Пищевая добавка к шашлыку
Приправы Просмотров: 198 04.05.2020
При слове шашлык, тут же выстраивается ассоциативный ряд – кавказец, грузин или азербайджанец, мангал, шампура, баранина, пьянящий аромат. Но слово шашлык, как и само блюдо, пришло в Россию не с Кавказа, вопреки расхожему мнению, а с Крыма. Слово это крымско-татарского происхождения и дословный перевод означает – «что-то на вертеле».
Это не значит, что до XVIII века росичи мясо на вертелах не жарили. Но называлось это «верченое мясо» и пришло блюдо к нашим предкам от варягов-скандинавов. Правда, то, что мы сегодня называем шашлыком, от этого блюда сильно отличается. Тогда обычно на вертеле жарили целую тушу или огромные куски мяса, в которого срезали верхний прожаренный слой и снова отправляли на угли. Сегодня же речь пойдет исключительно о шашлыке, а еще точнее, о приправах к нему.
Классический шашлык из баранины
Начнем с классики – крымско-татарского шашлыка. Мясо обязательно должно быть бараниной. Без маринада здесь тоже не обойтись. Самое главное в маринаде это приправы. Для классического шашлыка они должны быть следующими:
- кориандр (семя) молотый;
- тимьян (семя) молотый;
- имбирь – молотый;
- соль, перец;
- сахар – песок.
И, конечно же, очень важно приготовить маринад, замочить в нем подготовленную должным образом баранину. Самое разумное – это предложить пошаговый рецепт.
Рецепт приготовления крымско-татарского шашлыка – шиш-кебаб
В этом рецепте нет ничего сложного, но очень важно придерживаться всех рекомендаций, чтобы результат не разочаровал.
Ингредиенты:
- баранина – мякоть задней части – 1,5 кг;
- репчатый лук – 2 большие головки;
- лимон – 1 шт.;
- масло растительное рафинированное – 5 ст. ложек;
- чеснок – 2 зубчика;
- имбирь, тимьян и кориандр молотые – по 1 ч. ложке;
- сахарный песок – ½ ч. ложки;
- соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
- Сначала нужно подготовить маринад. В эмалированную миску вылить масло, выдавить сок лимона, вложить все специи, нарезанный лук и выдавленный чеснок. Перемешать и дать время всем ингредиентам «пожениться».
- Мясо вымыть, удалить пленки, сухожилия и нарезать небольшими кусочками размером 3-4 см. Обсушить бумажным полотенцем.
- Поместить мясо в маринад, тщательно перемешать, накрыть крышкой и поставить сверху гнет.
- Убрать в холодно е место на 3-4 часа.
- Развести в мангале огонь. Дрова желательно брать из фруктовых деревьев.
- Нанизать мясо на шампура, можно между ними нанизывать овощи – болгарский перец, лук, баклажаны или крепкие томаты.
- Жарят шашлык над углями, не допуская открытого огня. Как зарумянится мясо – можно подавать к столу.
Шашлык из свинины
Что греха таить, для русского человека ближе и привычнее шашлык из свинины. Что мусульманину «харам» – русскому человеку бальзам. Потому, редкий пикничок обходится без свиных шашлычков. Правильно приготовленный, он ничем не уступает классическому шиш-кебабу. Здесь очень важно правильно подобрать специи для маринада. В состав специй для маринования свинины входят:
- зира;
- черный молотый перец;
- кориандр;
- тимьян;
- соль.
Этот набор специй считается классикой для маринада, используемого при приготовлении шашлыка из свинины. Есть один очень важный нюанс – не стоит использовать в маринаде уксус. Мясо свиньи и так очень нежное и мягкое. Оно не нуждается в дополнительном разрушении волокон, чем собственно, занимается любая кислота. Если делают шашлык из говядины, то использование винного или яблочного уксуса более чем уместно, потому, что корова живет дольше и мясо у нее более жесткое.
Предлагаем пошаговый рецепт приготовления кебаба из свинины.
