Парвальбумин в каких продуктах

Рыба и морепродукты входят в список восьми самых аллергенных продуктов питания. Аллергия на рыбу встречается у 1-2 % населения, особенно в регионах, где рыба – важная часть рациона. Например, в странах Средиземноморья, Скандинавии или Юго-Восточной Азии.

При этом аллергия на рыбу у взрослых и подростков диагностируется чаще, чем у детей.

Кроме того, люди с аллергией на один из видов рыбы обычно (но не всегда) имеют аллергию и на большинство других ее видов.

Что может вызывать аллергическую реакцию

Аллергия на рыбу и продукты из нее может провоцироваться разными триггерами.

Парвальбумин

Основной аллерген рыбы – белок парвальбумин, большие количества которого присутствуют во многих видах речной и морской рыбы. И аллергенность парвальбумин сохраняет даже после приготовления. Он термостабилен и не разрушается при нагревании или замораживании.

Парвальбумин есть практически в любой рыбе, кроме тунца. Но и в нем аллерген накапливается: тунцы – хищники, они поедают других рыб, ткани которых содержат парвальбумин.

Уровни парвальбумина значительно варьируются в разных тканях и отличаются у разных видов рыб. Самая большая аллергенная активность парвальбумина обнаружена в мышцах рыбы. Но мышцы карпа и сельди, например, содержат в 100 раз больше парвальбумина, чем мышцы скумбрии.

Аллергическую реакцию может вызвать даже минимальное количество аллергена: у людей, чувствительных к рыбе, симптомы могут появиться даже от вдыхания паров, образовавшихся во время ее приготовления.

Впрочем, некоторые люди с аллергией на рыбу могут есть ее в виде различных консервов. Объяснение в том, что для консервирования применяется не только температура, но и давление, которое может разрушать аллергенные белки. Однако, прежде чем попробовать консервированную рыбу, посоветуйтесь с врачом.

Другие аллергены

Кроме основных аллергенов-парвальбуминов в мышцах рыб присутствуют аллергенные белки енолаза и альдолаза.

Главным аллергеном икры рыбы является вителлогенин. Парвальбумин в икре не содержится. Поэтому часто люди с аллергией на рыбу употребляют икру без каких-либо симптомов.

Зато симптомы могут наблюдаться при употреблении коллагеноподобных продуктов, изготовленных из рыбьего желатина. Это гидролизованный коллаген, который производится из шкур и костей рыб. Он также может быть загрязнен остатками других частей рыбы.

Коллаген и ингредиенты с ним могут содержаться в продуктах питания (напитки, конфеты), фармацевтических (гелевые капсулы и покрытия) или биологических продуктах (вакцины).

Аллергия на скумбриевых рыб — реакция на скомбротоксин

Существует аллергическая реакция, возникающая после употребления в пищу рыбы, которую неправильно охладили после отлова. У рыб семейства скумбриевых есть два типа мышечной ткани – белая и красная.

Парвальбумина больше в белой мышечной ткани. При неправильном хранении бактерии, находящиеся в рыбе, расщепляют ее белки. При этом выделяется скомбротоксин. Он термолабилен – сохраняет свойства при воздействии высоких температур, не разрушается в процессе соления или копчения.

Попадая в организм, скомбротоксин вызывает высвобождение гистамина – одного из основных медиаторов аллергических реакций.

Скомбротоксин может образовываться в скумбрии, тунце, королевской рыбе, сельди, сардине, марлине, анчоусах и в голубой рыбе, в том числе при консервировании.

Рыбы, в теле которых образовался скомбротоксин, часто имеют металлический или острый привкус.

Симптомы отравления обычно возникают в течение получаса после еды. Это могут быть:

• учащенное сердцебиение;
• головная боль;
• покраснение кожи, зуд, крапивница;
• тошнота, рвота, спазмы в животе.

Тяжелые проявления – одышка, головокружение или снижение кровяного давления.

Легкие симптомы можно лечить антигистаминными препаратами, в тяжелых случаях следует обратиться за неотложной медицинской помощью.

Отравление рыбы токсинами водорослей

Сигуатера — болезнь, связанная с отравлением рифовой рыбы сигуатоксином и маитотоксином. Эти токсины синтезируются живущими в рифах водорослями, которыми питается рыба, и накапливаются в ее организме.

Сигуатоксин очень термостоек, так что обычная кулинарная обработка не может устранить его из продуктов.

Находящиеся в нем яды нарушают функции нервных окончаний. Симптомы отравления возникают в течение 2–3 часов после употребления загрязненной пищи:

• покалывание губ, языка и горла;
• головная боль;
• лихорадка;
• мышечные боли;
• расстройство желудка;
• иногда — изменения кровяного давления и сердечного ритма.

Также были описаны случаи онемения, анафилаксии, комы и спутанности сознания.

При своевременной диагностике и правильном лечении большинство людей выздоравливают в течение нескольких дней или недель.

Анизакиз — аллергенный рыбный червь

Человек может заразиться личинками нематод — круглых червей, которые паразитируют в мясе рыб. Для уничтожения нематод требуется приготовление пищи при температуре выше 60°C или хранение в промышленных морозильных камерах в течение двух дней.

Анизакиз может вызвать у людей две основные проблемы:

1. Аллергию на анизакиза: напоминает другие аллергические реакции на еду. Однако в данном случае реакция возникает не на саму рыбу, а на находящегося в ней паразита. Считается, что аллергены анизакиза не разрушаются при нагревании или варке. Это значит, что даже в правильно приготовленной рыбе могут остаться мертвые паразиты, способные вызвать аллергию.
2. Инфицирование анизакизом (анизакидоз): может возникнуть в результате употребления в пищу сырых, маринованных или недоваренных морепродуктов, таких как суши.

