Сыр

Сыр – пищевой продукт, получаемый из молока в процессе сыроделия. Содержит готовые, легко перевариваемые белки (15-27%) и жиры (20-32%), а также минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины А и В. Калорийность 100 г сыр высших сортов 1470-1680 кдж (350-400 ккал). По товарным признакам сыр подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Консистенция твёрдых сыров связная, эластичная, мягких – мажущаяся, маслянистая. Рассольные сыры, в отличие от др. видов, созревают в рассоле. По способу свёртывания молока различают сыры сычужные (сычужным ферментом) и кисломолочные. Сыр – легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95-97% ). Всё это делает сыр очень ценным продуктом питания. Всего известно около 700 видов сыров, отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями. В основном молочная промышленность СССР производит сычужные сыры: крупные твёрдые (советский, швейцарский), крупные с повышенным уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер и др.), мелкие твёрдые (голландский, костромской, угличский, ярославский и др.), полутвёрдые (пикантный и др.), мягкие (медынский, рокфор, дорогобужский, смоленский, русский камамбер и др.), рассольные (брынза, сулугуни, чанах, тушинский сыр и др.). Из кисломолочных наиболее распространён зелёный сыр. Кроме того, вырабатывают сливочные сыры (сычужно-кисломолочные; при изготовлении применяют сливки); более 50 видов плавленых сыров, получаемых путём плавления натуральных при температуре 75-80 °С с использованием солейплавителей (фосфатов, цитратов натрия и др.) и различных вкусовых наполнителей.

Для сыра в современной пищевой промышленности используются:

  1. Антиокислители – вещества, которые замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Области применения: сыры и др.
  2. Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. Области применения: отдельные виды сыров и др.
  3. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: сыры, плавленные сыры, продукты их переработки и др.
  4. Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: сыры, сыры плавленные, сырные продукты и др.
  5. Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Области применения: бункерское хранение, в частности, сыров и др.
  6. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: сыры и др.
  7. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: сыры и др.
  8. Осушители – вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях. Области применения: производство сыра и др.
  9. Отбеливающие вещества (отбеливатели), предотвращающие и устраняющие нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. Области применения: отдельные сорта сыров (например, Проволон) и др.
  10. Синергисты антиокислителей – вещества, не обладающие антиокислительным действием, или являющиеся слабыми антиоксидантами, но усиливающие действие антиокислителей. Области применения: сыры и др.
  11. Стабилизаторы окраски (стабилизаторы), или фиксаторы окраски – вещества, сохраняющие природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. Области применения: плавленные сыры и др.
  12. Плёнкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели) – вещества, наносимые в виде плёнки или тонкого слоя (глянца) на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Области применения: сыры и др.
  13. Ферменты и ферментные препараты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Области применения: производство сыра, творога и др.
  14. Эмульгирующие соли – вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата. Сыры входят в их область применения. Типичный пример – фосфаты. Непрямое эмульгирующее действие фосфатов используется в производстве плавленых сыров. Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сыре кальциево-казеиновый гель переходит в жидкий натрий-казеиновый золь благодаря полифосфату Na или другим фосфатам, цитратам, тартратам и лактатам. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резино-подобную массу, и отделяет масло и воду. Если добавить при перемешивании 2-3% соли-плавителя в виде водного раствора, компоненты стекаются в гомогенное тесто. Области применения: производство плавленных сыров и др.

