Пищевая добавка для производства ливерной колбасы
В наличии
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
Этого количества достаточно для приготовления 4-5 кг кровяной колбасы.
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: “Языковая кровяная колбаса”, Колбаса “Кровянка по-домашнему”, “Зельц Красный”.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: Языковая кро…
320 руб.
В наличии
Цена указана за пакетик. В пакетике 3 гр. Антиокислителя. Этого количества достаточно для защиты от прогоркания 1 кг мясопродукта.
Применение: для блокирования окисления жирных кислот мяса, рыбы, сухого молока, растительных масел при длительном хранении.
Рекомендуется для использования в ветчинах и колбасах длительного созревания, сте…
28 руб.
В наличии
В упаковке – 200гр.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием желатина АСПИК: ЯЗЫКОВАЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА, “АССОРТИ В ЖЕЛЕ “ПРАЗДНИЧНОЕ”, “СЕРВЕЛАТ ОСОБЫЙ”
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием желатина АСПИК: ЯЗЫКОВАЯ КРОВЯНАЯ колбаса, “АССОРТИ “ПРАЗДНИЧНЫЙ”
Состав: желатин говяжий пищев…
370 руб.
Нет в наличии
Назначение: для посола сыровяленых, сырокопченых ветчин длительного срока созревания.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этого товара: ПЕППЕРОНИ
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этого товара: ПЕППЕРОНИ
Рецептура: к 10 гр. Инста-соли для вяления добавить 20гр. Поваренной соли сорта “Экстра” (без йода!), внести в 1 кг …
17 руб.
В наличии
Количество в упаковке – 100гр или 500гр.
Цена указана за упаковку.
Купить данный товар 1 кг можно в категории ОПТ. Пройдите по ссылке.
Видео-рецепты с применением данного товара: КУМПЯЧОК, ПЕППЕРОНИ, Бекон Рапид или грудинка сырокопченая с «подваром».
Фото-рецепты с применением данного товара: Ка…
92 руб.
В наличии
Посолочно-нитритная смесь “Мясницкая соль для рассолов”.
Цена указана за упаковку. Фасовку нужно выбрать.
Купить данный товар 1 кг можно в категории ОПТ. Пройдите по ссылке.
Данный вид нитритно-посолочной соли также подходит и для сухого посола мясопродуктов с последующей термообработкой (для таких изделий, как ва…
92 руб.
Нет в наличии
Мешок 15 кг щепа для стандартных дымогенераторов и дымогенератороа нашей термокамеры ЕМКОЛБАСКИ.
Размер щепы 3*10 мм.
Купить эту щепу в фасовке 500 гр.
Внимание! Для лабиринтных дымогенераторов требуется другая щепа!
Эта щепа вырабатывается из очищенных от коры деревьев бука, т.к. в коре содержится много канцерогенных веществ.
Щепа п…
1700 руб.
В наличии
Соль упакована в герметичный пакет. Количество в упаковке – 100гр. Этого количества достаточно для производства 3-4,5 кг. колбас. Примерно это количество фарша обычно набивается в нашу стандартную 5-метровую фасовку свиной черевы.
Внимание, в настоящее время у нас продается СУХАЯ нитритная соль производства S…
50 руб.
Заканчивается
В нашем ассортименте появилась восковая таухмасса, состоящая из смеси воска и парафинов с оптимальной в быту температурой плавления (115 град.Цельсия). В диапазоне 15-25 град.Цельсия таухмасса образует на поверхности колбас плотную эластичную влагонепроницаемую оболочку, полностью защищающую изделие от высыхания или поражения плесенью. Использовани…
220 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ – 1кг, 2кг
Эта смесь содержит пряности, фосфаты и ароматизаторы мяса и дыма.
Эта смесь – профессиональный настоящий инструмент технолога-мясопереработчика.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: “ФИНСКИЙ СЕРВЕЛАТ”
Предназначена для получения яркого вкуса и аромата, идентичного колба…
72 руб.
