Пищевая добавка тари комплект

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВЕТЧИНЫ «СВИНАЯ» ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ТАРИ КОМПЛЕКТ П27 И П46

  • Авторы
  • Файлы работы
  • Сертификаты

Жаворонкова И.В. 1, Гадиев Р.Р. 1

1Башкирский государственный аграрный университет

 Комментарии

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке “Файлы работы” в формате PDF

Ветчина — это продукт из бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созревания и варки с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

Ветчина, как любое мясо, является источником белка, необходимого организму в значительных количествах для восстановления тканей, образования борющихся с различными инфекциями антител и выполнения других функций.

В состав ветчины для улучшения качества продукции используют различные вкусовые добавки различного происхождения.

ТАРИ Комплект П – это комплексный состав для производства вареных и варено-копченых изделий, содержащие специально подобранные фосфаты (для рассола), стабилизаторы цветности, нитрит натрия, пряности.Важным дополнительным аспектом применения комплексной добавки является снижение потерь при варке и повышение выхода готовой продукции (ТАРИ Комплект П27 до 100-120% и П46Н – до 130-140%).

В связи с этим изучение качества ветчины «Свиная» при использовании пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46Нявляется актуальным.

Исходя из вышеизложенного, целью наших исследований являлосьповышение органолептических и физико-химических показателей ветчины из свинины «Свиная» при использовании данных пищевых добавок ТАРИ Комплект.

Для достижения поставленной цели были намечены следующие задачи:

– изучить состав рецептуры ветчины;

-провести органолептическую оценку ветчины «Свиная»;

-изучить физико-химический состав ветчины «Свиная» при включении пищевых добавок ТАРИ Комплект;

– рассчитать экономическую эффективность производства ветчины «Свиная».

Исследование проведено в условиях ГУСП совхоз «Рощинский» Стерлитамакского района в период с 1 сентября по 17 октября 2015 года. Для исследования была отобрана ветчина «Свиная». В первой и второй опытных группах были использованы пищевые добавки ТАРИ Комплект «П27» и «П46 Н». Каждый компонент добавлен в объеме 1,7; 2,8 кг на 100 кг фарша соответственно. В контрольной группе при производстве ветчины «Свиная» были включены такие пищевые добавки, как чеснок и перец черный.

Таблица 1Схема опыта

Показатель

Группа

контрольная

опытная-1

опытная-2

Говядина высшего сорта (шрот)

20

20

20

Свинина нежирная

72,7

72,8

71,7

Соль пищевая

2,5

2,5

2,5

Комплексная пищевая добавка ТАРИ Комплект П27

1,7

Продолжение таблицы 1

Комплексная пищевая добавка ТАРИ Комплект П46 Н

2,8

Крахмал или мука

3,5

3,0

3,0

Перец черный

0,1

Чеснок

0,5

Нитрит натрия

0,75

Итого

100

100

100

Данные группы ветчины исследовались по органолептическим показателям, таким как внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет определяли по ГОСТ 9959-91.Также эти группы ветчины исследовались по содержанию массовой доли жира, белка, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала.

Содержание жира в опытных группах определяли методом, основанным на извлечении общего жира, содержащемся в мясном продукте смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке (ГОСТ 23042-86).

Содержание белка в опытных группах определяли фотометрическим методом минерализации пробы по Кьельдалю (ГОСТ 25011-81).

Содержание поваренной соли в опытных группах определяли аргенометрическим титрованием по методу Мора (ГОСТ 9957-73).

Содержание нитрита натрия в опытных группах определяли методом,основанном на реакции Грисса (ГОСТ 8558.1-78).

Содержание влаги в опытных группах определяли путем высушивания в сушильном шкафу при t=102±2◦С (ГОСТ 9793-74).

Содержание крахмала в опытных группах определяли методом окисления альдегидных групп моносахаридов (ГОСТ 10574-91).

Требования для ветчины «Свиная» согласноТУ 9213-059-54899698-2011 представлены в таблице 2.

