Пищевые добавки деликатесы ту
Источник
К качеству деликатесной продукции предъявляются особо жёсткие требования. При производстве такого вида продукта необходимо использовать добавки, максимально повышающие вкусовые и уникальные ароматические качества мясной продукции. Пищевые добавки для колбасы и мясных деликатесов необходимы с целью улучшения консистенции и цвета, и регуляции микробиологических процессов.
Безопасные пищевые добавки от производителя
Пищевые добавки для изготовления колбас и деликатесных мясных продуктов от компании «Миксэм» не оказывают воздействия на здоровье человека и безопасны.
Пищевые добавки «Миксэм» позволяют сократить потери при переработке, увеличить срок годности и выход готового продукта, а также добиться значительного улучшения свойств при снижении стоимости готового изделия.
Почему стоит купить пищевые добавки от ООО «Миксэм»
Одним из основных инструментов развития пищевого производства является эффективное применение пищевых добавок, которые способствуют улучшению вкусоароматических и структурных характеристик продуктов питания. Компания «Миксэм» предлагает широкий ассортимент комплексных смесей с оптимально подобранным составом эмульгаторов, влагоудерживающих агентов, консервантов, красителей и ароматизаторов, а также различные рассольные смеси.
Необходимость использования функциональных ингредиентов
Высокая конкуренция в сегменте производства колбасных изделий и деликатесной продукции стимулирует спрос на комплексные пищевые добавки, позволяющие повысить рентабельность бизнеса за счет снижения себестоимости, улучшения качества, продления сроков годности. Происходит это благодаря замедлению или полному устранению микробиологических процессов.
Для изготовления какой продукции используются добавки
Компания «Миксэм» предлагает готовые смеси:
- для всех видов колбасных изделий — вареных, варено-копченых, сырокопченых;
- для сосисок и сарделек;
- для мясных деликатесов;
- для рубленых п/ф.
Функциональные смеси подбираются в зависимости от вида и состава сырья. Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий и деликатесов позволяет добиться высоких качественных и вкусовых характеристик продуктов, изготовленных из полуфабрикатов с заменой мяса до 50%.
Фасовка по 10-25 кг удобна как для крупных мясоперерабатывающих комбинатов, так и для фермерских хозяйств и небольших предприятий в сегменте HoReCa.
«Миксэм» — все для вашего бизнеса
Традиционно в состав мясных деликатесных и колбасных изделий входит до 10 различных функциональных пищевых добавок. Использование комплексных смесей позволяет значительно упростить технологический процесс, а также максимально снизить риск ошибок дозирования из-за человеческого фактора. Состав каждой смеси тщательно выверен и оптимизирован под конкретный вид продукции.
В смесях «Миксэм» содержаться только такие ингредиенты, применение которых в рекомендуемых дозировках совершенно безопасно. Строгий контроль на всех этапах производства и повышенные требования к качеству сырья — гарантия отличного результата при производстве мясной и деликатесной продукции.
Определиться с выбором помогут информативные описания в каталоге продукции, а при наличии вопросов можно обратиться к менеджерам-консультантам.
Преимущества сотрудничества с нами:
- постоянное расширение ассортимента;
- гарантированное качество продукции;
- значительный экономический эффект от применения пищевых добавок «Amix»;
- оперативная обработка заказов и безусловное соблюдение сроков поставки.
Качество функциональных смесей для мясных деликатесов и колбас от компании «Миксэм» не уступает аналогам от ведущих мировых производителей. Убедиться в этом просто: достаточно связаться с менеджерами-консультантами компании и оформить заказ.
