Пищевая ценность пищевых добавок
Во все времена люди старались наполнить рацион питания всем необходимым. В случае, когда не было возможности насытить организм необходимыми веществами, на помощь стали приходить различные пищевые добавки.
Виды пищевых добавок
К пищевым добавкам относятся вещества, которые добавляются в готовую пищевую продукцию, с целью улучшения ее вкусовых качеств (ароматизаторы, красители), а также сроков хранения (консервы). Самыми простыми пищевыми добавками являются соль, перец и различные специи. О пользе специй можно узнать здесь .
Раньше пищевые добавки были исключительно натуральными, и имели природный состав. Но, в процессе развития пищевой продукции, количество и разнообразие пищевых добавок возросло, а также изменился уровень и качество добавок. Теперь, благодаря некоторым пищевым добавкам, ряд продуктов, например, консервы, могут храниться достаточно длительный срок.
Пищевые добавки могут быть растительного, животного или минерального происхождения.
Таблица пищевых добавок подразделяется на виды:
- Красители, которые могут быть как натуральными, так и синтетическими. Красители используются для сохранения или восстановления цвета продукта, который теряется в процессе обработки и переработки. Натуральные красители — ягоды, корнеплоды, цветы. Синтетические красители, получают благодаря технологическим процессам, носят более яркий и более стойкий цвет. Сюда относятся добавки Е100-Е182.
- Консерванты используются для сохранения продукта на определенный срок. Это соль, уксус, различные пищевые кислоты. Их категорически запрещено использовать в продуктах диетического и детского питания. К ним относятся добавки Е200-Е299.
- Загустители являются средством улучшения и сохранения структуры и консистенции продукта (желатин и пектины). Это добавки Е400-Е499.
- Эмульгаторы это один из основных компонентов хлебобулочных изделий, благодаря которому дольше сохраняется свежесть выпечки. Они помогают сочетать несмешиваемые продукты, таких как вода и масло. Как правило, широко используются натуральные эмульгаторы – яичный белок, но также находят свое применение и синтетические эмульгаторы (лимонная кислота). В эту группу входят добавки Е500-Е599.
- Антиокислители помогают защитить жиросодержащие продукты от порчи. К природным антиокислителям относится аскорбиновая кислота, к синтетическим – эфиры кислоты галловой. Сюда относятся добавки Е300-Е399.
- Усилители вкуса и аромата сохраняют вкус и аромат продукта. В процессе переработки продукции количество нуклеотидов, благодаря которым ощущается яркость цвета и вкуса, уменьшается, а потому они добавляются искусственным путем. Это добавки Е600-Е699.
В этой группе можно отнести запасные индексы – добавки Е700-Е899 .
Классификация и производство пищевых добавок
Классификация пищевых добавок подразделяется на:
- Полезные добавки. Сюда можно отнести куркумины (Е100), рибофлавин (Е101), пектины (Е440), благодаря которым можно контролировать обмен веществ и работу ЖКТ. Также это ликопин (Е160d), молочная кислота (Е270), аскорбиновая кислота (Е300), компоненты, способствующие укреплению иммунитета.
- Нейтральные, или безвредные добавки. В эту группу входят как правило цветовые добавки – хлорофилл (Е140), красный краситель (Е162), мел (Е170), а также природные консерванты – сорбат калия (Е290), пищевая сода (Е500), ланолин (Е913).
- Вредные добавки включают в себя ряд добавок, употребление которых не рекомендовано лицам с заболеваниями :
— астма – Е102, Е107, Е122, Е155, Е211, Е214, Е227;
— аллергия – Е131, Е210, Е230, Е239, Е311, Е951;
— заболевания печени и почек – Е171, Е173, Е302, Е510, Е518.
Запрещенные добавки, отрицательно влияющие на работу ЖКТ (Е220), печени и почек (Е123), канцерогены, запрещенные в детском питании (Е249, Е450), а также добавки, используемые в приготовлении фаст-фуда (Е621, Е622, Е951, Е952).
При покупке продукты стоит помнить, что не все добавки являются полезными, и какое влияние пищевые добавки оказывают на организм.
Какие добавки и как влияют на организм можно увидеть из таблицы
- ВК — вреден для кожи,
- З – запрещенный,
- Р – ракообразующий,
- ОО – очень опасный,
- РЖ – расстройство желудка,
- С – сыпь,
- РК – расстройство кишечника,
- Х – холестирин,
- О – опасный,
- П – подозрительный,
- РД – давление.
