Пищевая добавка сахар песок
Неужели есть сложности с выбором сахара?! Вы не поверите, но выбрать сахар – оказалось довольно сложно… Разберемся?
В течение почти всего карантина я скрупулезно собирала разные марки сахара, чтобы сделать качественный обзор. Удивительно, но марок сахара так много.. В каждом магазине представлено как минимум 3-4. А с условием плохой работы служб доставки, пришлось делать массовые закупки в 6 разных магазинах. Но уверена, это было сделано не зря)
Итак, сахар. Как вы его покупаете? Выбираете по стоимости, цвету упаковки? Может читали ГОСТы или советовались с друзьями?
Впервые о сложности работы с разными марками сахара я услышала лет 6 назад от шеф-кондитера. Он очень расстраивался, если вдруг для работы случайно закупили не его привычный вид сахара. И я его спросила – неужели реально есть разница?! “О да! Еще какая” – ответил он мне… Я узнала его любимый бренд и с тех пор покупала только его – ну проблем точно не было.
Но за эти 6 лет появилось еще больше брендов. Поэтому теперь давайте вместе разбираться в их отличиях и достоинствах. Конечно, скупить все виды сахара даже по Москве у меня не получится при всем желании. Но, прочитав мою статью и посмотрев видео обзор, вы сможете проверить сахар из вашего ближайшего магазина.
Сахар – пищевой продукт, представляющий собой кристаллизованную сахарозу с массовой долей не менее 97,5%, полученный в результате первичной или вторичной переработки сахароносного растительного сырья – сахарной свеклы или сахарного тростника.
В России некоторое время назад приняли новый ГОСТ, и теперь у нас не существует таких понятий как “сахар-песок”, “рафинад”. Вместо них теперь есть только “белый сахар”. Но давайте посмотрим, какие еще определения сахара есть:
- Белый сахар – сахар без вкусоароматических добавок с массовой долей сахарозы не менее 99,70%.
- Сахар белый экстра – белый сахар с массовой долей сахарозы не менее 99,80%.
- Коричневый сахар – сахар, содержащий присущие исходному сырью и образующиеся в процессе переработки сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца вещества, придающие сахару цвет от светло-желтого до коричневого.
- Обогащенный сахар – вид сахара, в который дополнительно введены пищевые вещества, повышающие его пищевую ценность: витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, растительные экстракты.
- Продукт сахарный – пищевой продукт, представляющий собой смесь кристаллического сахара и пищевых добавок или ароматизаторов, предназначенный для реализации в розничной торговле и для переработки на предприятиях пищевой промышленности.
- Меласса (патока) – побочный продукт сахарного производства, представляющий собой межкристальный раствор, отделяемый при центрифугировании утфеля последней ступени кристаллизации.
Виды сахара по форме:
- Кристаллический сахар (в виде отдельных кристаллов)
- Кусковой сахар (в виде отдельных кусочков определенных форм и размеров, изготовленных путем прессования кристаллического сахара)
- Мелкокристаллический белый сахар (в виде отдельных кристаллов размерами не более 0,5 мм)
- Крупнокристаллический белый сахар (в виде отдельных кристаллов размерами от 2,0 мм до 2,5 мм)
- Сахарная пудра (измельченные кристаллы белого сахара размером не более 0,2 мм)
- Жидкий сахар (водный раствор белого сахара с массовой долей сухих веществ не менее 64%)
- Леденцовый сахар (крупные кристаллы разных форм белого, светло-желтого и коричневого цвета, изготовленные путем медленной кристаллизации маточного раствора при нагревании и охлаждении).
В зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на четыре категории:
экстра, ТС1, ТС2, ТС3.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО САХАРА
На качество сахара влияют несколько показателей. которые я и исследовала в своем обзоре:
- цветность
- запах
- растворимость
- прозрачность раствора
- наличие примесей (диоксид серы, ферропримеси) – определяется в лаборатории
- и еще с десяток параметров, определяемых лабораторно (массовая доля сахарозы, содержание токсичных элементов, пестицидов, массовая доля влаги, золы, редуцирующих веществ и пр.)
