Патока это пищевая добавка
На протяжении многих десятилетий патока используется в пищевой промышленности как сахарозаменитель, загуститель и антикристаллизатор. Этот компонент помогает без дополнительных вложений контролировать многие технологические процессы, что позволяет существенно снизить производственные затраты и при этом повысить качество готовой продукции.
Патока – это очищенный и концентрированный сироп, получаемый при частичном гидролизе кукурузного или картофельного крахмала. Она признается совершенно безопасным для человека ингредиентом, который при грамотном использовании может быть источником дополнительных полезных свойств продуктов.
В зависимости от углеводного состава и формы выделяют несколько видов патоки. Каждый из них обладает своим набором потребительских свойств, подходящим для использования в различных направлениях пищевой промышленности.
Виды патоки | ||||
Вид | Количество углеводов | Форма | Свойства | |
| Низкоосахаренная | 26-35% | Жидкая | – Высокая вязкость – Связующее действие – Антикристаллизационные свойства – Стабилизация пен и эмульсий – Низкая гигроскопичность – Низкая сладость – Мягкий вкус | |
| Карамельная (глюкозный сироп) | 36-44% | Жидкая | – Высокая вязкость – Связующее действие – Антикристаллизационные свойства | |
| Есть два вида карамельной патоки в зависимости от способа ее получения: – кислотная – для гидролиза крахмала используется кислота; – ферментативная – для гидролиза крахмала используются ферментные препараты. | ||||
| Мальтозная | 35-65% | Жидкая | – Большое количество сбраживаемых сахаров – Умеренная сладость, что делает ее особенно востребованной в производстве диетических продуктов – Термическая и химическая устойчивость – Низкая тенденция к кристаллизации – Высокое осмотическое давление – Высокая микробиологическая устойчивость | |
| Высокомальтозная | 65% и более мальтозы | Жидкая | – Повышенная сладость – Низкая тенденция к кристаллизации – Противодействует колоризации – Противодействует абсорбции влаги | |
| Солодовая мальтозная (зерновой сироп) | Жидкая | – Продукт биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал – Получена с применением солода или ферментных препаратов – Низкое содержание глюкозы – Не кристаллизуется в процессе хранения – Низкая гигроскопичность – 1 кг такой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара | ||
| Высокоосахаренная | более 44% | Жидкая | – Высокая степень сладости – Пониженная вязкость – Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой – Не кристаллизуется при комнатной температуре | |
| Сухая | более 25% | Порошкообразная | – Получена в результате сушки концентрированного паточного сиропа | |
Источник: foodtechnologist.ru | ||||
Главные достоинства патоки для пищевой промышленности
- Предотвращение кристаллизации сахара.
- Улучшение вкуса и аромата.
- Регулируемые показатели сладости.
- Повышение степени вязкости массы-полуфабриката.
- Способность эмульгирования, сгущения.
- Понижение температуры замерзания молочных продуктов и увеличение их твердости.
- Повышение влагоудерживающих свойств продуктов.
- Разрыхлитель или формообразователь.
- Улучшение растворимости смесей.
- Гомогенизирующие свойства, способствует формированию однородной структуры продукта.
- Упрощение процесса добавления в состав продукта минимальных дозировок различных ингредиентов – ароматизаторов, красителей, витаминов и др.
- Консервирующие свойства.
- Блокировка процессов изменения цвета продукта.
- Сбраживающая способность.
- Увеличение срока годности продуктов, противогрибковая и противобактериальная стабильность.
- Повышение энергетической ценности продукта.
Таким образом, основные свойства патоки, благодаря которым она является столь востребованной технологами, – ее способность менять либо поддерживать текстуру полуфабрикатов или готовых изделий, влиять на органолептические свойства продуктов (цвет, вкус, запах), контролировать калорийность продуктов, что стало особенно актуальным в последние годы.
Ну и главное. На данный момент это лучшая замена сахара, которая при ощутимо меньшей стоимости значительно превосходит его по характеристикам.
Использование патоки
Наиболее широко в отечественной пищевой промышленности применяется крахмальная карамельная кислотная патока, в первую очередь благодаря уравновешенному составу сахаров. Она содержит глюкозу (14-20%), мальтозу (12-18%), мальтотриозу (22-26%), фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры.
Патока всегда присутствует в технологических картах в кондитерской, хлебобулочной и консервной промышленности, производстве алкогольных и безалкогольных напитков.