В наличии
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием сухого молока: Настоящая ДОКТОРСКАЯ, Молочная ГОСТ, Сыровяленая Фуэт, Ливерная яичная колбаса, Ветчина и паштет к празднику, Сосиски без мяса
ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием сухого молока: Сыровяленая Фуэт, Молочная ГОСТ.
Люди придумали сушить продукты для…
195 руб.
В наличии
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием яичного порошка: “Картофельная колбаса по-белорусски (колбаса Картоплянка)”
ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием яичного порошка: “ПАШТЕТ РомановШеф”, “Настоящая ДОКТОРСКАЯ”, “Картофельная колбаса по-белорусски (колбаса Картоплянк…
220 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ – 1кг, 2кг
При растворении в воде аскорбинат не изменяет рН среды как аскорбиновая кислота, и соответственно, не вступает в преждевременную реакцию с нитритом натрия.
СМОТРЕТЬ ВИДЕО
Аскорбинат(аскорбат) натрия применяют в мясопереработке для усиления красного цвета, как антиокислитель для жиров и как вещ…
83 руб.
В наличии
В домашнем применении лучше всего подходит для создания гранул из водки, вина, коньяка, кетчупа, любых соусов.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: “МЯСНОЙ ХЛЕБ С ТВЕРДОЙ ВОДКОЙ”
Внимание: гранулы из водки получаются только из недорогих сортов водки, без умягчения! Умягченные сорта имеют в составе высокое содержание фосфа…
370 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ – 1кг, 2кг
В упаковке – 3 гр, 50 гр, 100 гр. Цена указана за упаковку.
СМОТРЕТЬ ВИДЕО
Дозировка и норма внесения: 3…5 гр на 1 кг сырья при изготовлении вареных колбасных изделий;
2…3 гр на 1 кг сырья при изготовлении копченых колбас.
ВНИМАНИЕ! Введена новая фасовка – 3 гр. …
14 руб.
В этом разделе мы соберем различные функиональные добавки, применяемые в технологии колбасного производства. Стартовые культуры, моносахара для сыровяления, отдельные ароматы и приправы, вещества ускоряющие отдельные технологические процессы.
Источник
Технология производства ливерной колбасы
Автор: Горбунов Евгений
Ливерные колбасы вырабатывают по ГОСТ Р 54646-2011 «Колбасы ливерные. Технические условия» с использованием говяжьего и свиного ливера,субпродуктов, щековины, мясной обрези, жира все сырье варится в котлах, удаляются сухожилия и кости, измельчается до однородной консистенции на куттере с добавлением бульона, соли, лука и разнообразных специй. В высшие сорта ливерных колбас добавляют мясо свинины или говядины, яйцо куриное и д.р. ингредиенты.
Ливерные колбасы представляют собой колбасу как правило серого цвета (или светло коричневого — для печеночной колбасы) консистенция однородная нежная, батоны колбасы не должны иметь повреждений и загрязнений. Ливерная колбаса не обжаривается, а подвергается только варке.
Вкус ливерной колбасы должен быть свойственный данному продукту с выраженным ароматом специй и пряностей, не иметь посторонний привкус и запах.
Технологическая схема производства:
Подготовка сырья. Для производства ливерных колбас используют охлажденной или дефростированное сырье. Сырье тщательно промывают, удаляют загрязнения, кровоподтеки, крупные кровеносные сосуды и лимфаузлы, при необходимости измельчают до веса куска от 0,3-0,5 до 1 кг.
Сырье группируют по содержанию жилок, и соединительной ткани. Загружают в котлы, заливают водой так что бы сырье было полностью покрыто водой (в 1,2 — 1,5 раз больше от веса сырья) . Все сырье варят в течении 1,5-5 часов (в зависимости от типа оборудования) в котлах открытого или закрытого типа до размягчения.
После варки субпродукты раскладывают на стеллажи тонким слоем для охлаждения. После охлаждение вареное сырье разбирают удаляют из него кости.