Источник
Хам Стар 60
Арткул: 42102
Состав: молочные продукты (молочный белок, лактоза), стабилизаторы (Е450, Е451), соевый белок, загустители (Е407, Е415), антиокислитель (Е316), ароматизаторы и аромат дыма (пищевая соль, мальтодекстрин, экстракт дрожжей), усилители вкуса (Е621, Е627, Е631). Повышает способность мышечного белка связывать влагу
- Подходит для:
Наличие: В наличии Тара: 25 кг
- Подробное описание
- Сертификаты
повышает способность мышечного белка связывать влагу; за счет загустителей увеличивается дополнительная влага; способствует сокращению потери массы при термической обработке; улучшается текстура готового продукта; усиливается и стабилизируется цвет на разрезе; исключает возможность отделения влаги в готовых изделиях; дает законченный оригинальный вкус, присущий данному продукту.
Состав:
декстроза, фосфат (Е451), лактоза, загуститель (Е 407, Е 415), усилитель вкуса (Е 621), пищевая соль, антиоксидант (Е 316), ароматы.
Технологические рекомендации:
Рекомендации по производству цельномышечных продуктов:
1) Температура мясной части 90 %) Þ 5040 оборотов (при 12 об./мин.).
Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6° С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике.
4) Затем формовать.
5) Термообработка: Предварительно нагреть камеру до температуры 100 С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия. В зависимости от процента шприцевания меняется дозировка компонентов в рассоле. Данные приведены в таблице.
| Добавки, кг | Шприцевание, | |||
| 40 | 50 | 60 | 70 | |
| Хам Стар 60 | 7,0 | 7,0 | 7,0 | 6,0 |
| Соль | 5,3 | 4,8 | 4,5 | 4,0 |
| Нитрит | 0,025 | 0,020 | 0,017 | 0,015 |
| Вода/лед | 87,675 | 88,180 | 88,483 | 89,985 |
| Общее количество рассола | 100 | 100 | 100 | 100 |
Рекомендации по производству рубленой ветчины:Рассол для 100 кг мяса:
3,5 кг Хам-Стар 60
3,0 кг нитритная соль
53,5 кг вода/лед
Свинину, t 0 °C, измельчить на волчке, ножи / предварительная резка (20 – 25 мм).
Приготовление рассола: отвесить воду/лёд (температура около 0 °C), ввести Хам Стар 60, размешать до полного растворения, затем добавить соль с нитритом.
Измельчённое мясо поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в
2 приёма.
Время массирования 1 час в следующем режиме: 15 мин. работы – 5 мин. покоя.
Температура мяса во время всего процесса массажирования должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов.
Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Хам Стар 60 и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль.
Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере охлаждения.
На следующий день можно ввести 3 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин.
Затем формовать в вакуумные термоусадочные пакеты с внутренним слоем или в пароводонепроницаемую оболочку. В первом случае подпрессовать в формах для ветчины, во втором по возможности использовать вакуумный шприц.
Варить: при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C.
Срок годности:
12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) месте
Расход:
Дозировка: прим. 70 г/кг рассола
Источник
ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ
ХХХ
ОКП 91 9940
Группа Н 91
(ОКС 67.220.20)
«УТВЕРЖДАЮ»
_________ И.И. Иванов
«___» _________2015 г.
ДОБАВКИ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
ТУ 9199-001-ХХХХХХХ-2015
Дата введения в действие: «___»________2015 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ИП Иванов И.И.
г. Краснодар
2015 г.
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на добавки пищевые: кислоту лимонную и ванилин (далее – «изделия», «добавки»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Кислоту лимонную получают из углеводосодержащего сырья в результате микробиологического синтеза (ферментации) с использованием нетоксикогенных штаммов гриба Aspergillus niger и используют для применения в пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов в качестве пищевой добавки Е 330.
Ванилин (4-окси, 3-метоксибензальдегид) получают из гваякола и
лигносульфонатов, применяемый в пищевой промышленности для придания специфического запаха ванили.
Настоящие ТУ являются собственностью ИП ХХХХ, Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах:
«Кислота лимонная» ТУ 9199-001-ХХХХХХХ-2015
«Ванилин» ТУ 9199-001-ХХХХХХХ-2015».
