Передача про пищевые добавки

Люди всегда хотели, чтобы пища была не только полезной, но еще и вкусной. Гурманы-итальянцы издавна ферментировали до состояния кирпича сыр, чтобы посыпать чуть ли не целиком состоящим из глутамата натрия пармезаном свои макароны и спагетти. В Азии много веков назад научились заражать аспергилловыми грибками соевые бобы, чтобы этой перебродившей жижей поливать безвкусный рис. Ведь что такое соевый соус? Тот же глутамат натрия, только в жидком виде.

Для миллионов людей по всему миру буква Е — самая страшная, Е-номера на упаковках — это худшее, что случилось с едой, это «химия», а все плохое скрывается зачастую под разными аббревиатурами. Красители, консерванты, загустители, усилители — список пищевых добавок бесконечен. Вопросов не меньше. Например, вызывают ли эти Е рак? Разглядывая две разные колбасы, можно даже определить по цвету, что в той, которая краснее, нитрата натрия больше.

Аркадий Курамшин, доцент химического факультета Казанского федерального университета: «Чем меньше мы добавляем консервантов, тем опаснее дольше хранить. Более того, бывают случаи, когда без консервантов выглядит нормально, а человек травится».

Если убрать с куска мяса эту Е, еще до того как оно сгниет, в нем построит колонию палочка ботулизма. Ботулус — так в Древнем Риме называли как раз колбасу. Именно она была самой частой причиной мучительной болезни, которая поражает нервную систему. Если историки до сих пор спорят о причинах падения западной Римской империи, то только потому, что ничего не понимают в колбасных образках. Восточная Империя, Византия, пережила западную на 1000 лет.

Аркадий Курамшин: «В VI веке нашей эры император Лев VI Мудрый запретил производить и продавать в Константинополе кровяную колбасу и кровяные сосиски».

Когда в последний раз вы слышали про ботулизм? Так что же страшнее — болезнь, которая убивает, или консерванты? Может, лучше вообще избегать продуктов, которым без химии не обойтись? Если сравнить, как принято думать, натуральные фрукты и овощи с продуктами, в которых целая россыпь пищевых добавок, вдруг выяснится, что здесь самый страшный перебор вовсе не красителей, а сахара и соли. Но самое интересное, что во фруктах и овощах тоже много «пищевых добавок» — правда, все они заложены природой. Они есть и в помидорах, и в сельдерее, и в руколе.

На яблоке этого не пишут, но красителей, консервантов и прочих Е в нем в разы больше, чем в сладкой газировке. А в косточках так вообще яд — цианид. Значит ли это, что яблоко опасно? Да, но только для насекомых, на которых и рассчитана доза. Ею же заложены в состав консерванты, чтобы защитить плод. Сыр содержит страшный код консерванта E1105. На самом деле этот фермент лизоцим можно извлечь из нас — он содержится в слезах. Хлеб подозрительно мягкий и пышный из-за пищевой добавки E920, у которой есть другое пугающее название L-цистеин. Но его же содержат наши волосы.

Британский шеф-повар и биохимик Энтони Уорнер так часто задавался этим вопросом, что даже написал книгу-разоблачение о том, что принято считать здоровым питанием.

Энтони Уорнер, шеф-повар, биохимик: «Мир состоит не только из химии, но еще и из торгашей. На всей этой борьбе с пищевыми добавками зарабатывают производители „здоровой“ пищи и не дают нам нормально поесть».

Так неужели это миф о чудовищной букве E и о том, что нас ею намеренно травят? Взять для примера хотя бы бензоат, который есть и в майонезах, и в кетчупах. Но в клюкве его даже больше, чем разрешено использовать при консервировании. И если подходить с единой меркой, то и клюкву надо запретить.

Производители используют пищевые добавки, чтобы продлить срок хранения продукта, придать ему более аппетитный вид или приятную текстуру. Однако среди потребителей сформировался стереотип: если в составе есть «Е», значит, с продуктом что-то не так. Эксперт Роскачества Владимир Бессонов, кандидат химических наук, доктор биологических наук, рассказал, что скрывается за кодами пищевых добавок и действительно ли их стоит опасаться. 

Почему пищевые добавки называются «Е» и что означают цифры?

