Пищевая добавка биобейк chw что
Одним из популярных кондитерских изделий, являются вафли, представляющие собой тонкие хрустящие изделия, выпекаемые из жидкого взбивного теста между горячими металлическими пластинами.
Вафельное тесто представляет из себя суспензию муки в водной фазе. Тесто имеет жидкую консистенцию и минимальную вязкость. Во время технологического процесса происходит последовательное формирование его структуры- эмульсии, суспензии и пены. Сухих веществ в тесте должно быть как можно больше. Это снижает время выпечки и энергозатраты. С другой стороны вязкость теста не может быть слишком высокой, иначе появятся проблемы с порами.
Требования для производства вафель и стаканчиков
- низкобелковая пшеничная мука
- высокое содержание веществ в тесте
- низкая вязкость теста
- гомогенное тесто
- быстрая выпечка
- мало сломов
Однако различия в типах и сортах пшеницы, особенно в погодно-климатических и агротехнических условиях выращивания и сбора урожая, режимах хранения и технологических схемах переработки зерна обуславливают очень разное качество муки. Пшеничная мука с низким содержанием белка менее доступна. Данная мука даже при рабочей вязкости теста может приводить к осаждению глютена, что может привести к блокировке сит и насосов. Многочисленными исследованиями зарубежных ученых установлено, что свойства муки зависят от состояния таких основных структурных комплексов муки как белково-протеиназный и углеводно-амилазный. Степень и скорость изменения этих комплексов обуславливают процессы тестоведения и качество конечного продукта. Отсюда одной из возможностей регулирования свойств муки с целью выпуска продукции с требуемыми показателями качества является применение Biobake CHW.
Biobake CHW – система ферментов, получаемых из Bacillus subtilis и Trihoderma reesei. Малопылящий продукт, содержит микрогранулированные ферменты.
Составляющие ферменты оказывают следующее воздействие:
Протеаза
- разжигает глютен
- может применяться мука с высоким содержанием белка
- нет сепарирования глютена
- постоянная вязкость теста
Гемицеллюлоза
- гидролизует гемицеллюлозу и пентозаны
- снижает объем вводимой воды
- предотвращает пост-набухание и рост вязкости теста
Рекомендуемые дозировки- зависят от используемой муки – 10-30 г на 100 кг муки.
Водосвязывающая способность различных фракций муки
| Фракции муки | Водосвязывание грамм H2O на грамм сухого вещества |
| Крахмfл | 0,45 |
| Разрушенный крахмал | 1,5 – 2,0 |
| Белок | 1 – 3 |
| Пентозаны | Minnimally 10 |
Преимущества Biobake CHW
- Нет осаждения глютена – возможно использование высокобелковой муки
- Снижение влаги – быстрое выпекание, снижение энергозатрат, повышение эффективности
- Гомогенный продукт – меньше сломов
- Улучшенная структура, продление сроков годности, улучшенная хрусткость.
Рекомендации по применению Biobake® CHW
- Добавлять Biobake® CHW поверх муки (при отсутствии автоматического дозирования)
- Остановить перемешивания сразу после исчезновения комочков.
- Найти правильное количество введенной влаги опираясь на вязкость теста.
- Адаптировать время выпечки или скорость движения линии.
- Наилучшие результаты достигаются при температуре теста 20 – 25ºC
Рецептуры для плоских вафель
| Ингредиенты | Стандартная вафля (контроль) | С Biobake CHW |
| Пшеничная мука | 100 % | 100 % |
| Растительное масло | 1,00 % | 1,00% |
| Ж00идкий лецитин | 0,32 % | 0,32 % |
| Бикарбонат натрия | 0,40 % | 0,40 % |
| Вода | 132 | 115 % (-13 %) |
| Biobake CHW | 0,03 % |
Рецептуры для вафельных рожков для мороженого
| Ингредиенты | Стандартный рожок | С Biobake CHW |
| Пшеничная мука | 100 % | 100 % |
| Кукурузный крахмал | 0,5 % | 0,5 % |
| Molasses | 6,0 % | 6,0 % |
| Сахарный сироп | 30,5 % | 30,5 % |
| Растительное масло | 3,5 % | 3,5 % |
| Жидкий лецитин | 0,37 % | 0,37 % |
| Соль | 0,5 % | 0,5 % |
| Вода | 92,0 % | 83,0 % (-10 %) |
| Biobake CHW | 0,05 % |
Также актуальным вопросом для производителей пищевой продукции является выведение на рынок обогащенных продуктов. Значительный интерес представляют пищевые волокна, позволяющие в составе продукта снизить энергетическую ценность и способствующие выводу вредных веществ из человеческого организма.
