Пищевые добавки ароматизаторы гигиенические аспекты применения
Восприятие пищи человеком базируется на одном главном качестве – питательной ценности. Когда мы действительно голодны, то не обращаем внимание на «мелочи» вроде вкуса и запаха, главное побыстрее восстановить силы для выживания. В более спокойной ситуации именно аромат и вкусовые качества сигнализируют нам о ценности продуктов, об их способности удовлетворить потребность в основных нутриентах. При этом важно понимать, что в основе «пищевого чувства» лежит именно система выживания, которую непросто обмануть даже современными высокотехнологичными вкусовыми добавками. Сегодня мы поговорим о вреде и пользе пищевых ароматизаторов в контексте диетологии, здорового образа жизни и прогресса вообще. Заодно постараемся развеять некую «аксиому», навязанную телевидением и «глянцевой пропагандой», о том, что добавки всегда вредны и чуть ли не являются вселенским злом.
Зачем нужны пищевые ароматизаторы?
Первоначально пищевые добавки выполняли отнюдь не «украшательскую» роль, добавляющую новые ароматы. Травы, пряности, соль и прочие «примочки» использовались древними людьми для сохранения продуктов. Удачная охота приносила столько мяса, что его нельзя было съесть в течение пары дней. Оно портилось и охотникам снова приходилось отправляться на промысел. Специи и травы продлевали срок хранения, ухудшая природный вкус. Вероятно, именно так этот процесс воспринимался человечеством на заре истории. Но со временем мы привыкли к привкусам и ароматам, стали экспериментировать. Из этого постепенно сложилась кулинарная культура, позволившая значительно обогатить рацион, продлить срок и качество жизни.
Кулинария сыграла настолько важную роль в истории человечества, что одно только перечисление имперских завоеваний и конфликтов, связанных со специями, заняло бы не одну страницу. Открытие Америки связано именно с поиском источника экзотических пряностей, а отнюдь не с жаждой географических открытий. Одним словом, первые пищевые ароматизаторы – перец, корица, шафран, гвоздика – стали элементом формирования той цивилизации, в которой мы с вами живем и поныне. С развитием науки пришло понимание, что поиск новых растений и выращивание их на плантациях совсем не обязательное условие. Вкус и аромат можно выделить и синтезировать путем исследования смесей химических соединений и искусственного воспроизведения этих формул.
И последний аспект, который бы хотелось осветить в ответе на вопрос о пищевых ароматизаторах, это управление нашими реакциями на запахи. Этот принцип теперь распространяется не только на кулинарию – в современной индустрии практически нет отраслей, где бы не применялись синтетические ароматы. К примеру, искусственный запах кожи добавляют при производстве обуви и одежды, в аэропортах распыляют успокаивающие «лесные» ароматические комбинации. По некоторым данным, крупные корпорации в своих офисах тоже применяют «производственную ароматерапию», чтобы повысить работоспособность и снизить конфликтность сотрудников.
Натуральное и синтетическое происхождение ароматизаторов
Мы привыкли считать все натуральное хорошим, а искусственное, если не полностью вредным, то изначально неполезным. Ученые, конечно же, не разделяют такой примитивный взгляд на проблему. Возьмем для примера ванилин, запах которого нами любим с детства, и присутствует во многих кондитерских изделиях, начиная с мороженого и заканчивая выпечкой. Такого вещества не существует в природе, поскольку этот запах является продуктом сложнейшего ферментирования глюкованилина – ядовитого вещества для защиты от насекомых, продуцируемого орхидеями. В большинстве своем ванильные стручки, продающиеся в супермаркетах, являются или подделкой, или же в них все равно добавлен синтетический ванилин. Зато горчица в наших магазинах почти всегда натуральная, а искусственный АИТЦ (жгучее вещество для защиты от все тех же насекомых) применяют при производстве майонеза.
Польза пищевых ароматизаторов
Эти два примера иллюстрируют тот факт, что наше обоняние и вкусовые предпочтения в еде отнюдь не являются «натуральными». Мы формируем их в качестве сложного культурного продукта с индивидуальными предпочтениями. Если бы человечество вернулось в мир полностью натурального, на всех бы не хватило пищи. По самым скромным оценкам 80% людей оказались бы «лишними» на этом празднике здоровых и естественных продуктов. Так что роль пищевых ароматизаторов, будь то натуральных или синтетических, поистине сложно переоценить.
