Пищевая добавка животный белок
Содержание:
Помимо углеводов и жиров, в рационе каждого человека должны присутствовать белки. Они выполняют одну из главных функций: являются строительным материалом, без которого не было бы ни клеток, ни тканей, ни органов. Регулярное поступление белка с пищей обеспечивает нормальную работу всех систем организма. В зависимости от своей природы белки бывают растительными и животными. В нашей статье речь пойдет о животных белках, их физических, биологических и химических свойствах, продуктах содержащих белки и технологиях их производства.
Ценность и питательность белка определяется содержанием в нем аминокислот, но не всех, а лишь тех, что не синтезируются в организме (незаменимых). Диетологи полагают, что в необходимом количестве они содержатся в белке животного происхождения — говяжьем и свином.
Говяжий белок
Это один из самых богатых аминокислотами протеинов (их доля составляет порядка 90 процентов). Поговорим о физических и химических свойствах таких белков:
- хорошо удерживают влагу;
- способны выполнять роль эмульгаторов, то есть помогать смешиванию трудно поддающихся данному процессу жидкостей, повышать связываемость белковой, жировой и водных частей сырья;
- удобны и технологичны в использовании;
- могут обогащать другой белок и выступать регуляторами пищевой ценности;
- стабилизируют консистенцию (готовый продукт легче нарезать).
Говяжий белок имеет большую питательную ценность, чем любой растительный. Человеческий организм лучше усваивает именно его (от 78 до 90 процентов такого белка переваривает пищеварительный тракт, в то время как для растительного этот показатель доходит максимум до 75). Поэтому наша ежедневная потребность в говяжьем белке существенно ниже (всего 50 граммов), и чтобы насытиться, нужно не так много мясных продуктов. В то же время сочетание животного белка с растительным позволяет максимально повысить энергетическую ценность продукта (например, если комбинировать их с пшеничными или соевыми протеинами — это правило используют в диетическом питании при составлении индивидуального сбалансированного меню).
Все эти свойства обусловливают особенности изготовления продуктов с говяжьим белком. Разберемся подробнее.
В куске готового продукта содержится примерно 93–95 процентов белка и всего 1–2 процента жира, что позволяет задействовать его положительные свойства максимально. Это качество вытекает из предыдущего: большой процент питательного белка — при изготовлении, например, сырокопченых и сыровяленых колбас — на выходе дает продукт, насыщенный им по всей длине (на срезе говядина будет такой же натуральной, как и в середине колбасной палки).
Если добавить небольшое количество сухого белка (порошка) в готовый колбасный фарш, можно еще больше повысить питательность, уменьшить длительность созревания продукта и предотвратить образование неэстетичных впадин.
Если класть говяжий белок в варено-копченые либо полукопченые мясные продукты, улучшаются не только питательная ценность, но и аромат, вкус и внешний вид изделий.
В мясной промышленности этот белок активно применяется в совсем небольших дозах. Этот прием называется инъектирование деликатесной группы. Белок вводят в предельно мелкой фракции (степень измельчения варьируется в пределах 150 микрон). Этот прием показывает отличные результаты, позволяя увеличить выход без ущерба однородности, снизить потери веса при термообработке, а также повысить плотность готового деликатесного изделия.
Кроме того, благодаря специфике строения шкуры крупного рогатого скота, в сырье для производства говяжьего белка используют только средний ее слой, в котором нет лишних белков, жировых и потовых желез, волос и шерсти. Это позволяет получить более чистый продукт. Поэтому многие производители предпочитают работать именно с говядиной. В ее пользу говорит и термообратимость говяжьего белка. В отличие от молочного и яичного или даже белка плазмы крови, он при охлаждении не уплотняется и при новом нагревании может возвращаться в жидкое состояние. Таким образом, в процессе изготовления коллаген словно бы скрепляет все ингредиенты и делает колбасный продукт сочным и аппетитным. Именно такой, скорее всего, и заметит покупатель в магазине.
Потребители также зачастую выбирают именно это мясо. Специалисты по питанию с ними солидарны: ферментам в кишечнике гораздо легче расщеплять говяжий белок и трансформировать его в энергию, которая позднее пойдет на работу всего организма.
Свиной белок
Этот вид белка, как правило, добывается из свиной шкуры. Его популярность объясняется большим количеством находящегося в нем (в соединительной ткани) коллагена. У белка, добытого из свиной шкуры, есть ряд полезных характеристик:
- даже в минимальном количестве он прекрасно поглощают жидкость;
- выступает отличным эмульгаторами, без проблем соединяя жировые и водные субстанции, повышая стабильность эмульсии, делая общую текстуру однородной, а продукт мягким.