Очищенные апельсиновые волокна Цитри-фай, выделяются из клеточных тканей апельсиновой мякоти.
Пищевые апельсиновые волокна «Citri-Fi» не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е». Высокие функционально-технологические свойства в сочетании с биологической ценностью относят их к полифункциональным волокнам для пищевой промышленности.
Свойства пищевых апельсиновых волокон «Citri-Fi»
- Полностью натуральный. Неаллергенный. Кошерный. Халяльный. Не содержит генномодифицированных источников
- Высокая влагоудерживающая и жиросвязывающая способность
- Нейтральный запах и вкус
- Увеличение выхода продукта
- Стабилизирующие, структурообразующие, эмульгирующие свойства
- Улучшение органолептических свойств конечного продукта
- Устойчивость к высоким температурам, к процессам размораживания и замораживания
- Обладает лечебно-профилактическими свойствами и обогащен полезной для организма диетической клетчаткой
Недостатком вафель является хрупкость выпечных листов и низкое содержание в них пищевых волокон. Введение в рецептуру апельсиновых волокон Цитри-фай решает эти вопросы. В жидком вафельном полуфабрикате они структурируют и повышают его стойкость за счет жиро- и водосвязывающей способности, что повышает пластичные и снижает вязкоупругие свойства теста.
Волокна улучшают структурно-механические свойства теста, делают его более гомогенным, насыщенным равномерно распределенными пузырьками воздуха. Тем самым предотвращается образование увеличенных пор и нежелательных пустот. Апельсиновые волокна улучшают структурные характеристики вафельных листов – предотвращается появление разрывов на поверхности, следовательно, она становится более ровной с небольшими порами. Чуть увеличенная остаточная влажность способствует сохранению формоустойчивости выпеченных изделий. При этом уменьшается ломкость листов при резке и формовании вафельного изделия.
Совместное использование Biobake CHW – ферментная система и волокон Цитри-фай, обладающих синергетическим эффектом при производстве вафель, позволит получить изделия с высокими потребительскими свойствами и обогатить их натуральными пищевыми волокнами.
Источник
Различные ферментные препараты нашли широкое применение в пищевой промышленности уже давно. Их использование в хлебопечении для производства крекеров, бисквитов и вафель позволяет получить качественные и вкусные продукты.
Наличие в рецептуре большого количества жира и сахаров нередко угнетающе влияет на созревание дрожжевого теста. Иногда качество современных типов муки так же не позволяет произвести продукт, соответствующий определенным стандартам и характеристикам. И даже качественное сырье не всегда, по тем или иным причинам, дает возможность следовать нормам хлебопечения. Использование ферментов компании Kerry Bioscience (Нидерланды) поможет оптимизировать свойства муки.
Ферменты способны влиять как на качество применяемой муки, так и на ведение технологии, а уже в готовом продукте на вкус, текстуру, скорость созревания теста и внешний вид. В состав муки входят белки, углеводы и жиры в незначительном количестве. Комплексные пищевые ферменты оказывают влияние именно на белковые и углеводные составляющие муки.
В одном препарате могут находиться несколько ферментов одновременно, например, протеаза+амилаза или протеаза +гемицеллюлаза и тп.
Также ферменты могут влиять на смягчение глютеновой текстуры, на когезию теста, улучшать цвет корочки уже выпеченного продукта. Некоторые виды ферментов позволяют заменить метабисульфит натрия в крекерах путем внесения бактериальных протеаз. В специальных видах продукции, таких как рожки и вафельный лист для мороженого, ферменты позволяют изменить вязкость теста и уменьшить гигроскопичность готового изделия.
Компания Kerry Bioscience (Нидерланды) выпускает свою продукцию под торговой маркой Biobake®. Ферментные препараты позволяют при производстве печенья, крекеров и вафель контролировать реологию теста, снизить количество жира в рецептуре, влияют на цвет корочки и на структуру готового изделия, помогают повысить производительность и улучшают выход аромата.
Biobake ® BPN — концентрированный протеолитический продукт, выпускаемый в порошковой форме. За счет действия протеазы путем эндогидролиза растягивается и разрушается глютен. Это, в свою очередь,
влияет на уменьшение усадки теста и улучшает контроль над размером изделия.