Подготавливают репчатый лук, измельчают его на волчке или куттере до размера частиц 2-5 мм. В зависимости от требований технологической инструкции и рецептуры лук пассируют.
Все сырье согласно рецептуре измельчается на волчке, загружается в куттер. Добавляется необходимое количество бульона, соль, специи и пряности, функциональные добавки. Куттерование ведут до получение однородного мазеобразного фарша серого цвета в течении 3-8 минут.
Для получение более нежной консистенции полученый фарш пропускают через диспергаторы и микрокутеры для более тонкого измельчения.
Полученный фарш направляют на набивку и формование батовнов, батоны в зависимости от используемой оболочки (натуральной или искуственной) перевязывают шпагатом или клипсуют. После формовки батонов их навешивают на рамы и сразу же отправляют на варку.
Варка ливерной колбасы. Варят ливерную колбасу в универсальных термокамерах при температуре 80-85 ºС и относительной влажности 95-100%. Батоны варят до достижения температуры центре батона 72-65 ºС. Также допускается варить ливерную колбасу в воде при температуре воды 90-95 ºС.
После варки батоны охлаждают до достижения температуры в центре батона не ниже 0 С и не выше 6 С. Охлаждение проводят душированием холодной водой, погружением ливерных колбас в холодную воду со льдом, и в холодильных камерах с температурой воздуха +2 … +4 ºС и относительной влажности 90-95%.
После охлаждения колбаса направляется на хранение и реализацию. Температура хранения не ниже 0 ºС и не выше 6 ºС, и при относительной влажности воздуха 80% не более 24 – 48 часов с момента окончания технологического процесса произаодства. При изготовлении ливерной колбасы по техническим условиям при возможности применения консервантов, срок годности увеличивается.
Рецептура ливерной колбасы:
Наименование сырья | Массовая доля, кг |
Печень свиная | 36 |
Мясная обрезь | 20 |
Легкое свиное | 10 |
Шпик боковой | 10 |
Мука пшеничная в/с | 4 |
Бульон | 20 |
Функциональные добавки | 1 |
Соль поваренная пищевая | 1,6 |
Смесь специй и пряностей (перец черный молотый, перец душистый молотый, мускатный орех, кориандр) | 0,5 |
Часть бульона можно заменить цельным молоком, для придания ливерной колбасе легкого сливочного вкуса.
Производство ливерной колбасы позволяет безотходно работать крупным мясопереабатывающим комбинатам полного цикла производства.
С Уважением Горбунов Евгений.
Теги: технологии, колбасы, ТУ, ГОСТ, рецептуры, портфолио, молоко.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту “Подпишитесь на новости”.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала “Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.” ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Источник
Технология производства ливерных колбас
Качество сырья. Для приготовления ливерных колбасных изделий применяются мясопродукты, субпродукты, бобовые и крупа согласно существующим рецептурам. Мясное сырье и субпродукты можно использовать в парном, охлажденном мороженом или соленом виде. Все субпродукты должны быть предварительно тщательно обработаны и промыты.
Обработка сырья. Для высших и первых сортов печень замачивается на 2—3 часа в холодной воде, после чего тщательно освобождается от пленок и желчных каналов и нарезается пластинками толщиной в 8—12 см. Затем печень бланшируется в кипящей воде 15—20 мин. при постоянном тщательном перемешивании. Бланшированное сырье перекладывается в тазики и направляется в холодильник для охлаждения до 10—12°. Свиная щековина освобождается от шкуры и железок, нарезается на куски и бланшируется.
Для третьих сортов колбасы субпродукты, если они были предварительно посолены, вымачиваются 5—6 час. и варятся (каждый вид в отдельности) при температуре кипения 3—4 часа до размягчения. Вареное сырье, в случае необходимости, охлаждается, для чего раскладывается на стеллажи и разбирается. При этом удаляются кости и несъедобные отходы. Бобы или крупа предварительно промываются, причем удаляются загрязнения. После промывки бобы замачиваются на 4—6 час., варятся при температуре кипения до размягчения и затем охлаждаются.