Рецепт шашлыка из свинины
Все норовят купить мякоть свинины, чтобы приготовить шашлык. И совершенно зря. Самое вкусное место из тушки свиньи для шашлыка – это ребрышки. Мясо на ребрышках обладает специфическим вкусом – оно сочное, сдобренное жирком и потому на углях раскрывается его особенный вкус и аромат.
Ингредиенты;
- свинина мякоть – 1 кг;
- свиные ребрышки – 1 кг;
- лук репчатый – 3 крупных головки;
- зира, кориандр, тимьян – по 1 ч. ложке;
- соль и перец черный молотый – по 2 ч. ложки
Способ приготовления:
- Мясо вымыть, нарезать кусочками 3х4. С ребрышек косточку не удалять. Так и порезать в длину, вдоль косточки.
- Лук нарезать полукольцами, посолить и хорошенько размять руками, чтобы пустил сок.
- Добавить в него специи и мясо, всею массу тщательно вымешать и оставить на 1,5 – 2 часа.
- Нанизывать на шампура, когда огонь прогорит и останутся только пылающие угли.
- Обжаривать, непрестанно поворачивая шампура, до появления румяной корочки.
- Очень важно не передержать, тогда шашлык будет сухим. Важно, чтобы сок сохранился. Это и есть высший пилотаж – уловить момент, когда сукровица становится прозрачным соком и снять вовремя с углей. Удалось – значит, слава отличного «шашлычника» закрепится за вами навечно.
Шашлык из курицы
Курятина тоже любит угли. Если правильно подготовить куриное мясо, то шашлык из курицы получится не менее вкусным, нежели из баранины или свинины. Какие же приправы используются для приготовления куриного шашлыка:
- куркума;
- кумин;
- кардамон;
- черный и красный молотый перец;
- мускатный орех;
- кориандр;
- тмин;
- паприка;
- чеснок;
- базилик.
Разумеется, что нельзя использовать все и сразу. Результат будет не самый лучший. Более того, мясо курицы может быть безнадежно испорчено, если переборщить с приправами.
Существует легенда о поваре императора Наполеона Бонапарта, которого звали Лягюпьер. Так вот он умудрился, благодаря правильному использованию специй, заставить Наполеона есть куриное мясо, которое, под страхом гильотины, было запрещено подавать к столу императора. Наполеон не переносил даже запаха курятины. Зато потом, все, что готовил Лягюпьер из курицы, с удовольствием поглощал Наполеон, наслаждаясь все новым и новым вкусом. Рецепт приготовления курятины для шашлыков или гриля, мы просто обязаны предложить.
Рецепт приготовления куриного шашлыка
Курицу обязательно надо замариновать. Желательно на 6-8 часов.
Чем дольше она пролежит в маринаде, тем вкуснее получится шашлык из курятины. Основная приправа карри включает в себя куркуму, кумин, кардамон, мускатный орех, кориандр. Потому ее использование при приготовлении куриного шашлыка или курицы гриль более чем оправдано.
Ингредиенты:
- куриные бёдрышки – 1,5 кг;
- приправа карри – 1 ч. ложка;
- соль и молотый черный перец – по 1 ч. ложка;
- паприка – 1 ч. ложка;
- кефир – 1 стакан;
- лук репчатый – 2 головки.
Способ приготовления:
- Куриные бедрышки вымыть и высушить.
- Нарезать лук полукольцами, посыпать его всеми специями и хорошенько помять, чтобы он пустил сок.
- Бедрышки натереть этой смесью и залить кефиром. Оставить настаиваться 6-8 часов.
- Как только прогорит костер, нанизать бедрышки на шампура, и жарить шашлык на углях, постоянно проворачивая, чтобы равномерно обжарить мясо со всех сторон.
И здесь очень важно не передержать бедрышки на углях, чтобы мясо не получилось суховатым.
Мировые аналоги шашлыка
Та или иная модификация шашлыка существует у разных народов мира. Начнем с наших ближайших соседей, а в недалеком прошлом – соотечественников:
- У армян он называется хорвац. Готовят его исключительно мужчины, и существует более 20 способов его приготовления. Но основной приправой к хорвацу служат соль, черный молотый перец и репчатый лук. А вот для маринада используют сухое вино, винный уксус, сок лимона и даже коньяк.
