Пищевая добавка хлебная что это

Пищевая добавка хлебная что это thumbnail

6 марта 2020

Хлебные и кондитерские смеси, премиксы — что это, из чего состоят и опасны ли?

Поскольку tortila63.ru — относительно новый магазин, мы пока опубликовали не все товары, имеющиеся в продаже (это, кстати, повод заходить к нам почаще и проверять обновления). Но есть группа товаров, которые мы добавлять не спешим, потому что у потребителей есть некий страх перед ними. Иногда их называют одним общим определением — «хлебопекарные смеси». Иногда разделяют на смеси хлебопекарные и кондитерские. А иногда используют отдельное, третье название — премиксы. 

Почему и в каком случае применяется то или иное название? Стоит ли бояться смесей? Действительно ли их использование вреднее, чем «классическое» тестоведение? Мы хотим поговорить с вами о каждом виде и разобраться, что же это за продукты.

Хлебные смеси

Данный вид смесей становится все более популярным на рынке. Есть отдельные виды: и для самостоятельного замеса в домашних условиях, и при помощи бытовых хлебопечек, и для замеса на производстве с использованием профессиональных тестомесильных машин. Выбор огромен! 

Главная же особенность хлебных смесей — их состав. Есть смеси, которые фактически готовы к применению, в их составе имеется абсолютно все. Для выпечки достаточно добавить лишь воды и дрожжей, иногда муки. Есть смеси, которые включают в себя лишь основные компоненты, но многое надо добавлять отдельно.

Чтобы понять, о чем идет речь, давайте разберем конкретные примеры. Смесь хлебопекарная «Аллес гутэ Багет» для производства багетов, хлебов и булочек обладает следующим составом:

Морская соль, сухая пшеничная клейковина, манная крупа, пшеничная мука, сухая пшеничная закваска, ржаная мука, цельносмолотая овсяная мука, цельносмолотая пшеничная мука, декстроза, сухая молочная сыворотка, порошок створок гороха, растительное масло, обжаренная солодовая мука (ячмень, пшеница), картофельные хлопья, пшеничный зародыш, ферменты, растительный жир, аскорбиновая кислота.

Как вы можете заметить, в состав смеси включены только натуральные компоненты. Для производства хлеба из данной смеси необходимо добавить только пшеничную муку высшего сорта, воду и прессованные дрожжи. 

Рассмотрим другой пример: Бородинский новый Микс. Вот состав микса (или смеси, если удобно):

Ржаные- (солод, мука) частично поджаренные, сахар, частично поджаренная пшеничная мука, пшеничный глютен, пряности, регулятор кислотности лимонная и уксусная кислота, стабилизатор E466, эмульгатор рапсовый лецитин, разрыхлитель фосфат кальция, аскорбиновая кислота, энзимы.

Лимонная и уксусная кислота в качестве регулятора кислотности используется уже почти 150 лет в пищевой промышленности, так что здесь вопросов и «страха» быть не должно. 

Стабилизатор E466 — это Карбоксиметилцеллюлоза. Звучит страшно? Не волнуйтесь, это просто загуститель. Он входит в состав вашей зубной пасты, косметики, многих пищевых продуктов. 

Не все пищевые добавки опасны, читайте об этом в нашей статье «Пищевые добавки с кодом E: краткий ликбез»

Эмульгатор и разрыхлитель тоже не страшны. Думаем, отдельно объяснять это не надо. 

Аскорбиновая кислота, хотя и является химическим соединением, не только безвредна, но и полезна. Все мы в детстве ели «аскорбинки» и прекрасно помним их кисленький привкус. В пищевой промышленности аскорбиновая кислота используется для предотвращения окисления, то есть продления срока свежести продукта, фактически не влияя на вкусовые ощущения. 

И, наконец, энзимы. Опять же — волноваться не стоит. Это всего лишь закваска. 

Как видите, данная смесь совершенно не вредна, а для приготовления хлебобулочных изделий понадобиться добавить лишь муку, воду, дрожжи и соль. 

Мы разобрали только два примера. Но их могут быть десятки или даже сотни. И в каждом случае в составе смесей вы не увидите ничего страшного. Конечно, в каких-то смесях больше химических добавок, в каких-то меньше. Но любые хлебные смеси, продающиеся на территории Российской Федерации, а уж тем более в tortila63.ru — абсолютно точно имеют все необходимые сертификаты и прошли обязательные проверки. 