Миф о том, что искусственные ароматизаторы как-то по-особенному вредны, совершенно не выдерживает критики. Каждое из этих веществ имеет сертификат безопасности, и тесты эти, уж поверьте, весьма серьезные. А вот ароматические вещества и специи натурального происхождения могут быть реально вредными, поскольку содержат вещества вроде кумарина, туйона или сафрола. Натуральная карамель, например, намного калорийней синтетического запаха, и этот список можно продолжать довольно долго. Главная опасность для организма, в том числе и в плане лишнего веса, заключается именно в переедании.
Пищевые технологи часто приводят для сравнения сравнительный пример «сладкой воды» и компота. Каждый из нас не задумываясь скажет, что напиток из сухофруктов или ягод гораздо полезней. На практике никакого «гораздо», конечно же, нет. При варке компота витамины исходного сырья полностью разрушаются, биологическая активность кислот также почти пропадает. То есть «на выходе» получаем только вред от сверхдозы сахара из напитка, и не особенно важно произведен он на заводе или в домашних условиях. В статьях о вреде пищевых ароматизаторов авторы по невежеству часто путают понятия. К примеру, действительно вредная Е250, способная вызывать отравление при нарушении технологии, является пищевой добавкой, но отнюдь не ароматизатором. Ее функциональные свойства заключаются в консервировании белковых продуктов и сохранении привлекательного цвета.
Вред пищевых ароматизаторов
Воздействие химических соединений на рецепторы позволяет «продать» нашему организму один продукт под вывеской другого. Наиболее показательными в этом смысле являются снэки – сухарики с ароматом буженины, чипсы со вкусом бекона, кукурузные колечки с паприкой и тому подобные хрустящие лакомства. Такие продукты действительно небезопасны в диетологическом смысле, и могут быстро привести к ожирению. Но вредны не сами ароматические «присадки», а быстрые углеводы и жиры (часто трансжиры). То есть вопрос ароматизаторов больше относится к области пищевой культуры, чем непосредственной опасности данных веществ. Мы должны знать группы продуктов, провоцирующих появление лишнего веса, читать текст на этикетках, запомнить коды вредных добавок, советоваться с врачами и вообще подходить к питанию более системно.
Специалисты в пищевых технологиях рекомендуют не бояться слова «химия», ведь это значительно расширяет спектр вкусовых ощущений и разнообразие рациона. Однако с этим не согласится большинство диетологов и гастроэнтерологов. Аромадобавки способны нарушить пищевое поведение – у некоторых банально формируются зависимости от определенных веществ, которые сродни табачной и наркотической. К примеру, во многих азиатских странах люди, привыкшие потреблять почти всю пищу с глютаматом натрия, не могут перейти на здоровое питание. Существуют добавки (обычно это жидкий дым и его вариации), которые провоцируют аллергические реакции, а также способны вызывать онкологические заболевания при нарушении технологии. И последнее – для того, чтобы ответить на вопрос о пользе и вреде пищевых ароматизаторов, его нужно поставить в корректной форме. Абсолютного позитива и негатива здесь не существует, и каждый имеет возможность выбора продуктов без посторонних примесей. При этом роль аромадобавок в развитии нашей цивилизации и более справедливого распределения ресурсов, несомненно, велика.
Источник
Общепринятыми являются следующие термины и определения:
Пищевые добавки – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью для обеспечения процессов производства/изготовления, перевозки/транспортировки и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций.
Максимально допустимый уровень (максимальный уровень, допустимый уровень) – гигиенический норматив, устанавливающий максимально допустимое количество пищевой добавки (ароматизатора, биологически активного вещества) в пищевой продукции, гарантирующее безопасность ее для человека.
Качество пищевых добавок – совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналитический сертификат) – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям нормативных и технических документации.
Технологические вспомогательные средства и ароматизаторы составляют отдельные группы пищевых ингредиентов.
Вспомогательные материалы (технологические добавки-улучшители) – любые вещества или материалы, которые не являются пищевыми ингредиентами, но преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы или отсутствуют, или могут определяться их неудаляемые остатки.