Таблица 2 Характеристика показателя для ветчины «Свиная»

Показатель

Характеристика и значение показателя

1

2

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, оболочка крепкая, эластичная, не нарушена, без налётов плесени, плотно прилегающая к фаршу, с петлёй для подвешивания

Консистенция

Упругая, плотная, не крошливая, не рыхлая

Цвет и вид на разрезе

Окраска фарша однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен и пустот

Запах и вкус

Приятный, свойственный данному виду продукта, в меру соленый, с ароматом специй, без признаков затхлости

Форма, размер и вязка батонов

Батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм.

Массовая доля белка, %, не менее

6,0

Массовая доля жира, %, не более

42,0

Массовая доля поваренной соли %, не более

2,5

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

Органолептическую оценку проводили для установления соответствия показателей качества ветчины «Свиная» требованиям нормативно-технической документации.

Органолептические свойства продуктов были определены в результате дегустационной оценки, которыепредставлены в таблице 3.

Таблица 3 Органолептическая оценка качества ветчины«Свиная», в баллах

Показатель

Группа

контрольная

опытная -1

опытная -2

Запах

4,6±0,3

4,7±0,1

4,8±0,2

Вкус

4,7±0,3

4,9±0,1

4,9±0,1

Консистенция

4,6±0,2

4,8±0,1

4,8±0,1

Нежность

4,5±0,3

4,7±0,3

4,8±0,2

Сочность

4,6±0,1

4,7±0,2

4,8±0,2

Цвет

4,6±0,4

4,8±0,1

4,9±0,1

Средний балл

4,6±0,3

4,7±0,2

4,8±0,2

По итогам исследования органолептических показателей ветчины можно сделать вывод о том, что при добавлении пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46 Н в опытных группах значительно улучшились органолептические показатели по цвету фарша на разрезе, консистенции, сочности и нежности от контрольного образца, в котором нет комплексных пищевых добавок.В частности отмечено во второй опытной группе поддержание традиционного вкуса и аромата(ТАРИ Комплект П46Н), и в совокупности всех показателей эта группа набрала наибольший средний балл (4,8±0,2).

Несмотря на применение добавок, все показатели соответствовали ТУ 9213-059-54899698-2011.

Ветчина, как и другие мясные продукты, является главным образом источником белка. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.

Поваренная соль, введённая в колбасные изделия, придает им определённый вкус и повышает стойкость к хранению. Однако повышенное количество поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

Показатели физико-химической оценки представлены в таблице 4.

Таблица 4 Физико-химическая оценка качества ветчины «Свиная»

Показатель

Группа

контрольная

опытная-1

опытная-2

Массовая доля белка, %

24,8

26,5

28,8

Массовая доля жира, %

12,1

14,1

12,5

Массовая доля поваренной соли, %

2,5

2,5

2,5

Массовая доля нитрита натрия, %

0,003

0,003

0,004

Массовая доля крахмала, %

1,75

1,75

1,75

По итогам исследования физико-химических показателей ветчины видно, что комплексные пищевые добавки ТАРИ Комплект П27 и ТАРИ Комплект П46 Н содержат специально подобранные вещества для улучшения физико-химических показателей, а именно нитрит натрия, фосфаты для рассола, стабилизаторы цвета.

Добавление ТАРИ Комплект П27 и ТАРИ Комплект П46 Н в состав ветчины «Свиная» способствовали повышению массовой доли белка до 28,8% в первой опытной группе и до 26,5% во второй опытной группе. Использование во второй опытной группе комплексной пищевой добавки ТАРИ Комплект П46 Н повысило содержание массовой доли жира до 14,1%, что на 2% выше по сравнению с контрольной группой.

Таким образом, применение пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46Н значительно повысилифизико-химические свойства ветчины «Свиная», выход изделий за счет увеличения водосвязывающей способности фарша, что позволилосэкономить основные сырьевые ресурсы, сохраняя при этом основные органолептические и физико-химические показатели.

Библиографический список

  1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2009.–376 с.

  2. Забашта, А. Г. Разделка мяса [Текст]: производственно-прак-тическое издание / А. Г. Забашта, М. В. Молочников, И. А. Подвойская, А.С.Ефремова. -М.: Колос, 2010. -156 с.