Пищевая промышленность одна из актуальнейших сфер экономики. А вопрос производства пищевых добавок является всегда открытым всегда — сохранение вкусовых качеств продуктов, увеличение сроков хранения готовой продукции, замедление процессов порчи продукта и развития в нем вредных микроорганизмов. Ведь нарушение технологии производства может повлечь ряд последствий. Поэтому, при покупке любой продуктовой продукции следует обратить внимание не только на дату производства и срок годности продукта, но и на химический состав и перечень добавок, включенных в состав. Это поможет избежать возможных проблем со здоровьем.
Источник
Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и придания им заданных свойств.
Основные функции пищевых добавок – это регулирование вкуса, улучшение внешнего вида, регулирование консистенции, формирование текстуры и увеличение сохранности (рис.3).
Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.
Рис.3. Пищевые добавки и их технологические функции.
Роль органолептико-корректирующих добавок отводится вкусокорректирующим пищевым добавкам, в число которых входят пряности (собственно пряности, пряные овощи и синтетические вкусовые вещества), соленые вещества (поваренная соль), подслащивающие вещества (сахароза, глюкоза, фруктоза, солодовый экстракт, лактоза, сорбит, ксилит, тауматин, сахарин, аспартам), пищевые кислоты (уксусная, лимонная, молочная, яблочная, угольная), подщелачивающие вещества (углекислота, карбонаты и гидрокарбонаты натрия, калия, алюминия); к аромато-корректирующим пищевым добавкам, представленными душистыми веществами, полученными из природных источников или синтетическим путем, относятся — экстракты, эфирные масла, эссенции, отдушки, «оживители вкуса» (глутаминовая кислота и ее соли, изомеры рибонуклеиновых кислот и их соли) и цвето-корректирующим пищевым добавкам, относятся натуральные красители (смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла, кармин, каротин, экстракт аннато), к отбеливающим веществам, относятся — двуокись титана, перекись водорода, синтетические красители (амарант, индигокармин, тартразин).
Функционально-корректирующие пищевые добавки подразделяются на функционально-технологические, влияющие на свойства сырья и вырабатываемой продукции на стадиях технологических производственных процессов и хранения (до употребления в пищу), и функционально-метаболические, обеспечивающие изменение доминантных свойств в процессе поглащения пищи, ее переварения, усвоения и выведения продуктов катаболизма. В круг функционально-технологических добавок входят структурно-образующие добавки, обеспечивающие изменения свойств белков и жиров сырья путем изменения гидратационной способности белков, способности жиров к образованию эмульсий, деструкцию молекул белков в процессе производства и хранения; деструктирующие добавки, обеспечивающие в определенной степени разрушение белковых макромолекул. Не менее значительными являются бактериогенные микробиологические моно- и поликультуральные препараты и специальные компоненты, обеспечивающие активный рост технологически и/или метаболически позитивных микроорганизмов.
К этой категории относятся гидролизаты полисахаридов, лактоза, лактулоза. Бактериоцидные и бактериостатические пищевые добавки представлены веществами, полностью угнетающими микроорганизмы или замедляющие их развитие, и препаратами сорбоновой, янтарной, бензойной кислот. Пищевыми добавками, способными ингибировать окислительную порчу жиров, считаются протовитальные антиоксиданты. Наиболее известны из них токоферолы (витамин Е, лимонная, аскорбиновая, изоаскорбиновая кислоты, аскорбаты и изоаскорбаты натрия, кальция, калия, лецитины).
Функционально-метаболические пищевые добавки подразделяются на алиментарно-корректирующие, переваростимулирующие, эвакуаторостимулирующие, витаантиоксидантные, иммунно- и гемопоэзостимулирующие (рис.4).
Рис.4. Классификация функционально-метаболических пищевых добавок.
Для оценки степени безопасности пищевой добавки введены показатель, называемый ДСД (допустимая суточная доза), оценивающий количество употребляемой ежедневно человеком с пищей пищевой добавки, не оказывающей отрицательного влияния на организм человека в течение жизни и не способствующей возникновению в нем патологий, а с учетом усредненной массы тела ‑ ДСП (допустимое суточное потребление):
Принято считать, что усредненная масса тела составляет 60-70 кг.
Предельно допустимая концентрация пищевой добавки в пищевых продуктах рассчитывается по формуле:
,
где: р – количество продуктов в килограммах в суточном рационе, в котором может содержаться данная пищевая добавка.
При этом количество продукта в пищевом рационе будет из, так называемого, стандартного рациона (т.е. рекомендованных средних величин суточного рациона). Величина р включает только те продукты, в которых может содержаться данная добавка.
