Пищевые добавки для безалкогольных напитков

Создание напитков, особенно, если речь идет о промышленных масштабах производства, как и изготовление всякого рода пищевых продуктов, сопровождается применением вспомогательного сырья. Имеются в виду различные пищевые добавки для напитков. При чем добавки эти задействуются как для алкогольных и слабоалкогольных (ликероводочные изделия, вина, пиво…), так и для безалкогольных (газировки, чаи, соки, лимонады, пунши и т.д.) видов продукции.

Что представляют собой пищевые добавки для напитков? Это комплекс сырьевых компонентов естественного и синтетического происхождения, которые вводят в различные напитки с целью выполнения необходимых технологических задач, а именно:

– формирование новых или улучшение тех, которые уже существуют и задействуются на практике, технологий по подготовке и переработке сырья, а также касаемых производства, фасовки, перевозки и хранения готовых продуктов;

– повышение показателей стабильности и стойкости к разного рода влияниям на всех этапах создания и жизни напитка, негативно отображающихся на его качестве;

– образование и сохранность определенной структуры;

– улучшение или сохранение органолептических качеств и внешнего вида продукции.

При этом пищевые добавки не могут использоваться с целью маскирования пагубных последствий применения нехарактерного сырья, работы в антисанитарных условиях и нарушений технологии.

Разновидности пищевых добавок

Все добавки, используемые при производстве напитков, можно разделить на четыре объемные группы:

Те, которые регулируют вкус и аромат или улучшают цвет:

– усилители вкуса и запаха (повышают восприятие этих показателей, стимулируя вкусовые нервные окончания, сами при этом не обладая ни ароматом, ни вкусом);

– ароматизаторы (совершенствуют вкус и запах, позволяют создавать огромный ассортимент однотипной продукции, разнящейся этими характеристиками);

– подсластители (несахарные составы, которые создают сладкий вкус);

– заменители сахара (придают сладость и реализуют иные функции сахара);

– кислоты и подкислители (формируют кисловкусье);

– регуляторы кислотности (устанавливают и поддерживают определенный уровень рН);

– стабилизаторы окраски (сохраняют естественный цвет при переработке и хранении, а также тормозят нежелательное изменение окраса);

– красители (восстанавливают естественный окрас, потерянный в процессе работы, интенсифицируют его и окрашивают бесцветный материал);

– отбеливатели (не дают появиться и убирают нежелательный окрас).

Те, которые регулируют консистенцию и создают необходимую текстуру:

– гелеобразователи (образуют гели);

– загустители (загущают путем увеличения вязкости);

– пенообразователи (обеспечивают условия для равномерной диффузии газообразной фазы);

– эмульгаторы (делают возможным или облегчают создание эмульсий, которые, к тому же, стабилизируют);

– наполнители (инертные вещества, применяемые в напитках с низкой калорийностью);

– средства для таблетирования (облегчают создание таблеток и влияют на их свойства).

Те, которые повышают сохранность и увеличивают срок хранения:

– консерванты (ингибируют развитие микроорганизмов);

– защитные газы (стоят на защите от факторов внешней среды);

– антиокислители и их уплотнители (сдерживают окисление, и, следовательно, предотвращают прогоркание и в разы увеличивают срок годности);

– влагоудерживающие агенты (регулируют активность воды);

– антислеживающие агенты (препятствуют слеживанию, слипанию, комкованию и затвердению, уменьшают липкость сухих напитков);

– пленкообразователи (сохраняют свежесть напитка, предотвращают высыхание, утрату веса и ароматических характеристик, препятствуют окислению, микробному заражению и обеспечивают привлекательный внешний вид);

– антивспениватели (стоят на пути появления пены или минимизируют этот процесс при производстве напитка);

– стабилизаторы пены (предотвращают пенооседание).

Те, которые делают легче технологические процессы и ускоряют их:

– осветлители (повышают эффективность фильтрования);

– осушители (убирают лишнюю влагу);

– пеногасители (разрушают ненужную пену);

– улучшители, ферментные препараты, экстрагенты и т.д.