  3. Салихов, А. Р. Оценка качественных показателей колбасных изде-лий. [Текст]: метод.указ. / А. Р. Салихов, А. Я. Гизатов. – Уфа: БГАУ, 2011. – 12 с.

  4. Веретов, Л. А. Все о нитрите натрия [Текст] / Л. А. Веретов // Мясная индустрия. –2012. – №10. – С.16-20.

  5. Гизатуллин, Р. С. Технология переработки молока и мяса [Текст]: Лабораторный практикум / Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова. –Уфа: Изд-во БГАУ, 2011. – 138 с.

  6. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства[Текст]: учебник / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. – М.: Колос, 2005.- 256 с.

  7. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясо-продуктов [Текст]: учебник / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 2006. -145 с.

  8. Мохов Б.П. Производство продукции животноводства: учебник / Б.П.Мохов. – Ульяновск, ГСХА, 2006. – 281 с.

  9. Конников А.Г. Технология колбасного производства: учебник/А.Г. Конников. – Калуга: Ноосфера, 2011. – 234 с.

  10. Гадиев Р.Р Инновационные методы в гусеводстве [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. – Уфа: Башкирский ГАУ, 2015. – 44 с.

  11. Гадиев Р.Р Использование биологических активных добавок в кормлении водоплавающих птиц [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. – Кинель: РИЦ СГСХА, 2014. – 224 с.

Просмотров работы: 2615

Код для цитирования:

Источник

Добавка

Описание

Норма добавления (%)

Вспомогательные средства для копченостей, ветчинных изделий
и других мясопродуктов

Тари П 31

Фосфатная комбинация для рассолов при производстве ветчин, цельномышечных продуктов (рН= 9,0)

0,2-0,35 %

Тари
Комплект П 51

Комплексный состав для посола при производстве мясных продуктов с добавлением (введением в мышцу) рассола до 60%. Без нитрита

2,0 %

ТАРИ П 24

Фосфатная комбинация для рассолов при производстве ветчин, цельномышечных продуктов, полуфабрикатов (рН=8,9)

0,3-0,35 %

ТАРИ
Комплект П 27

Комплексный состав для ускорения посола при производстве ветчинных и цельномышечных изделий с добавлением (введением в мышцу) рассола до 30%

1,0-1,2 %

ТАРИ
Комплект П 40 Н

Комплексный состав для ускорения посола при производстве варенных и цельномышечных изделий с добавлением (введением в мышцу) рассола до 40%

2,0 %

ТАРИ
Комплект П 46 Н

Комплексный состав для ускорения посола при производстве рубленых и цельномышечных изделий с добавлением (введением в мышцу) рассола до 45%

2,0 %

ТАРИ
Комплект П 80 Н

Комплексный состав для ускорения посола при производстве варенных и цельномышечных изделий с добавлением (введением в мышцу) рассола до 80%

3,0 %

ТАРИ
Комплект П 80

Комплексный состав для ускорения посола при производстве рубленых и цельномышечных продуктов, консервов из всех видов мяса и птицы с добавлением рассола  до 80%. Без нитрита

3,0 %

Тари
Комплект П 350

Комплексный ароматизированный состав для ускорения посола при производстве цельномышечных и рубленых ветчинных изделий из мяса птицы с добавлением (введением в мышцу) рассола до 40%

3,0 %

ТАРИ
Комплект Чикен

Комплексный ароматизированный состав для ускорения посола при производстве цельномышечных и рубленых ветчинных изделий из мяса птицы с добавлением (введением в мышцу) рассола до 30%

0,6 %

Курафос
Комби П 100

Комплексный состав для посола при производстве цельномышечных и рубленых ветчинных изделий с добавлением (шприцеванием) рассола до 100% без нитрита

2,5-3,0 %

Курафос
Комби П 70

Комплексный состав для ускорения посола при производстве рубленых и цельномышечных изделий с добавлением (введением в мышцу) рассола до 70%