2.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
2.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2
Таблица 1 – Органолептические показатели кислоты лимонной
Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и цвет | Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков |
| Вкус | Кислый, без постороннего привкуса |
| Запах | Отсутствие запаха |
| Структура | Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая |
| Механические примеси | Не допускаются |
Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели ванилина
Наименование показателя | Характеристика и нормы |
| Внешний вид | Кристаллический порошок |
| Цвет | От белого до светло-желтого |
| Запах | Ванили |
| Растворимость в воде | В соотношении 1:20 – в воде температурой до 80 °С |
| Растворимость в спирте | В соотношении 2:1 – в 95%-ном этиловом спирте при слабом нагревании |
| Растворимость в серной кислоте | В соотношении 1:20 – в серной кислоте при слабом нагревании |
| Температура плавления, °С | 80,5-82 |
| Массовая доля ванилина, %, не менее | 99 |
| Массовая доля золы, %, не более | 0,05 |
Примечания:
1. В ванилине, получаемом из лигносульфонатов, допускается массовая доля основного продукта не менее 98,5%.
2. Массовую долю золы, растворимость в воде и спирте изготовитель определяет по требованию потребителя.
2.3. По физико-химическим показателям кислота лимонная должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3
Таблица 3- Физико-химические показатели лимонной кислоты
| Наименование показателя | Норма |
| Идентификация лимонной кислоты | Выдерживает испытание |
| Массовая доля лимонной кислоты, %, не менее | 99,5 |
| не более | 100,5 |
| Массовая доля воды, %, не менее | 7,5 |
| не более | 8,8 |
| Массовая доля сульфатной золы, %, не более | 0,05 |
| Массовая доля сульфатов, %, не более | 0,015 |
| Массовая доля оксалатов, %, не более | 0,01 |
| Испытание на ферроцианиды | Выдерживает испытание |
| Испытание на легкообугливаемые вещества | Выдерживает испытание |
2.4 Содержание токсичных элементов в лимонной кислоте не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 4.
Таблица 4 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов
| Наименование токсичного элемента | Содержание токсичного элемента, мг/кг, не более |
| Свинец | 0,5 |
| Мышьяк | 0,7 |
2.5 Требования к сырью
2.5.1. При производстве лимонной кислоты должно использоваться следующее сырье и основные материалы:
– меласса свекловичная по нормативной документации (НД) или сахар-песок по ГОСТ 21, или сахар-сырец по техническому сертификату фирмы-поставщика, или кукурузный крахмал по ГОСТ 32159;
– вода питьевая по ГОСТ Р 51232;
– кислота серная техническая контактная улучшенная или техническая первого сорта по ГОСТ 2184;
– сода кальцинированная техническая марки Б по ГОСТ 5100;
– калий железистосинеродистый технический по ГОСТ 6816;
– известь или мел химически осажденный по ГОСТ 8253;
– уголь активный осветляющий древесный порошкообразный марки ОУ-А и ОУ-В по ГОСТ 4453;
– катионит марки КУ-2-8 чС по ГОСТ 20298;
– анионит марки АВ-17-8 чС по ГОСТ 20301;
– кислота соляная синтетическая техническая по ГОСТ 857;
– известь хлорная по ГОСТ Р 54562.
2.5.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
2.5.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 021/2011.
2.5.4. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.
2.5.5. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.
7. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
7.1. Кислоту лимонную перевозят в крытых транспортных средствах всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующих видах транспорта.
7.2 Ящики из гофрированного картона допускается перевозить только автомобильным транспортом или в контейнерах.
7.3 Кислоту лимонную хранят в крытых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70%.
7.4 Изготовитель гарантирует соответствие кислоты лимонной требованиям настоящих ТУ при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения.
7.5 Срок хранения продукции – не более двух лет со дня изготовления.
7.6 Срок годности -12 месяцев с даты изготовления.
7.7 Ванилин транспортируют и хранят по ГОСТ 9069.
Источник