Biobake ® BSC — порошковая смесь бактериальной протеазы и амилазы. Протеаза разрушает глютен эндогидролизом и влияет на его растяжение, амилаза дробит крахмал на простые сахара и снижает водопоглощение. Такой продукт применяется для производства крекеров. Данный фермент улучшает растяжимость и возможность контроля над размером готового крекера.
Biobake ® CDI — бактериальная протеаза в порошковой форме с добавлением дрожжевого экстракта. Экстракт дрожжей применен в качестве функционального носителя. Как и вышеописанные ферментные препараты, данный продукт работает аналогично. Также Biobake ® CDI позволяет снизить количество сломов, готовый продукт получается более хрустким. Несмотря на ряд преимуществ внесения обычного разрыхлителя, у него есть и негативные моменты, такие как — разрушение витамина В2, влияние на вкус готового изделия и возможная аллергенность. Фермент Biobake ® CDI используется при производстве крекеров и печенья также в качестве альтернативной замены метабисульфита натрия.
Biobake® CHW – представляет собой смесь гемицеллюлазы и протеазы в порошковой форме, специально разработанную для вафельных стаканчиков, рожков и листов. Производитель хочет видеть гомогенность теста при низкой вязкости, быструю выпечку таких изделий (увеличение производительности линии) и низкое количество сломов в готовом изделии. График 1.
СНИЖЕНИЕ ВЯЗКОСТИ В РЕЦЕПТУРАХ ТОНКИХ ВАФЕЛЬ
Biobake® CHW позволяет удовлетворить все выше описанные требования производителя.
Компания Kerry Bioscience (Нидерланды) большое внимание уделяет безопасности своих продуктов. Так как данные ферменты по агрегатному состоянию схожи с мукой, то необходимо обращать внимание на пылящие свойства продукта. Максимальный размер частиц, которые человек может вдохнуть, и они окажут негативное влияние на дыхательную систему человека, составляет 15-16 микрон. Соответственно безопасный предел обычно устанавливается равным 20 микронам. Компания Kerry выпускает ферментные препараты, величина частиц которых составляет 44 микрон.
По всем интересующим Вас продуктам Вы можете обратиться в компанию ООО «КПФ Милорада».
Источник
Оптимизация свойств пшеничной муки при производстве крекера с помощью ферментов
Одной из важнейших задач, стоящих перед кондитерской промышленностью России является получение мучных кондитерских изделий с определенными показателями текстуры. Основными направлениями в решении данной задачи являются: корректировка технологических свойств сырья, направленное формирование реологических свойств полуфабрикатов на различных стадиях процесса производства и установление оптимальных режимов работы технологического оборудования, начиная с тестомесильных машин и заканчивая кондитерскими печами.
Ассортимент вырабатываемых мучных кондитерских изделий в России достаточно обширен. Это печенье, крекеры (галеты), торты, пирожные, кексы, вафли. Крекеры занимают особое место среди перечисленных мучных кондитерских изделий, благодаря своему химическому составу (большое содержание жира и пониженное содержание сахара), а также показателям текстуры – хрупкая, слоистая, пористая.
Крекеры – мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и хрупкостью.
Крекеры делят на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду и отличаются специфическим вкусом и ароматом.
Технологическая схема производства
- подготовка сырья к производству;
- приготовление опары (для крекеров на дрожжах);
- замес теста;
- вылеживание теста;
- прокатка теста;
- формование тестовых заготовок;
- выпечка крекеров;
- охлаждение крекеров;
- упаковка крекеров.
В производстве крекеров используют муку пшеничную высшего, первого сорта. Для крекеров лучше всего использовать муку с содержанием сырой клейковины 25-30% слабого и среднего качества (65-90 ед по шкале прибора ИДК). Влажность муки не более 15%.
При производстве крекеров используют масло сливочное, маргарин, кондитерский жир, растительные масла и фритюрный жир. В качестве разрыхлителей при производстве крекеров используют дрожжи хлебопекарные, соду питьевую (двууглекислый натрий), углекислый аммоний.
Безопарный способ – наиболее распространенный метод получения теста для сливочных крекеров. Безопарный способ можно проводить ускоренным и обычным методом.
Безопарный обычный способ приготовления теста требует увеличения количества дрожжей в рецептуре. При ускоренном безопарном способе предварительно проводят активацию дрожжей. Для этого рецептурное количество прессованных дрожжей измельчают и смешивают с сахаром до 1,4% от общего количества и водой в количестве 10-20% (от предусмотренного на замес теста количества воды), температура которой 32-35°C. Все тщательно перемешивают и оставляют на брожение 30-40 минут. При использовании ферментных препаратов продолжительность активации составляет 15-30 минут. Замес производится до плотной консистенции теста, температура 30°C, продолжительность замеса – 20-60 минут.