2,0 %

Курафос
Комби П 70 SF

Комплексный состав для ускорения посола при производстве рубленых и цельномышечных ветчинных изделий с добавлением (введением в мышцу) рассола до 70%. (содержит животный белок)

2,0 %

Курафос
Комби П 71

Комплексный состав для ускорения посола при производстве рубленых и цельномышечных изделий с добавлением (введением в мышцу) рассола до 70%. Без нитрита

2,0 %

Тари
Комплект П 1000

Комплексный состав для посола при производстве цельномышечных и рубленых ветчинных изделий с добавлением (шприцеванием) рассола до 100%

3,5-4,0%

Источник

Специальные добавки для натуральных и рубленых полуфабрикатов и пельменей

Добавка

Описание

Норма добавления,
%

ТАРИ
Комплект Порк

Комплексный состав для производства пельменей, котлет и других рубленых полуфабрикатов со вкусом свинины

0,6 %

ТАРИ
Комплект Биф

Комплексный состав для производства пельменей, котлет и других рубленых полуфабрикатов со вкусом говядины

0,6 %

Тари Комплект Чикен

Комплексный состав с ароматизатором для шприцевания мяса птицы

0,6%

ТАРИ
Комплект П 15

Комплексная смесь с ароматизатором и стабилизатором для рассола

0,7 %

БЕКАПЛЮС П 8

Стабилизатор и загуститель в рассол для производства цельномышечных изделий и натуральных полуфабрикатов на основе камедей

0,02-0,05%

ТАРИМИКС
Бургер

Комплексный состав со специями для всех видов мясных продуктов

1,0-1,2 %

Фибриcольмикс Братвурст

Для колбасок жареных и сырых колбасок для жарения

0,6 %

ТАРИ
Комби КС Экстра

Комплексная смесь на цитратной основе для колбасных изделий и полуфабрикатов. Без специй

0,5 %

Тариспайс
Бургер

Смесь натуральных пряностей для всех видов полуфабрикатов

0,5-0,7%

БЕКАПЛЮС
ББ 910

Стабилизатор для улучшения технологических свойств жидкой панировки

0,5% на общее количество жидкой панировки

БЕКАПЛЮС
ББ 101

Специальная добавка для улучшения прилипания жидкого или сухого панировочного покрытия

20-40г на 100г сухой панировки

ТАРИ П 24

Фосфатная комбинация для рассолов при производстве ветчин, цельномышечных продуктов, полуфабрикатов (рН=8,9)

0,3-0,35 %

Сухие маринады для всех видов мяса и птицы

Добавка

Описание

Норма добавления, %

Тари
Маринад Балтика

Специальная смесь для мяса кислого маринования

80 г маринада + 1000 г воды + 1 кг мяса

ТАРИ
Гефлюгель-Пфанне

Сухой маринад с мягким вкусом карри

75 г маринада + 140 г воды + 1 кг мяса

ТАРИ
Кноблаух-Пфанне

Сухой маринад с сочным вкусом чеснока

75 г маринада + 140 г воды + 1 кг мяса

ТАРИ
Гирос-Пфанне

Сухой маринад со вкусом греческой приправы “Гирос”

75 г маринада + 140 г воды + 1 кг мяса

ТАРИ
Зане-Гешнетцельтес

Сухой маринад с пикантным сливочным вкусом

75 г маринада + 140 г воды + 1 кг мяса

ТАРИ
Йегер-Пфанне

Сухой маринад с острым вкусом “По-деревенски”

75 г маринада + 140 г воды + 1 кг мяса

ТАРИ
Пуста-Пфанне

Сухой маринад со вкусом острой паприки “По-венгерски”

75 г маринада + 140 г воды + 1 кг мяса

ТАРИ
Маринад Барбекю

Сухой маринад с типичными пряностями (мягкий вкус паприки и копчения)

25 г на 1 кг свежего мяса

ТАРИ
Маринад
Пеппер Фреш

Сухой маринад с типичными пряностями (по-бразильски)

30 г
на 1 кг свежего мяса

ТАРИ
Маринад Пикантный

Сухой маринад с типичными пряностями (мягкий вкус паприки)

25 г
на 1 кг свежего мяса

Источник