процессе выпечки. Высвобождаются амилозы в процессе клейстеризации зерен крахмала, когда они взрываются и высвобождают молекулы амилозы. Наиболее активны ферменты в первые минуты запекания теста, а с повышением температуры активность большинства ферментов подавляется.

Грибковые амилазы инактивируются при температуре 55-60°С;
зерновые – 70-75°С;
бактериальные – выше 90°С.

Температурная отметка в центре мякиша достигает 95-98°С. В этом режиме продуцировать декстрины могут амилазы бактериальной природы, более того, остаточная активность некоторых сохраниться уже после выпечки. Эти свойства используют производители хлебопекарных улучшителей для обеспечения начальной мягкости хлеба и повышенной влажности.

Хлебопекарные улучшители на российском рынке

CRV-Bacery собрали на своем ресурсе ответы на популярные вопросы относительно хлебопекарных улучшителей.

Опыт показал, что пекари при умеренном курсе евро к рублю отдают предпочтение улучшителям европейских производителей. Меньше всего доверия к китайским образцам. При повышении курса евро, производители хлеба ищут альтернативу среди отечественных аналогов.

В отличие от американских производителей, наши не используют ГМО сою и кукурузу в хлебобулочных изделиях, а бромат каря в РФ вообще запрещен. При выпечке экохлеба используются традиционная рецептура с минимизацией или полным отказом от добавок.

На российском рынке из импортных наименований предлагаются комплексные улучшители «Фортш-Рит», «Совитал-Микс», «Форекс».
Российские аналоги – «Панифарин» и «Мажимикс», «Орбита», «Браво», «Огат».

Азодикарбонамид – вещество, запрещенное в странах ЕС, но при этом активно применяемое в США. В частности, его используют для приготовления булочек крупнейшие сети фастфуда. В России он запрещен к применению в чистом виде. Если этот компонент обнаружен в составе хлеба, людям с проблемами дыхательных путей следует воздержаться от покупки, так как исследования показали негативное влияние этого улучшителя на работу дыхательной системы.

Необходимость просветительской работы с населением

В отличие от европейского потребителя, россияне имеют меньшую осведомленность о роли улучшителей в производстве хлеба, и о новых технологиях, применяемых для изготовления продукции, способствующей здоровому питанию. Например, в Финляндии до 90% населения разбираются в новинках хлеба и понимают особенности предлагаемых продуктов, в то время как в России такая осведомленность характерна для 15-17% населения.

В восприятии наших соотечественников также сильны негативные установки – «химия зло». При этом большинство людей не разводят хлебопекарные улучшители и такие вещества как сода, уксус, аскорбиновая кислота, которые также являются по природе «химией». Применение улучшителей позволяет ускорить процессы замеса теста, выпечки, получить мягкую текстуру с продолжительным сроком хранения. Умеренное, целесообразное использование позволит оградить потребителя от патогенной микрофлоры, которая может быть занесена с мукой.

Заключение

Современный рынок требует от производителей хлеба новых подходов, которые бы помогли не только удержать покупателя, но повысить качество и безопасность продукции. Ориентирование на категорию ЗОЖ позволяет привлечь людей, для которых ранее хлебобулочные изделия были недоступны – диабетики, люди, не переносящие лактозу, с расстройствами пищеварения.

Улучшители способствуют повышению качества сырья для массовой выпечки, так как на качество муки влияет большое число факторов. Крупные производители отдают предпочтение европейским и отечественным добавкам, способствующим пролонгированию сроков хранения и улучшению органолептических свойств конечного продукта.

При покупке улучшителей важно внимательно относиться к китайским и американским брендам. Азиатские образцы характеризуются низким качеством, а в американских присутствуют вещества, запрещенные или ограниченно допущенные к применению в нашей стране.

Соблюдение технологии производства позволяют получить не только безопасные, но и полезные для человека хлебобулочные изделия, свободные от веществ, провоцирующих неприятную симптоматику.

Также среди населения РФ растет число людей, тщательно выбирающих продукт по составу, отдающих предпочтение экологичным рецептурам, либо хлебу, обогащенному полезными для здоровья добавками. Люди готовы покупать хлеб, ориентируясь на его качество, а не только ценовой диапазон.

Источник