Пищевая добавка а 329

Добавка Е329 используется в пищевой промышленности для улучшения вкусовых характеристик выпечки. Ее включают в состав кондитерских изделий с фруктовыми, ягодными и кремовыми наполнителями для продления срока годности продуктов и поддержания стабильного цвета и запаха. Часто лактатом магния заменяют поваренную соль. В России пищевая добавка Е329 входит в список разрешенных, однако в большинстве стран мира вещество запрещено применять в пищевой промышленности.

Общая характеристика и получение       

Пищевую добавку Е329 относят к группе регуляторов уровня кислотности и улучшителей качества теста. Физико-химические свойства вещества и назначение во многом похожи на свойства пищевых добавок, а основа химической формулы − молочная кислота. Поэтому согласно нормативно-правовым документам добавку включают в состав продуктов питания вместе с теми, которые имеют схожее действие, а значит, дополняют эффект друг друга. К таким относят добавки Е325, Е326, Е327, Е328.

Благодаря лактату магния фрукты и овощи не темнеют, даже если остаются на открытом воздухе (фото: We Eat Vegan!)

Для получения магния молочно-кислого используют химическую реакцию молочной кислоты с карбонатами или солями полимолочной.

Физико-химические свойства лактата магния:

• агрегатное состояние добавки Е329 твердое, в виде порошка, в котором попадаются кристаллы, гранулы, пластинки разного размера и формы;
• вещество обладает высокой растворимостью в воде;
• соль магниевой кислоты молочной быстро растворяется в спиртах;
• ярко выраженный запах отсутствует;
• вкус − слабосоленый;
• цвет − белый.

Назначение

Спектр функций магния молочно-кислого широк. В нормативно-правовых документах указано, что его используют в качестве регулятора уровня кислотности и улучшителя качества муки и хлеба.

Круассаны с кремовой или фруктовой начинкой кажутся еще более воздушными, если в тесто добавлен лактат магния (фото: Sladostory)

Е329 можно применять и для других нужд:

• замена поваренной соли. Благодаря этому свойству добавки производители могут сэкономить на расходных материалах;
• продление срока годности продуктов. Это касается свежих фруктов и овощей, которые транспортируются в специальных контейнерах. Для предотвращения механического повреждения их покрывают специальным веществом, в состав которого могут включать Е329. Защитный слой оберегает продукты от механического повреждения во время перевозки, предотвращает контакт с кислородом, замедляет процессы гниения и брожения. Если фрукты и овощи нашинкованы и предназначены для дальнейшего использования в виде начинки, декоративного украшения или салатов, лактат магния предотвращает потемнение кусочков;
• улучшение вкусовых характеристики фруктовых и ягодных десертов. Если фрукты или ягоды составляют основу такого блюда, со временем они могут потемнеть, впитать посторонние запахи и приобрести горьковатый привкус. Все это происходит из-за контакта с кислородом. Благодаря магнию молочно-кислому наполнители десертов сохраняют первозданный вкус и аромат. Вот почему добавку Е329 высоко ценят производители круассанов, булочек, кексов, пирожных, фруктового и ягодного мороженого;
• сохранение формы продуктов. В составе хлебобулочных изделий Е329 действует одновременно как стабилизатор и влагоудерживающий агент. Это значит, что при разных температурных режимах готовое тесто не пропитается водой и не превратится в месиво. В составе фруктовых десертов и пудингов магний молочно-кислый позволяет уплотнить растительные волокна. Вот почему даже после разморозки желе, панна котта, суфле и зефир не теряют форму;
• улучшение качества теста. На этапе замешивания теста важно не переусердствовать с разрыхлителем, чтобы субстанция не получилась слишком воздушной. Если для стимуляции роста теста используется сода, гашеная уксусом, есть риск получить слишком кислое изделие. При добавлении Е329 это не грозит, так как кислый привкус у добавки отсутствует, но в то же время вещество способствует быстрому увеличению изделия во время выпекания. Готовые булочки, рогалики, слойки и кексы получаются очень мягкими и пушистыми. Если на готовое тесто немного надавить пальцем, оно быстро восстановит первоначальную форму;
• регуляция процесса брожения при изготовлении винной продукции. Обычно к такому способу прибегают производители дешевых порошковых вин, чтобы, с одной стороны, ускорить процесс созревания напитка, а с другой, обеспечить в меру кислый привкус.

Влияние на организм человека: польза и вред

Добавку Е329 считают условно безопасной. Во многих странах мира законодательство не спешит включать ее в список разрешенных.

Организм человека беспрепятственно усваивает магний молочно-кислый. Под действием рацемаз D-молочная кислота превращается в L-молочную кислоту. При этом выделяется 3 кКал энергии на г продукта.

Свойство добавки Е329 удерживать влагу актуально при производстве косметических средств. Вещество часто можно встретить в составе увлажняющих лосьонов для тела, кремов для лица и сывороток для увлажнения волос.

Клинические исследования влияния вещества на организм человека еще продолжаются. О ее вреде однозначного мнения нет. Поэтому в ряде стран мира добавка пока не включена в список разрешенных.

Врачи-диетологи рекомендуют быть осторожными с добавкой тем, кто страдает непереносимостью лактозы (фото: kardiomag.com)

При передозировке возможно расстройство пищеварения. Реже возникают кожные аллергические реакции, например, зуд, шелушение, раздражение. 

Не стоит включать лактат магния в рацион малышей до трех лет, так как их пищеварительный тракт не справляется с подобными соединениями. Будущим и кормящим мамам также нужно ограничить употребления Е329 с продуктами питания, а лучше вообще от них отказаться.

Использование и применение

Магний молочно-кислый используется производителями табака и фармацевтами. Однако наиболее он востребован в косметологии при разработке антивозрастной уходовой косметики и увлажняющих средств для кожи и волос.

Норма содержания

Необходимо контролировать содержание пищевых добавок в продуктах питания (таблица ниже).

Таблица − Норма содержания пищевой добавки E329 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

В составе вышеперечисленных продуктов лактат магния может содержаться, как самостоятельно, так и в комбинации с другими пищевыми добавками, например, Е325, Е326, Е327 и Е328. Каждый из этих компонентов усиливает действие друг друга, улучшая тем самым вкусовые характеристики продуктов.

Законодательство

В России добавка Е329 входит в список разрешенных. Российское законодательство определяет её применение в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.2.12. Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей;
• п. 3.7.6. Гигиенические регламенты применения улучшителей муки и хлеба.

Кроме этого документа, применение данной добавки регламентировано ГОСТ Р 53045-2008 «Добавки пищевые. Кислоты пищевые и регуляторы кислотности пищевых продуктов. Термины и определения».

Доверяете этому продукту?

0

0