Применение патоки карамельной | |
Продукт | Результат |
| Леденцы | – Предотвращение кристаллизации сахара – Придание дополнительного блеска |
| Карамель, ирис, помадка, халва, шоколадные конфеты и батончики | – Предотвращение кристаллизации сахара – Улучшение жевательных свойства – Улучшение цвета и вкуса благодаря реакции с молочными белками |
| Мармелад, пастила, желированные кондитерские изделия, зефир, нуга, лукум | – Предотвращение кристаллизации сахара – Улучшение жевательных свойства – Удержание большого количества влаги |
| Жвачка | – Долгое сохранение вкуса |
| Мороженое и десерты на его основе, другие замороженные десерты | – Регулирование кристаллизации лактозы – Регулирование точек замерзания и оттаивания – Улучшение структуры и формы продукта, создание нежной текстуры – Улучшение вкуса продукта |
| Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты (пряники, печенье, кексы, торты, рулеты, пироги, булочки и др.) | – Улучшение цвета и вкуса – Повышение эластичности мякиша, пористость и воздушность – Удержание влаги, длительное сохранение мягкости – Создание зеркального золотистого глянца – Придание дополнительного блеска (в сиропах, кремах, глазурях и помадках) |
| Продукты здорового и спортивного питания (снеки, батончики, хлопья, мюсли, диетические конфеты) | – Предотвращение кристаллизации сахара – Улучшение жевательных свойства – Улучшение цвета и вкуса – Регулирование степени сладости – Регулирование калорийности продукта – Повышение энергетической ценности |
| Консервация (варенья, повидло, джемы, желе) | – Повышение растворимости сахарозы – Придание большей вязкости – Повышение длительности и стойкости хранения – Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот) – Улучшение внешнего вида (придание блеска) |
| Соусы (кетчупы, заправки, подливки) | – Придание вязкости – Улучшение цвета и вкуса – Регулируемость степени сладости |
| Напитки: – алкогольные (вино-водочные, пиво, ликеры) – безалкогольные (квасы, сиропы) | – Интенсификация брожения – Придание вязкости – Улучшение вкуса – Повышение длительности и стойкости хранения |
Другие области применения | |
| Медицина (сиропы и микстуры от кашля) | – Плотность, вязкость и густая консистенция – Способность к консервации |
| Прикорм для рыбы | – Высокая плотность и вязкость – Длительное время размыва водой |
| Косметология (процедура депиляции шугаринг) | – Сохранение пластичности массы (в смеси с глюкозно-фруктозным сиропом) – Застывание при контакте с воздухом |
| Акварельные краски | – Удержание влаги – Придание вязкости – Повышение длительности хранения |
| Строительные смеси и клеи | – Плотность и вязкость – Способность быстрого стабильного отвердевания при контакте с воздухом |
Источники: foodtechnologist.ru, newchemistry.ru | |
Дополнительно*
Области применения других видов патоки | ||
Вид патоки | Продукт | Результат |
| Низкоосахаренная | Аэрированные кондитерские изделия (суфле и др.) | – Улучшение структуры за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности |
| Леденцы, карамель | – Повышение стойкости хранения за счет низкого содержания глюкозы | |
| Мальтозная | Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий | – Повышение эластичности и пористости мякиша – Золотистая корочка – Улучшение вкуса и аромата – Выпечка дольше остается свежей |
| Консервация варенья, джемов и повидла | – Повышение вязкости сиропа – Повышение вязкости готового продукта – Улучшение вкуса продукции | |
| Пряники, печенье | – Дополнительное удерживание влаги – Улучшение вкуса и цвета | |
| Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад | – Предотвращение кристаллизации сахара – Улучшение вкуса и цвета | |
| Пивоварение | – Интенсификация брожения – Замена солода и несоложеных материалов благодаря составу, близкому к составу пивного сусла | |
| Производство водки | – Смягчение вкуса | |
| Высокоосахаренная | Выпечка хлеба типа «Бородинский» | – Дополнительное удержание влаги – Улучшение вкуса – Усиление коричневой окраски корочки |
| Джемы, начинки | – Замена сахара – Обеспечение стабильности за счет более низкого осмотического давления по сравнению с сахарозой – Предотвращение кристаллизации – Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот) – Улучшение внешнего вида (придание блеска) | |
| Пиво, квас | – Улучшение цвета и вкуса за счет высокого количества сбраживаемых сахаров | |
| Безалкогольные напитки | – Сладкий вкус – Частичное сглаживание вкуса сахарозаменителей | |
| Приготовление пектинового желе | – Достижение более высокой мягкости за счет низкого содержания высших сахаров | |
| Фруктовые пироги и бисквиты | – Дополнительное удержание влаги – Улучшение вкуса – Усиление коричневой окраски корочки | |
Источник: foodtechnologist.ru | ||
* Рассмотрим ваши предложения по поводу необходимости включения в каталог Торгового дома «Берекат» других видов патоки, помимо патоки крахмальной карамельной кислотной.
