Пищевые добавки для хлеба гост

Пищевые добавки для хлеба гост thumbnail
  1. Главная
  2. Новости
  3. НОВЫЙ ГОСТ ПО ХЛЕБУ 31805-2019 ВЗАМЕН ГОСТ 31805-2012 вступил в силу с 1 ноября 2019 года

01 ноября 2019

НОВЫЙ ГОСТ ПО ХЛЕБУ 31805-2019 ВЗАМЕН ГОСТ 31805-2012 вступил в силу с 1 ноября 2019 года

С 1 ноября 2019 года в России начинают действовать новые ГОСТы для хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Все производители должны отказаться от муки «общего назначения»: использовать можно будет только хлебопекарную. 

Галина Кулакова, начальник отдела сертификации федерального «Центра оценки качества зерна», прокомментировала: мука «общего назначения» появилась в «гостовском» хлебе в начале 2000-х годов. Она делается из пшеницы, которая используется при производстве комбикормов, и значительно уступает по своим свойствам «сортовой» муке. Качество хлеба поэтому повышали за счет добавления различных добавок-улучшителей – разрыхлителей и стабилизаторов.

По словам Кулаковой, в муке общего назначения более низкое содержание клейковины, что не самым лучшим образом сказывается на качестве хлеба.  Для получения изделия высокого качества содержание клейковины должно быть не ниже 26%. При этом эксперт добавила, что новые ГОСТы, к сожалению, не защищают от применения различных добавок. Хотя при использовании качественной муки необходимость в улучшителях должна отпадать.

По словам экспертов в хлебной отрасли, новый ГОСТ не должен повлиять на стоимость хлеба. Одна из причин – большинство крупных производителей и ранее использовали качественную муку. Вторая причина в том, что разница средней рыночной стоимости двух категорий муки является незначительной.

Ранее были названы регионы России с самым дорогим и дешевым хлебом. Дешевле всего он стоит сейчас в Перми – цены там ниже на все основные сорта хлеба. Белый батон можно купить за 26 рублей, «Бородинский» – за 23, а «Дарницкий» – всего за 17 рублей. Больше всех на хлебобулочные изделия приходится тратиться жителям Москвы, Воронежа и Санкт-Петербурга. К примеру, в Северной столице «Бородинский» хлеб стоит около 57 рублей. В целом же за год по стране больше всего подорожал ржаной хлеб – примерно на 20%.

Межгосударственный ГОСТ 31805-2019 взамен межгосударственного ГОСТ 31805-2012. Называется ГОСТ 31805-2019 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия». Изделия хлебобулочные (хлеб, булочные изделия и сдобные изделия) будут выпекаться только из муки пшеничной хлебопекарной всех сортов, которая вырабатывается тоже по новому межгосударственому ГОСТ 26574-2017.

В новом ГОСТ 31805-2019 указаны следующие изменения:

  • применяемое сырье по новым межгосударственным ГОСТам,
  • добавлены новые виды дополнительного сырья, такие как гречневая мука, овсяная мука, рисовая мука, ячменная мука, овсяные хлопья и т. д;
  • удалены дополнительные виды сырья, такие как твердые сыры, колбасные вареные изделия, полукопченые колбасы, сырокопченые и вареные продукты из свинины, рыбные натуральные консервы, грибы свежие, соленые и консервированные огурцы, томатные соусы, кетчуп, майонез, мед;
  • появились определения хлебобулочных изделий недлительного и длительного хранения;
  • согласно раздела 5 Технические требования хлебобулочные изделия должны соответствовать ГОСТ 31805-2019, ТР ТС 021/2012 и изготовлены по ТИ и РЦ с соблюдением действующих СанПиН;
  •  в разделе 7 “Правила приемки” добавилась приемка хлебобулочных изделий длительного хранения;
  • в разделе 9 “Транспортирование и хранение” не стало срока хранения, а только срок годности, и предложены рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий.
  • Комментарии
Читайте также:  Пищевые добавки для энергии

Источник

ОКП 91 1461, 91 1465, 91 1471,
91 1475, 91 1481, 91 1485

Дата введения 1986-12-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 08.09.86 N 2631

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.91 N 1943

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1987 г., декабре 1991 г. (ИУС 4-87, 3-92)

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 12, 2007 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

1.1. Белый хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и другого сырья по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. Масса хлеба должна быть 0,5-1,2 кг.

Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает Министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма:

подового

Округлая или продолговато-овальная

При выработке хлеба на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

поверхность

Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается для подового хлеба с надрезами или с наколами, для формового хлеба с наличием шва от делителя-укладчика

цвет

От светло-желтого до коричневого

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Читайте также:  Е 472 пищевая добавка что это

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

(Измененная редакция, Изм. 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя

Нормы для белого хлеба из пшеничной муки

высшего сорта

первого сорта

второго сорта

подового

формового

подового

формового

подового

формового

массой 0,8 кг

массой 0,5 кг

Влажность мякиша, %, не более

43,0

44,0

44,0

43,0

45,0

45,0

45,0

Кислотность мякиша, град, не более

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

4,0

4,0

Пористость мякиша, %, не менее

72,0

74,0

67,0

67,0

70,0

64,0

67,0

Примечания:

1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1,0 град.

2. Для хлеба подового из пшеничной муки первого и второго сортов, вырабатываемого на хлебозаводах системы инж. Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях, допускается увеличение влажности на 1%.

1.5. В белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов на предприятии после выемки из печи – не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи – 24 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.

Читайте также:  Пищевые добавки в рационе школьника

1.8. Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.

(Введен дополнительно, Изм. N 2)

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Правила приемки – по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. N 2)

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов – по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа – по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 2)

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов – по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба. Указанную информацию в виде информационных листков предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 2)

Электронный текст документа
подготовлен АО “Кодекс” и сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. –
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО “Кодекс”

ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, с Поправкой)

Данный документ представлен в виде сканер копии, которую вы можете скачать в формате pdf или djvu

Источник