Пищевая добавка кулинария стронг

Поиск по отраслям производства:

Аромат
Базилик

Благородная плесень

Гвоздика

Горчица

Горчица зернистая

Грецкий орех

Грибы

Дым

Имбирь

Карамель

Кардамон

Карри

Кисловатый

Клюква

Коньяк

Кориандр

Корица

Лавр

Лимон

Лук

Любисток

Майоран

Мацис

Мед

Можжевельник

Мускатный орех

Мясо

Нейтральный

Орех

Пажитник

Паприка

Паприка зеленая

Перец

Перец белый

Перец душистый

Перец черный

Перец чили

Петрушка

Пряности

Ром

Свежий

Сладковатый

Сливочное масло

Сыр

Тимьян

Типичный

Тмин

Укроп с луком

Фенхель

Чеснок

Продукты быстрого приготовления, снеки
Чипсы

Быстрозамороженные продукты
Мясные полуфабрикаты

Овощные полуфабрикаты

Полуфабрикаты мясные рубленные в тесте

Полуфабрикаты мясные рубленые

Тестовые полуфабрикаты

Хлебопекарное производство
Мука

Вид ингредиента
Ароматизаторы

Вкусоароматические добавки

Декорирующие добавки

Загустители

Комплексные пищевые добавки

Консерванты

Красители

Стабилизаторы

Стартовые культуры

Усилители вкуса

Эмульгаторы

Масложировая продукция
Кетчупы

Соусы

Бренд
Могунция

Мясные изделия
Вареная колбаса “Докторская”

Варено-копченые изделия из мяса птицы

Вареное мясо

Вареные и варено-копченые продукты из мяса птицы

Ветчины

Заливные и зельцы

Изделия из измельченного мяса

Колбаса “Любительская”, “Любительская свиная”, мясной хлеб “Любительский”

Колбаса “Молочная”

Колбаски

Колбасы варено-копченые

Колбасы вареные, сосиски, сардельки

Колбасы ливерные

Колбасы полукопченые, в т.ч. По ГОСТ

Колбасы сырокопченые и сыровяленые

Консервы

Котлеты

Купаты

Маринады

Мясные начинки

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы

Паштеты

Полуфабрикаты натуральные

Продукты в желе

Сардельки “Обыкновенные”

Свиные и куриные шкуры

Сосиски “Молочные”

Сосиски “Русские”

Фарш

Шашлык

— самый полезный и самый универсальный из всего списка ингредиент. Ксантановая камедь — идеальный гидроколлоид, то есть вещество, способное вместе с водой образовывать эмульсию (проще говоря, загущать жидкость). Самая обычная естественная эмульсия — молоко, это взвесь молочных жиров в воде; чем больше жиров, тем более вязкой получается смесь — например, густые сливки. В отличие от привычных желатина, крахмала и муки ксантановая камедь — сравнительно новый химикат, впервые полученный в 50-х годах прошлого столетия, и вот чем он универсален.

Во-первых, в отличие от муки и крахмала ксантан практически не дает ни привкуса, ни запаха, ни цвета. Во-вторых, его нужно совсем немного: 0,1% по массе всей жидкости уже даст заметное загущение, а 0,5% может превратить смесь в пасту. В-третьих, ксантановая камедь работает практически при любой температуре (то есть растворяется и в холодной жидкости), при разной кислотности и выдерживает даже серьезную добавку алкоголя — это идеальный загуститель. Правда, при работе с ксантаном необходим погружной блендер: без него замучаетесь размешивать комочки.

— самое популярное желирующее вещество в европейской кухне — желатин. Желатин получают, денатурируя коллаген, белок, являющийся основой соединительной ткани (сухожилия, кости, кожа) животных и рыб. Ничего необычного в желатине нет, мы включили его в список из-за специфической ситуации, которая сложилась вокруг магазинного желатина в России. Дело в том, что разные виды желатина различаются по силе: она рассчитывается по шкале Блума. Чем выше число Блума, тем сильнее желирует желатин; проблема в том, что практически весь желатин, широко продающийся в России, никак не маркируется по Блуму. Как поступают шеф-повара и опытные домохозяйки? Выбирают желатин одной марки, тестируют его один раз, вычисляют необходимое количество желатина на то или иное количество продукта и больше никогда не меняют пропорцию. Другой способ решить проблему маркировки — заказывать желатин в специализированных магазинах и придерживаться рецептов, точно задающих пропорции ингредиентов.

Желатин бывает порошковым и листовым; с листовым управиться проще: его нужно размочить в холодной воде, отжать и размешать в горячей смеси, которая, застыв, превратится в гель. Желатин термообратим: растаявшее в тепле желе может снова застыть.