- У азербайджанцев его называют кебаб, причем существует в азербайджанской кухне шашлык из цельных кусочков мяса и из мяса молотого – люля-кебаб. Традиционно это мясо барана, но очень популярен шашлык из осетрины и из куриного мяса.
- На Ямайке шашлыки называются йерк, из-за смеси приправ с одноименным названием. В состав йерка входят – ямайский душистый черный и жгучий красный перец, гвоздика и корица, мускатный орех и тимьян, имбирь и соль. Это универсальный состав, который получил признание у кулинаров всего мира. Его используют в маринадах для свинины, говядины, курятины и т.д.
- В Китае популярен чуан – это мясо, нанизанное на шпажки и запеченное на углях. Приправой к такому шашлычку служат – семена тмина, соль, черный молотый перец и кунжутное масло.
- В Японии это якинику – кусочки мяса, зажаренные на углях без маринада. Но едят его обязательно с соусом, в состав которого входят соя, кунжут, чеснок.
В какую бы страну мы не заглянули, везде найдется аналог шашлыка. Вкус блюда будет отличиться за счет используемых приправ и специй. Именно потому следует выбирать специи сообразно собственному вкусу, плюс новая приправка или специя для эксперимента. Заглянув в каталог на нашем сайте, вы обязательно обнаружите интересные специи и приправы от надежных поставщиков, и не будете разочарованы, если их приобретет в нашем интернет-магазине.
Каталог Для шашлыка
Приправы для шашлыка бывают разные. Их состав зависит от того, какое мясо будет жариться на углях. Это может быть баранина и свинина, курятина или мясо индейки. Каждое из них маринуется с определенным набором специй. Потому универсальной приправы для шашлыка не существует – с выбором придется “заморочиться”.
Подпишитесь и получите скидку 5% на все!
Источник
Шашлык из любого мяса, рыбы, птицы или овощей трудно представить без маринада и специй. Именно о последних и поговорим.
Специи для шашлыка
Хороший шашлык – это мягкое, прожаренное мясо со вкусом специй и ароматом дымка. Конечно, есть и те, что считают специи в шашлыке лишними. Вроде как, маринованное мясо на углях прекрасно и без специй. Но мы не такие. Считаем, что приправы при мариновании не только улучшают вкус шашлыка, но и раскрывают вкус мяса и при желании могут доминировать в блюде (что позволяет делать, вроде как из одного и того же мяса, шашлык по-разному).
Есть общие специи, а есть особенно подходящие к какому-то типу мяса, подчёркивающие нужное и маскирующие ненужное. Ведь цель – вызывать аппетит, дарить радость вкуса.
Возможно вы слышали много обещаний, что именно эта приправа даст шашлыку невиданные сочность или мягкость? Не верьте. Специи только про вкус и аромат.
До того, как перейти непосредственно к приправам, обратите внимания на общие советы по приобретению, сочетанию специй.
Шесть советов
- Молотые приправы быстро теряют в своих качествах. Лучше купить в целом виде и измельчать непосредственно перед употреблением. Так вы добьётесь нужного эффекта.
- Если вы не знаток пряностей, то лучше приобретать их в магазине: запаянный пакетик – хоть какая-то гарантия, что внутрь не добавили лишнего или не продали что-то под видом нужного.
- У специй есть срок годности, он должен быть указан на пакетике. Старые специи хуже свежих. Мы рекомендуем не брать те, что пролежали больше полугода, хотя срок годности ещё не вышел.
- Храните приправы в тёмном мести и в герметичной упаковке. Так они дольше хранятся и не наберут посторонних запахов и не потеряют свой аромат.
- Температура способствует лучшему раскрытию вкуса и аромата специи. Но у разных припав эта температура разная. Какие-то нужно прокалить на сковородке, а другие это безнадёжно испортит.
- Лучших результатов можно добиться, сочетая приправы вместе. Но учтите, несколько сильных специй дадут неясный, хоть и сильный вкус (что в этом варианте тоже минус). Лучше строить смесь вокруг одной сильной приправы. Так более нежные специи подведут к яркой.
