Пищевые добавки для цвета мяса

Сегодня ведущие производители пищевых красителей Европы и Азии ищут источник для создания натурального красящего пигмента, который дает стабильный красный цвет для мясной промышленности. Это обусловлено тем, что сегодняшняя технология окрашивания, а именно применение высушенной крови животных в комплексе с нитритом натрия, не даёт такого насыщенного, красивого и натурального цвета, который необходим производителю мясоперерабатывающей отрасли.

На устойчивость красного пигмента в готовом продукте влияет множество факторов, но наиболее важный, на который следует обратить внимание, – это химический состав мясного сырья, а именно содержание миоглобина. Миоглобин является основным источником пигмента красного цвета (гема железа). При реакции с нитритом натрия миоглобин переходит в другую форму –  нитрозомиоглобин, что и обеспечивает стойкий красный цвет готового продукта.

На практике технологам приходится работать с мясным сырьем различного качества: с пороками PSE (с низким конечным рН) и DFD (с высоким конечным рН), что непосредственно сказывается на цвете. Оптимальное решение этой проблемы – использование в рецептурах дополнительных красящих пигментов.

Чем красить?

Современный европейский рынок пищевых ингредиентов видит альтернативу имеющемуся красителю для мяса в производных сельскохозяйственных продуктах: получение антоцианов из фиолетового картофеля, переработка экстракта из свеклы (получение Бетанина Е162) и др. Есть и более экзотические решения, например, использование семян тропического кустарника Аннатто. Несмотря на такое разнообразие источников красного цвета, пищевой промышленности не так просто подобрать подходящий краситель с нужными характеристики.

В след за Европой потребность в натуральном и стабильном красителе пришла и в страны Таможенного союза.

В нашей стране такая задача была поставлена перед технологами мясоперерабатывающей промышленности после того, как вступил в законную силу Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). В приложении 10 (ТР ТС 029/2013) регламентируется список разрешённой для окрашивания пищевой продукции, указываются допустимые нормы закладки некоторых красителей и их содержания в готовом продукте.

Среди разрешённых красителей числятся Куркумин (Е100), экстракт паприки, капсантин (Е160) и др. Необходимо отметить, что популярный в прошлом краситель Понсо 4R (Е124) разрешен только в один вид пищевых продуктов – «Свиные копчёные и вяленые колбасы, в том числе с перцем» (тип «Чоризо», «Сальчичон»). Таким образом, не допускается применение Понсо для окрашивания других видов колбасных изделий.

Новые готовые решения от ЭКО РЕСУРС

В связи с появлением новых положений, затрагивающих применение основных красителей мясоперерабатывающей промышленности, специалисты ЭКО РЕСУРС облегчили задачу технологам этой отрасли, разработав красящие продукты на основе кармина и других натуральных компонентов. Мы создали уникальный продукт, который обладает всеми востребованными характеристиками (в том числе натуральностью, а также устойчивостью к свету, окислению и тепловой обработке), и соответствует новым требованиям ТР ТС 029/2013.

Красители на основе кармина сегодня обретают популярность. В качестве источника используется кошениль – насекомые вида щитовок (Coccus cacti), а именно карминовая кислота. Для получения этого красящего пигмента насекомых собирают до того, как они отложат яйца: именно в этот период их окрас становится ярко-красным.

Собранные оболочки зачищаются, сушатся и обрабатываются раствором аммиака или карбоната натрия, поэтому этот краситель можно смело использовать как натуральный продукт, который не несет вреда здоровью человека.

Для окрашивания мясных и колбасных изделий мы рекомендуем следующие пищевые красители на основе кармина:

Преимущества использования красителей ЭКО РЕСУРС на основе кармина:

• Имеют натуральный (природный) источник.
• Самые устойчивые из группы натуральных красителей: не чувствительны к окислению, термической обработке и солнечному свету.
• Безопасны для здоровья.
• Придают мясным изделиям естественный красный цвет.
• Обладают стойкостью к миграции в воду при повторной тепловой обработке.
• Не содержат ГМО.

Использование красителей ЭКО РЕСУРС гарантирует Вам выпуск качественных мясных продуктов, с соблюдением требований системы ХАСПП.