Популярные пищевые добавки для напитков

Бензоат натрия (натрий бензойнокислый, Е211). Белая порошкообразная масса, состоящая из кристаллов, без запаха (возможен слабый запах бензальдегида), со сладковатым вкусом. Популярное сырье для обеспечения свежести напитков. Добавка из группы консервантов, сильно подавляющая рост дрожжей, плесени и ряда бактерий, а также активность ферментов, которые отвечают за окислительно-восстановительные процессы, в клетках. Часто задействуется совместно с красителями и стабилизаторами. Применяется преимущественно при изготовлении безалкогольных ароматизированных напитков в дозе, не превышающей 400 мг/кг.

Лимонная кислота (Е330). Белая кристаллическая субстанция, хорошо растворимая в воде, этаноле и слабо – в серном эфире. Активно используемая вкусовая добавка, регулирующая кислотность, подкисляющая, стабилизирующая цвет, а также выступающая синергистом антиоксидантов, ускорителем гидролиза и инверсии. Вводится в состав широкого спектра напитков, в частности, в вина, в объеме 2-4 г/л.

Аскорбиновая кислота (Е300). Соединение органической природы. Белый/светло-желтый кислый порошок из кристаллов, легко растворяющийся в воде и спирте. В напиткопроизводстве задействуется в качестве антиоксиданта, синергиста антиокисляющих веществ, стабилизатора окраса, подкислителя, регулятора уровня рН и витамина. Вводится в пиво из расчета 10-50 мг/л, в шампанское, вина, в том числе, плодово-ягодные – 20-200 мг/л.

Уксусная кислота (Е260). Не имеющее цвета жидкое вещество органической этимологии, вкус – кислый, запах – резкий специфический. В его функциональных обязанностях – регулирование показателей рН и подкисление. Также часто используется в роли консервирующего агента, ввиду сильных антибактериальных характеристик. Задействуется, главным образом, при производстве пива.

Винная кислота (Е334). Органическое соединение, белый порошок, образованный бесцветными кристаллами. Аромата не имеет, а на вкус очень кислый. Выступает в пищепроме регулятором кислотного баланса и подкислителем, синергирует антиоксиданты, катализирует гидролиз и инверсию. Вводится в состав безалкогольного питья в дозе до 1700 мг/л, в вина – до 2 г/л. Также применяется при изготовлении водки и ликероводочной продукции, пива и сухих шипучих напитков.

Глицерин (Е422). Продукт синтетической этимологии. Вязкое, не имеющее цвета жидкое вещество со сладким вкусом, отлично растворяющееся в воде и хорошо растворяемое иные материалы. В пищепроме преимущественно используется при создании кондитерки, но также вводится в состав ряда алкогольных и безалкогольных напитков, прежде всего, сладких. Является эмульгатором, позволяющим смешивать несмешиваемые в стандартных условиях вещества.

Глюкоза. Органическое вещество природного происхождения. В твердой форме представляет собой порошок белого цвета, состоящий из кристаллов, вкус – сладкий, лишенный иных привкусов. В воде растворяется хорошо. Благодаря тому, что глюкоза не имеет свойства маскировать собственные ароматы и вкусы продуктов, ее активно вводят в соки, ликеры, вина и безалкогольные напитки.

Желатин. Продукт животной этимологии, бесцветная или с желтым оттенком прозрачная масса вязкой консистенции. Кроме привычного задействования в кондитерской отрасли, ему свойственно участие в изготовлении напитков, в частности, вина. Выступает геле- и пенобразователем, загустителем, покрытием, питательным компонентом, осветлителем, средством для таблетирования, пеностабилизатором и носителем. Им осветляют труднофильтруемые виноматериалы, придают им разливостойкость (например, к помутнению). Рекомендуемые дозировки выглядят следующим образом: для белого натурального вина – 0,1-1 г/дал, для красного натурального – 0,2-1,5 г/дал, для специального – 0,3-2,5 г/дал, для плодовых белых и красных – 0,2-1 г/дал и 0,2-1,5 г/дал, соответственно.

