Пищевая добавка цитри фай
Апельсиновые пищевые волокна – источник диетической клетчатки.
Натуральные улучшенные апельсиновые пищевые волокна Цитри-Фай (Citri-Fi): цитрусовое диетическое волокно для применения при производстве мясных продуктов, хлебобулочных, макаронных, кондитерских и мучных изделий, масложировых, молочных, рыбных и снековой продукции, продуктов быстрого приготовления, сухих смесей, продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения.
Натуральные улучшенные пищевые волокна “Citri-Fi”
Компания “АРОМА ФУД” предлагает широкий ассортимент пищевых ингредиентов для всех отраслей пищевой промышленности, в том числе и совершенно новую серию натуральных улучшенных пищевых апельсиновых волокон Citri-Fi производства завода Fiberstar Inc., США.
Цитри-Фай – цитрусовое диетическое волокно, которое извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти именно путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна.
Большинство производителей пищевых волокон пытаются увеличить влагоудерживающую способность за счет уменьшения размеров частиц пищевого волокна. Такая клетчатка поглощает и держит большое количество воды только на начальном этапе, но теряет значительную часть ее в процессе обработки и хранении. Апельсиновые пищевые волокна Citri-Fi благодаря открытой и расширенной структуре ячейки связывают значительное количество воды (1 часть волокна соединяет до 16 частей воды) и сохраняют ее на протяжении всего технологического процесса производства и хранения продукта. Цитри-Фай так же обладает высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, антиоксидантным действием, снижает обсемененность микроорганизмами, увеличивая тем самым срок хранения и улучшая свежесть пищевых продуктов, устойчив к циклам размораживания и замораживания. Улучшает питательную ценность, так как является продуктом функционального назначения, благодаря содержанию полезной для здоровья человека диетической клетчатки.
Были проведены эксперименты в лаборатории: образцы по 5 грамм разного вида пищевого волокна, в том числе и апельсинового волокна Citri-Fi разбавили в 25 граммах воды для получения гомогенной массы и поместили в духовку на 20 минут при температуре 152С°. Масса образцов была измерена вначале и в конце процесса, тем самым была вычислена процентная потеря выхода продукта:
Виды пищевых волокон | Потеря выхода, % |
Citri-Fi 200 FG | 29.0% |
Citri-Fi 100 | 29.0% |
Citri-Fi 200 | 30.3% |
Citri-Fi 100 FG | 31.3% |
Citri-Fi 200 M40 | 31.9% |
Citri-Fi 300 FG | 34.1% |
Citri-Fi 100 M40 | 35.5% |
Citri-Fi 300 M40 | 36.5% |
Морковная клетчатка | 39.1% |
Целлюлоза | 50.4% |
Овсяное волокно | 54.9% |
Пшеничная клетчатка | 58.2% |
По результатам эксперимента видно, что наименьшая потеря выхода у образца с содержанием волокна Цитри-Фай. Это подтверждает, что апельсиновые волокна Citri-Fi обладают очень высокой водосвязывающей способностью.
По органолептическим показателям Citri-Fi представляет собой порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом. Срок хранения 36 месяцев при температуре не ниже 0 С и не выше 32 С и относительной влажности воздуха 30-60 %. Пищевые апельсиновые волокна Citri-Fi не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е». Высокие функционально-технологические свойства в сочетании с биологической ценностью относят их к полифункциональным волокнам для пищевой промышленности.
Основное назначение апельсиновых волокон “Citri-Fi” – это повышение энергоценности, снижение себестоимости, появление новых вкусовых решений, улучшение качества и органолептических свойства конечного продукта.
Ассортимент пищевых волокон Цитри-Фай (Citri-Fi)
| Наименование товара | Описание | |
|---|---|---|
| Цитри – Фай 100 (Citri-Fi 100) | Цитри-Фай 100 помол крупный | Чистое натуральное улучшенное апельсиновое волокно |
| Цитри-Фай 100 FG помол средний | ||
| Цитри-Фай 100 M40 помол мелкий | ||
| Цитри – Фай 200 (Citri-Fi 200) | Цитри-Фай 200 помол крупный | Натуральное улучшенное апельсиновое волокно с гуаровой камедью (Е 412) |
| Цитри-Фай 200 FG помол средний | ||
| Цитри-Фай 200 M40 помол мелкий | ||
| Цитри – Фай 300 (Citri-Fi 300) | Цитри-Фай 300 FG помол средний | Натуральное улучшенное апельсиновое волокно с ксантановой камедью (Е 415) |
| Цитри-Фай 300 M40 помол мелкий | ||
Вы также можете ознакомиться с информацией и купить у нас полидекстрозу – пребиотик, растворимое пищевое волокно, а также другие пищевые добавки и ингредиенты.