Свиной белок уступает говяжьему в чистоте сырья (его изготавливают из всей шкуры целиком), в нем присутствует балласт, остатки волосяного покрова, потовых желез и жира (в говяжьем его в 15 раз меньше). В то же время за последние годы технология обработки шкур продвинулась вперед. Например, из них научились выделять белки, по характеристикам стремящиеся к говяжьим. Это термоустойчивые соединения для изготовления продуктов, сырье которых нужно нагревать несколько раз (сосиски и сардельки), а также для производства паштетных смесей и полуфабрикатов. Такие вещества имеют форму гелей и гранул, не портятся от низких температур.
Поэтому производители начинают все охотнее закупать свиное сырье, делая акцент на его использовании в изготовлении замороженных полуфабрикатов (котлет, шницелей, рулетов) и продуктов быстрого приготовления.
Белок плазмы крови (альбумин)
Пожалуй, этот термин не столь популярен, как предыдущие два, однако, такие белки распространены в природе не меньше. Обычно они содержатся в средах, называемых альбуминоидами, например, в плазме крови. Присутствует альбумин и в крови человека (в том числе в сыворотке). Сырьем для его выделения является кровь крупного рогатого скота. Методом сепарирования из нее удаляются форменные элементы, а остаток высушивается. Иногда альбумин получают с помощью пастеризации плазмы с последующими концентрированием и фильтрацией. Форменные элементы крови тоже не остаются без дела: их обрабатывают солями уксусной и аскорбиновой кислоты и сиропом глюкозы, получая модификацию белка. Результатом всех процессов становится порошок от светло-бежевого до темно-красного оттенка.
Такие белки обладают особым набором функциональных, биологических и технологических свойств:
- имеют высокую способность к связыванию влаги;
- эмульгируют разные субстанции, образуют гели;
- легко вступают в реакции с другими белками;
- растворимы не только в воде, но и в растворах соли, кислотах и щелочи;
- способны модифицироваться в кристаллическую форму.
Эти ценные характеристики помогают получать продукты из сырья разного типа и создавать все новые виды продуктов.
Также водорастворимость белка стимулирует образование нужного геля при нагревании фарша (чаще колбасного) уплотнению консистенции до оптимального уровня, поддерживает равномерный и приятный цвет, удерживает соки и в целом повышает удельный вес протеина в конечной партии продукта. По этой причине белки плазмы крови нашли широкое применение в производстве мясных и вспомогательных изделий:
- полукопченых колбас и сарделек;
- варено-копченых колбас и сосисок;
- паштетах;
- рассолах для инъектирования (шприцевания отдельных видов продовольственных товаров).
Однако наличие плазмы в итоговом мясном продукте не означает заметных для потребителя неприятных эффектов. Содержание альбумина в нем составляет менее одного процента. Это делает появление специфического привкуса невозможным. Разумеется, плазму крови применяют не в первозданном виде, а в форме порошка, куда добавляют жидкость для процесса гидратации, чтобы белок заработал на полную мощность.
Зачем индустрии питания нужен животный белок
Суммируя рассмотренные выше свойства животных белков, составим подробный перечень целей, с которыми производитель выбирает именно эти вещества:
- это отличный компонент-эмульгатор в присутствии других белков;
- для улучшения структуры мясного сырья низкого сорта и поднятия общей биологической ценности изделия;
- для того чтобы сделать исходное мясное сырье качественнее, если в нем много жира (жир-сырец, боковой шпик, пашина, свиная обрезь);
- для совершенствования консистенции, сочности, мягкости, пластичности, более привлекательного внешнего вида;
- для минимизации потерь веса при термообработке и предотвращения жировых пятен;
- для производства особых продуктов диетического питания — легкоусвояемых белковых изделий с предельно низким содержанием жиров, не повышающих уровень «вредного» холестерина и при этом утоляющих чувство голода;
- для снижения экономических издержек и увеличения объема выпускаемой продукции.
Животные белки обходятся владельцам предприятий дороже растительных (например, знаменитых соевых изолятов). Однако благодаря большому количеству нужных свойств производство чаще всего окупается. У белков растительного происхождения таких свойств меньше. Скажем, влагоудерживающие характеристики у них в несколько раз ниже, чем у функциональных животных белков.
Правда, сегодня ряд заводов применяет оба вида белков: одни из них «отвечают» за снижение расходов на бизнес, а другие обогащают продукт полноценными аминокислотами, улучшают вкус, цвет и запах. Подобные инновации позволяют повысить эффективность предприятий, хотя проблема вторичного сырья, содержащего белок с различными примесями (чаще это свиная шкура) все еще актуальна. Однако это не отменяет того, что животный белок на постоянной основе используется для производства кровяных, ливерных, вареных, копченых и полукопченых колбас, консервов, рассолов, ветчинных изделий, сосисок, сарделек, рубленых полуфабрикатов, паштетов, мяса птицы, фаршей, зельца и как натуральный пищевой краситель.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.