Перекись водорода. Прозрачное жидкое соединение, лишенное вкуса и запаха. Консервирующий и отбеливающий агент, применяющийся при изготовлении пива. С помощью данного вспомогательного сырья удается увеличить стойкость пива к помутнениям. Вводят его в сусло/заторную воду в дозе 10-50 мг/кг солода. Пероксид ускоряет полимеризацию полифенолов, которые, вступая в реакцию с белками, формируют нерастворяющиеся комплексные составы, удаляющиеся после в процессе охлаждения и фильтрации.

Танин (Е181). Светло-желтый вяжущий порошок натуральной этимологии. Применяется, обычно, для формирования вяжущего вкуса и придания желтизны (различных оттенков желтого цвета). Танин как осветлитель часто вводится в состав разнообразных напитков, в частности, пива и вина. Им стабилизируют продукты, обрабатывают виноматериалы, прежде всего, белых столовых вин, сочетая с оклейкой желатином. Рекомендуемое количество танина для вина – 0,05-1,875 г/дал, для пива – 0,2-0,7 г/л, зависимо от технологии. Вводить добавку в пиво допустимо на любых производственных этапах. Не стоит допускать передозировок, поскольку в таком случае пиво помутнеет и проявится пустовкусье.

Кроме танина, в напитки для придания того или иного окраса вводят и многие другие красители, к примеру: хинолиновый желтый, тартразин, азорубин (кармуазин), понсо 4R, индигокармин, лютеин, сахарный колер и т.д.

Использовать каждую из вышеупомянутых добавок, а также иное сырье, тем или иным способом влияющее на производимый напиток, необходимо строго придерживаясь норм дозирования и технологических моментов. Тогда пищевые добавки для напитков не только будут оправданы, но и положительно отобразятся и на самом продукте, и на спросе на него у потребителя.

Остались вопросы по теме? Обращайтесь! Наши квалифицированные сотрудники помогут вам с правильным выбором вспомогательного сырья!

Источник

ГОСТ 34144-2017

МКС 67.160.20

Дата введения 2019-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2-2015 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены”

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением “Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности” (ФГБНУ ВНИИПБиВП)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 июля 2017 г. N 101-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт
Узбекистан	UZ	Узстандарт

(Поправка. ИУС N 4-2020).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 сентября 2017 г. N 1250-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34144-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2018 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе “Национальные стандарты”, а текст изменений и поправок – в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2020 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на концентраты для безалкогольных напитков, кроме сиропов.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности

ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ EN 16155-2015 Продукты пищевые. Определение сукралозы методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 30059-93 Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 33757-2016 Поддоны плоские деревянные. Технические условия

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1 концентрат для безалкогольного напитка: Концентрированный продукт, содержащий компоненты безалкогольного напитка.

4 Классификация

4.1 По внешнему виду концентраты для безалкогольных напитков подразделяют:

– на жидкие;

– пастообразные;

– порошкообразные.

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Концентраты для безалкогольных напитков должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и/или рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 Органолептические, физико-химические показатели, пищевая ценность продукции, обусловленные особенностями используемого сырья и технологии производства, должны быть установлены в технологических инструкциях или рецептурах на конкретную продукцию.

5.1.3 Физико-химические показатели концентратов для безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Значение показателя
Кислотность (после разведения водой в соотношении, предусмотренном технологической инструкцией), см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 см	не более 10
Массовая доля сухих веществ (влаги), %	в соответствии с рецептурой

5.1.4 Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям концентратов для безалкогольных напитков конкретного наименования (в зависимости от используемого сырья и технологии производства) должны соответствовать значениям, указанным в таблице 2

Таблица 2

Наименование показателя	Допускаемые отклонения, не более
порошко- образные концентраты	жидкие и пастообразные концентраты
Кислотность (после разведения водой в соотношении, предусмотренном технологической инструкцией), см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 см	±0,5*	±0,3
Массовая доля сухих веществ, %	–	±0,3
Массовая доля влаги, %:
для концентратов, содержащих бикарбонат натрия	±0,1	–
для концентратов, не содержащих бикарбонат натрия	±0,5	–
* Значение кислотности концентратов для безалкогольных напитков конкретного наименования не должно превышать значения, указанного в таблице 1.