Скачать брошюру с описанием и рекомендациями по применению натурального улучшенного апельсинового волокна Цитри-Фай (Citri-Fi).
Источник
Натуральные улучшенные пищевые
волокна «Citri–Fi»
Цитри-Фай» – цитрусовое диетическое волокно, которое извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти именно путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна.
Citri – Fi ®
Гелиевая структура
Большинство производителей пищевых волокон пытаются увеличить влагоудерживающую способность за счет уменьшения размеров частиц волокна. Такая клетчатка поглощает и держит большое количество воды только на начальном этапе, но теряет значительную часть ее в процессе обработки и хранении. Пищевые апельсиновые волокна Citri-Fi благодаря открытой и расширенной структуре ячейки связывают значительное количество воды (1часть волокна соединяет до 15 частей воды) и сохраняют ее на протяжении всего технологического процесса производства и хранения продукта. Citri-Fi так же обладает высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, антиоксидантным действием, снижает обсемененность микроорганизмами, увеличивая тем самым срок хранения и лучшая свежесть пищевых продуктов, устойчив к высоким температурам размораживания и замораживания. Улучшает питательную ценность, так как является продуктом функционального назначения, благодаря содержанию полезной для здоровья человека диетической клетчатки.
Были проведены эксперименты в лаборатории: образцы по 5 грамм разного вида пищевого волокна, в том числе и апельсинового волокна «Citri–Fi» разбавили в 25 граммах воды для получения гомогенной массы и поместили в духовку на 20 минут при температуре 152С°. Масса образцов была измерена вначале и в конце процесса, тем самым была вычислена процентная потеря выхода продукта:
Виды пищевых волокон | Потеря выхода, % |
Citri-Fi 200 FG | 29.0% |
Citri-Fi 100 | 29.0% |
Citri-Fi 200 | 30.3% |
Citri-Fi 100 FG | 31.3% |
Citri-Fi 200 M40 | 31.9% |
Citri-Fi 300 FG | 34.1% |
Citri-Fi 100 M40 | 35.5% |
Citri-Fi 300 M40 | 36.5% |
Морковная клетчатка | 39.1% |
Целлюлоза | 50.4% |
Овсяное волокно | 54.9% |
Пшеничная клетчатка | 58.2% |
По результатам эксперимента видно, что наименьшая потеря выхода у образца с содержанием волокна Цитри-Фай. Это подтверждает что апельсиновые волокна Citri-Fi обладают очень высокой водосвязывающей способностью.
По органолептическим показателям «Citri–Fi» представляет собой порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом. Срок хранения 36 месяцев при температуре не ниже 0С и не выше 32С и относительной влажности воздуха 30-60%. Пищевые апельсиновые волокна «Citri–Fi» не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е». Высокие функционально-технологические свойства в сочетании с биологической ценностью относят их к полифункциональным волокнам для пищевой промышленности.
Основное назначение апельсиновых волокон «Citri–Fi» – это повышение энергоценности, снижение себестоимости, появление новых вкусовых решений, улучшение качества и органолептических свойства конечного продукта.