В домашних условиях, к сожалению, не все опыты можно провести. Но базово определить качество – вполне.
Открывая упаковку, лучше сразу пересыпать сахар в банку с крышкой. Так сахар лучше хранить, да и заодно проверите – нет ли в нем чего-то лишнего. Иногда могут попадаться нитки (особенно если сахар упакован перефасовщиками, а не на заводе-изготовителе), черные вкрапления, кусочки пластика, болты и прочее.
В лаборатории запах проверяют так – насыпают сахар в чистую колбу/банку и оставляют на 12 часов. Потом открывают и нюхают.
В домашних условиях мы можем проверять также, но можем нюхать сахар и при открытии пачки. Никаких посторонних запахов быть не должно.
Этот показатель легко проверяется с помощью обычного листа белой бумаги. Просто насыпьте немного сахара на лист и сравните цвет бумаги и сахара. Отлично, если рядом насыпать 2-3 вида сахара и сравнить их друг с другом.
В моем видео обзоре я сравнивала 10 марок сахара.
Думаете в сахаре может быть только сахар?! О нет… в сахаре, оказывается, могут быть подсластители (я тоже была в шоке), антислеживающие агенты (не дают сахару комковаться), витамины, минералы и т.п. Это все считается нормальными добавками, о наличии которых в составе производитель обязан упоминать на упаковке.
Вот посмотрите на составы исследуемых мной брендов:
Что касается КБЖУ, то в соответствии с ГОСТом 33222-2015 должно быть так:
Углеводы – 100 г
Жиры – 0 г
Белки – 0 г
Энергетическая ценность – 400 ккал
Растворимость сахара и прозрачность раствора
Тоже легко проверяем дома. Берем прозрачный стакан или банку, наливаем 100 мл воды комнатной температуры. И насыпаем 2 чайные ложки сахара. Мешаем. В течение 6 минут сахар должен полностью раствориться, а раствор должен быть прозрачным.
Осадок и мутный цвет – означает низкое качество сахара, и допустимо для сахара категорий ТС 2 и ТС 3. В Европе – такой сахар для пищевого использования не применяется.
Вообще такой метод применяется с целью обнаружить в сахаре другие пищевые продукты (мука, манная крупа) или непродовольственные товары (мел, алебастр, гипс, известь, песок), которые могут быть добавлены…
Проверка чаем позволяет узнать – есть ли примеси в сахаре. Для этого в стакан теплого чая насыпаем 2 чайные ложки сахара и перемешиваем. Появились пузыри, пленка или пена? Значит в сахар добавляли отбеливающие вещества, возможны остатки диоксида серы или ПАВ
Подробнее о моей личной системе оценки сахара смотрите в видео. Вкратце 5 тем маркам, где чистый состав, нет посторонних частиц и прошел все тесты.
Комки в сахаре – следствие неправильного хранения. Если комки легко рассыпаются при нажатии – все в порядке, но если комки твердые – это уже недопустимо.
Сахар с мягкими комками безопасен для употребления.
Оказывается, сахар не так-то просто и выбрать. Кроме цены и упаковки нужно отыскать и преемлемое качество. И надеюсь, мой обзор помог вам разобраться с сахаром и найти самый подходящий.
Источник
Если рассматривать сахар с точки зрения маркетинга, то он закономерно является главным продуктом сахарного производства. Он может выступать отдельным пищевым продуктом, пригодным к употреблению, а также может входить в состав всевозможной пищи из разных направлений пищепрома в качестве сырьевого компонента.