Если пищевая добавка присутствует в разных количествах в нескольких продуктах, содержащихся в рационе, то в этом случае ПДК определяется для каждого продукта по формуле:
где: ПС – содержание пищевой добавки в данном виде продукта (в % к ДСД или общему содержанию пищевой добавки в продуктах);
М – масса данного продукта в стандартном пищевом рационе, кг.
Качество пищевых добавок ‑ совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Наличие пищевых добавок в продуктах питания должно фиксироваться на этикетке, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с обозначением выглядит следующим образом (основные группы):
Е100 — Е182 ‑ красители;
Е200 и далее – консерванты;
Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);
Е400 и далее ‑ стабилизаторы консистенции;
Е450 и далее, Е1000 ‑ эмульгаторы;
Е500 и далее ‑ регуляторы кислотности; разрыхлители;
Е600 и далее ‑ усилители вкуса и аромата;
Е700 — Е800 ‑ запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 и далее ‑ глазирующие агенты, улучшители хлеба;
Е1000 – эмульгаторы.
Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и влагоудерживающего агента.
Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов:
Класс 1. Кислоты (Acid) ‑ повышают кислотность и придают кислый вкус пище.
Класс 2. Регуляторы кислотности (acidity regulator) ‑ изменяют и/или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
Класс 3. Вещества, препятствующее слеживанию и комкованию (anticaking agent) ‑ снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
Класс 4. Пеногасители (antifoaming agent) ‑ предупреждают или снижают образование пены.
Класс 5. Антиокислители (antioxidant) ‑ повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.
Класс 6. Наполнители (bulking agent) ‑ вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.
Класс 7. Красители (color) ‑ усиливают или восстанавливают цвет.
Класс 8. Вещества, способствующие сохранению окраски (color retention agent) – стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.
Класс 9. Эмульгаторы (emulsifier) – образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах.
Класс 10. Эмульгирующие соли (emulsifying salt) ‑ взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленных сыров.
Класс 11. Уплотнители растительных тканей (firming agent) – сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразными веществами.
Класс 12. Усилители вкуса и запаха (flavour enhancer) – усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.
Класс 13. Вещества для обработки муки (flour treatment agent) ‑ вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных свойств, качества и цвета.
Класс 14. Пенообразователи (foarming agent) – создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.
Класс 15. Гелеобразователи (gelling agent) ‑ вещества, образующие гели.
Класс 16. Глазирователи (glazing agent) ‑ вещества, предающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.
Класс 17. Влагоудерживающие агенты (humectant) ‑ предохраняют пищу от высыхания.
Класс 18. Консерванты (preservative) ‑ повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.
Класс 19. Пропелленты (propellant) ‑ газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.
Класс 20. Разрыхлители (raising agent) ‑ вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.
Класс 21. Стабилизаторы (stabilizer) ‑ позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.
Класс 22. Подсластители (sweetener) ‑ вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.
Класс 23. Загустители (thickener) ‑ повышают вязкость пищевых продуктов.
В таблице 37 представлены основные функциональные классы пищевых добавок, применяемых в пищевой промышленности.
В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в концентрациях, приведенных в санитарных правилах. В таблице 38 приведены пищевые добавки, запрещенные к применению в России при производстве пищевых продуктов.
Таблица 37
Основные функциональные классы пищевых добавок
Пищевые добавки | Основные функции, назначение |
Кислоты | Кислотообразователи |
Регуляторы кислотности | Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН |
Вещества, препятствующие смешиванию и комков | Добавки, препятствующие затвердеванию, уменьшающие липкость, присыпки |
Пеногасители | Пеногасители, антиокислители, синергисты |
Антиокислители | Антиокислители, комплексообразователи |
Наполнители | Наполнители |
Красители | Красители |
Вещества, способствующие сохранению окраски | Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски |
Эмульгаторы | Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки |
Эмульгирующие соли | Соли-плавители, комплексообразователи |
Уплотнители | Уплотнители (растит.тканей) |
Усилители вкуса и запаха | Уплотнители вкуса, модификаторы вкуса, добавление способствует развариванию |
Вещества для обработки муки | Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки |
Пенообразователи | Взбивающие добавки, аэрирующие добавки |
Гелеобразователи | Гелеобразователи |
Глазирователи | Пленкообразователи, полирующие вещества |
Влагоудерживающие агенты | Добавки, удерживающие влагу, смачивающие добавки |
Консерванты | Противомикробные, химические стерилизирующие добавки, дезинфетканты |
Пропелленты | Пропелленты |
Разрыхлители | Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей |
Стабилизаторы | Уплотнители, водоудерживающие вещества и стабилизаторы пены |
Подсластители | Подсластители, искусственные подсластители |
Загустители | Загустители, текстураторы |
7.1.1. Пищевые красители
7.1.2. Ароматизаторы
7.1.3. Подслащивающие вещества
7.1.4. Загустители, желе- и студнеобразователи
7.1.5. Эмульгаторы
7.1.6. Антиоксиданты
7.1.7. Консерванты
7.1.8. Пищевые антиокислители
Источник
Все, что нужно знать про пищевые добавки в продуктах питания: что это такое, какими бывают, какие безопасны и вредны?