Здоровое питание, как и ЗОЖ — тренд последнего десятилетия. Пищевая промышленность, ориентируясь на потребительский спрос, тоже вынуждена «подстраиваться» под актуальные потребности и выпускать продукцию с максимально натуральным и безопасным для здоровья составом. С одной стороны, это хорошо — оздоравливается нация. С другой — правильное питание не по карману обычному 70% россиянин.

Проигрывают и производители. Синтетические добавки дешевле, увеличивают срок хранения готового продукта, ими можно имитировать практически любой вкус и аромат без трудоемких технологических процессов. В итоге на рынке создается неоднозначная ситуация: народ требует натуральной продукции по доступным ценам, производители не могут на 100% удовлетворить спрос без убытка для производства.

Учитывая создавшееся положение, Группа Компаний «СОЮЗСНАБ» взяла на себя миссию разработать пищевые добавки для мясной продукции, максимально решающие проблемы как промышленников, так и пользователей. Усилиями технологов, ученых, агросектора холдинга созданы биодобавки без маркировки «Е», то есть без содержания канцерогенов и токсичных консервантов. Причем новые компоненты не увеличивают итоговую стоимость готового продукта и не усложняют технологии изготовления. Вкусная и безопасная пища в любой категории: от детского питания до полуфабрикатов и «кондитерки» — сегодняшняя реальность.

Немного статистики

Информация, опубликованная на сайте всемирной организации по охране здоровья – тревожная. За 30 лет количество жителей РФ, страдающих от лишнего веса и провоцируемых ожирением заболеваний, увеличилось на 60%. Причиной такой невеселой статистики ученые называют «завоевание» рынка продуктами с консервантами. Добавки «тормозят» обменные процессы, способствуют накапливанию в организме токсинов, раннему старению.

Данные, полученные компанией по аналитике и консалтингу Nielsen в 2019 году доказывают, что 57% россиян следят за рационом питания. Именно поэтому, прежде чем отдать предпочтение какому-либо товару, покупатель сегодня внимательно изучает этикетку. Ценовая категория остается неизменно важным критерием выбора. Поэтому задача современных представителей пищепрома — заполнить рынок товарами по ценам, адекватным уровню дохода граждан. Как показывает та же статистика, люди предпочитают продукты по средним ценам, категория «эконом» и «премиум» пользуются приблизительно одинаковым спросом — около 15-17%.

Избавление от продуктов с фосфатами

Фосфат и его производные — наиболее распространенная добавка в мясопродуктах. Сам по себе ингредиент противопоказан при некоторых особенностях организма. Например, при нарушениях работы эндокринной системы. Однако ГОСТы допускают небольшое количество ингредиента, считая, что польза для «внешности» и вкуса колбасы и мясных деликатесов «перевешивает» возможный вред.

Действительно, фосфаты в небольших количествах безопасны для здоровья. Если потребитель съедает 50 граммов мяса с этим компонентом в день, осложнения маловероятны. Для уточнения: потребитель должен быть не ребенком и не иметь проблем со здоровьем. Увы, но 50-граммовый «паек» маловат для среднестатистического человека, особенно, если он занимается тяжелым физическим или умственным трудом. Отсюда переизбыток фосфата и последствия:

• нарушение обмена микроэлементов (кальций так вообще «вымывается» из организма);
• нарушение психосоматического поведения (нервные срывы, депрессия, агрессия);
• нарушение концентрации внимания;
• гиперактивность, сменяющаяся полной апатией;
• гормональные сбои.

В пищевой промышленности до недавнего времени фосфаты играли слишком важную роль, чтобы производители могли безболезненно отказаться от этой добавки. Ингредиент:

• повышает водосвязывающую способность мясных волокон;
• препятствуют развитию окислительных процессов;
• улучшают (стабилизируют) цвет мясопродукта (розовый цвет «Докторской» колбасы — именно его заслуга);
• продлевают срок годности (хранения) готового мясопродукта.

У фосфатов есть и некоторые противомикробные свойства, но не настолько значительные, чтобы считать компонент незаменимым при приготовлении изделий из мясного сырья.