Условия применения пищевых добавок в продуктах питания определяет общий Стандарт Кодекса на пищевые добавки.
Показатели безопасности и требования к чистоте пищевых добавок приведены в спецификациях ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН)/ВОЗ.
Российская нормативная база по пищевым ингредиентам сформирована с учетом рекомендаций Объединенного экспертного комитета ФАО/ВОЗ. Основным документом является Технический регламент Таможенного союза «Требование безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), наряду с которым действуют национальные стандарты, СанПиН, другие нормативные акты. В ТР ТС определены требования по безопасности и гигиенические нормативы применения пищевых ингредиентов при производстве пищевой продукции.
Экспертиза пищевых ингредиентов включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства, другие показатели качества и безопасности в зависимости от вида пищевых ингредиентов и их назначения.
Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД или ДЖЕКФА).
ДЖЕКФА и Кодекс Алиминтариус дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, так как исходит из специфики отдельных стран.
В России разработаны Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы по применению пищевых добавок, которые постоянно совершенствуются, адаптируются к международным правилам, нормам и послужили базой для формирования технических регламентов Таможенного союза.
Экспертиза пищевых ингредиентов проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения.
Одним из основных разделов товарной экспертизы является санитарно-эпидемиологическая экспертиза, процедура которой определяется СанПиН и должна соответствовать нормативной документации РФ и международным требованиям – Директивам ЕС и спецификации ФАО/ВОЗ.
Для проведения экспертной оценки новых видов пищевых ингредиентов необходимы следующие документы, характеризующие их безопасность для здоровья человека:
1. Характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсикологических характеристик, в том числе метаболизма в животном организме, механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;
2. Технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед известными добавками, а также перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
3. Техническая документация, в том числе методы контроля пищевых ингредиентов в пищевом продукте;
4. Для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере.
Постановка пищевых ингредиентов на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Минздравом России, при наличии технической документации, санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства – санитарным правилам и нормам.
Если производитель использует генетически модифицированные пищевые ингредиенты, то он обязан их декларировать в установленном порядке.
Импортируемые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.
Одним из важных этапов товарной экспертизы пищевых ингредиентов является проведение соответствия на правила маркировки, условия транспортировки, хранения и реализации.
В настоящее время подтверждением соответствия требованиям нормативных документов являются свидетельства о государственной регистрации.
После 15.02.2015 при вступлении в действие полного пакета технических регламентов процедура соответствия пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств проводится в соответствии с порядком, установленным ТР ТС 021/2011.
Продукция, получившая подтверждение соответствия, маркируется единым знаком обращения на рынке государств – членов Таможенного союза. Оценка подтверждения осуществляется в форме государственного надзора.
Источник
Представляется целесообразным остановиться на действующей терминологии.
Ароматизаторы. Согласно ТР ТС 029/2012 ароматизаторы не относятся к пищевым добавкам и представляют самостоятельную группу пищевых ингредиентов. Указанным нормативным документом установлено следующее определение.
Ароматизатор пищевой (ароматизатор) – не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество, или вкусоароматический препарат, или термический технологический ароматизатор, или коптильный ароматизатор, или предшественники ароматизаторов, или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов [49].
В пищевой промышленности ароматизаторы используются с середины XIX в., когда начали производиться эфирные масла и в 1835 г. был синтезирован бензальдегид, а затем другие вкусоароматические вещества [35].
В настоящее время в рамках Таможенного союза зарегистрировано более 3000 ароматизаторов, при изготовлении которых используется более 1000 вкусоароматических веществ и вкусоароматических препаратов, что позволяет отечественным производителям успешно конкурировать с ведущими зарубежными фирмами, создавать пищевую продукцию с бесконечным разнообразием вкусов и ароматов, исходя из запросов пищевой индустрии и потребительских предпочтений.
Наряду с самими ароматизаторами имеются их разновидности или составные части: вкусбароматические вещества, вкусоароматические препараты, термические технологические ароматизаторы, коптильные ароматизаторы, предшественники ароматизаторов.
Вкусоароматические вещества. Для производства ароматизаторов разрешено к использованию более 2000 вкусоароматических веществ, которые могут входить в состав как композиционных (смесевых), так и однокомпонентных ароматизаторов.