5.1.5 Содержание токсичных элементов, микотоксина патулина в концентратах для безалкогольных напитков после разведения их водой в соотношении, предусмотренном в технологических инструкциях или рецептурах, должно соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.6 Микробиологические показатели концентратов для безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.7 Содержание пищевых добавок в концентратах для безалкогольных напитков после разведения их водой в соотношении, предусмотренном в технологических инструкциях или рецептурах, должно соответствовать требованиям [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, пищевые добавки и технологические вспомогательные средства, применяемые для изготовления концентратов для безалкогольных напитков, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1]-[3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Упаковка

5.3.1 Упаковка и укупорочные средства концентратов для безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Концентраты для безалкогольных напитков упаковывают в потребительскую и транспортную упаковки, изготовленные из материалов, обеспечивающих при контакте с концентратами для безалкогольных напитков сохранение их качества и безопасности.

5.3.3 Объем продукции в единице потребительской упаковки должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке на потребительской упаковке, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской упаковки от номинального количества – по ГОСТ 8.579 (пункт 4.2).

5.3.4 Укупорка потребительской и транспортной упаковки с концентратами для безалкогольных напитков должна быть герметичной, с использованием укупорочных средств, применение которых в контакте с концентратами обеспечивает сохранение качества и безопасности.

5.3.5 Концентраты для безалкогольных напитков в потребительской упаковке допускается объединять в групповую упаковку.

5.3.6 Упаковка в термоусадочную пленку – по ГОСТ 25776.

5.3.7 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией – по ГОСТ 33757, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

5.3.8 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка потребительской упаковки с концентратом должна соответствовать требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.2 Допускается совместное указание на этикетке объема концентратов для безалкогольных напитков в потребительской упаковке с нанесением отметки для указания фактического объема.

5.4.3 Допускается нанесение другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данному продукту.

5.4.4 Маркировка транспортной упаковки должна соответствовать требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков в зависимости от используемой потребительской упаковки: “Хрупкое. Осторожно”, “Верх”, “Беречь от влаги”, “Беречь от солнечных лучей”.

5.4.5 Информацию для потребителя и транспортную маркировку на групповой упаковке концентрата для безалкогольного напитка в прозрачной термоусадочной пленке не наносят.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки – по ГОСТ 6687.0.

6.2 Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность концентратов для безалкогольных напитков, устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб – по ГОСТ 6687.0, ГОСТ 31904.

7.2 Определение органолептических показателей и объема продукции – по ГОСТ 6687.5.

7.3 Определение массовой доли сухих веществ – по ГОСТ 6687.2.

7.4 Определение кислотности – по ГОСТ 6687.4.

7.5 Определение кофеина и бензоата натрия – по ГОСТ 30059.

7.6 Определение подсластителей – по ГОСТ 30059, ГОСТ EN 16155.

7.7 Определение ртути – по ГОСТ 26927.

7.8 Определение мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538.

7.9 Определение свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.10 Определение кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.11 Определение микробиологических показателей – по ГОСТ 30712, ГОСТ 31659.

7.12 Определение микотоксина патулина – по ГОСТ 28038.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение концентратов для безалкогольных напитков – в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

8.2 Концентраты для безалкогольных напитков транспортируют всеми видами транспорта.

8.3 Сроки годности концентратов для безалкогольных напитков конкретных наименований, условия хранения и транспортирования их в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах.

Библиография

УДК 663.814/.819:006.354	МКС 67.160.20
Ключевые слова: концентраты для безалкогольных напитков, порошкообразные концентраты, пастообразные концентраты, жидкие концентраты

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО “Кодекс”

Источник