Виды пищевого апельсинового волокна «Citri–Fi»
№ | Наименование товара | Дозировка | Упаковка | |
1. | Citri-Fi 100 | Citri-Fi 100 Крупный помол | 0.1-3% | 19.06кг |
Citri–Fi 100FG Средний помол | 0.1-3% | 22.68кг | ||
Citri–Fi 100M40 Мелкий помол | 0.1-3% | 22.68кг | ||
2. | Citri-Fi 200 | Citri-Fi 200 Крупный помол | 0.1-3% | 19.06кг |
Citri–Fi 200FG Средний помол | 0.1-3% | 22.68кг | ||
Citri–Fi 200M40 Мелкий помол | 0.1-3% | 19.06кг | ||
3. | Citri-Fi 300 | Citri–Fi 300FG Средний помол | 0.1-3% | 22.68кг |
Citri–Fi 300M40 Мелкий помол | 0.1-3% | 22.68кг | ||
Свойства пищевых апельсиновых волокон «Citri–Fi»
- Полностью натуральный. Неаллергенный. Кошерный. Халяльный
- Не содержит генномодифицированных источников
- Высокая влагоудерживающая и жиросвязывающая способность
- Нейтральный запах и вкус
- Увеличение выхода продукта
- Стабилизирующие, структурообразующие, эмульгирующие свойства
- Улучшение органолептических свойств
- Обладает антиоксидантным действием и снижает обсемененность микроорганизмами
- Устойчивость к высоким температурам, к процессам размораживания и замораживания
- Обладает лечебно-профилактическими свойствами и обогащен полезной для организма диетической клетчаткой
Благодаря своим уникальным улучшенным свойствам апельсиновые волокна «Citri–Fi» находят широкое применение при производстве кондитерской, мясной, молочной, масложировой, рыбной, снековой, хлебобулочной продукции, продуктов функционального назначения, мороженого, сухих смесей, а также продуктов быстрого приготовления. Дозировка внесения цитрусового волокна составляет (0,1-3%) от веса готового продукта и зависит от состава рецептуры, качества исходного сырья, требований клиента, предъявляемых к готовому продукту.
Производство мясных продуктов:
- Домашняя птица
- Фарши
- Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы
- Ветчинные изделия
- Вареные колбасы, сосиски и сардельки
- Ливерные колбасы и паштеты
- Рубленые мясные, рыбные, тестовые полуфабрикаты
- Пресервы и консервы
- Маринады
- Рассолы
В мясных продуктах волокна «Citri–Fi» используются в качестве замены мясного и соевого сырья, стабилизаторов и эмульгаторов фаршевой эмульсии. Предотвращают отделение влаги при хранении изделий в вакуумной упаковке и замороженных полуфабрикатов. Увеличивают выход и улучшают качественные показатели, обогащают мясные продукты полезными для здоровья пищевыми волокнами. В производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, паштетов, пельменей волокна используются в качестве замены крахмала, муки без нарушения при этом структуры готового изделия. «Citri–Fi» в производстве мясных продуктов вносится в сухом или гидратированном виде после внесения фосфатосодержащего средства на нежирное мясное сырье. В шприцовочных рассолах цитрусовые волокна уплотняют продукт, связывают влагу.
Производство хлебобулочных и макаронных изделий
- Хлеб и сдоба
- Замороженное тесто
- Пицца
- Различные виды макаронных изделий
- Зерновые завтраки
В производстве хлебобулочных и макаронных изделий применение апельсиновых волокон «Citri–Fi» позволяет сохранять свежесть, улучшает вкус и структурно-механические свойства готового продукта, обогащает диетической клетчаткой. Например, при выпечке хлеба с внесением «Цитри-Фай» к массе муки, качество готового изделия улучшается по таким показателям, как объемный выход, пористость и сжимаемость мякиша, формоустойчивость. При приготовлении макарон происходит увеличение массы (объема) сваренных макарон, уменьшается потеря сухих веществ изделий в процессе варки (степень мутности варочной жидкости), степень слипаемости, улучшается прочность.
Производство кондитерских и мучных кондитерских изделий
- Кремы и начинки
- Вафли и печенье
- Торты и пирожные
- Карамель, конфеты
- Зефир, суфле, пастила
- Мармелад, желе, джемы
- Шоколадные изделия
- Сахарная и шоколадная глазурь
В производстве кондитерских изделий пастиломармеладной группы апельсиновые волокна «Citri–Fi» используются как студнеобразователи. При производстве зефира как стабилизаторы пенообразной структуры, готовая зефирная масса имеет более высокую дисперсность воздушных пузырьков. В производстве мучных кондитерских изделий улучшает структуру теста.
Производство снековой продукции и продуктов быстрого приготовления
- Чипсы
- Сухарики
- Сырные палочки
- Суп-пюре
- Каши
- Овощное и фруктовое пюре
- Кисель
В производстве снековой продукции и продуктов быстрого приготовления использование цитрусовых волокон «Citri–Fi» улучшает вкус и хрустящие свойства, обогащает изделия диетической клетчаткой.