Вещество вкусоароматическое – химически определенное (химически индивидуальное) вещество со свойствами ароматизатора, обладающее характерным ароматом и (или) вкусом (за исключением сладкого, кислого и соленого) [46].
Отдельной группой выделяют натуральные вкусоароматические вещества.
Вещество вкусоароматическое натуральное – вкусоароматическое вещество, выделенное с помощью физических, ферментативных или микробиологических процессов из сырья растительного, микробного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами производства пищевой продукции [49].
В самих пищевых продуктах идентифицировано более 6000 «собственных» вкусоароматических веществ, что в 3 раза превышает количество используемых в ароматизаторах идентичных натуральным вкусоароматических веществ (более 2000).
Подсчитано, что ежедневно человек употребляет с пищевыми продуктами около 500 г вкусоароматических веществ. При этом потребление естественно присутствующих в продуктах вкусоароматических веществ составляет 475-490 г, что намного превышает поступление в организм вкусоароматических веществ в составе ароматизаторов (10-25 г) и свидетельствует об относительной безопасности последних. Следует отметить, что как нативные, так и добавляемые в продукт вкусоароматические вещества постоянно исследуются по показателям безопасности и служат основанием для формирования перечня разрешенных для производства ароматизаторов вкусоароматических веществ. Последний российский перечень утвержден в 2011 г, и включен в ТР ТС 029/2012.
Вкусоароматические препараты. Препарат вкусоароматический – смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных физическими, ферментативными или микробиологическими процессами: из пищевой продукции или из пищевого сырья, в том числе после обработки традиционными способами приготовления пищевой продукции; и (или) из продуктов растительного, животного или микробного происхождения, не используемых непосредственно в качестве пищи, применяемых как таковые или обработанных с использованием традиционных способов приготовления пищевой продукции [49].
Из определения следует, что вкусоароматические препараты могут быть только натурального происхождения, поэтому техническим регламентом введено понятие натуральные источники вкусоароматических веществ (ароматизаторов) – растения (части растений), продукция животного происхождения, используемые в качестве вкусоароматического сырья при производстве ароматизаторов (вкусоароматических веществ, вкусоароматических препаратов) [49].
Термические технологические ароматизаторы – ароматизатор термический технологический – смесь веществ, полученная в результате нагревания пищевых или не используемых в пищу ингредиентов, один из которых должен быть аминосоединением, а другой – редуцирующим сахаром, при следующих условиях термообработки: температура не выше 180°С, продолжительность термообработки 15 мин при 180°С с соответствующим увеличением времени при использовании более низких температур – удвоении времени нагревания при уменьшении температуры на каждые 10°С, но не более 12 ч; величина рН в течение процесса не должна превышать 8,0.
Производится путем нагревания пищевого и непищевого сырья в условиях, близких к традиционному приготовлению пищи.
К традиционным способам производства пищевой продукции относятся: варка, в том числе на пару и под давлением (до 120°С), выпечка, запекание, тушение, жарка, в том числе на масле (до 240°С при атмосферном давлении), сушка, выпаривание, нагревание, охлаждение, замораживание, замачивание, мацерация (вымачивание), настаивание (заваривание), перколяция (процеживание), фильтрация, прессование (отжим), смешение, эмульгирование, измельчение (резание, дробление, растирание, толчение), капсулирование, очистка от кожуры (лущение), дистилляция (ректификация), экстракция (включая экстракцию растворителями), ферментация и микробиологические процессы [35, 40].
Выпускаются в сухом или пастообразном виде. Типичным представителем является гидролизат растительного белка, обладающий мясным ароматом.
Перечень сырья, разрешенного для производства термических технологических ароматизаторов, не регламентирован российскими нормативными документами, поэтому используют рекомендации Международной организации производителей ароматизаторов (IOFI – International Organization of the flavor Industry) [75].
К основным группам сырьевых продуктов относят источники белкового азота, жира или жирных кислот, редуцирующие сахара и др.
В качестве ингредиентов, которые разрешается добавлять после термической обработки, используют ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, а также пищевые добавки и иные вещества, разрешенные при производстве ароматизаторов [25].
Коптильные ароматизаторы – ароматизатор коптильный – смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма [49].
