Пищевая добавка в мясной фарш

Целесообразность применения фосфатов при производстве мясопродуктов подтверждена многолетней практикой их использования. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов колбасных и других изделий из мяса с целью повышения его влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусо-ароматического букета и консистенции мясных продуктов.
К пищевым фосфатам, применяемым при производстве мясопродуктов, относят натриевые и калийные соли фосфорных кислот:

• орто- (моно-) фосфорной (Н3РО4);
• пиро- (ди-) фосфорной (Н4Р2О4);
• трифосфорной (H5P3O10);
• метафосфорной (НРО3).

В нашей компании вы можете купить оптом пирофосфат натрия.

Для восполнения потерь влаги, происходящих при изготовлении колбасы, к фаршу варёной колбасы и сосисок приходится добавлять воду. Чтобы мясо восприняло больше воды, нужно чтобы оно набухло. Для этого к мясу добавляют поваренную соль. Разбухшие волокна мяса способны в определенных границах воспринять добавленную воду и в зависимости от состава мяса удержать эту воду также и после обжарки и варки. Поваренная соль вызывает набухание волокон мяса и это явление есть не что иное, как воздействие неорганических ионов на коллоид.
Другие минеральные соли тоже создают аналогичный эффект. Поваренная соль вызывает максимальное набухание мясных волокон, а следовательно, и связывание воды, при 5%-ной концентрации. С увеличением концентрации набухание начинает уменьшаться, а при еще большей концентрации разбухшие волокна даже сжимаются. Разные соли вызывают наибольшее набухание мяса при различных концентрациях. Фосфаты дают наилучший эффект при концентрации 0,3% и концентрации поваренной соли в мясе 2-2,5%.
Эффект, получаемый при использовании фосфатов, объясняют их специфическим действием на мышечные белки и другие составные части фарша.
Повышение влагоудерживающей способности мяса при добавлении щелочных фосфатов связано со сдвигом рН в щелочную сторону. Добавление кислых фосфатов, таких, как натрийгексаметафосфат, понижает рН и влагоудерживающую способность мяса. Нейтральные фосфаты не изменяют свойств мяса.
Однако чрезмерное повышение рН нежелательно, т.к. это придаёт продукту неприятный вкус, поэтому наиболее часто применяют смеси из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, с тем чтобы рН не превышал 6,5. Фосфаты существенно повышают влагоудерживающую способность мясного фарша, а вследствие этого выход колбасных изделий и понижает усушку.

Каррагинан

Каррагинан (купить оптом каррагинан) представляет собой сложный полисахарид, гидроколлоид, представленный в основном Д-галактозой. Производят его из красных морских водорослей.
Подразделяют каррагинаны на несколько групп:

• лямбда-каррагинан – плохо растворяется в холодной воде;
• йота-каррагинан – образует гели средней вязкости;
• каппа-каррагинан – образует очень плотные гели и является основным в
  технологии мясопродуктов.

Каррагинан обладает высокой гелеобразующей и водосвязывающей способностью. Вследствие наличия на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействует с белками и катионами; образует после цикла “нагрев-охлаждение” прочную пространственную сетку. Нейтрален по вкусу и запаху. При рН от 8 до 9 некоторые типы каррагинанов имеют выраженную эмульгирующую способность.
При этом в отличие от других добавок каррагинан в мясных системах одновременно формирует с солерастворимыми мышечными белками единую матрицу и упрочняет ее, обеспечивая получение требуемого технологического эффекта.

Применение каррагинана при производстве мясопродуктов даёт возможность:

• повысить выход мясных изделий;
• улучшить органолептические показатели (сочность, консистенцию,
  связность, цвет, внешний вид, нарезаемость);
• исключить вероятность образования при термической обработке бульонно-
  жировых отеков;
• стабилизировать внешний вид продукта при его хранении в вакуум-упаковке за счёт снижения эффекта отсечения влаги (синерезис);
• снизить себестоимость готовой продукции.

Наиболее эффективно использование каррагинана в технологическом процессе производства мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, мяса механической дообвалки, мяса птицы.
Использование каррагинана не требует дополнительного оборудования и изменения стандартного технологического процесса. Уровень дозировки каррагинана при производстве мясопродуктов составляет от 0,2 до 2,0%. Введение каррагинана в мясное сырье осуществляют в сухом (порошкообразном) либо гидратированном (растворенном) виде. При изготовлении эмульгированных мясных изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки) каррагинан вносят в сухом виде на этапе перемешивания или в ходе первой фазы
куттерования предварительно посоленного (нежирного) сырья. Агар – смесь полисахаридов и агаропектина, получаемая из водорослей. По технологическому действию несколько уступает каррагинану. Нормы введения – до 200 г на 100 кг сырья.
Пектины – желирующие вещества, выделяемые из фруктов, обладающие высокой водо-связывающей способностью. Как правило, входят в состав многокомпонентных смесей, применяемых в технологии цельно мышечных и реструктурированных изделий. Количественные пределы использования – до 1,5% к массе сырья.
Альгиновая кислота и альгинат натрия – продукты, получаемые из водорослей и применяемые в качестве связующих, гелеобразующих и эмульгирующих веществ. Альгиновая кислота хорошо связывает воду, но сама в воде не растворяется в связи с чем лучше всего её использовать при производстве реструктурированных мясопродуктов. Альгинат натрия – растворимая соль; может применяться как в виде водного раствора, так и в составе шприцовочного рассола в количествах 0,5-1,0%. Во избежание обесцвечивания мяса рекомендуют альгинат натрия использовать в смеси с карбонатом кальция при концентрациях 0,7 и 0,3%, соответственно.

