Пищевая добавка для пресервов

Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы
скачать (1409.6 kb.)
Доступные файлы (1):

Смотрите также:
• Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков (Документ)
• Шейфель О.А. Пищевые добавки, используемые в молочной промышленности (Документ)
• Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях (Документ)
• Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки (Документ)
• Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.И. Пищевые добавки (Документ)
• Флауменбаум Б.Л. (ред.). Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы (Документ)
• Соснина В.А., Оноприйко В.А., Трудова М.А., Рябченко Н.А. Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах (Документ)
• Презентация – Ингредиенты Торгового Дома ПТИ для рыбы и морепродуктов (Реферат)
• Реферат – Характеристика мяса убойных животных. Пищевая ценность и химический состав мяса (Реферат)
• Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы (Документ)
• Шалимова О.А., Горькова И.В. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных пищевых продуктов из мяса (Документ)
• Курсовая работа – Процесс тонкого измельчения мяса и аппараты для его реализации (Курсовая)

n1.docx

3.3. Рыбные пресервы и консервы, включая икру

Консервы — это пищевые продукты, уложенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов [156]. Консервы производят из рыбы и морепродуктов. Рыбные консервы принято подразделять на натуральные, в масле, в томатном соусе, рыбо-овощные, диетические, паштеты и пасты [156]. Основными технологическими операциями при производстве большинства видов консервов являются: сортирование, разделывание, мойка, посол, предварительная термическая обработка (обжаривание, бланширование, пропекание, копчение), фасование рыбы и заливание жидких компонентов, закатывание банок, стерилизация [156].

Правильно проведенная стерилизация и полная герметичность упаковки консервов практически исключают их микробиальную порчу, поэтому определяющими процессами порчи являются химические изменения продукта и тары.

Фосфаты используют в производстве рыбных консервов и пресервов для повышения влагосвязывающей способности, улучшения консистенции рыбы и фарша, сохранения цвета продуктов. В небольших количествах полифосфаты добавляют при консервировании крабов, омаров и других морепродуктов для предохранения консервов от образования струвита [191]. Фосфаты способствуют проникновению масляной заливки в мышечную ткань рыбы и усиливают влагосвязывающую способность плотной части консервов, улучшая консистенцию рыбы и консервированных фаршевых изделий [151].

Под рыбными пресервами понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей (пряный посол) и выдержанный до созревания во время дальнейшего хранения [156]. В отличие от стерилизованных консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и относительно малостойкими продуктами, особенно при хранении в условиях комнатной температуры [156].

Основными стадиями технологического процесса производства рыбы пряного посола являются: размораживание (для мороженой рыбы), мойка, стекание влаги, перемешивание рыбы с пряной смесью, укладка рыбы в подготовленные бочки, выдержка для просаливания и осадки, установка бочек для стекания тузлука, взвешивание бочек/укладка рыбы в потребительскую упаковку, заливка пряно-солевого раствора, созревание, хранение [156].

В производстве пресервов очень популярны заливки, содержащие уксус и соль, позволяющие получать маринованную продукцию. Уксусная кислота имеет для рыбной продукции особенное значение, поскольку в порче рыбы участвуют в основном бактерии, а большинство консервантов угнетают дрожжи и плесени. Рыбу в большом количестве маринуют в уксус- и сольсодержащих заливках. При этом рыбу предварительно жарят, варят (горячий маринад) или обрабатывают солью и уксусом без нагревания (холодный маринад). Однако наиболее важные в этой связи бактерии рода Lactobacillusнедостаточно подавляются несколькими процентами уксусной кислоты. Поэтому для безопасного хранения маринадов необходимо сочетание уксусной кислоты с другими способами консервирования, например пастеризацией или охлаждением и/или другими консервантами. Обычная для рыбопродуктов концентрация уксусной кислоты — 1-3 % — в основном защищает от патогенных микроорганизмов, прежде всего от бактерий рода Сlostridium[88]. При этом кислую среду легко переносят плесени, поэтому маринады часто бывают поражены различными их видами [156]. Предотвратить развитие плесеней возможно с помощью бензоата натрия Е211 или сорбата калия Е202. Наиболее эффективно использовать их смесь в соотношении 1 : 1 в пересчете на соответствующие кислоты. Перед маринованием в уксусно-солевом растворе сельдь выдерживают в течение 30-60 секунд в 10%-ном растворе полифосфатов для улучшения консистенции [111].