Буква «Е» в коде пищевых добавок взята от слова «Europe» (англ. «Европа»), поскольку система цифровой идентификации добавок была создана в странах Европейского сообщества в 1953 году. Также «Е» могла появиться и из-за слов «essbar» и «edible», что в переводе с немецкого и английского соответственно означает «съедобный». Трехзначный индекс, присвоенный каждой добавке, свидетельствует о том, что она прошла проверку на качество и безопасность, объясняет эксперт. Однако употреблять или нет, каждый решает сам. 

По цифрам в названии добавки можно определить, к какой категории она относится:

• Е100-Е199 — пищевые красители;
• Е200-Е299 — консерванты (увеличивают срок хранения продукта);
• Е300-Е399 — антиоксиданты (замедляют окислительные процессы);
• Е400-Е499 — стабилизаторы (придают продуктам нужную форму и текстуру);
• Е500-Е599 — эмульгаторы (придают продуктам нужную консистенцию);
• Е600-Е699 — усилители вкуса и аромата;
• Е700-Е899 — эти номера зарезервированы для другой возможной информации.

Действительно ли все Е-добавки — это сплошная химия?

На самом деле пищевые добавки люди используют достаточно давно: соль и сахар — известные консерванты, сок свеклы и моркови — красители. Однако с введением кодификации многие знакомые ингредиенты стали обозначать в составе специальным индексом. Так, под обозначением Е440 скрывается яблочный пектин (натуральное вещество, которое содержится в яблоках и сохраняет плоды твердыми), а под Е330 — лимонная кислота. Разные известные продукты имеют свои обозначения в кодификации:

• Е260 — уксусная кислота (регулятор кислотности);
• Е500 — натриевые соли угольной кислоты (используют как разрыхлитель);
• Е210 — бензойная кислота, содержится в яблоках и клюкве (консервант);
• Е440 — пектины (загустители);
• Е100 — куркумин (желтый краситель);
• Е162 — бетанин (свекольный краситель);
• Е150 — сахарный колер (краситель из жженого сахара);
• Е163 — антоцианы (красители из виноградной кожуры). 

По незнанию некоторые потребители считают, что все «Е» опасны для человека. Как объясняет эксперт, действительно, любая из добавок может быть опасной, если употреблять ее в больших количествах. Однако человеку станет плохо и от переедания полезных продуктов. «Можно надорвать организм любыми полезными продуктами, например, яблоками, поедая их без меры», — уточняет Бессонов. 

Более того, в некоторых продуктах пищевые добавки используют из соображений безопасности. Например, при производстве колбас часто применяют консервант нитрит натрия (Е250). С его помощью фиксируют окраску, а также он обладает антибактериальными свойствами.

Правда ли, что глутамат натрия очень вреден?

Также распространено мнение, что производители злоупотребляют использованием глутамата натрия (Е621), чтобы сделать продукты более аппетитными и привлекательными. Однако эксперт Роскачества считает, что слухи о вреде этого усилителя вкуса значительно преувеличены. 

Глутамат натрия получают, растворяя глутаминовую кислоту. В свою очередь, эта кислота является одной из 20 аминокислот, которые есть в любом белке. То есть следы глутамата натрия можно обнаружить в любых белковых продуктах — и в тех, куда его специально добавляли, и в тех, куда не добавляли.

Е621 воздействует на вкусовые рецепторы, и продукт с такой добавкой будет казаться вкуснее. Чтобы проявились негативные эффекты от добавки, за сутки нужно съесть сверхувеличенную дозу: более 10 г усилителя вкуса на 1 кг массы тела. То есть взрослому человеку нужно около 700 г чистой сухой добавки.

Какие добавки запрещены в России?

В разное время некоторые добавки были запрещены в России. Однако, как отмечает эксперт, даже с ними все может быть не так страшно, как кажется на первый взгляд. «Для объявления добавки с индексом „Е“ вне закона достаточно подозрения в том, что добавка может быть потенциально опасной для здоровья человека. <…> Малейшее сомнение трактуется как запрет», — объясняет Бессонов. В то же время введение пищевой добавки в список разрешенных — процесс трудоемкий и долгий.

На территории России сегодня запрещены следующие пищевые добавки:

• Е103 — алканин (краситель);
• Е121 — цитрусовый красный 2 (краситель);
• Е123 — красный амарант (краситель);
• Е128 — красный 2G (краситель);
• Е216 — пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант);
• Е217 — пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант);
• Е240 — формальдегид (консервант). 

Было доказано, что эти добавки могут нанести вред организму, поэтому их ввоз на территорию РФ, а также реализация товаров с их добавлением запрещены.