При производстве мучных кондитерских изделий, в частности крекера, используется хлебопекарная пшеничная мука высшего сорта с различными технологическими свойствами, что сказывается на стабильности показателей качества готовых изделий.
Для печенья разных видов и крекеров лучше всего подходит мука с малым содержанием клейковины со слабой ее структурой. Изделия из теста из такой муки не деформируются при выпекании. При добавлении протеаз можно использовать сильную муку. Готовые изделия имеют гладкую поверхность, приятный хруст и равномерный цвет, а также ровные края и одинаковый размер и вес – что важно для упакованных изделий. Такие протеазы заменяют метабисульфит натрия, который уже запрещен к использованию во многих странах в связи с его острой токсичностью.
При производстве крекера для управления реологическими свойствами теста используются ферментные препараты, обладающие избирательной активностью, что позволяет дифференцированно регулировать состояние макрокомплексов – углеводно-амилазного и белково-протеиназного.
За счет внесения ферментных препаратов можно получать тесто с определенными значениями пластической деформации, обуславливающей эффективность протекания процесса вальцевания теста и формования тестовых заготовок для крекера.
Протеолитические ферментные препараты, катализирующие гидролитическое расщепление белковых веществ, целесообразно использовать при переработке муки с чрезмерно сильной клейковиной, так как ферменты этой группы, проявляя восстановительную активность, оказывают деструктурирующее действие на клейковину муки и улучшают реологические свойства теста. Ферментные препараты этой группы применяют при производстве затяжного печенья, крекеров, слоеных изделий из бездрожжевого теста.
К протеолитическим ферментным препаратам относится Biobake CDI , который является комбинацией дрожжевых экстрактов и протеолитических ферментов, продуцентом которых является Bacillus subtilis. Biobake CDI используется как улучшитель при производстве крекерного печенья. Эффективен для замены мета-бисульфита натрия (SMS) и цистеина. Приводит к улучшению текстуры теста, текстуры корочки, вкуса и внешнего вида и увеличению выхода продукта. Не пылит.
Рекомендуемая дозировка 80-400 г на 100 кг муки.
Функциональность Biobake CDI
Biobake CDI бактериальная протеаза в порошковой форме с дрожжевым экстрактом в качестве функционального носителя. Активность протеазы приводит к разрушению и растяжимости глютена. Дрожжевой экстракт – содержит глютин (трипептид) снижающий эластичность.
Используя фермент Biobake CDI – Вы можете оптимизировать свойства муки. Препарат подходит для различных продуктов и различных технологий. Похож на муку, но менее пылящий и более сыпучий. Максимальный размер вдыхаемых частиц, способных оказать негативное воздействие на дыхательную систему человека 15-16 микрон. Безопасный предел- 20 микрон. Компания КЕРРИ использует размер частиц 44 микрона, компоненты микрогранулированы.
Biobake CDI эффективен для замены мета-бисульфита натрия (SMS) и цистеина, обладающих негативным воздействием. Их использование приводит к разрушению тиамина (витамина В2), обесцвечиванию корки. SMS также влияет на вкус и является потенциальным аллергеном, маркированным в США.
Источник
При производстве мучных кондитерских изделий, находят применение разрыхлители теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость.Существуют три способа разрыхления теста: биохимический; химический; физический.
Биохимический способ разрыхления теста осуществляется с помощью дрожжей, которые содержат зимазный комплекс ферментов, сбраживающих основные сахара теста – глюкозу, мальтозу, сахарозу. В результате сбраживания сахаров образуется углекислый газ и спирт. Этим способом разрыхляются дрожжевые кексы, изделия типа «ромовая баба», галеты, крекеры.
Химический способ разрыхления теста применяют в тех случаях, когда в него по рецептуре вводят большое количество сахара, жира, яиц. Дрожжи для этой цели не используют, так как большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество жира и сахара, угнетающе действующих на дрожжи.
При физическом (механическом) способе разрыхления теста используют воздух или углекислый газ, которые нагнетают под давлением во взбивальные или тестомесильные машины специальной конструкции с герметически закрывающейся месильной камерой.