Источник
Говяжий и свиной белок в колбасном производстве: особенности, различия, функциональность
На сегодняшний день на украинском рынке представлен широкий ассортимент ингредиентов для мясного производства, значительную долю которого занимает животный белок. В зависимости от используемого сырья мы можем разделить его на свиной и говяжий.
И хотя цель использования и способы применения практически идентичны, по своим характеристикам и результатам в готовой мясной продукции такие белки отличаются.
Отличие свиного белка и говяжьего заключается в том, что для производства свиного белка используют свиную шкурку целиком. Особенность строения шкуры крупного рогатого скота позволяет использовать для производства говяжьего белка только средний слой, в котором отсутствуют балластные белки, остатки волосяной сумки и прочее. Помимо этого, говяжья шкура содержит намного меньше жировых и потовых желез по сравнению со свиной. Благодаря этому содержание высокофункционального коллагенового белка в физическом весе готового продукта составляет порядка 93-95% и 1-2% жира по сравнению 80% белка и 12-15% жира в свином.
Говяжий белок.
Использование длинноволокнистого говяжьего белка, например, в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас позволяет получить отличный рисунок на срезе в виде натуральной говядины. Более того при добавлении 3-4% сухого белка в готовый колбасный фарш происходит резкое увеличение сухого остатка с 15-16% до 20- 22%, что позволяет сократить длительность созревания и улучшить товарный вид готового продукта (отсутствие эффекта глубокой усушки и образования раковин). При использовании говяжьего белка в варено-копченых и полукопченых продуктах рекомендуется использовать соотношение белка и воды 1:10 — 1:15 как в сухом виде, так и в виде гранул. Также, с учетом качества исходного мясного сырья, применение говяжьего белка позволяет повысить показатели массовой доли белка в готовом мясном изделии, при этом достигается улучшение органолептических свойств, улучшаются показатели нарезаемости и кусаемости.
Говяжий коллагеновый белок также применяется и в приготовлении рассолов для инъектирования деликатесной группы. Специально для этого существует мелкая фракция, степень измельчения которой составляет менее 150 микрон, использование которой показывает отличные результаты, позволяя увеличить выход без ущерба однородности, снизить потери веса при термообработке, а также повысить плотность готового деликатесного изделия. По аминокислотному составу готовый говяжий белок идентичен натуральному мясу за исключением двух аминокислот — триптофана и метионина. Более того, степень гидролиза говяжьего коллагенового белка позволяет ферментам организма расщеплять и превращать его в энергию, необходимую для жизнедеятельности человека. Еще одним отличительным свойством говяжьего белка является его термообратимость. Т.е., в отличие от молочных и яичных белков, плазмы крови, которые при остывании образуют плотную структуру и при последующем нагреве не возвращаются в жидкое состояние, гидролизат коллагенового белка, так сказать, «склеивает» все ингредиенты и при небольшом нагреве придает сочность и упругость колбасному изделию.
Свиной белок.
Свиная шкурка достаточно прочно вошла в производство мясных продуктов. Интерес к использованию свиных шкур оправдан из-за соединительнотканных белков, основным из которых является коллаген. Белок, полученный из свиной шкуры обладает превосходными водопоглотительными и эмульгирующими свойствами. Он способен поглощать воду в пропорции 1:20 и эмульгировать жир и воду в пропорции 1:20:20. В рtзультате его использования улучшается стабильность эмульсии, оптимизируется текстура, мягкость и способность к нарезке, увеличивается выход готового продукта.
В последнее время появляется ряд усовершенствований в технологиях обработки свиных шкур. Например, специалистами компании Scanflavour были разработаны белки Scan Gel SF-91 и Scan Gel SF-95 для специального применения. Это серия термостабильных белков для применения в продуктах с повторным нагревом (сосиски, сардельки), а также для производства паштетов и полуфабрикатов. Гель-формы и мясные гранулы из этих белков не боятся заморозки, что открывает большую перспективу использования их в производстве замороженных полуфабрикатов и продуктах быстрого приготовления.
Белок плазмы крови.
Белки плазмы крови обладают уникальным комплексом функционально-технологических свойств. Имеют высокие влагосвязывающие и эмульгирующие способности, легко взаимодействуют с другими белками. Эмульгирующие и гелеобразующие способности белков позволяют получать структурные матрицы, обеспечивают вовлечение в производство различного сырья, дают возможность разрабатывать новые виды продуктов.