Производство сахара – это объемный технологический процесс, который включает в себя:
– отделение от источника (сахарной свеклы или сахарного тростника) примесей, утрудняющих получение стружки и ухудшающих качество продукта;
– измельчение в стружку, которое далее позволяет извлекать сахар более оперативно;
– непосредственно извлечение из полученной стружки сахара;
– очистку и сгущение сока;
– кристаллизацию сахара;
– разделение кристаллического сахара и сахарного раствора путем центрифугирования утфеля;
– высушивание, в результате которого из сахара удаляется избыток влаги.
Отдельное место в комплексе всех вышеперечисленных процессов занимает использование химических добавок для сахара. Какие применяются на сегодняшний день и в чем, собственно, их предназначение, читайте далее.
Химические добавки для сахара. Какие нужны и что о них необходимо знать сахарщикам
Задача производителей сахара – выработка продукта с высоким микробиологическим качеством. В его составе не должно находиться сапрофитной и патогенной микрофлор, которые могут поступать вместе с сырьем, появляться в процессе технологической обработки, при хранении и перевозке. Свекла или тростник могут стать зараженными на различных этапах: при механической сборке и обрезке, при транспортировке к производственному предприятию и даже в процессе внутреннего мокрого перемещения на заводе. Кроме того, важно огромное внимание уделять не только качеству сырья, но и санобработке техники, инвентаря, тары на всех производственных этапах. Только так удастся обеспечить высокое качество продукта, который будет безопасен в эпидемическом плане.
Обработка различных объектов, принимающих участие в переработке сырья и производстве сахара, должна сопровождаться задействованием моющих средств и дезинфектантов. Каких именно и в каких количествах – определяет законодательная база страны.
Классическая технология регламентирует использование следующих средств для дезинфекции: формалина, хлорной извести, пероксида водорода, известкового молока, сернистого газа, веществ аминогруппы (вазина, амбизоля), их комплексов и т.д. Кроме того, ряд этих и других веществ, например, ионообменные смолы, применяют при отбеливании сахара (изъятие примесей, дающих желтизну, ненужный привкус и запах). Рассмотрим некоторые из них детальнее.
Формалин 37%. Представляет собой водный раствор метаналя, стабилизация которого производится при помощи метилового спирта. В процентном соотношении количество компонентов выглядит так: вода – 52 %, формальдегид – 40 %, метанол – 8 %. На вид это прозрачное жидкое вещество, которое обладает резким отличительным запахом.
Среди всех положительных свойств данного материала в сахарной промышленности примечательны, главным образом, дезинфицирующее и антисептическое. Формалин – это простейший и один из самых популярных дезинфектантов, активность применения которого зримо увеличилась в 90-х годах прошлого века и не теряет своих позиций по сегодняшний день.
Хлорная известь (известь белильная, хлорка). Это тех. смесь следующих компонентов: гипохлорита, хлорида кальция и гашеной извести. Выглядит как порошкообразная масса с мощными окислительными свойствами. Цвет – белый, запах – резкий хлорный.
С помощью хлорной извести в сахарной отрасли дезинфицируют и отбеливают. Уничтожение патогенной микрофлоры направлено, в основном, на сахарные растворы. Также ею обрабатывают воду, поступающую на производство.
При использовании хлорки важно учитывать возможность образования ядов при контакте в водной среде с молекулами аминов. Поэтому точности дозировки следует уделять особое внимание.
Глет свинцовый (оксид свинца (ІІ)). Твердое соединение, которое состоит из свинца и кислорода. На вид – желтоватая порошкообразная масса, сформированная кристаллами, плохо поддающимися растворению в воде. При производстве сахара применяется, главным образом, для обработки оборудования, в частности, для антикоррозионной защиты металлических поверхностей.
Пероксид водорода 35% (перекись водорода, пергидроль). Простейший из пероксидов в виде не имеющего цвета жидкого вещества. Привкус – металлический. Растворение в воде, спирте и эфире – неограниченное.