— вегетарианский заменитель желатина, добываемый из водорослей; сравнительно новое вещество в европейской кухне (исключая Францию!), которое, тем не менее, давно и хорошо используется в лабораториях и в азиатской кухне.

Агар не дает узнаваемого мясного привкуса; если вы ошиблись с количеством желатина в большую сторону, ваше сладкое желе будет иметь отчетливый и не очень желательный привкус свинки. С агаром этой проблемы не возникает. Полностью он растворяется только при высокой температуре, но есть и «холодные» варианты для рецептов, не предполагающих термообработки: для этого агар нужно растворить в небольшом количестве воды, добавить в продукт и довести смесь до температуры 35-45ºC. Как и желатин, агар термообратим, но тает при куда более высокой температуре — до 85ºC, так что на его основе можно готовить тёплые подливы, горячие соусы и другие блюда, требующие высокой температуры при сервировке.

— еще один полисахарид, добываемый из водорослей. Если агар на протяжении веков использовался в азиатской кухне, то каррагинан — традиционный загуститель в ирландской кухне, откуда он родом. В пищевой промышленности используются три вида каррагинана: каппа, йота и лямбда; нас интересуют два первых вида: каппа-каррагинан позволяет получать твердые гели, а йота — мягкие; оба геля термообратимы. 

— один из самых популярных эмульгаторов, натуральным образом встречающийся в яичном желтке. Это необходимое для нормальной работы организма вещество, которое широко используется для образования самых разных эмульсий: достаньте с полки практически любую косметическую баночку и найдите в составе лецитин. Чисто технически это не гидроколлоид, а набор фосфолипидов, жиров и жирных кислот, что, впрочем, никак не мешает нам добавить это важное и полезное соединение в список: в модернистской кухне лецитин — популярный способ сделать довольно стабильную пену из практически любой жидкости.

— входит в состав яичного белка; как и лецитин, широко используется в косметической и пищевой промышленности, но нас с вами интересует как вещество, помогающее образовать самые разные виды пен и легких муссов. К примеру, небольшое добавление альбумина в молочный коктейль позволит добиться более густой, плотной и приятной пены.

— кальциевая соль молочной кислоты; это и пищевая добавка для людей с недостатком кальция, и регулятор кислотности. В модернистской кухне он используется ради самого эффектного трюка — ради сферификации: когда некую вкусную или ароматную жидкость вы превращаете в шарик с плотными стенками, который затем можно поместить в бокал или блюдо, раскусить и так далее. Именно такой процесс применяется, например, при производстве начинки для консервированных оливок: те самые красные штуки — это не душистый перец, как обычно заявляется, а «закрепленный» кальцием экстракт.

Сферификация — штука не для слабонервных; это довольно много возни вокруг нескольких немаловажных параметров. До недавнего времени никакого внятного и подробного руководства по этому поводу в интернете не было, но теперь есть курс ChefSteps по сферификации — это хороший повод, чтобы освоить pH-метры, ионы кальция, секвестранты и другие интересные приборы и вещества.

— добываемый из водорослей полисахарид, который в модернистской кухне чаще всего используется в водяных банях для сферификации. Если вы решили всерьез ей заняться, обзаведитесь альгинатом натрия и недорогим pH-метром или лакмусовой бумагой — альгинат натрия чутко реагирует на кислотно-щелочной баланс.

— натриевая соль лимонной кислоты. Обычно его добавляют как регулятор кислотности и приправу — например, в консервы. Еще он используется при сферификации как регулятор кислотности, так что обзаведитесь им, если планируете экспериментировать со сферами.

Цитрат натрия можно использовать для того, чтобы сделать идеальный плавленый сыр. Дело в том, что сыр — это разновидность геля, который при нагревании распадается на грязноватый жир, всплывающий наверх, и густую вязкую массу из белков, которая пригорает на дне кастрюли, — если вы готовили фондю и сырные соусы, то хорошо знакомы с этой проблемой. Но ее легко решить — если добавить немного (от 2 до 4%) цитрата натрия по массе продукта, плавящийся сыр перестает распадаться и превращается в нежнейший сырный крем.

— быстрый углевод, родственник сахара. В организме он усваивается как углевод, но не имеет ярко выраженной сладости, поэтому им часто разбавляют активное вещество в медицинских препаратах; мальтодекстрин также используют в качестве разрыхлителя.

Самое интересное его свойство — он впитывает жиры и превращает их в порошок, который при добавлении воды снова превращается в жир. Поэтому самый простой и эффектный способ использования мальтодекстрина — приготовление смеси из подсоленного оливкового масла, которое при добавлении превращается в порошок, но во рту снова тает в соленое масло.