Пищевая добавка нессе колор

повышает способность мышечного белка связывать влагу; за счет загустителей увеличивается дополнительная влага; способствует сокращению потери массы при термической обработке; улучшается текстура готового продукта; усиливается и стабилизируется цвет на разрезе; исключает возможность отделения влаги в готовых изделиях; дает законченный оригинальный вкус, присущий данному продукту.

Состав:
декстроза, фосфат (Е451), лактоза, загуститель (Е 407, Е 415), усилитель вкуса (Е 621), пищевая соль, антиоксидант (Е 316), ароматы.

Технологические рекомендации:

Рекомендации по производству цельномышечных продуктов:
1) Температура мясной части 90 %) Þ 5040 оборотов (при 12 об./мин.).
Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6° С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике.
4) Затем формовать.
5) Термообработка: Предварительно нагреть камеру до температуры 100 С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия. В зависимости от процента шприцевания меняется дозировка компонентов в рассоле. Данные приведены в таблице.

Рекомендации по производству рубленой ветчины:Рассол для 100 кг мяса:
3,5 кг Хам-Стар 60
3,0 кг нитритная соль
53,5 кг вода/лед
Свинину, t 0 °C, измельчить на волчке, ножи / предварительная резка (20 – 25 мм).
Приготовление рассола: отвесить воду/лёд (температура около 0 °C), ввести Хам Стар 60, размешать до полного растворения, затем добавить соль с нитритом.
Измельчённое мясо поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в
2 приёма.
Время массирования 1 час в следующем режиме: 15 мин. работы – 5 мин. покоя.
Температура мяса во время всего процесса массажирования должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов.
Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Хам Стар 60 и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль.
Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере охлаждения.
На следующий день можно ввести 3 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин.
Затем формовать в вакуумные термоусадочные пакеты с внутренним слоем или в пароводонепроницаемую оболочку. В первом случае подпрессовать в формах для ветчины, во втором по возможности использовать вакуумный шприц.
Варить: при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C.

Срок годности:
12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) месте

Расход:
Дозировка: прим. 70 г/кг рассола

Гришина Ольга
БЮРОИМПОРТА

Ирина
ИМПОРТР

Воронцов Сергей
Б2Б ПОСТАВКИ

ИРИНА
КОДТНВЭД.РУ

Анна Герман
Технолог ООО “Повидло России”

Михаил Терехов
ООО “Русимпорт”