Теги:
пищевые добавки
патока
Источник
Сегодня можно часто встретить рецепты, где предлагается сделать десерт или торт с патокой. Все слышали это слово, но немногие знают, что собой представляет этот продукт и как он используется. Сегодня постараемся выяснить, что такое патока и в каких случаях ее можно использовать.
Что это такое?
Продукт представляет собой полуфабрикат, который можно считать побочным в процессе производства крахмала и сахара. На вид это полужидкая масса, по консистенции немного похожа на свежий мед.
Этот сироп широко используется для приготовления различных изделий, поскольку сладкая патока вполне может заменить сахар, мед. В основном применяют в промышленных масштабах в производстве хлеба: ржаного, карельского и некоторых других, пряников, соусов, конфет, пива. При добавлении она придает вкус и характерный коричневатый цвет готовому изделию. Кроме того, сахарная патока усиливает вязкость, благодаря чему готовая выпечка получается более плотной и пористой.
В патоке состав следующий – по сути, продукт представляет собой смесь растворенных в воде трех компонентов: глюкоза, декстрин, олигосахариды. Как побочный продукт получается только патока крахмальная. Остальные же виды этого сладкого прозрачного сиропа делают специально для дальнейшего использования в пищевой промышленности.
Виды
Существует несколько наиболее распространенных вариантов, используемых в кулинарии. Самым распространенным является крахмальная, но и она разделяется на несколько видов:
- Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий привкус с солодовыми нотками (мальтоза в большом объеме содержится в проросших зернах ржи, ячменя). Получается в процессе осахаривания крахмалосодержащего сырья, например, кукурузы, специальными ферментами, после чего сироп фильтруют и уваривают до вязкости. Сегодня используется не только в кондитерской промышленности, но и в пивоварении. Благодаря тому, что в процессе производства не используются химические кислоты и катализаторы, мальтозная патока долгое время не кристаллизуется, остается жидкой и тягучей. В основном применяется для мармелада, консервации, выпечки, являясь более дешевым заменителем сахара.
- Патока карамельная получается в процессе переработки кукурузы, сахарной свеклы или тростника. Именно поэтому она подразделяется на несколько видов: свекольная патока, тростниковая патока. Именно эта темная патока чаще всего используется в домашних условиях, поскольку она оптимальна для создания выпечки и десертов.
- Черная патока немного отличается от других видов продуктов, имеет более темный цвет и специфический запах. Сироп готовится на основе тростника и сахарной свеклы, патока меласса редко используется в кулинарии в странах Северной Америки. В составе содержится около половины сахарозы и некоторые примеси, делающие ее применение в пищевых целях невозможным. Основное место использования – производство комбикормов, в пивоварении, некоторые отрасли промышленности.
- Кукурузная патока используется в пищевой промышленности в качестве сахарозаменителя. Сделать ее можно в промышленных условиях методом размягчения початка кукурузы в кипящей воде, после чего в массу добавляют раствор окиси серы, усиливается процесс образования лактобактерий. После этого раствор промывают, обезвоживают, разбавляют кислотой, в процессе этого крахмал переходит в сахар. Кукурузная патока в несколько раз слаще обычного сахара, также имеет вязкую консистенцию, поэтому используется в кондитерском производстве и хлебопечении.
- Арбузная патока также называется нардеком. В основном этот продукт продается в местах большого произрастания бахчевых. В процессе производства мякоть арбуза измельчается, отжимается сок, который уваривается до густоты около суток. Полученный сироп имеет очень густую консистенцию, темный цвет, почти черный, легкую горчинку.
Сегодня приготовление поставлено на промышленные «рельсы», но приготовить патоку в домашних условиях также не сложно. Как заменитель патоки можно использовать обычный мед, сахар, густой сахарный сироп, но необходимо учитывать, что только паточный продукт имеет самый сладкий вкус.