Наличие в плазме крови водорастворимых белков способствует в процессе термической обработки фарша образованию геля, получению более плотной консистенции, положительно влияет на цвет, препятствует отделению влаги, повышает массовую долю белка в готовом продукте. Совокупность этих свойств позволяет широко использовать белки плазмы крови в рецептурах вареных, полукопченых, варено-копченых колбас, паштетов, в рассолах для шприцевания цельномышечных продуктов.
Средняя дозировка плазмы в конечном продукте около 0,5%. Это исключает появление специфического привкуса в готовых мясных изделиях. Применение белков на основе плазмы крови позволяет увеличить содержание белка в готовом продукте, а также заменить мясное сырье (говядину, свинину). Плазму крови используют в сухом виде с добавлением влаги на гидратацию. Также ее можно гидратировать предварительно в соотношении 1:10. Плазму крови можно использовать для производства вареных колбас, в рассолах для производства цельномышечных продуктов, полукопченых колбас.
Источник
Белковые добавки на основе сырья животного происхождения – относительно новые продукты по сравнению с соевыми протеиновыми препаратами. Предпосылки для их производства возникли в 1970-е годы, когда дефицит белка стал мировой проблемой. Первые же коммерческие препараты появились на рынке в начале 80-х годов. В связи с недостатком белковых добавок растительного происхождения производство животных белков получило сегодня дополнительное развитие, в результате чего на рынке появились белковые добавки животного происхождения нового поколения.
Характерной особенностью белков животного происхождения является их высокая способность к гидратации и эмульгированию жира с образованием белково-жировых эмульсий. Положительным качеством животных протеинов является их хорошая сочетаемость с другими компонентами рецептуры.
Характеристика говяжьих белков «Новапро»
Коллагеновые животные говяжьи белки «Новапро» (фирма – производитель – компания JBS S/A, Бразилия) представляют собой изолированные, частично гидролизированные (в целях повышения их растворимости) соединительнотканные белки, получаемые из коллагеновой ткани крупного рогатого скота по технологии, обеспечивающий сохранность естественной структуры коллагенового волокна. Сырьем для их изготовления являются туши крупного рогатого скота, полученные в результате убоя в соответствии с исламскими традициями (сертификат Halal Slaughtering, выдан Федерацией Мусульманской ассоциации в Бразилии).
В зависимости от технологии получения, коллагеновые белки «Новапро» изготавливаются в порошкообразной форме или в виде волокна.
Область применения
Коллагеновые животные говяжьи белки «Новапро» применяются при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов: вареных колбасных изделий, ветчин,
полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, паштетов, ливерных и кровяных колбас, рубленых полуфабрикатов и пельменей, консервов.
Назначение
Коллагеновые животные говяжьи белки «Новапро» применяют в качестве структурообразующего стабилизирующего белкового ингредиента при производстве всех видов фаршевых мясопродуктов в целях:
- рационального использования и улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья (повышения значения рН, увеличения доли растворимого белка, влагосвязывающей способности, а также снижения активности воды и улучшения условий сушки сырокопченых и сыровяленых колбас);
- уменьшения термических потерь, увеличения выхода готовой продукции, снижения себестоимости;
- уменьшения потерь при замораживании и хранении рубленых полуфабрикатов;
- улучшения структурно-механических характеристик, в том числе плотности и монолитности готового продукта;
- снижения риска возникновения брака, связанного с появлением бульонно-жировых отеков, отделения влаги из продукта в вакуумной упаковке;
- улучшения органолептических характеристик – внешнего вида, сочности, консистенции, нарезаемости (в том числе исключения выделения влаги на срезе и облегчения снятия оболочки) – и повышению их стабильности при хранении готовой продукции;
- снижения калорийности мясопродуктов;
- наиболее рационального использования мясного сырья пониженной сортности (мяса с пороками PSE, размороженное сырье, мясо механической обвалки).
Способ применения
«Новапро» используется при изготовлении мясопродуктов без изменения технологического процесса. Рекомендуемая дозировка «Новапро» – от 0,5 до 2% в рецептуре, при гидратации в соотношении от 1:6 -15.
В зависимости от производственных условий и ассортимента изготавливаемых мясопродуктов, «Новапро» применяют:
• в сухом виде;
• в виде геля;
• в виде гранул;
• в виде аналога шпика;
• в виде БЖЭ из любых видов жирного сырья.
Безопасность и качество
Белок коллагеновый животный говяжий «Новапро» имеет декларацию о соответствии требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Источник