Пищевые добавки:

КодНазваниеФункцииРазрешениеПрименениеОтрицательное действие на организмПримечание
Е104Жёлтый хинолиновыйКраситель (хинофталоновый)В РФ разрешёнИспользуется в качестве красителя в плавленых сырах ароматизированных и в съедобных покрытиях сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями.Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции 
Е110Жёлтый “Солнечный закат”Краситель (моноазокраситель)В РФ разрешёнИспользуется в качестве красителя в плавленых сырах ароматизированных и в съедобных покрытиях сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями.Вызывает аллергические реакции 
Е120КарминыКраситель (антрахиноновый)В РФ разрешены в качестве красителяНекоторые виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 125 мг/кгВызывает аллергические реакции 
Е122АзорубинКраситель (моноазокраситель)В РФ разрешёнИспользуется в качестве красителя в плавленых сырах ароматизированных и в съедобных покрытиях сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями.Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции 
Е142Зелёный SКраситель (триарилметановый)В РФ разрешены в качестве красителяПлавленые сыры ароматизированные и съедобные покрытия сыров индивидуально или в комбинации с другими красителямиВызывает раковые опухоли, аллергические реакции 
Е160аКаротиныКраситель (каротиноид)В РФ разрешены в качестве красителяНекоторые виды сыров, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Дозировка в плавленых сырах, сливочном масле и маргарине до 30 г/т.  
Е160bАннатоКраситель (каротиноид)В Р Ф разрешёнПрименяют в зависимости от растворимости для окрашивания различных сортов сыра, в оболочки для сыра (съедобные) в количестве до 20 мг/кг.Вызывает аллергические реакции 
Е160еР-апо-каротиновый альдегидКраситель (каротиноид)В РФ разрешёнИспользуются в сырах плавеных ароматизированных, в съедобные покрытия сыров отдельно или в комбинации с другими красителями.  
Е163АнтоцианыКрасителиВ РФ разрешеныНекоторые виды сыров, изготовленные по рецептурам, согласованым с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 50 мг/кг.  
210Бензойная кислотаКонсервантВ РФ разрешёнИспользуется для поверхностной обработки сыров и оболочек.Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции 
Е211Бензоат натрияКонсервантВ РФ разрешёнИспользуется для поверхностной обработки сыров и оболочек.Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции 
Е212Бензоат калияКонсервантВ РФ разрешёнИспользуется для поверхностной обработки сыров и оболочек.Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции 
Е213Бензоат кальцияКонсервантВ РФ разрешёнИспользуется для поверхностной обработки сыров и оболочек.Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции 
Е214Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфирКонсервантВ РФ разрешеныСырыВызывает раковые опухоли, аллергические реакцииМогут быть эффективны в слабокислых готовых пищевых продуктах и сырье, которые нельзя консервировать кислотами, например, в оболочках для сыров.
Е239ГексаметилентетраминКонсервантВ РФ разрешёнИспользуется в молоке для производства сыра Проволон не более 600 мг/л.Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции, заболевания кожи 
Е265Дегидрацетовая кислотаКонсервантВ РФ разрешена в качестве консервантаПоверхностная обработка сыров и оболочек индивидуально или в комбинации с дегидроацетатом натрия в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг (остаточное количество в продукте).  
Е266Дегидроацетат натрияКонсервантВ РФ разрешена в качестве консервантаПоверхностная обработка сыров и оболочек индивидуально или в комбинации с дегидроацетатом натрия в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг (остаточное количество в продукте).  
Е400Альгиновая кислотаЗагуститель, покрытие, влагоудерживающий агент, стабилизаторВ РФ разрешёнИспользуется в качестве стабилизатора в домашний сыр до 5 г/кг.  
Е401Альгинат натрияЗагуститель, покрытие, влагоудерживающий агент, стабилизаторВ РФ разрешёнПрименяется в качестве загустителя плавленых сырах, домашнем сыре, творожных изделиях. Обычно используемые количества: в плавленных сырах 8 г/кг, в домашнем сыре 5 г/кг, в творожных изделиях 5-7 г/кг.  