Используется для придания аромата копчения мясу и рыбопродуктам, не разрешены для сырных продуктов – сыров и плавленных сыров [11, 35].
В отличие от традиционного копчения дымом, коптильные ароматизаторы практически не содержат канцерогенных зягрязнителей, что обеспечивает относительную безопасность копченой продукции.
Предшественники ароматизаторов представляют собой исходные вещества (источники белкового азота, углеводов и др.) для получения термического технологического ароматизатора в ходе приготовления пищи при нагревании.
Являются новой разновидностью ароматизаторов, введенной техническим регламентом: предшественник ароматизатора – вещество или их смесь, которая(-ые) мозкет(-гут) быть получена(-ы) как из пищевой продукции, так и из продукции, не используемой непосредственно в качестве пищи, не обязательно обладающее(-ие) свойствами ароматизатора, преднамеренно добавляемое(-ые) к пищевой продукции с единственной целью получения вкуса и аромата путем деструкции или реакции с другими компонентами в процессе приготовления пищи [49].
Статьей 7 ТР ТС 029/2012 предусмотрены разработка и выпуск в обращение других ароматизаторов, в том числе полученных в будущем. Европейский регламент дает слудующее определение прочего ароматизатора – ароматизатор, не попадающий под определение вкусоароматического вещества, вкусоароматического препарата, термического технологического и коптильного ароматизаторов, а также предшественников ароматизаторов [35].
Смесевые (композиционные) ароматизаторы. Составляют основную часть производимых ароматизаторов. Состоят из подобранных смесей вкусоароматических веществ, вкусоароматических препаратов, технологических, коптильных и прочих ароматизаторов, что позволяет создавать широкий ассортимент вкусоароматических профилей, отвечающих запросам как производства, так и потребителей.
Выпускаются в виде растворов, эмульсий, порошков, гранул, паст с добавлением или без пищевых красителей.
Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусоароматического вещества различной органической природы или из их смеси.
Следует отметить, что вкус и аромат готового продукта зависят не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата – это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.
Основными источниками получения ароматических веществ могут быть: эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.
Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов.
Важным для веществ и соединений этого вида, как и для всех других пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ и ТИ), которая согласовывается с органами Роспотребнадзора Минздрава России в установленном порядке.
Наибольшее распространение получили в последнее время так называемые натуральные ароматы – эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.
Эфирные масла – чистые изоляты ароматов, имеющихся в исходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.
Экстракты пряностей (олеорезины). Отличительной особенностью является содержание в них нелетучих вкусовых веществ, например, придающих остроту компонентам (экстракт перца), не встречающимся в соответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло).
Экстракты пряностей получают из пряноароматического сырья экстракцией летучими растворителями.
Используются в производстве мясопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции.
Сухие порошки растений. Являются сухими концентратами ароматических веществ, стойкими в процессе производства и хранения пищевых продуктов.
Получают путем удаления воды из исходного измельченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными технологиями.
В качестве примера можно привести порошкообразный ароматизатор «Чеснок». Сфера использования искусственных ароматизаторов становится в настоящее время все более ограниченной.
В нашей стране налажен выпуск L-глутаминовой кислоты и ее солей, которые широко применяются в пищеконцентратной промышленности. Содержание их в пищевом продукте не должно превышать 5 г/кг.
К ароматизирующим веществам относят, как это указывалось выше, коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Создан новый коптильный ароматизатор доя применения в качестве пищевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащих продуктов. Основа технологий его получения – гидродистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или растворимых смол, образующихся при термолизе древесины в регулируемых условиях.
В зависимости от состава и свойств пищевого продукта разработаны две формы ароматизаторов – на водном и жировом носителях, а также их различные модификации эфирными маслами пряноароматических растений. Созданный спектр ароматообразователей, включая фенолы, обеспечивает формирование пищевых продуктов традиционных вкусоароматических свойств. Наличие фенола обусловливает антиоксидантную активность ароматизатора, способствует сохранению пищевой ценности, других показателей качества продукции при хранении.
При сравнении с имеющимися коптильными препаратами рассматриваемый ароматизатор имеет ряд преимуществ: высокая ароматизирующая способность, широкий диапазон применения, отсутствие балластных веществ, безвредность, стабильность сенсорной характеристики и антиокислительных свойств в течение 2-3 лет.