Безвредная замена фосфатов

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает альтернативу небезопасным ингредиентам. В линейке пищевых добавок без «Е» разработаны препараты с трегалозой.

Трегалоза — натуральный невосстанавливающийся дисахарид, который синтезируется методом ферментирования из крахмала. Использование нового компонента в мясопродуктах решает такие задачи:

• минимизирует риск окисления жиров;
• убирает неприятные аромат и вкусы (например, привкус хлора);
• усиливает соленый и кислый вкус, тем самым снижая количество соли и кислот в продукте;
• улучшает потребительские характеристики товара;
• нормализует перераспределение воды в мясных волокнах;
• снижает количество ледяных кристаллов при заморозке мяса;
• уменьшает отторжение жидкостей при хранении мясопродукта в вакуумной упаковке;
• увеличивает срок годности.

Использование трегалозы помогает оптимизировать себестоимость товара. Для получения стабильной по цвету, запаху и вкусу продукции достаточно 0,5-2% пищевой добавки от общего объема сырья. Трегалоза выпускается в форме порошка, добавляется в другие сухие компоненты «фарша», что упрощает технологию производства. Срок хранения — 3 года в запечатанной упаковке. Открытый мешок с биодобавкой рекомендуется хранить в защищенном от солнечных лучей и сырости месте, избегая контакта с сильнопахнущими компонентами.

Замена фосфатов на трегалозу: польза от «рокировки»

Доказательную базу неоспоримой пользы новой пищевой добавки предоставили ученые кафедры клинической биохимии и фармакологи медицинского факультета Университета им. Бен-Гуриона (Израиль). Проведенные исследования доказали, что трегалоза:

• защищает от стрессов (в том числе экологических);
• препятствует разрушению белков;
• обладает антидепрессантными свойствами;
• предотвращает развитие метаболического синдрома;
• снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Последние исследования доказали, что мясо в сочетании с трегалозой — продукт, способный продлить молодость. Насыщение организма клетчаткой, содержащейся в волокнах животного происхождения, и способность дисахарида тормозить процесс разрушения клеток приводит к закономерному результату — организм стареет медленнее.

Дополнительный плюс: трегалоза не токсична даже при длительном употреблении, не вызывает передозировки даже при превышении концентрации.

Безопасные стабилизаторы и эмульгаторы для мясопродуктов

Конкурентоспособная цена выпускаемого товара — одна из основных «головных болей» современных производителей. Потребитель не может покупать товар, если его цена не укладывается в бюджет, а изготовитель не может работать в убыток. Дилемма. Раньше выходом становились канцерогенные и дешевые добавки, которые увеличивали выход готовой продукции и обеспечивали снижение ее себестоимости. Сегодня в свете популярности натуральной пищи такой «прием» не работает. Этикетка должна быть «чистой», иначе покупатель просто пройдет мимо товара.

Проблема решаема. Натуральные ингредиенты разработки ГК «СОЮЗСНАБ» позволяют оптимизировать технологии производства и снизить стоимость готового мясопродукта без опасных консервантов. Увеличивается и выход — в среднем на 15-25%. Технологи холдинга опровергли факт, что полезное — обязательно дорогое.

Стабилизатор Гелеон 180 М-Е

Препараты линейки Гелеон позволяют увеличить выход полуфабрикатов из мяса, колбасы, сосисок, паштетов и мясных консервов, сохранив привлекательный внешний вид продукции и без сокращения ее срока годности. Главное — обеспечена чистая этикетка и доверие потребителей. Биодобавка не маркируется знаком «Е». Особенность новой добавки: помогает создать упругую консистенцию, сочность мясопродуктам вторичного разогрева. Компонент безвреден, его можно использовать сверх основной рецептуры и даже для замены мясного сырья.

Гелеон® Professional 4.04.001

Инновационная рассольная система, благодаря которой обработка мясной продукции возможна без инъектирования. Заготовки просто погружаются в раствор, выдерживаются 1-2 часа в массажере и отправляются на «шоковую» заморозку. Результат:

• отсутствие белых пятен (солевых ожогов);
• исключена вероятность отделения влаги даже при упаковке в вакуум;
• сухой срез и приятная текстура мяса;
• нет посторонних запахов и вкусов;
• улучшены визуальные характеристики продукции;
• увеличен запас полезных свойств для организма потребителя.