Таким образом, единственным отличием одной смеси от другой может быть только состав. Так что перед покупкой обязательно уточните полный состав продукта и уже после этого принимайте решение о покупке.

Кондитерские смеси

По большому счету, кондитерские смеси столь же безопасны для потребителя, как и хлебные. Они проходят те же проверки и сертификации, так же внимательно изучается их химический состав и многое другое. 

К примеру, Смесь кондитерская Кейк Микс Концентрат. В ее составе:

Пшеничная мука, сахар, лактоза, эмульгатор (Е472b, E475), регулятор кислотности фосфат натрия, разрыхлитель гидрокарбонат натрия, стабилизатор (ксантановая камедь), соль, ароматизатор идентичный натуральному (Ваниль).

В данном случае насторожить могут лишь эмульгаторы E472b и E475. Но вновь спешим вас успокоить: E472b — это эфиры глицерина молочной и жирных кислот, а E475 — смесь эфиров полиглицеридов и жирных кислот. И тот, и другой эмульгаторы постоянно используются в кондитерском производстве, их добавляют в мороженое, маргарины, молочные (в том числе и детские) продукты. Эти эмульгаторы в человеческом организме расщепляются точно так же, как и обычные жиры, а следовательно — ничуть не опасны для здоровья. 

Читайте также:  Пищевые добавки для начинающих спортсменов

Для приготовления бисквитов или печенья необходимо к смеси добавить яйца, сахар, воду и иные ингредиенты согласно рецептуры. 

Разумеется, существуют смеси и с довольно большим количеством E-добавок. Мы можем дать тот же совет, что и касательно хлебных смесей — проверяйте состав, ищите в интернете описание той или иной добавки (только старайтесь делать это на проверенных сайтах, так как многие могут попросту дезинформировать) и определяйтесь с выбором. Хотя, вновь подчеркнем, действительно опасных веществ в смесях не встречается. В продающихся у нас — уж точно.

Премиксы

Существует еще один вид, который называется Премиксами. Кто-то относит его ко хлебным и кондитерским смесям, кто-то ставит в отдельный ряд. И правы, скорее, последние.

Премиксы — это набор биологически активных веществ, которые делают итоговый продукт лучше, качественнее. Другими словами, вы не можете из одного только премикса сделать продукт. Для продукта вам в любом случае необходима смесь (не имеет значения, готовая или собранная самостоятельно). А премикс помогает сделать продукт лучше.

Приведем пример. Вы собрались испечь куличи. Подготовили необходимые ингредиенты, но не можете быть абсолютно уверены в качестве муки, не уверены, что куличи будут долго хранится. Именно в этом случае можно купить премикс «Инвентис» «Софт кулич». В его состав входит ванилин и сухое молоко для улучшения ароматики; натуральный краситель бета-каротин для придания мякишу золотистого цвета; ферменты и эмульгаторы для предотвращения черствения; отборная набухающая пшеничная мука, пшеничная клейковина, укрепитель клейковины; L-цистеин для формирования клейковинного каркаса, приводящему к сохранению вкуса и аромата, получению ровной поверхности изделия. 

То есть в данный премикс входят компоненты, которые имеют органическое происхождение, но при этом действительно делают вашу выпечку вкуснее и качественнее. 

Другие смеси

Раз уж мы заговорили о хлебных и кондитерских смесях, премиксах, нельзя не сказать о других видах смесей. 

Зерновые смеси, например «Grain King» Мультисид, в состав которой входят семя подсолнечника, семя льна, кунжут, хлопья овсяные, морковь резаная сушеная. Или Смесь хлебная Вегипан, которая состоит из геркулесовых хлопьев, семян подсолнечника, спельтовых хлопьев, семян льна, пищевых волокон растительного происхождения, тыквенных семечек, кунжута, зародыша пшеницы.

Данный вид смесей используется как добавка к основной тестовой заготовке.

Пряные смеси. Например, «Венские пряности». В составе тмин, фенхель, кориандр. Данный вид смесей используется для придания изделиям различных вкусовых оттенков. 

Овощные смеси или смеси для здорового питания. К ним относятся смесь «Спорт Актив», смесь «Овощная». 

Вывод

На самом деле, вывод довольно прост и понятен: в смесях и премиксах, как и в любом другом продукте, нет ничего опасного, если подходить к выбору с умом.