Современные технологии предлагают использование ферментов и ферментных систем для получения синергетического эффекта при применении разрыхлителей, или как альтернативу применению химических разрыхлителей (замена метабисульфита натрия). Как известно, мука содержит три важнейших компонента: крахмал, белок клейковины и пентозаны.Легко понять, почему модификация теста и прежде всего названных выше компонентов в такой степени влияет на созревание теста и качество готовых изделий. Соотношение крахмала, белка клейковины и пентозанов должно быть оптимальным.
Ферменты, присутствующие в самом зерне, всегда участвуют в процессе получения хлебопродуктов. Однако уровень нативных ферментов в муке подвержен колебаниям в связи с условиями выращивания зерна. Внесение при замесе теста ферментов микробного происхождения полностью устраняет зависимость производства от непостоянства состава исходного сырья и в каждом конкретном случае позволяет выбрать наиболее подходящую пропорцию амилаз и протеаз. При этом еще можно улучшить стабильность и подъем теста благодаря гемицеллюлазам (ксиланазам).
Амилазы расщепляют цепочку крахмала до декстринов и отдельных сахаров, усиливают созревание теста, благотворно влияют на формирование вкуса и обеспечивают субстратом дрожжи.
Протеазы ослабляют белок клейковины и придают тесту эластичность.
Гемицеллюлазы (ксиланазы) и пентозаназы придают тесту большую стабильность и увеличивают его подъем.
Карбогидразы производят гидролитическое расщепление сложных углеводов (ди-, три- и полисахаридов и гли-козидов) на простые сахара, или моносахариды.
Комплексные ферментные препараты, содержащие активные протеазы и α-амилазу, ксиланазу и карбогидразу применяют при производстве мучных кондитерских изделий с целью ускорения процесса брожения и корректировки физических свойств клейковины муки, изменения реологических свойств теста, ускорения его «созревания».
При производстве мучных кондитерских изделий с использованием дрожжей, таких как галеты, крекеры, кексы, целесообразно применение комплексных препаратов с преобладанием протеолитического действия, но содержащих в своем составе и α-амилазу. Совокупное действие этих ферментов обеспечивают дрожжи сбраживаемыми сахарами и низкомолекулярными азотистыми веществами. Часть неиспользованных при брожении сахаров и азотистых веществ вступает в реакцию меланоидинообразования, благодаря чему галеты и крекеры приобретают интенсивную окраску и приятный аромат.
При производстве затяжного печенья с использованием химических разрыхлителей, когда много усилий направляется на расслабление клейковины, на протяжении длительного технологического процесса наряду с механическим воздействием на белки клейковины целесообразно использование протеолитических ферментных препаратов; α-амилаза, присутствующая в качестве сопутствующего фермента как в грибных, так и бактериальных препаратах, не мешает их использованию.
Для заварных и сырцовых пряников наибольшее значение имеет протеолиз, но наряду с потребностью в регулируемом расслаблении теста важным является и сохранение свежести (мягкости) продукта. Очевидно, что при производстве таких видов изделий целесообразно применение комплексных фементных препаратов с преобладанием протеолитической активности.
При производстве бисквитного полуфабриката нужны комплексные ферментные препараты с умеренной активностью протеолитических ферментов и невысокой α-амилазной (декстринирующей) способностью. При таком сочетании обеспечивается умеренное расслабление клейковины, способствующее лучшему подъему теста при выпечке и образованию тонкопористой воздушной структуры готовых изделий. Образование декстринов, в свою очередь, способствует сохранению их свежести.
Комплексные ферментные препараты, содержащие протеазы и α-амилазу используются для ускорения и облегчения обработки теста при приготовлении слоеного полуфабриката с целью улучшения его эластичных свойств и предупреждения усадки при выпечке.Кроме того, применение таких ферментных препаратов , содержащих протеазу и карбогидразу при производстве вафель позволяет оптимально снизить вязкость вафельного теста, способствует получению тонких хрустящих вафельных листов.
ООО «Кировская пищевая компания» предлагает для использования в производстве мучных кондитерских изделий ферментные препараты фирмы “Керри” (Нидерланды), содержащие бактериальную протеазу (Биобейк CDI, Биобейк BPN); бактериальные протеазу и амилазу (Биобейк BSC) ; ксиланазу (Биобейк 10XP) , предназначенные для применения в производстве крекеров, галет, печенья, бисквитов; бактериальную протеазу и карбогидразу (Биобейк CHW), предназначенную для производства вафель.Некоторые из ферментных препаратов компании «Керри» рекомендованы к совместному использованию (Биобейк CDI и Биобейк BPN) в производстве крекеров для более эффективного воздействия на компоненты муки и достижения тем самым высоких качественных показателей конечной продукции.
Источник