В настоящее время разработкой и производством пищевых ароматизаторов, вкусоароматических веществ занимаются более 1000 зарубежных фирм. Ведущими европейскими производителями являются фирмы «АКРАС» и «Перларом».
На международном рынке представлен широкий ассортимент эссенций, экстрактов и композиций для лимонадов, сиропов, спиртных напитков; ароматических веществ и фруктовых паст – для кондитерских изделий и выпечек; фруктовых экстрактов, эфирных масел и др.
Перечень ароматизаторов, как и других пищевых добавок, постоянно дополняется, что является предметом для рассмотрения Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.
К пищевым ароматизаторам не относят водноспиртовые настои, углекислотные экстракты растительного сырья, плодово-ягодные соки, в том числе концентрированные, сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты питания. Вместе с тем эти продукты, а также различные наполнители (растворители и носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обогатители) разрешается вводить в состав ароматизаторов при условии наличия санитарно-эпидемиологического заключения.
При использовании в производстве ароматизаторов сырья растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, их содержание должно соответствовать требованиям Технического регламента и декларироваться изготовителем.
Не допускается использование ароматизаторов при производстве натуральных продуктов питания для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе, чай (кроме растворимых), пряности, специи и др.), не допускается также использование для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.
По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям:
- содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни (мг/кг): свинец – 5,0, мышьяк – 3,0, кадмий – 1,0, ртуть – 1,0;
- в коптильных ароматизаторах уровень бенз(а)пирена не должен превышать 2 мкг/кг (л), бенз(а)трацена – 20 мкг/кг (л).
Микробиологические показатели безопасности представлены в табл. 1.1.
Таблица 1,1
Микробиологические показатели ароматизаторов
Ароматизаторы | КМАФАнМ КОЕ/г, | Масса продукта, в которой не допускаются | Плесени, | Дрожжи, | Примечание | |
БГКП | Патогенные, | |||||
Жидкие и пастообразные | 5 – :102 | 1,0 | 25 | 100 | Плесени и дрожжи в сумме | |
Сухие на основе | 5 – 103 | 0,1 | 25 | 100 | 100 | – |
Сухие на основе | 5 – 105 | 0,01 | 25 | 500 | 100 | Для специй сульфитредуцирующие |
Маркировка. Наименование ароматизатора(-ов) должно содержать слово(-а) «ароматизатор(ы)» («вкусоароматическое вещество», или «вкусоароматический препарат», или «коптильный ароматизатор», или «термический технологический ароматизатор», или «предшественник ароматизатора»).
Наименование ароматизатора(-ов) может быть дополнено словом «натуральный(-е)», если ароматизатор содержит только вкусоароматические препараты и (или) натуральные вкусоароматические вещества, полученные из натуральных исходных материалов. Использование в придуманных названиях натуральных ароматизаторов указания на пищевую продукцию, вкус и (аромат) которой данные ароматизаторы имеют, допускается только в случаях, если такие натуральные ароматизаторы содержат только натуральные вкусоароматические вещества и (или) натуральные вкусоароматические препараты, выделенные изданной пищевой продукции [49].
Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объясняется огромным количеством выпускаемых в мире ароматизаторов (десятки тысяч), которые представляют собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, что затрудняет вопросы их гигиенической оценки и включения в международную цифровую систему кодификации.
Ароматизаторы, как и другие пищевые ингредиенты, соответствующие требованиям ТР ТС 029/2012, должны иметь маркировку единым знаком обращения на рынке государств – членов Таможенного союза.
Для пищевой продукции, содержащей вкусоароматические препараты, указывается их вид – экстракт, настой, эфирное масло, маслосмолы и др. В случае, если ароматизатор не предназначен для розничной торговли, необходимо обозначение – «не для розничной продажи».
ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
- Назовите виды ароматизаторов и источники получения ароматических веществ. Охарактеризуйте их использование.
- Назовите эфирные масла и душистые вещества. Охарактеризуйте их использование.
- Охарактеризуйте натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы.
- Что не относится к пищевым ароматизаторам?
- Дайте определение вкусоароматического вещества, вкусоароматического препарата, термического технологического и коптильного ароматизаторов.
Источник