Если вы хотите исключительно натуральное содержимое смесей и опасаетесь химических добавок — выбирайте натуральные смеси, их довольно много. Если вы не столь предвзяты и понимаете, что далеко не все вещества химического происхождения опасны для организма — выбирайте почти любой продукт, потому что в продаже подавляющее большинство смесей именно такие: прошедшие проверки и сертификацию, официально допущенные к продаже на территории России. 

И, конечно, не стесняйтесь задавать вопросы продавцу. Он обязан предоставить вам полную и исчерпывающую информацию о каждом продукте, его составе и сертификации. Нам вы можете задать вопрос через форму обратной связи, по почте tortila@panemchik.ru или по телефону 8 (846) 321-30-30

Источник

Хлеб в нашей стране был и остается чуть ли не самым важным продуктом на столе. Традиции выпекания хлебов, самых разных, в России очень древние, и насчитывают не одно столетие.

Современное хлебное производство – это автоматизированный выпуск огромного количества самых разных видов хлеба. От армянского лаваша до французского багета и итальянской чиабатты. Прогресс не стоит на месте, и вполне естественно, что его новые достижения активно применяются в том числе и в процессе производства хлеба.

Хлеб — традиционно значимый продукт питания в нашей стране

Основные тенденции современного хлебопечения следующие:

  • Исправление (улучшение) качества муки с помощью разнообразных улучшителей;
  • сокращение времени производственного цикла;
  • возможность выпуска множества сортов хлеба в условиях одного производства;
  • освоение выпуска национальных хлебо-булочных изделий разных стран.

Для решения всех этих проблем производители активно используют специальные хлебопекарные добавки. Они делятся на следующие группы: улучшители муки, закваски готовые, различные смеси для выпуска национальных видов хлеба, экстракт солода (ячменного, ферментированного). Дрожжи также являются необходимым компонентом в хлебопечении.

Хлебопекарные добавки улучшают качество хлеба

Улучшители муки

Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители. 

Читайте также:  Добавки пищевые для беременных

Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.

Улучшители для муки — одна из хлебопекарных добавок

Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:

  • панифарин подходит для всех видов хлеба, чаще всего с его помощью компенсируют дефицит клейковины, состоит он из аминолитических ферментов и самой клейковины;
  • форекс заставляет тесто быстрее подниматься, стабилизирует структуру и объем мякиша, снижает количество жиров и сахара, состоит он из углеводов, кислоты аскорбиновой, аминолитических ферментов;
  • мажимикс подходит для выпечки ржано-пшеничной, он тоже дает пористость и объем, улучшает клейковину, делает мякиш более эластичным, состоит из кислоты аскорбиновой, муки пшеничной, эмульгатора-фермента, окислителя-восстановителя. 

Готовые закваски

Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.

O-tentic — добавка на основе закваски из нашего магазина

Закваски бывают жидкими и сухими, самые популярные из них – это «Сапоре», «Аргам», «Беккер роген», «Экстра-Р»:

  • закваска «Сапоре» — жидкий продукт, его получают методом естественного брожения различных бактерий и муки, она придает хлебу приятный кисловатый вкус и медово-солодовый аромат;
  • закваска «Аргам» используется в сухом виде, для улучшения аромата и вкуса выпечки, фактически это подкислитель, его применение дает возможность забыть о длительном методе выведения заквасок и перейти на приготовление теста в сжатые сроки, с его брожением после замеса на полчаса;
  • «Экстра-Р» – сухая закваска для бородинского хлеба, состоит из солода ржаного, окислителя, кислоты аскорбиновой, она обеспечивает изделиям традиционный ржаной аромат и характерную кислинку;
  • Беккер роген — еще одна сухая и очень популярная закваска германского производства (состав – ржаная мука, заквасочные культуры), этот порошок продлевает свежесть хлеба, дает ему объем, красивую корочку, эластичность мякиша.

На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:

Смеси для производства особых видов хлеба

В процессе выпечки специфических сортов хлеба активно применяются также особые хлебопекарные ингредиенты, предназначенные для придания хлебным изделиям «национального колорита».

Например, смесь «Чиабатта» придает хлебу из обычной муки вкус настоящей чиабатты из Италии. Он получается с крупной, неравномерной пористостью, неповторимой корочкой, особым привкусом оливкового масла. Эту смесь часто применяют вместе с натуральным оливковым маслом, маслинами, жареным луком.

