Пищевые добавки для хлеба гост
- Главная
- Новости
- НОВЫЙ ГОСТ ПО ХЛЕБУ 31805-2019 ВЗАМЕН ГОСТ 31805-2012 вступил в силу с 1 ноября 2019 года
01 ноября 2019
С 1 ноября 2019 года в России начинают действовать новые ГОСТы для хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Все производители должны отказаться от муки «общего назначения»: использовать можно будет только хлебопекарную.
Галина Кулакова, начальник отдела сертификации федерального «Центра оценки качества зерна», прокомментировала: мука «общего назначения» появилась в «гостовском» хлебе в начале 2000-х годов. Она делается из пшеницы, которая используется при производстве комбикормов, и значительно уступает по своим свойствам «сортовой» муке. Качество хлеба поэтому повышали за счет добавления различных добавок-улучшителей – разрыхлителей и стабилизаторов.
По словам Кулаковой, в муке общего назначения более низкое содержание клейковины, что не самым лучшим образом сказывается на качестве хлеба. Для получения изделия высокого качества содержание клейковины должно быть не ниже 26%. При этом эксперт добавила, что новые ГОСТы, к сожалению, не защищают от применения различных добавок. Хотя при использовании качественной муки необходимость в улучшителях должна отпадать.
По словам экспертов в хлебной отрасли, новый ГОСТ не должен повлиять на стоимость хлеба. Одна из причин – большинство крупных производителей и ранее использовали качественную муку. Вторая причина в том, что разница средней рыночной стоимости двух категорий муки является незначительной.
Ранее были названы регионы России с самым дорогим и дешевым хлебом. Дешевле всего он стоит сейчас в Перми – цены там ниже на все основные сорта хлеба. Белый батон можно купить за 26 рублей, «Бородинский» – за 23, а «Дарницкий» – всего за 17 рублей. Больше всех на хлебобулочные изделия приходится тратиться жителям Москвы, Воронежа и Санкт-Петербурга. К примеру, в Северной столице «Бородинский» хлеб стоит около 57 рублей. В целом же за год по стране больше всего подорожал ржаной хлеб – примерно на 20%.
Межгосударственный ГОСТ 31805-2019 взамен межгосударственного ГОСТ 31805-2012. Называется ГОСТ 31805-2019 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия». Изделия хлебобулочные (хлеб, булочные изделия и сдобные изделия) будут выпекаться только из муки пшеничной хлебопекарной всех сортов, которая вырабатывается тоже по новому межгосударственому ГОСТ 26574-2017.
В новом ГОСТ 31805-2019 указаны следующие изменения:
- применяемое сырье по новым межгосударственным ГОСТам,
- добавлены новые виды дополнительного сырья, такие как гречневая мука, овсяная мука, рисовая мука, ячменная мука, овсяные хлопья и т. д;
- удалены дополнительные виды сырья, такие как твердые сыры, колбасные вареные изделия, полукопченые колбасы, сырокопченые и вареные продукты из свинины, рыбные натуральные консервы, грибы свежие, соленые и консервированные огурцы, томатные соусы, кетчуп, майонез, мед;
- появились определения хлебобулочных изделий недлительного и длительного хранения;
- согласно раздела 5 Технические требования хлебобулочные изделия должны соответствовать ГОСТ 31805-2019, ТР ТС 021/2012 и изготовлены по ТИ и РЦ с соблюдением действующих СанПиН;
- в разделе 7 “Правила приемки” добавилась приемка хлебобулочных изделий длительного хранения;
- в разделе 9 “Транспортирование и хранение” не стало срока хранения, а только срок годности, и предложены рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий.
- Комментарии
Источник
ОКП 91 1461, 91 1465, 91 1471,
91 1475, 91 1481, 91 1485
Дата введения 1986-12-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 08.09.86 N 2631
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.91 N 1943
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1987 г., декабре 1991 г. (ИУС 4-87, 3-92)
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 12, 2007 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
1.1. Белый хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и другого сырья по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. Масса хлеба должна быть 0,5-1,2 кг.
Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает Министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.3. По органолептическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма: | |
подового | Округлая или продолговато-овальная При выработке хлеба на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа |
формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается для подового хлеба с надрезами или с наколами, для формового хлеба с наличием шва от делителя-укладчика |
цвет | От светло-желтого до коричневого |
Состояние мякиша: | |
пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
промес | Без комочков и следов непромеса |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
(Измененная редакция, Изм. 1, 2).
1.4. По физико-химическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Нормы для белого хлеба из пшеничной муки | ||||||
высшего сорта | первого сорта | второго сорта | |||||
подового | формового | подового | формового | подового | формового | ||
массой 0,8 кг | массой 0,5 кг | ||||||
Влажность мякиша, %, не более | 43,0 | 44,0 | 44,0 | 43,0 | 45,0 | 45,0 | 45,0 |
Кислотность мякиша, град, не более | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 4,0 | 4,0 |
Пористость мякиша, %, не менее | 72,0 | 74,0 | 67,0 | 67,0 | 70,0 | 64,0 | 67,0 |
Примечания:
1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1,0 град.
2. Для хлеба подового из пшеничной муки первого и второго сортов, вырабатываемого на хлебозаводах системы инж. Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях, допускается увеличение влажности на 1%.
1.5. В белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов на предприятии после выемки из печи – не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи – 24 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.
1.8. Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.
(Введен дополнительно, Изм. N 2)
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Правила приемки – по ГОСТ 5667.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
(Введен дополнительно, Изм. N 2)
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов – по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа – по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 2)
4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов – по ГОСТ 8227.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба. Указанную информацию в виде информационных листков предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
(Измененная редакция, Изм. N 2)
Электронный текст документа
подготовлен АО “Кодекс” и сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. –
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО “Кодекс”
ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, с Поправкой)
Данный документ представлен в виде сканер копии, которую вы можете скачать в формате pdf или djvu
Источник