1970 год. Лаборатория в Америке. Исследователи-нейрофизиологи проводят опыты на мышах. Они вводят грызунам раствор натрий глутомата. Не проходит и недели, как все подопытные слепнут. Ученые выявляют у них повреждение головного мозга.
Это широко известный в социуме и востребованный в пищевой промышленности усилитель вкуса Е-621. За год его потребляют в мире в количестве 200 тыс. тон.
Тот же век. Студенты академии медицинских наук в учебной аудитории. Перед ними наглядное пособие – труп в ванной с мощным консервантом. Он хранится в ней 7 год.
Консервант, который уничтожает все живое и не позволяет телу разлагаться, – формальдегид Е-240. Он запрещен к применению в пищевой промышленности. Но является основой уротропина E-239 – другого консерванта, который числится среди разрешенных и используется для продления срока годности консервированной икры.
Ученые установили, что в последние 30 лет мертвые тела стали намного медленнее разлагаться. Причина – чрезмерное потребление людьми консервантов в течение жизни.
И это лишь две из многих пищевых добавок, которыми изобилуют современные продукты питания. Некоторые из них вредны, а некоторые крайне опасны.
Поэтому каждый ради себя и своих близких должен разобраться, какие пищевые добавки бывают и как они влияют на организм.
Пищевые добавки – что это?
Пищевые добавки – это компоненты, которые не потребляются людьми в отдельном виде, но вводятся в продукты при их производстве, упаковывании или транспортировке. С их помощью производители наделают пищевые изделия определенными свойствами, которые делают их привлекательнее в глазах потенциальных покупателей: цветом, ароматом, блеском, консистенцией, текстурой, длительным сроком годности.
Для классификации пищевых добавок применяется система нумерации с индексом E. Если компоненту присвоен этот индекс, значит его исследовали на соответствие Codex Alimentarius – документу, регламентирующему международные пищевые стандарты.
Большая часть продуктов на полках современных супермаркетов содержит добавки. И это неудивительно, ведь к ним относят даже крахмал и уксус. Многие добавки являются натуральными и полезными. Но не все.
Виды пищевых добавок
Выделяют следующие виды пищевых добавок:
- консерванты;
- усилители вкуса, аромата;
- красители;
- антиокислители;
- стабилизаторы;
- эмульгаторы;
- глазирователи;
- загустители;
- пеногасители;
- пропелленты;
- регуляторы кислотности;
- антислеживатели.
Красители: Е100 – Е199
Красители изменяют цвет готовой продукции, делая ее привлекательнее для потребителей. Они бывают натуральными и синтетическими. Вторые дешевле, поэтому широко распространены в пищевой промышленности. Однако даже если вам удалось найти продукты с красителями природного происхождения – рано радоваться. Они могут оказывать не меньший вред, чем искусственные.
Список красителей Е100 – Е199:
- Безопасные: 100, 101, 140, 141, 150a, 150b, 150c, 150d, 153, 160a, 160b, 160c, 160d, 160e, 161b, 161g, 162, 163, 170, 172, 174, 175, 181.
- Небезопасные: 102, 110, 120, 122, 129, 132, 133, 142, 155, 160f, 171.
- Вредные: 104, 124, 131, 143.
- Запрещенные в РФ: 103, 105, 107, 121, 123, 125, 126, 127, 128, 130, 152, 154, 161h, 161i, 161j, 161c, 161d, 161e, 161f, 161a, 164, 173, 180, 182.
Внимание! Самые опасные красители – E180 (рубиновый литол BK), E121 (цитрусовый красный), E173 (алюминий), E123 (красный амарант), E154 (коричневый FK), E128 (красный 2G), E127 (эритрозин), E142 (зеленый S).
Консерванты: E200 – E299
Консерванты – химические компоненты, продлевающие срок годности продуктов. Они препятствуют развитию микроорганизмов, провоцирующих их порчу.