Алексей Ершов
Производитель КПП

Маша Вершагина
производство товаров для новорожденных

Компания «КОНСУЛ» на российском рынке представляет старейшую западногерманскую фирму «GewürzMühle Nesse», основанную в 1880 году, которая производит экологически чистые специи, пряности, экстракты, вкусо-ароматические и комплексные добавки для мясной промышленности и общественного питания.
Основная деятельность компании «КОНСУЛ» с самого начала становления была направлена на продолжительную работу с клиентом, на решение его проблем, на индивидуальный подход к каждому. Постоянные контакты с клиентом, высокий профессионализм сотрудников компании «КОНСУЛ» позволили добиться того, что пищевые добавки с логотипом «GewürzMühle Nesse» стали узнаваемы и востребованы производителями мясной промышленности. Занять достойное место на российском рынке помогла и гибкая система ценообразования, и постоянное наличие товара на складе, как в Москве, так и в региональных представительствах. Высокое значение имеет и разнообразный ассортимент добавок, позволяющих получить не только качественную, но и конкурентоспособную продукцию (подробнее на www.nesse.kuznetcov.team).
В последнее время спрос на мясопродукты претерпел изменения, в регионах в значительной мере востребованы группы недорогих колбас и деликатесов, а ассортимент крупных городов отличается наличием группы премиум класса. Отсюда и разнообразные требования производителей к пищевым добавкам.
Заметно увеличился спрос на рассольные препараты «ПЁКЕЛЬ МИТ», «ПЁКЕЛЬ ЭКСТРА», «ХАМ СТАР 50», «ХАМ СТАР Б», «ХАМ СТАР СТАНДАРТ 35», «ПОУЛТРИ СТАР», «ХАМ СТАР 100». Важнейшими критериями оценки наших рассольных препаратов является их лёгкая растворимость, стабильность в рассоле и хорошие вкусовые качества. В «ХАМ СТАР 100» и «ПЁКЕЛЬ ЭКСТРА» для увеличения выхода готового продукта введены легко растворимые белки, которые дают вязкость рассолу, что, позволяет увеличить процент инъецирования. Несмотря на разное количество вводимого рассола (от 30% до 120%) качество продукта остается высоким, так как во всех рассольных препаратах содержатся специально подобранные фосфаты, гидроколлоиды, ароматы, пряности, активизаторы и стабилизаторы цвета.
Нестабильное качество сырья, использование мяса механической обвалки, блочного сырья, сои, различных эмульсий и других наполнителей повысили интерес к ароматам: «АРОМАТ СВИНИНЫ», «АРОМАТ ГОВЯДИНЫ», которые можно использовать для колбас как первых, так и высших сортов; «АРОМАТ ЖАРКОГО», «АРОМАТ ГРИЛЯ», «АРОМАТ ЖАРЕНОЙ ПТИЦЫ», и особенно к ароматам «МЯСНОЙ» и «ТИРОЛЬСКИЙ», идеально подходящим для всех видов мясных изделий с большой заменой.
Пищевые продукты в процессе их производства и хранения подвергаются окислению кислородом воздуха. Замедлить процесс окисления можно с помощью стабилизатора свежести «СУПЕРФРИШ», который подавляя рост микроорганизмов, обеспечивает сохранение цвета продукта, предотвращает сокоотделение при хранении полуфабрикатов и нарезки под вакуумом и увеличивает сроки хранения колбасных изделий. «СУПЕРФРИШ», благодаря его составу, не нужно декларировать как консервант. Для более длительного хранения готового продукта можно использовать консервант «СПЕЦИАЛЬ», который состоит из двух компонентов, дополняющих друг друга и растворимых в воде и масле.
Компанией разработан ряд красителей для колбасных изделий: «НЕССЕ КОЛОР», «ВЮРЦРОТ», «ГЕМОГЛОБИН», применение которых технологически предпочтительнее, поскольку они менее чувствительны к действию кислот, кислорода воздуха, температуре и тем самым обеспечивают стабильную окраску готового продукта. «НЕССЕ КОЛОР» применяется также для шприцовочных рассолов.
Сегодня все больше производителей отдают предпочтение белкам животного происхождения. Они значительно превосходят растительные белки по биологической ценности, в большей мере восполняют потребности организма человека в незаменимых аминокислотах и обладают более высокими функциональными свойствами. В программу поставок компании «КОНСУЛ» включены белки животного происхождения: «АНИСОМИН ВЕ» – продукт переработки молочной сыворотки, коллагеновые белки высокой степени очистки, с нейтральным вкусом, без запаха и с содержанием белка от 85 до 100% – «АТАРИС Т 97», «КАТ – ГЕЛЬ 95», «КАТ – ГЕЛЬ 10», «МИТ ГЕЛЬ 8».
Не теряют своей актуальности и гидроколлоиды: «КАРРАГИНАН А» – для колбасного производства, «КАРРАГИНАН К» – для консервного производства, «КАРРАГИНАН «F» – для полуфабрикатов, а также высоко функциональные смеси гидроколлоидов для варёных колбас, сосисок и сарделек «КОНПРОГЕН МП 220» и «ГУ/КС 2.1».
Покупательский спрос вырос на продукты деликатесной группы: сыровяленые и сырокопчёные изделия. В связи с этим производители стали использовать как традиционную, так и ускоренную технологию созревания. В обоих случаях необходимо получить продукт высокого качества. Для этих целей были разработаны добавки на основе глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) и стартовые культуры.
На сегодняшний день хорошо зарекомендовали себя «СУПЕРФАСТ» и наша новинка «МЕТТ КВИК С РОМОМ» – комплексные смеси с ГДЛ для колбас. Для любителей традиционного вкуса мы предлагаем использовать стартовые культуры – «GN СТАРТ S 02», «GN СТАРТ PS 76», «GN СТАРТ SL 52», «GN СТАРТ SL 67. Применение стартовых культур обеспечивает характерный темно-красный цвет, богатый вкус и аромат. Для производства сыровяленых продуктов из свинины и говядины вы найдёте в нашем ассортименте специально разработанные добавки: «ПЁКО РН», «ПЁКО ВЮРЦ», «РАЙФЕСТАР» и др.
Грамотное использование пищевых добавок позволяет разнообразить ассортимент выпускаемой продукции, совершенствовать технологии, решать проблему качества, снижать производственные затраты.
Специалисты технологической службы компании «КОНСУЛ» всегда готовы предоставить более подробную информацию об особенностях применения предлагаемых добавок, а также разработанную НТД.
Компания «КОНСУЛ» проводит научно-практические семинары в России и в Германии, где можно получить консультации немецких специалистов, посетить заводы производителей и ознакомиться с современными тенденциями мирового рынка мясопродуктов.