Во многие национальные лепешки, вместе с привычным сырьем, добавляют и достаточно оригинальные ингредиенты: бараний жир, лук, мак, кунжутные семечки, нутовую муку. Последняя входит в рецептуру таких лепешек, как «гижда нан» и «ширмай нан».

Специи часто выступают в роли добавок в хлеб в кухнях разных народов

Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.

Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.

Экстракт ячменного солода добавляют в некоторые сорта хлеба

Достаточно известны также смеси, которые добавляют в специальные, очень модные сейчас виды хлеба. Например, зерновая смесь «Фитнес» — наполнитель, который делает хлеб не только вкусным, но и полезным продуктом. Состоит она из семян кунжута, льна и подсолнечника, овсяных хлопьев, сушеной измельченной моркови.

Доля этой смести дольше, чем доля обычной добавки, как правило, это 15-20% от общей массы. По такому же принципу добавляют в ржано-пшеничный хлеб и достаточно известную смесь «Совитал-микс», состоит она тоже преимущественно из полезных семян.

Хлеб с цельными зернами сейчас очень популярен как здоровая пища

Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.

Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.

Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.

Порошок сушеных свеклы, моркови, водорослей — добавки для хлеба

Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.

Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее:

Источник

Пищевая добавка хлебная что этоСо времен своего появления хлеб стал основным продуктом питания и символом жизни человечества. Но хлебопекарное дело не стояло на месте, а людям наскучило есть обычные жареные лепешки. Совсем скоро хлебное тесто стали изменять разными добавками. Вначале тестовую массу для выпечки хлеба просто ароматизировали, примешивая в тесто масла, травы, семена и фрукты. После удачных экспериментов с ароматами и вкусами в пекарнях стало появляться оборудование  для производства разных сортов хлеба, а пекари решили изменить не только вкус, но и состав хлеба, сделать его более полезным для здоровья.

Полки хлебных лавочек и крупных супермаркетов сегодня изобилуют выпечкой. При этом сортов хлеба не так много. Разнообразие хлебного ассортимента строится на использовании в разных видах хлеба тех или иных добавок. Одни придают выпечке новый вкус, другие — дополнительные свойства. При этом сорта хлеба с одинаковой основой могут кардинально отличаться друг от друга по вкусу, в зависимости от присутствия в них добавок.

Читайте также:  Вредные пищевые добавки в составе

Что добавляют в хлеб для придания нового вкуса

Пищевая добавка хлебная что этоБлагодаря клейковине и особым пластическим свойствам хлеб может быть смешан с различными добавками помогающими придать выпечке необходимый оттенок. Добавки служат не только начинкой или посыпкой, но и подмешиваются в тесто. Добавок для хлебобулочных изделий настолько много, что производители и пекари без труда могут предлагать покупателям новые сорта хлеба, выгодно расширять ассортиментную карту используя современное пекарное оборудование. Однако при использовании добавок следует учитывать важный фактор – любая добавка оказывает влияние на процесс подъема теста и активность дрожжей.

Перечислим виды добавок  для выпечки хлеба

— Соль — самый простой и древний вкусовой компонент для хлеба. Соль стали добавлять в хлебные лепешки, представляющие собой  запеченную на огне кашицу из зерновых злаков, еще в каменном веке.

— Сахар и всевозможные подсластители — мед, ваниль и т.п.

— Разнообразные специи. Все их перечислять не имеет смысла, потому как количество их исчисляется не десятками, а целыми сотнями видов, не говоря уже о смесях на основе специй. Среди пряностей традиционно используются тмин и кориандр, как в качестве посыпки, так и добавки в тесто. Спросом пользуется вкусный хлеб с добавлением цельных зерен. Для его приготовления пекарным предприятиям следует купить оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности. Находят своих покупателей и более экзотические сорта хлеба с добавками из гвоздики, красного и черного перца;

— Отруби и орехи — весьма полезная добавка в хлеб. Отруби и орехипозволяют не только сохранить максимум пользы самих зерен злаков, но и обеспечить выпечке богатое содержание витаминов.

Пищевая добавка хлебная что это— Всевозможныеягоды, фрукты и овощи. Традиция использования фруктово-ягодных и овощных добавок при выпечке хлеба довольно стара. Хлеб с добавлением маслин готовили еще в Древней Греции. А на Руси в качестве вкусовой добавки использовали паслен и клюкву. Тогда пекли в русской печке, а сегодня на помощь пришли электропечи для выпекания и профессиональные пекарские печи. В странах востока особой популярностью пользовался хлеб с финиками. Такие добавки увеличивают гастрономические свойства хлебобулочных изделий и их пользу для организма, в частности пищеварения.