Е407Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеранЗагуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлительВ РФ разрешёнКаррагинан и фурцеллеран используют для формирования консистенции плавленых сыров, творожных изделий, сливок, мороженого, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргаринов. Обычная дозировка 5-10 г/кг продукта.Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта 
Е410Камедь рожкового дереваЗагуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулированияВ РФ разрешёнИспользуется индивидуально или в сочетании с другими загустителями и стабилизаторами в плавленых сырах до 8 г/кг; в сливочных сырах, твороге, сливках, ароматизированных йогуртах и других кисломолочных продуктах после ферментации до 5 г/кг.  
Е412Гуаровая камедьЗагуститель, стабилизаторВ РФ разрешёнИспользуется индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами в сливочный сыр, творог, плавленые сыры до 8 г/кг.  
Е414ГуммиарабикСтабилизатор, покрытиеВ РФ разрешёнИспользуется индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами в плавленые сыры в количестве до 8 г/кг.  
Е422ГлицеринВлагоудерживающий агент, растворитель, загуститель, плёнко-образователь, разделитель, средство для капсулирования.В РФ разрешёнИспользуется в качестве носителя в домашнем сыре в количестве до 5 г/кг.  
Е466Карбоксиметилцеллюлоза натриевая сольЗагуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носительВ РФ разрешёнИспользуется в качестве регулятора консистенции домашний сыр и сливки до 5 г/кг; плавленые сыры до 8 г/кг; ароматизированный йогурт и т.п. до 5 г/кг.Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта 
Е500Карбонаты натрияРегулятор кислотности, стабилизаторРФ разрешёнИспользуется в плавленых и твёрдых сортах сыра в качестве регуляторов кислотности.  
Е504Карбонаты магнияРегулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, стабилизатор окраскиРФ разрешёнИспользуется в сыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тертые и другие пищевые продукты индивидуально или в комбинации с другими карбонатами.  
Е541Алюмофосфат натрияЭмульгирующая соль, разрыхлитель, регулятор кислотностиВ РФ разрешёнПрименяется в качестве разрыхлителя и эмульгирующей соли в производстве плавленых сыров в количестве до 9 г/кг совместно с другими солями-плавителями.  
Е551Диоксид кремния аморфныйДобавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, носитель, антивспенивающий агент, осветлительВ РФ разрешёнИспользуется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.  
Е554Алюмосиликат натрияДобавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носительВ РФ разрешёнИспользуется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.  
Е555Алюмосиликат калияДобавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носительВ РФ разрешёнИспользуется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.  
Е556Алюмосилика кальцияДобавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носительВ РФ разрешёнИспользуется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.  
Е559АлюмосиликатДобавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, осветлитель, носительВ РФ разрешёнИспользуется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.  
Е575Глюконо-дельта-лактонПодкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантовВ РФ разрешёнСыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тёртые, сыры сывороточные  
Е905аВазелиновое масло “пищевое”Покрытие, разделительВ РФ разрешеноИспользуется для обработки поверхности сыров.  
Е905bВазелинПокрытие, разделитель, носительВ РФ разрешёнИспользуется для обработки поверхности сыров.  
Е1400Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтыйЗагустители, наполнители, стабилизаторы, покрытия, носителиВ РФ разрешёнИспользуются в твороге, домашнем сыре в количестве не более 0,5%.  
Е1503Касторовое маслоРазделяющий агент, растворительВ РФ разрешёнИспользуется для обработки поверхности сыров с целью предупреждения плесневения, для пропитки упаковочной бумаги.  
 ВанилинАроматизатор, усилитель вкуса и ароматаВ РФ разрешёнШироко используется в том числе в творожных сырках.  
 КверцетинАнтиоксидантВ РФ разрешёнПлавленые сыры Эффективно применяется в производстве сухих молочных консервов и плавленого сыра для предотвращения осаливания и прогоркания. При использовании кверцетина в плавленом сыре в дозировке 0,02% процесс окисления замедляется в 1,4 раза.

Источник информации

  1. “Энциклопедия. Пищевые добавки.” Л.А. Сарафанова;
  2. “Большая Советская Энциклопедия”;
  3. “Опасные пищевые Е-добавки” Ю.А. Серов.