Полезна ли патока?
При использовании патоки польза и вред этого продукта должны учитываться обязательно, поскольку сироп нельзя использовать при некоторых заболеваниях, в том числе при диабете. Полный список противопоказаний:
- ожирение или чрезмерная масса тела;
- сахарный диабет 1 или 2 типа;
- аллергия на компоненты глюкозной патоки;
- индивидуальная непереносимость.
Тем не менее, кондитерский сироп имеет и полезные свойства. К ним относят:
- улучшение самочувствия при менопаузе у женщин;
- комплексная терапия язвы и других заболеваний ЖКТ;
- для улучшения работы нервной системы и головного мозга;
- для насыщения организма кальцием и железом;
- для стимуляции деятельности сердечно-сосудистой системы благодаря калию и магнию.
Кроме того, обычная или фруктовая не зря используется в производстве кондитерских изделий и хлеба. От картофельной тесто становится более пористым, эластичным, пряникам она придает характерного оттенка и привкуса. Без нее невозможно приготовить некоторые виды кондитерских изделий, например, мармелад, мягкий ирис, зефир, пастилу, некоторые сорта конфет. Широко используют патоку крахмальную, карамельную и другую в производстве бисквитов, где она действует как разрыхлитель, придает тесту вязкость, сочность. Любой сорт увеличивает влагоудерживающие характеристики выпечки, замедляет ее очерствение и позволяет изделию дольше оставаться мягким.
Как приготовить самостоятельно?
Несмотря на относительную дешевизну и распространенность продукта, найти его в магазинах очень сложно. Поэтому перед хозяйками часто встает вопрос, как приготовить патоку самостоятельно или чем можно заменить патоку в выпечке или сладостях.
В рецепте нет никаких экзотических компонентов, поэтому вы сможете приготовить сироп для выпечки своими руками. Самый простой вариант – на основе сахара. Для нее вам потребуется:
- 150 миллилитров воды;
- 350 граммов обычного сахара (можно использовать тростниковый, в этом случае сироп получится более темным и густым);
- 2 грамма лимонной кислоты;
- 1,5 грамма соды.
Делают свой свекловичный сироп по этому рецепту следующим образом:
- Воду перелейте в кастрюлю и вскипятите, уменьшите огонь.
- Добавьте сахар, размешайте его, чтобы не было кристалликов, снова доведите до кипения и уменьшите огонь
- Всыпьте лимонную кислоту и проварите около 45 минут, периодически помешивая, чтобы смесь не пригорела. Огонь должен быть небольшим.
- Теперь патока рафинадная должна немного приостыть, добавьте в неё щепотку соды и размешайте. Если на поверхности появляется пенка, периодически снимайте ее ложкой.
Любая патока в домашних условиях должно храниться в стеклянной посуде, плотно закупоренной крышкой, в холодильнике.
Хранение патоки несложное, при правильном приготовлении она может храниться достаточно долго без засахаривания в холоде. Фруктовые сорта продукта хранятся меньше, поэтому лучше готовить сироп на 1-2 раза.
Сироп может делаться на основе любых продуктов, в которых содержится много глюкозы. Это может быть виноград, сладкие сорта яблок, дыни, арбузы и так далее. Фруктовые варианты могут иметь различные оттенки. Например, сироп из бананов имеет молочный белый цвет, мальтозная патока получается очень прозрачной, как свежий мед.
Если вы не знаете, чем заменить попавшийся в рецепте выпечки, соуса или другого блюда сироп, приготовьте его самостоятельно или используйте обычный сахарный сироп, мед. При варке патоки, рецепт ее приготовления мы предлагаем, можно использовать обычный или коричневый сахар, мёд, сок фруктов и другие сладкие составляющие.
В точности повторить процесс промышленного производства сиропа в условиях собственной кухни невозможно, поскольку в промышленных масштабах используются токсические кислоты. Полноценным заменителем можно считать инвертный сироп, который по характеристикам практически идентичен, также обладает вязкостью и густотой. Он широко используется в выпечке домашнего хлеба, бисквитов, удлиняет срок хранения, придает особой структуры тесту, достаточно долго хранится в холодильнике и может использоваться постепенно.
Источник: https://tortydoma.ru/poleznoe/patoka.html
Источник