Все консерванты воздействуют на организм человека. Но все по-разному. Некоторые при соблюдении норм потребления безопасны. Некоторые могут спровоцировать аллергические реакции, разрушение определенных витаминов, астматический приступ, ограничение насыщения клеток кислородом.
Список консервантов E200 – E299:
- Безопасные: 200–203, 234–236, 242, 260–266, 270, 290, 296, 297.
- Небезопасные: 209–213, 218–228, 232.
- Вредные: 214, 215, 230, 231, 249–252, 280–283.
- Запрещенные в РФ: 209, 216, 217, 233, 237–240, 243, 284, 285.
Антиокислители: Е300 – Е399
Антиокислители предотвращают окислительные процессы в пищевых продуктах.
Таблица антиокислителей Е300 – Е399:
Безопасные | Небезопасные | Запрещенные в России |
300–304, 306–309, 315, 316, 319, 325–337, 342, 343, 350–357, 359, 363, 380, 384–387, 392. | 310–312, 314, 320–322, 338–341, 365, 381. | 305, 313, 317, 318, 323, 324, 344, 345, 349, 366–368, 370, 375, 383, 388–391, 399. |
Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители: Е400 – Е499
Добавки из этой группы призваны обеспечить длительное сохранение привлекательного внешнего вида продуктов. Стабилизаторы используются для придания изделиям нужной консистенции, формы и текстуры. Эмульгаторы позволяют создавать однородные коллоидные системы из не смешиваемых друг с другом компонентов, например, масел и воды. Загустители сгущают смеси.
Список добавок Е400 – Е499:
- Безопасные: 400, 401, 402, 406, 407a, 409, 410, 412– 418, 425–427, 432, 434–436, 459–461, 464–466, 468, 471, 472a, 472b, 472c, 472f, 472d, 472e, 473–475, 477, 481–
- Небезопасные: 403–405, 407, 420–422, 433, 440, 442, 444, 445, 450–452, 462, 463, 467, 469, 470, 470a, 470b, 479, 480, 484, 492–495.
- Вредные: 430, 431, 476, 491.
- Запрещенные в РФ: 408, 411, 419, 429, 443, 446, 472g, 478, 485–489, 496.
Регуляторы кислотности, антислеживатели: Е500 – Е599
Регуляторы кислотности создают и поддерживают в продукте определенный уровень рН. Антислеживатели препятствуют слеживанию и комкованию, уменьшают липкость продукта, предупреждают его затвердение.
Список добавок Е500 – Е599:
- Безопасные: 500–504, 508–511, 514–518, 520–523, 525, 526, 528, 529, 530, 535, 536, 538, 541, 542, 551– 556, 558, 559, 570, 574, 575, 577, 578, 580.
- Небезопасные: 524, 527, 576, 579, 585, 586.
- Вредные: 507, 513.
- Запрещенные в РФ: 505, 512, 519, 537, 539, 550, 557, 560.
Усилители вкуса и аромата: Е600 – Е699
- Безопасные: 620–625, 640, 650.
- Небезопасные: 626–637.
- Запрещенные в РФ: 641, 642.
Глазирователи, пеногасители, пропелленты: Е900 – Е999
Глазирователи наносят на поверхность продукта, чтобы придать ему блеск и создать защитное покрытие. Пеногасители используются в процессе производства, чтобы предотвратить вспенивание компонентов, склонных к образованию пены. Пропелленты – это инертные вещества, благодаря которым создается давление в аэрозольных баллонах, выталкивающее их содержимое.
Список добавок Е900 – Е999:
- Безопасные: 901–904, 905c, 905d, 905e, 907, 912, 914, 920, 927b, 928, 930, 938, 939, 941–944, 948, 949, 952, 953, 955, 957, 999.
- Небезопасные: 900, 930, 941, 943a, 950, 959–962, 965, 966.
- Вредные: 951, 954, 967, 968.
- Запрещенные в РФ: 905a, 905b, 906, 908–911, 913, 915–919, 922–926, 927a, 929, 940, 945, 946, 956, 958, 969.
Международный комитет определяет допустимые суточные дозы потребления для всех зарегистрированных пищевых добавок и устанавливает максимальное их содержание в продуктах. Что гарантирует их безопасность.
Однако нужно учитывать, что среднестатистический человек съедает на протяжении дня не один «обогащенный» продукт. Поэтому старайтесь следить за тем, чтобы большая часть вашего рациона состояла из домашней пищи, приготовленной из натуральных цельных продуктов.
Эксперт: Сергей Шелапугин Эксперт в области здоровья, красоты, правильного питания и спорта
Источник