Производство сухих смесей
- Смеси для мороженого
- Смеси для кондитерских и хлебобулочных изделий
- Смеси приправ и пряностей
- Смеси для снековой продукции
- Смеси для напитков
- Смеси для мясных продуктов
Применение апельсиновых волокон «Citri–Fi» в сухих смесях, при производстве разных видов молочных, мясных, хлебобулочных продуктов, улучшает качественные показатели готовых изделий. Также «Цитри-Фай» предотвращает комкованиеирасслоение самой смеси.
Производство масложировых и молочных продуктов:
- Масло, спреды, маргарины
- Майонезы, соусы
- Мороженое
- Цельномолочная продукция
- Сыры и сырные продукты, плавленые сыры
- Творог, творожные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сгущенное молоко
- Взбитые сливки
- Молочные напитки, десерты
В производстве масложировых и молочных продуктов апельсиновые волокна
«Citri–Fi» снижают синерезис, улучшает вкусовые свойства и консистенцию, обогащают полезными для здоровья человека пищевыми волокнами. В производстве йогурта, кефира, ряженки, сметаны «Citri–Fi» используются в качестве стабилизаторов системы и предотвращают отделение влаги в процессе хранения. Например, во фруктовом йогурте цитрусовые волокна обеспечивают равномерное распределение частиц фруктов, усиливая тем самым вкус фруктового сырья. «Цитри-Фай» применяют в молочных напитках и в продуктах на основе молочной сыворотки с целью стабилизации и повышения их биологической ценности. В майонезах и соусах для получения прочной консистенции и стабильной эмульсии может использоваться взамен яичного порошка, сухого молока и крахмала. Низкожирные майонезы и соусы с использованием «Citri–Fi» имеют плотную консистенцию, соответствующую традиционным майонезам и соусам. В мороженом «Citri–Fi» повышает стабильность структуры при замораживании-размораживании, улучшает характеристики таяния. В технологии творога цитрусовые волокна могут применяться с целью увеличения выхода творога, улучшения структурных показателей. В производстве сливочного масла, маргарина и спреда цитрусовые волокна позволяют снизить содержание в них масложировой фазы до 50%, не изменяя при этом их структурные и реологические параметры. «Цитри-Фай» служит для замены стабилизаторов и эмульгаторов при производстве плавленых сыров, улучшает консистенцию.
Производство рыбных продуктов
• Рыбное суфле
• Крабовые палочки
• Рыбный маринад
В производстве рыбных продуктов введение «Citri–Fi» не только улучшает качественные показатели, но и повышают его биологическую ценность.
Производство продуктов функционального назначения
- Обогащенные продукты
- Продукты для детей дошкольного и школьного возраста
- Диетического и лечебного питания
- Лечебно-профилактического назначения
- Специализированные
Благодаря содержанию полезной для здоровья диетической клетчатки, апельсиновые волокна «Citri–Fi» позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают холестерин, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта.
На основе пищевых апельсиновых волокон «Citri–Fi» можно создать мясные, молочные, хлебобулочные и кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения.
Преимущества пищевых апельсиновых волокон «Citri–Fi»
- Полностью натуральный продукт
- Не требует предварительного гидратирования перед использованием
- Обладает высокой влагоудерживающей и жиросвязывающей способностью
- Не производиться с использованием химических агентов, таких как едкий натр
- Не содержит консервантов (таких как бензонат натрия и лимонная кислота)
- Не содержит глютен-содержащих хлебных злаков
- Существенное снижение себестоимости готового продукта за счет замены дорогостоящего сырья
Источник
Пищевые волокна «Цитри-Фай» в производстве низкожирных спредов
Пирогова Е. Н., Топникова Е. В., ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия», г. Углич
Губина И. В. , компания «Джорджия»
В настоящее время приоритетным направлением в области здорового питания является разработка и производство обогащенных продуктов и продуктов функционального назначения [1].
Функциональный пищевой продукт – это продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов, таких как: витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики, синбиотики и пищевые волокна [2].
Обогащенная пищевая продукция – пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства изготовления, при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции – источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции [3].