Предварительное измельчение. Вареное и бланшированное сырье и вареные бобы измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм.
Вторичное измельчение и перемешивание. Измельченное в мясорубке сырье обрабатывается 5—8 мин. на куттере при одновременном перемешивании и добавлении соли и пряностей. Измельчается и перемешивается в первую очередь печень, затем добавляются соль, лук, перец и свиная щековина. Обработка на куттере и перемешивание считаются законченными при получении однообразного связанного фарша. При наличии хорошо связанного фарша в холодное время года добавляется до 20% клейдающего бульона. На мелких кустарных предприятиях при отсутствии куттеров перемешивание производится в мешалке.
Набивка в оболочку осуществляется специальными набивочными машинами (шприцами).
Вязка производится согласно рецептурам.
Варка. Перевязанные батоны варятся в пароварках или водяных котлах при 75-85° в течение 40—60 мин., в зависимости от диаметра батонов. При закладке колбасы в варочные котлы температура воды должна быть не ниже 95° в течение 5 мин., затем она понижается и доводится до 75-85°. Температура внутри батонов должна быть не ниже 68°.
Охлаждение. Сваренная колбаса немедленно погружается в ванны с холодной водой при обязательном добавлении дробленого льда или охлаждается под душем. Процесс охлаждения длится до момента полного застывания жира. Охлажденная колбаса направляется в холодильник.
Копчение. Ливерная копченая колбаса закапчивается в течение до 24 час. при 20-22°.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химический анализ.
Хранение. В охлаждаемых помещениях ливерная колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 4° и относительной влажности воздуха 79% не более 2 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° — не более 12 час.
Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. При изготовлении ливерной вареной колбасы допускается замена свиной печени говяжьей. При производстве ливерных колбасных изделий нельзя держать горячие субпродукты в кучах во избежание их закисания.
Производственный процесс можно вести двумя способами: а) горячим, при котором вареные субпродукты не охлаждаются, и б) холодным, при котором они охлаждаются. При первом способе весь процесс, начиная с момента выгрузки вареного мяса из котлов до момента погружения готовой колбасы для варки, не должен длиться более 1 часа.
Сорта ливерных колбас
Ливерная яичная колбаса высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — свиные гузенки лучшего качества или круга № 2, 4 и 5.
Вязка — батоны завязываются туго на концах; перевязки посередине не делаются.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу бланшированного сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 50%.
Ливерная вареная колбаса 1-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — свиные гузенки или говяжьи черева.
Вязка — в свиных гузенках на батоны и в говяжьих черевах и кольцами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу бланшированного сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 50%.
Ливерная копченая колбаса 1-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — свиные гузенки или говяжьи черева.
Вязка — в свиных гузенках на батоны и в говяжьем череве кольцами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу бланшнрованного сырья — 85%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 48%.
Ливерная обыкновенная колбаса 1-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи или свиные черева.
Вязка — кольцами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 60%.
Ливерная мюнхенская колбаса 3-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи и свиные черева, свиные и бараньи гузенки и другие оболочки.
Вязка — пучками или отдельными батонами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 70%.
Примечания. 1. При изготовлении мюнхенский колбасы допускается применение пищевой шквары, эстрагированного мяса и печени, а также других пищевых субпродуктов вместо указанных в рецептуре. 2. Вместо лука и перца допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.
Ливерная растительная колбаса 3-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи и свиные черева, свиные и бараньи гузенки и другие оболочки.
Вязка — пучками или отдельными батонами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 100%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 70%.
Примечание. 1. При изготовлении растительной колбасы допускается применение пищевой шквары, экстрагированного мяса, печени и других пищевых субпродуктов вместо указанных в рецептуре. 2. Лук и красный перец можно заменить 200 г композиции пряностей № 1.
Источник