— Крупы и каши тоже нередко служат добавками для хлеба. Так, к примеру, в ржаной хлеб  добавляют кукурузную муку, а в состав пшеничного хлеба входит картофельное пюре. Добавки этого типа придают выпечке оригинальный и более насыщенный вкус. Используя надежное оборудование для приготовления хлеба, вы без труда завоюете любовь покупателей и хорошую прибыль.

Пищевая добавка хлебная что это— Молочные продукты и мясные изделия. Между добавками и начинками тонкая грань и определить где заканчивается одно и начинается другое не так уж просто. Сметана, маргарин, сыр, мясные и колбасные изделия в малых количествах служат добавкой к выпечке хлеба эксклюзивных сортов.

Многие добавки в хлеб способны разнообразить вкусовые качества выпекаемых изделий и увеличить их полезные свойства. Во многие сорта диетического хлеба добавляют специальные травы и семена, улучшающие пищеварительный процесс. Каждая добавка  в хлеб обеспечивает его тот самый вкус, цвет и запах — особенные характеристики, за которые так ценят данный продукт простые потребители и истинные гурманы.

Многообразие сортов хлеба: ассортимент выпечки с добавками

Современная хлебная карта впечатляет своим многообразием. Греки подарили миру более 70 новых сортов хлеба: с кунжутом, тмином, мятой, кедровыми орешками, оливковым маслом и яйцами. С подачи греческих хлебопеков в хлебную продукцию стали добавлять  изюм, кориандр, мак, фенхель, розмарин, майоран, шалфей, лук и чеснок. Хлеб с отрубями был найден на развалинах Помпеи, а сегодня многие сорта обрели статус диетического хлеба и всенародную любовь.

Пищевая добавка хлебная что этоВ своей пекарне вы можете выпекать хлеб с самыми разными добавками и постоянно удивлять покупателей. Многим по вкусу придется немецкий анисовый хлеб. Свежие семена аниса придают выпечки особый аромат. Или хлеб, в котором прекрасным образом сочетаются мелко нарезанные маслины или оливки с букетом пряных трав.

Ореховый хлеб, в составе которого семена подсолнечника, молотые грецкие орехи и оливковое масло, оценят настоящие ценители выпечки. В германии хлеб с семенами льна расходится с полок за считанные часы. Включите в меню пекарни-булочной и вы такой полезный хлеб.

Хлеб с добавками из свежих и сушеных фруктов и овощей занимает важное место в рационе питания. В хлебное тесто чаще всего добавляют сушеные грибы, жареный лук, запеченные перцы, вяленые помидоры. А хлеб с луком и тертым сыром — то, перед чем просто невозможно устоять. Можно приготовить хлеб по рецептам индийских народов – с добавлением ячменя, сорго, просо и кукурузы. Или любимые всеми украинцами чесночные гречаники. А чтобы приготовить хлеб популярный в Бургундии необходимо в тесто из пшеничной муки добавить вересковый мед или мед акаций и немного аниса для аромата. Известен также хлеб с сухофруктами и миндалем.

Пищевая добавка хлебная что этоНо сколько бы рецептов не существовало, из года в год пекари дарят любителям выпечки новые вкусы и виды. На сегодняшний день первые позиции хлебобулочных изделий с добавками удерживает хлеб из пророщенного зерна, богатый минералами и витаминами. Не так давно в нашей стране появился хлеб с расторопшей. Производители обещают познакомить с самым вкусным и необычным хлебом, ведутся разработки сортов хлеба с морепродуктами. Так что в будущем выпечка станет еще разнообразнее, а буханка привычного черного останется только в памяти.

Специализированный нтернет-магазин ПЕКАРИ.RU – доступные цены на оборудование для пекарни. В каталоге вы найдете все от просеивателей для очистки муки до профессиональных печей разных видов. Мы реализуем хлебопекарное и кондитерское оборудование проверенных зарубежных и российских брендов. Консультанты помогут Вам подобрать полный комплект подходящего именно вашему предприятию оборудования. Использование современной техники позволит добиться высоких результатов работы и облегчить труд пекарей. Спешите печь для хлеба купить и покупателей удивить! С хлебопекарным оборудованием высокого качества ассортимент мучных изделий увеличится, а поток клиентов не заставит себя долго ждать.

Источник