В составе препарата Гелеон натуральные компоненты: растительные волокна, концентраты молочных и животных белков, безвредные сахариды. Рассол термостабилен, не теряет свойств при охлаждении и последующем разогревании.

Пищевая комплексная смесь Denmilk

Создать вкуснейшие копчености и позаботиться при этом о здоровье потребителя поможет альтернатива сухому молоку — смесь Denmilk. Пищевая добавка сводит к нулю вероятность появления бульонно-жировых отеков, улучшает вкус и аромат готового продукта. В составе смеси рапсовое масло, богатое олеиновой кислотой. Такой компонент незаменим для нормализации холестеринового обмена. Комплексная добавка термостабильна, препятствует образованию канцерогенов. Также в составе биодобавки кислоты омега-3 и омега-6, которые не синтезируются организмом, но необходимы для его полноценной работы. Так что есть копченую колбасу и получать при этом не только вкусовое удовольствие, но и пользу с добавкой Denmilk вполне реально.

Долгое хранение продуктов без потери качества и канцерогенов

Выпускать, путь вкуснейший и натуральный продукт, который быстро испортится, в промышленных масштабах нерентабельно. Чтобы продлить срок годности готовых продуктов и при этом сохранить их полезные свойства ГК «СОЮЗСНАБ» разработал натуральные добавки с органическими кислотами и бактериоцинами непатогенной микрофлоры. Биокомпоненты не содержат «Е» составляющих, при этом обладая высокой противомикробной способностью. В линейку инновационных безопасных пищевых консервантов входят препараты AiBi 1.50 и AiBi 1.01 (ферментированная глюкоза).

Вкус и аромат тоже могут быть безопасными

Потребители часто жалуются на привкус «химии» даже в натуральных на первый взгляд продуктах: мясных стейках, субпродуктах. О полуфабрикатах и обработанных мясных изделиях речи даже нет. Часто химический «вкус» перебивает даже естественный запах. Вкусоароматические добавки на натуральной основе разработанные ГК «СОЮЗСНАБ» не обманут ожидания потребителя и принесут ощутимую выгоду производителю. Разработки без аскорбиновой кислоты и синтетического антиокислителя оптимальны для изготовления вареных и копченых колбас.

Замена антиокислителя экстрактом шиповника позволило не только избавиться от небезопасных кислот в составе, но и придать мясопродуктам ощутимую пользу. Колбасы с такой добавкой в ежедневном рационе:

• повышают сопротивляемость организма негативным внешним факторам;
• насыщают организм витаминами групп С и Р;
• повышают выносливость;
• нормализуют обменные процессы;
• улучшают аппетит, работу почек и печени;
• укрепляют стенки сосудов.

Ассортимент холдинга позволяет придать готовому продукту любой вкус: от сохранения нейтрального до аромата с ноткой лука, чеснока и пряностей (экзотичные, этнические, восточные). При этом добавлять другие пищевые ингредиенты для раскрытия вкуса не понадобится. С задачей справятся натуральные вкусоароматические добавки.

Новые вкусы маринадов: сухие пищевые добавки без консерванта «Е»

Что лучше маринада раскроет вкус шашлыка или мяса к барбекю? Ничто. Поэтому ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает линейку полезных добавок, которые:

• подчеркивают мясной вкус и запах;
• «разжигают» аппетит;
• смягчают консистенцию полуфабриката;
• помогают сохранить его внешнюю презентабельность.

В ассортименте холдинга:

• Венгерский Naturel со вкусом паприки
• Горчичный острый Naturel
• Маринад острый Naturel

Добавки подходят для приготовления мясопродуктов любой категории — свинины, говядины, баранины, птицы. Не вызывает сложностей и технология приготовления. Для получения маринада рекомендуется дозировка масло: вода сухой маринад: вода 1:1:3 1:4.

Холдинг «СОЮЗСНАБ» готов поделиться своими разработками для тестирования совершенно бесплатно. Для заказа пробных образцов добавок необходимо связаться с консультантом по ссылке.