Напоминаем вам, что в нашей компании вы можете купить оптом пищевые ингредиенты для мясной промышленности.

Казалось бы, ответ очевиден. Из мяса. Но не всегда. Зачастую по составу магазинный фарш напоминает таблицу Менделеева. Чего тут только нет: Е262, Е202, растительные и животные белки, и самая популярная добавка Е341, или ортофосфат кальция. Лишние это элементы или необходимые ингредиенты — давайте попробуем разобраться.

О фосфате

Фосфат именно склеивает и в случае добавления излишней влаги, мясной фарш все равно будет держаться вместе. Видимо технологи, которые разрабатывают фарш, в составе которых есть фосфаты, преследуют цель налить в мясной фарш как можно больше воды, чтобы посмотреть, когда же он наконец начнет разваливаться. Здесь речь идет о замене мяса обычной водой.

О заменителях

Вода, пожалуй, самый безобидный заменитель, хуже, когда в ход идут животные, и растительные белки. Под растительным белком обычно скрывается соя, которая вместе с водой в несколько раз увеличивает вес конечного продукта. Не самый нужный в мясном фарше ингредиент и животный белок. Он, несмотря на название, к мясу имеет весьма далекое отношение.

О белке

Животный белок, это как правило, трудно усвояемый белок, который производится из останков убоя или переработки. Это шкура свиньи, губы коровы, вымя коровы, свиньи. Все эти останки, которые в обычном виде не продашь, они превращаются в порошок, который впитывает влагу 1:1.

Магазинный фарш, как с растительным, так и с животным белком будет не лучшим, как по своей питательности, так и по вкусу. А чтобы сохранить вкусовые свойства и свежесть продукта, производители добавляют в фарш антиокислители и консерванты.

О консервантах

В составе мясного фарша, который лежит несколько дней на витрине, не может не содержаться консервантов, потому что обычный домашний фарш, который вы приготовите на обычной мясорубке может храниться не больше 12 часов.

Чаще всего это сорбат калия — Е202 и ацетат натрия — Е262. И если первый не оказывает на организм никакого влияния, то ацетат натрия мощный аллерген. Увидели в составе Е262, оставьте этот фарш на полке. А вот Е300 пугаться не стоит, это всего-навсего аскорбиновая кислота.

Аскорбиновая кислота как мы понимаем вещь не вредная, иногда даже полезная. Она нужна для того, чтобы мясо не темнело, она выступает в роли антиоксиданта, потому что препятствует окислению фарша.

Продлевает жизнь фарша и натриевая соль витамина С, которую производители обозначают в составе как Е301, а также лактат кальция Е327.

Такая вещь, например, как лактат кальция, в некотором смысле для нас бесполезна, но при этом она позволяет нейтрализовать различные кислоты, которые образуются при работе бактерий.

Магазинный фарш по категориям

Если хотите купить магазинный фарш натуральный, ищите продукт с наиболее коротким составом и небольшим сроком годности. Обязательно обратите внимание на категорию. Самая дорогая «А», в ней больше всего мышечных волокон, а значит и белка. Блюдо из такого фарша будет не только вкусным, но и полезным.

В фарше категории «Б», содержится несколько меньше мяса, чем в категории «А». Самая последняя категория «Д», в которой мяса может быть порядка 20%. То есть в нем будет как раз все, что угодно, что заменит мясо в конечном финальном изделии. Стоить такой фарш должен очень мало.

Покупать такой продукт, конечно, не стоит. Будьте осторожны и при покупке фарша развесного. Если вы не уверены в его свежести, лучше сами выберите кусок мяса попросите, чтобы его прокрутили тут же, при вас.

Все категории фарша:

• категория А — содержит не менее 80% мышечной ткани в рецептуре,
• категория Б — содержит от 60% до 80% мышечной ткани в рецептуре,
• категория В — содержит от 40% до 60% мышечной ткани в рецептуре,
• категория Г — содержит от 20% до 40% мышечной ткани в рецептуре,
• категория Д — содержит менее 20% мышечной ткани в рецептуре.