При ароматизации рыбного сырья непосредственным добавлением натуральных пряностей переход вкусовых и ароматических веществ пряностей в рыбу протекает достаточно медленно. При этом сколь бы длительным ни был контакт ароматизируемого и ароматизирующего сырья, коэффициенты использования вкусоароматических веществ сухих пряностей не превышают 60%, а в рыбе пряного посола составляют всего 3-10% (табл. 48).

Количество экстрактов, необходимое для замены соответствующих натуральных пряностей в производстве различной рыбной продукции, в 10-50 раз меньше (см. табл. 25), поэтому очень важно правильно выбрать способ внесения экстрактов, чтобы добиться равномерного их распределения по всему объему продукта. При изготовлении пряной рыбы или пресервов из свежей рыбы экстракты пряностей добавляют к тузлуку, используемому для заливки, в виде эмульсии, приготовленной на эмульсаторе из смеси экстрактов и водных растворов сахара и поваренной соли [24]. В натуральные консервы экстракты тоже удобно вносить в виде эмульсии. Вначале обычно готовят концентрированную эмульсию с соотношением экстрактов и воды 1:100, которую далее разбавляют водой или тузлуком до необходимой концентрации. При производстве рыбных консервов в масле экстракты пряностей вносят с маслом [24]. При изготовлении рыбных консервов в томатном соусе в качестве носителя ароматических веществ рекомендуется использовать 80%-ную уксусную кислоту. Смесь экстрактов растворяют в рецептурном количестве кислоты и с целью предотвращения потерь ароматических веществ вносят в соусоварочный котел в момент окончания варки соуса [24]. Помимо ароматизации с помощью экстрактов можно увеличивать срок годности консервов. Коптильные препараты и СО2-экстракты из почек гвоздики и перца черного содержат вещества, ингибирующие окисление растительных масел, используемых в производстве рыбных консервов, при обжаривании и последующем хранении [56].

Рыбные пресервы являются относительно малостойкими продуктами, поэтому обычно производятся с использованием консервантов. Наверное, самым популярным консервантом рыбных пресервов является бензоат натрия Е211 (табл. 49). В производстве рыбных пресервов используют также другие антимикробные агенты. Добавка 4,5% молочной кислоты в заливку пресервов из сельди, содержащую 0,8% уксусной кислоты и 1,5% поваренной соли, увеличивает их срок хранения более чем в 3 раза [184]. Добавление перекиси водорода в рыбные маринады предотвращает появление нежелательных бактериальных изменений и запахов, побочное отбеливающее действие даже желательно, особенно для сельди [88]. Перекись водорода разлагается на воду и свободный кислород, который угнетает бактерии, но не препятствует развитию плесеней, поэтому ее рекомендуется сочетать с бензоатом натрия или сорбатом калия [24].

Иногда необходимо подкрашивать лососевую икру для усиления и стабилизации натурального цвета или изменения его оттенка. Подкрашивание осуществляют так же, как подкрашивание соленой рыбы лососевых пород (см. раздел 3.2).

Для увеличения сроков хранения лососевой икры используют сорбиновую кислоту совместно с уротропином (гексаметилентетрамином) Е239 [5]. Икра зернистая лососевая является единственным пищевым продуктом, в котором в РФ разрешено использовать в качестве консерванта гексаметилентетрамин (уротропин Е239) в количестве до 1 г/кг [37, п. 3.3.3]. Уротропин в результате гидролиза в кислой среде отщепляет формальдегид (108% от массы уротропина), который проявляет свое антимикробное действие. Действие сорбиновой кислоты направлено главным образом против дрожжей и плесеней, но она неэффективна в отношении большинства бактерий [88]. Уротропин, наоборот, проявляет практически только бактерицидное действие [123]. Таким образом, эти два консерванта прекрасно дополняют друг друга. После посола и отделения тузлука к лососевой икре добавляют заранее приготовленную смесь уротропина и сорбиновой кислоты (1:1) из расчета содержания в готовой икре обоих консервантов по 0,1 %, после чего икру сразу раскладывают в банки (табл. 50) [123]. Эффективным консервантом для зернистой икры осетровых является низин Е234. Использование низина в дозировке 0,1% позволяет сократить в 2 раза продолжительность процесса пастеризации и одновременно улучшить качество икры [24].

3.3. Рыбные пресервы и консервы, включая икру