Классическая смесь
Традиционными можно считать перцы (в основном чёрный, но и белый тоже). Перец подходит для любого мяса.
Для большей остроты можно добавить красный жгучий перец, как свежий, так и суженый.
Тимьян, майоран, ягоды можжевельника – хорошо сочетаются с ароматом дыма, дают приятную свежесть. Это не обязательно, но, если есть, будет на пользу.
Молотый или сушёный чеснок также широко применяется в рецептах почти для любого мяса. Свежий чеснок обладает ярким вкусом – не переборщите с ним.
Не забывайте про сахар и соль. Это усилители вкуса. Сахар ещё даст аппетитную румяную корочку.
На 1 килограмм мяса:
- Чёрный перец – 1 ч. ложка;
- Красный жгучий перец – ½ ч. ложки;
- Сушёный чеснок – 2 ч. ложки;
- Соль и сахар в пропорции 1:2.
Для симпатичного вида можно добавить 2 ч. ложки паприки или 1 ч. ложку куркумы. Но это уже не классическая смесь.
Специи измельчите в ступке вместе с солью и смешайте с мясом.
Если вы добавляете специи в маринад, количество надо увеличить.
Излишки смеси специй можно сложить в баночку с плотной крышкой и убрать в тёмное место.
Специи по-кавказски
Шашлык пришёл с Кавказа. И первоначально это была пастушья еда, и специи брались что росли вокруг, ну и вино из дома:
- Лук репчатый – в половину от веса мяса;
- Чёрный или красный перец;
- Лавровый лист;
- Зелень (кинза);
- Вино (сухое, красное или белое).
Шашлычные специи
Пришло время уточнить по каждой приправе.
Перец
Чёрные жгуче-пряные или белые пряные горошины – наверное, базовая шашлычная специя. Ценится грубый помол, перед самым приготовлением. В полевых условиях можно раздавить горошины перца лезвием ножа (лучше всего это выходит широким кухонным ножом).
Кинза или кориандр
Мы привыкли называть кинзой зелень, а кориандром зёрна. Хотя это одно и то же растение. Для шашлыка используются и зелень, и семена.
Кориандр слабоострый и больше душистый. Хорош в смеси ч чёрным перцем. Его так же нужно молоть для шашлыка. Обычно берётся половина от чёрного перца, но ориентируйтесь на свой вкус в первую очередь.
Зелень, то что мы зовём кинзою, обладает специфическим вкусом. Многим она не нравится, как зелень, а вот в маринады особенно для баранины она может быть использована без каких-либо протестов.
Тимьян или чабрец
Острый и сильно пряный аромат этой травки даёт азиатскую нотку любому мясному блюду. Подходит и для шашлыка. Много не кладите, достаточно на кончике ножа на 1 кг мяса.
Базилик
Великолепная приправа к мясу особенно для свинины. Похож на кориандр, но слабее. Подойдёт и свежий, и сушёный. Особых ограничений к применению нет.
Кумин или зира
Зира – привет из средней Азии. Очень сильный и яркий пряный вкус. Зёрна нужно молоть или перетереть в руке. Добавляйте осторожно: если переложить, не всем понравится.
Хмели-сунели
Это собственно не специя, а смесь:
- Базилик;
- Кинза;
- Майоран;
- Укроп;
- Красный перец;
- Бархатцы.
Причём, то что продаётся в магазине, часто не совпадает с классическими рецептами хмели-сунели.
Эта смесь специй родом из Грузии и великолепно подходит к любым мясным блюдам. Сделает шашлык сразу грузинским.
Сумах
Это молотые сушёные ягоды бордового цвета с кислым вкусом. На Кавказе используется как приправа к шашлыку.
Куркума
Жёлтый порошок молотого корня с легко-острым вкусом. Используется для подчёркивания сильно острой специи и симпатичного цвета (окрасит блюдо в золотистые тона).
Лучше всего подходит для шашлыка из свинины и мяса птицы.
Паприка
Молотый сушёный болгарский перец (красный). Легко-пряный вкус паприки быстро улетучивается. Ценится эта специя за способность придать «румяный» вид и сочетание с перцами.