На сегодняшний день одними из самых востребованных компонентов при производстве обогащенных продуктов и продуктов функционального назначения являются пищевые волокна. Продукты, содержащие пищевые волокна должны обязательно присутствовать в ежедневном рационе человека. Клетчатка предупреждает образование камней в желчном пузыре и способствует снижению количества холестерина в крови. Кроме этого, пищевые волокна очищают организм от ядовитых соединений, быстро насыщают без лишних калорий. При регулярном употреблении продуктов, содержащих клетчатку, осуществляется профилактика рака кишечника и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Благодаря клетчатке, полезные бактерии, живущие в кишечнике, вырабатывают ферменты и улучшают работу системы пищеварения [4].
В последнее время у производителей возникает интерес к обогащению продуктов с комбинированной жировой фазой – спредов.
За счет этого они могут выйти из рамок обычного заменителя сливочного масла и стать продуктами более высокого качества, снижающими риск различных заболеваний, сохраняющими здоровье благодаря сочетанию таких факто-ров, как наличие в их составе отдельных функциональных пищевых ингредиентов и улучшенный состав жировой фазы.
В связи с этим во ВНИИМС проводится работа по созданию спредов улучшенного качества, отвечающих требованиям полноценного, сбалансированного питания для различных групп населения.
Основными направлениями создания спреда улучшенного качества являются: снижение содержания массовой доли жира продукта и обогащение его пищевыми волокнами.
Одним из лидеров производства пищевых волокон является компания «Джорджия», которая предлагает на российский рынок серию улучшенных на-туральных апельсиновых волокон производства завода Fiberstar Inc., США, предоставляя новую возможность для производителя снизить свои расходы и улучшить качество продуктов.
«Цитри-Фай» — натуральное пищевое волокно, извлечённое из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов с помощью механической обработки. Технологические особенности использования пищевых волокон в производстве спредов связаны с тем, что они способны изменять структуру и реологию продукта в силу своих физико-химических свойств, к которым относятся растворимость в воде, вязкость образуемых ими растворов, влагоудерживающая способность, способность к геле-образованию. При производстве среднежирных и низкожирных видов спредов эти волокна должны обеспечивать стабилизацию эмульсии, хорошую дисперс-ность влаги и равномерность её распределения.
Во ВНИИМС проводились исследования по влиянию этих пищевых волокон на структурно-механические и органолептические свойства спредов пониженной жирности. Для проведения исследований использовали следующие виды волокон:
– Цитри-Фай 100 (апельсиновое волокно, крупный помол);
– Цитри-Фай 100 М 40 (апельсиновое волокно, мелкий помол);
– Цитри-Фай 200 FG (апельсиновое волокно, гуаровая камедь, средний помол);
– Цитри-Фай 300 FG (апельсиновое волокно, ксантановая камедь, средний помол).
В качестве объектов исследования использовались образцы спредов массовой доли жира 60 % с соотношением молочного и растительного жира 20:80. В опытные образцы были внесены пищевые волокна в следующих дозировках, указанных производителем как приемлемые для молочной промышленности — Цитри-Фай 100 от 0,3 % до 1,25 %, Цитри-Фай 100 М от 0,3 % до 1,75 %, Цитри-Фай 200 FG от 0,3 % до 1,75 %, Цитри-Фай 300 FG – 0,3 % и 1,5 %.
В результате органолептической экспертизы образцов спредов наибольшую оценку за вкус и запах получили образцы спредов с добавлением пищевых волокон Цитри-Фай 200 FG и Цитри-Фай 300 FG в дозах 0,3 % – 0,5 %. Их вкус характеризовался как чистый, более насыщенный, без посторонних привкусов и запахов. При более высоких дозах их внесения в продукте проявилась мучнистость консистенции, которая оказала влияние и на восприятие вкуса.
Пищевые волокна Цитри-Фай 200 FG и Цитри-Фай 300FG в дозах 0,50 % — 0,75 % могут быть приемлемы для производства спредов с вкусовыми наполнителями в виде кусочков (ягоды, фрукты, овощи и т.д.), которые будут нивелировать ощущение легкой мучнистости, создаваемое этими волокнами при такой дозе.
Для спредов пониженной жирности без вкусовых добавок наиболее приемлемая доза составляет 0,3 % — 0,5 %.