Применяется в сахаропроизводстве, благодаря отличным растворяющим и отбеливающим (обесцвечивающим) свойствам, а также в качестве противомикробного и моюще-чистящего средства. Как дезинфектант не предназначен для длительного воздействия, поскольку склонен к самораспаду и подлежит принудительному разложению после того, как его задача выполнена.
Несмотря на всю нетоксичность данного вещества, стоит бережно обращаться с его концентрированными растворами, поскольку это может быть опасно и для человеческого организма и в плане возможности взрыва.
Сернистый газ (диоксид серы). Это соединение серы и кислорода, представляющее собой в нормальных условиях не имеющий цвета газ. Запах – резкий серный. В воде растворению поддается, при этом образуется сернистая кислота. Кроме того, растворение наблюдается в этиловом спирте и серной кислоте.
В сахарной промышленности выступает одним из пяти основных реагентов (наряду с негашеной известью, фосфорным ангидридом, углекислым газом и жженой магнезией), необходимых для очистки сока свеклы или тростника от всевозможных примесей, которые после мешают концентрации и кристаллизации сахарозы. Эти помехи, в свою очередь, без задействования сернистого газа или других перечисленных соединений не дают получить белый сахар.
Если есть вопросы по поводу применения той или иной хим. добавки, необходимо проконсультироваться со специалистами. В целом, важно брать в работу качественные материалы и соблюдать рекомендованные дозировки.
Используйте химические добавки для сахара правильно – обеспечите отменное качество продукта и его безопасность для потребителя. И, следовательно, увеличите количество положительных отзывов, спрос на свою продукцию и доходы предприятия, чего и добивались.
Источник
Мыслить категориями
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»: Цвет сахара определяют при визуальной оценке образца. Сахар категорий «Экстра», ТС1 и ТС2 не может иметь желтого оттенка, для категории ТС3 он допускается. Цветность сахара — это уже объективный показатель качества, который определяют фотометрическим методом, исследуя раствор сахара на приборе (фотометре), полученное значение выражают в единицах оптической плотности. Чем ниже этот показатель, тем белее будет сахар Зольность — это массовая доля минеральных веществ в сахаре. Чем меньше массовая доля золы, тем выше степень очистки сахара и выше его категория.
Есть и не бояться
Подводим итоги
Лишь один образец можно назвать безупречным — это сахар «Захар». Он соответствует заявленной категории, ГОСТу, безопасен, к тому же стоит недорого. Также рекомендован к покупке сахар «Слуцкий». Хотя по показателю цветности он не соответствует указанной в маркировке категории ТС2, отклонение невелико и существенно на потребительские свойства продукта не влияет. Остальные образцы занесены в Список товаров с замечаниями.
Как выбрать качественный сахар?
Безопасность
Качество
Органолептические показатели
Название | КМАФАнМ, КОЕ/г | Дрожжи, КОЕ/г | Сорт | Цветность, ед. оптической плотности | Зольность, % | Вкус и запах | Цвет | Чистота раствора | |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Сахар белый “Русский сахар” категория ТС2 | 60 | 10 | Несортовой | 99,1 | 0,029 | Свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе | Белый, чистый | Прозрачный с незначительным осадком |
| Сахар белый “Слуцкий” категория ТС2 | менее 10 | менее 10 | ТС3 | 108,5 | 0,010 | Свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе | Белый, чистый | Прозрачный, без нерастворимого осадка и примесей |
| Сахар белый “Торговая Компания” категория ТС2 | менее 40 | 10 | ТС3 | 134,2 | 0,035 | Свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе | Белый, с желтоватым оттенком, чистый | Прозрачный, без нерастворимого осадка и примесей |
| Сахар белый “Захар” категория ТС2 | менее 10 | менее 10 | ТС2 | 39,1 | 0,06 | Свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе | Белый, чистый | Прозрачный, без нерастворимого осадка и примесей |
| Сахар белый “Еврозлак” категория ТС2 | менее 10 | менее 10 | Несортовой | 106,1 | 0,085 | Свойственный сахару, сладкий, без посторонн? |