Карри
Пряный привет из Индии. Эта пряная смесь сочетается с рыбой, креветками, птицей и свининой. Хотя и нет противопоказаний использовать с другим мясом.
Чеснок
Удивительно, но свежий и сушёный чеснок совершенно отличаются, можно даже сказать, что это 2 разные специи.
Свежий чеснок – сильный, острый, пряный. Его стоит использовать аккуратно, чтобы не переложить и не испортить вкус. Сушёный – мягко-пряный, даёт лёгкий вкус и почти не даёт аромата.
Лучше всего чеснок подходит для свинины и баранины.
Шафран
Специя эгоист: не любит сочетаний с другими пряностями. Используется в малых дозах и только для свинины.
Лук
Этот пряный овощ применяется для шашлыка в больших количествах, до половины веса мяса. В основном в маринад.
Наиболее отзывчивое для лука мясо – это свинина.
Лавровый лист
Без его лёгкого пряного вкуса не обходится ни один маринад. Подходит в основном к красному мясу (свинина, говядина баранина).
Это основные пряности для шашлыка. Для лучшего результата используйте наборы специй. Самый простой способ – купить в магазине. С опытом и при желании, можно будет создавать приправы по своей рецептуре.
Сочетание специй с разным мясом для шашлыка
Большинство пряностей подходят для всех вариантов шашлыка, но пропорции разные и есть особенности в применении.
Для говядины и телятины
У говядины яркий собственный вкус. Не все специи будут хороши. Лучшим вариантом будет пряный и лёгко-острый состав специй. Например, таких:
- имбирь;
- эстрагон (тархун);
- смесь перцев;
- лавровый лист;
- хмели-сунели;
- мята;
- кориандр.
Для свинины
Свинина более универсальна и позволяет сочетать больше вкусов. Используйте приправы, как для говядины и добавить вот эти:
- майоран;
- шалфей;
- куркума.
Для курицы и мяса птицы
Тут важно не переложить. Шашлык из птицы проще испортить специями. Попробуйте для птичьего мяса эти приправы, должно получится вкусно и ароматно:
- паприку;
- смесь перцев;
- куркуму;
- укроп;
- кинзу;
- чеснок;
- базилик.
Для баранины
Для приготовления шашлыка из баранины важно, чтобы специи маскировали присущей ей запах. Используйте:
- гвоздику;
- розмарин;
- имбирь;
- чабрец;
- душицу;
- мяту;
- смесь перцев;
- паприку.
Для креветок и рыбы
Приправы для рыбы должны полностью раскрыть её вкус. Мы рекомендуем использовать:
- душистый перец;
- молотый красный перец;
- душистый перец горошком;
- имбирь;
- кориандр;
- чеснок;
- прованские травы.
Для усиления аромата шашлыка используйте специальную щепу для копчения.
Для овощей
Шашлык для овощей частый гарнир для шашлыка из мяса. Хотя можно употреблять и как отдельное блюдо. Лучше всего сочетаются с овощами:
- хмели-сунели;
- паприка;
- карри;
- тмин.
Правильный выбор
Качество специй важно. И чтобы не испортить шашлык, не покупайте приправы с нарушенной упаковкой или с «возрастом» больше 6 месяцев с момента упаковки.
И уж тем более не покупайте просроченные специи.
Если вы не специалист, то покупка на рынке – не лучший вариант.
Стеклянная тара с плотной крышкой – лучший способ сохранить специи. Важно не забывать о вреде ультрафиолета и хранить в темноте.
Самым лучшим вариантом будет «собирать» приправу из цельных компонентов перед приготовлением.
На рынке лучше покупать пряности в целом виде, так сложнее фальсифицировать.
Покупая готовые смеси, не пугайтесь соли в составе. Она нужна чтобы обеспечить большой срок годности. Но будьте готовы, что соли половина содержимого в пакетике.
А вот других консервантов и химических усилителей вкуса лучше избегать.
Старайтесь экспериментировать с пропорциями и составом пряностей для шашлыка.
Кто какие использует специи для шашлыка? Давайте обсудим в комментариях.
Источник