Влага в продукте с добавлением этих пищевых волокон хорошо удерживается, но, вследствие легкоплавкости использованного заменителя молочного жира консистенция спреда была недостаточно термоустойчивая.
Для формирования более плотной консистенции и улучшения термоустойчивости продукта при дальнейшем исследовании образцы спредов с пищевыми волокнами Цитри-Фай 200 FG и Цитри-Фай 300 FG в дозах 0,3 % – 0,5 % вырабатывали с эмульгатором, состоящим из моно- и диглицеридов жирных кислот в количестве 0,5 %.
Сравнительные данные органолептических и структурно-механических показателей спредов с применением эмульгатора в количестве 0,5 % и без представлены в таблице 1.
Из данных таблицы хорошо прослеживается улучшение органолептических показателей, а также термоустойчивости, твердости и восстанавливаемости структуры продукта при одновременном снижении значения вытекания жидкого жи-ра, характеризующего способность структуры продукта удерживать жидкий жир.
Таблица 1
| Показатель | Пищевое волокно «Цитри-Фай 200 FG» | Пищевое волокно «Цитри-Фай 300 FG» | ||
| без эмульгатора | с эмульгатором | без эмульгатора | с эмульгатором | |
| Вкус и запах, баллы | 6,0 | 7,9 | 6,0 | 8,0 |
| Консистенция, баллы | 2 | 4 | 2 | 4 |
| Термоустойчивость, ед. | 0,65 | 0,91 | 0,60 | 0,82 |
| Твёрдость, Н/м | 32 | 45 | 25 | 30 |
| Восстанавливаемостьструктуры, % | 62,5 | 93,3 | 63,1 | 100,0 |
| Вытекание жидкогожира, % | 9,5 | 6,9 | 8,6 | 8,3 |
Готовый продукт оптимального состава характеризовался устойчивой структурой, хорошо сохраняющейся при температуре (3±2) °С и минус (6±3) °С.
Результаты реологических исследований образцов спредов в начале и в конце срока хранения при двух температурных режимах представлены в таблице 2.
Таблица 2
| Показатели | В начале хранения (свежее) | В конце хранения | |
| Температурный режим / срок хранения, °С / сут. | |||
| (3±2) °С / 42 сут | минус (6±3) °С / 72 сут | ||
| Ком. модуль сдвига│G*│, Па | 311,96±14,10 | 431,19±16,18 | 573,62±23,02 |
| Модуль упругости│G’│, Па | 199,91±19,01 | 250,4±18,69 | 339,37±28,94 |
| Динамическая вязкость ŋ’, Па•с | 29,54±0,32 | 60,77±1,23 | 73,17±2,05 |
Из представленных в таблице 2 данных видно, что в процессе хранения происходили некоторые изменения реологических показателей спредов. В спредах, хранившихся при плюсовом и минусовом температурных режимах увеличивались такие показатели как комплексный модуль сдвига и модуль упругости по сравнению со свежими образцами, т.е. консистенция спредов стала более плотной за счёт стабилизации структуры под действием добавок. Вяз-кость образцов спредов также имела тенденцию к увеличению.
Микробиологические показатели и показатели окислительной порчи в процессе хранения спреда не превышали значений, установленных нормативными документами.
Учитывая положительное влияние пищевых волокон «Цитри-Фай» на формирование качества продукта их можно рекомендовать для использования в качестве добавки при производстве спредов пониженной жирности.
Результаты исследований, проведенных во ВНИИМС, использованы при подготовке новой редакции ТУ 9148-013-04610209-2014 на спреды растительно-сливочные Городские и ТИ по их производству (в части изготовления спредов пониженной жирности 60 %).
Список используемой литературы.
1. Караваева Е.Ю., Топникова Е.В., Пирогова Е.Н., Дунаев А.В. Спреды пониженной жирности улучшенного качества // Сыроделие и маслоделие 2010. № 1, с. 41-43.
2. ГОСТ Р 54059 – 2010 // Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Клас-сификация и общие требования.
3. ТР ТС 021/2011 // О безопасности пищевой продукции.
4. Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А.П., Тутельян В.А. Жировые продукты для здорового питания. Со-временный взгляд //М.:ДеЛи принт, 2009. – 396 с.
Источник: Отраслевой специализированный журнал «Переработка молока», сентябрь 2017 г.
Источник