В месте проникновения паразита в кишечник может начаться воспаление. Оно вызывает тошноту, рвоту, боль в животе, а иногда становится причиной аппендицита, закупорки кишечника или кровотечения.

Факторы окружающей среды

Аллергия на рыбные блюда может объясняться не только наличием в них специфических белков. Пестициды, удобрения, промышленные отходы, содержащиеся в воде загрязненных водоемов, впитываются в ткани рыбы, а затем попадают и на наш стол.

В питомниках, где выращивают морскую рыбу, в корм и воду добавляют антибиотики и химические стимуляторы роста.

Эти вещества (а для человека они могут быть отравляющими) впитываются через кожу рыбы и остаются в ней. Чистота продукта нарушается, что может привести к реакции организма при его употреблении.

Какие виды рыб и продуктов чаще вызывают аллергию

В большинстве случаев аллергию провоцируют костные рыбы (их скелет состоит из костей):

• анчоусы,
• белуга,
• горбуша,
• крупный хек,
• лосось,
• навага,
• пикша,
• сайда,
• скумбрия,
• сардины,
• сельдь,
• угри,
• треска,
• тунец,
• форель.

В то же время люди с аллергией на рыбу могут употреблять скатов и акул, скелет которых состоит из хрящевой ткани. Но о такой возможности обязательно нужно проконсультироваться с врачом.

Высокую аллергенность имеют такие продукты и блюда:

• мясо рыбы,
• рыбное масло,
• рыбный ароматизатор,
• икра рыб,
• суши,
• сурими,
• сашими,
• тэмпура.

Общие симптомы аллергии на рыбу и рыбопродукты

Симптоматика такая же, как и при других пищевых аллергиях:

• свистящее и затрудненное дыхание;
• кашель;
• рвота;
• сыпь на коже и зуд;
• крапивница — появление волдырей в области спины, живота, шеи, бедер;
• ангионевротический отек;
• анафилаксия.

При проявлении любых этих или других симптомов нужно обратиться к врачу, а при анафилаксии и ангионевротическом отеке медицинская помощь должна быть оказана незамедлительно.

Но только врач способен определить, действительно ли реакция спровоцирована аллергией на рыбу, а также назначить подходящее лечение.

Аллергия на рыбу не всегда означает аллергию на морепродукты

Рыбы, ракообразные и моллюски — разные биологические группы животных, их белки тоже отличаются. Поэтому и белковые аллергены, которые присутствуют в одной из групп, отличаются от таковых в других. Таким образом, люди с диагностированной аллергией на рыбу могут не иметь чувствительности к другим морепродуктам.

Несмотря на то, что, теоретически, люди с аллергией на рыбу могут есть моллюсков, а те, кто не переносит раков, — есть рыбу, установить точную причину аллергии может только врач. И только он сможет дать индивидуальные рекомендации по питанию.

А вот выявить реакцию на разные типы продуктов можно с помощью молекулярного теста на аллергию. Он позволяет точно установить, на какие конкретно аллергенные белки в рыбе и морепродуктах реагируете именно вы.

Что делать, если установлена аллергия на рыбу

Чтобы не испытывать симптомы аллергии, нужно исключить факторы, которые ее вызывают.  Первая рекомендация для пациентов с аллергией на рыбу и содержащие ее продукты — тщательный контроль рациона:

• Откажитесь от рыбы и блюд с ней: суши, сашими, сурими, тэмпуры. От любых соусов, закусок, вторых блюд и супов, содержащих рыбу как ингредиент.
• В гостях, в кафе или ресторане следите за всеми блюдами, которые предлагают вам и вашим детям.  При приготовлении блюд или в их составе не должны быть использованы: красная или черная икра, анчоусы, креветки, рыбные ароматизаторы, рыбное масло.
• Никогда не используйте масло, в котором готовилась рыба, для приготовления других блюд.
• Всегда проверяйте список ингредиентов на упаковке всех продуктов, которые покупаете. Вещества, противопоказанные страдающим аллергией на рыбу: агар, альгинат, двунатриевый инозин, рыбный ароматизатор.
• Откажитесь от других продуктов, которые вызывают выброс гистамина:
  • • копчёной колбасы;
    • алкоголя;
    • сыра;
    • квашеной капусты;
    • шоколада.

Не прикасаться и не вдыхать

Вторая рекомендация — избегать контактов с любыми количествами потенциальных аллергенов через прикосновения и дыхание:

• Если приходится разделывать и готовить рыбу, надевайте перчатки, респиратор. Но правильно будет поручить эти процессы людям, не подверженным аллергии.
• Избегайте посещения рыбных ресторанов, где есть высокий риск попадания следовых количеств аллергенов (перекрестного загрязнения) даже в те блюда, которые не должны содержать рыбу.
• Тщательно мойте, а лучше кипятите посуду,  если в ней готовились рыбные блюда. Поскольку белок-парвальбумин очень стоек, реакция организма может проявиться даже от самой малой дозы. Идеальное решение: выделить для рыбы отдельный кухонный инвентарь (доски, ножи) и посуду.
• Следите за качеством воздуха в доме и других помещениях, где проводите много времени. По возможности используйте специальные приборы для очистки воздуха.

Третья рекомендация — принять меры для обеспечения экстренной медицинской помощи:

• Поговорите с вашим врачом о необходимости иметь при себе автоинжектор с адреналином.
• Рассмотрите возможность ношения медицинского браслета или ожерелья: в них можно хранить информацию о том,  что у вас аллергия на рыбу, и о том, как оказать вам неотложную помощь.