Пищевые добавки для колбас полукопченых колбас
Всем известно, что вредные пищевые добавки в колбасе присутствуют, от чего специалисты не рекомендуют употреблять ее часто, а тем более вводить в прикорм малышей. Но о каких конкретно добавках идет речь, и есть ли выход из положения?
Какие бывают пищевые добавки, и для чего они предназначены?
Для начала определим, что такое пищевые добавки.
Под данным понятием подразумевают далеко не все составляющие колбасы и прочих продуктов питания.
Пищевые добавки – это те компоненты, которые добавляют в продукты с целью приобретения последними желаемых качеств.
Такие добавки могут быть только сопутствующими компонентами, и они ни в коем случае не предназначены для употребления в чистом виде.
Обратите внимание: пищевые добавки и компоненты, повышающие пищевую ценность продуктов, не имеют ничего общего. Первые имеют конкретную цель, а вторые призваны сделать продукт более качественным и полезным для человека.
Для чего нужны пищевые добавки?
Их основное предназначение в том, чтобы:
- Улучшить внешний вид, цвет и запах продукта.
- Снизить вероятность размножения болезнетворных микроорганизмов.
- Продлить срок годности продукта.
- Улучшить консистенцию.
- Стимулировать аппетит.
Разумеется, одной пищевой добавке такой перечень «обязанностей» не под силу, здесь нужен комплексный подход. В качестве него выступают 5 основных видов добавок.
| Вид добавки | Краткая характеристика |
|---|---|
| Красители | Основная задача – изменить или улучшить цвет продукта. Именно с помощью красителя колбаса приобретает нежно-розовый оттенок, а не мутный и темный, каким на самом деле бывает мясо. |
| Консерванты | Отвечают за срок годности и продолжительность сохранности продукта. Раньше основными консервантами были соль и сахар. Сейчас это замысловатые соединения. |
| Ароматизаторы | Добавки, воздействующие на аромат конечного продукта. Они делают его запах аппетитным, от чего еще больше увеличивают спрос на продукцию. |
| Усилители вкуса | Чтобы товар казался нам вкусным, и желание его купить побеждало, используются усилители вкуса. Нередко они состоят из соединений, которые буквально пробуждают аппетит, и вызывают привыкание. |
| Загустители | Консистенция тоже имеет значение. Чтобы колбаса была гладкой, не рыхлой и приятной на ощупь, используют загустители. Их цель также в том, чтобы связать больше молекул воды, и увеличить плотность и конечный вес изделия. |
Краткая расшифровка видов пищевых добавок
Наиболее опасными при производстве колбас считаются консерванты и красители. Их производители нередко добавляют в чрезмерных количествах, от чего товар и выглядит вкусно, и не портится, однако пользы для организма не представляет.
Но это не повод отчаиваться. На самом добавление всех пищевых добавок в стране регулируется ГОСТами и прочими нормативными документами. Правда, обозначаются современные пищевые добавки не так, как раньше.
Сейчас для обозначения добавок используется буква Е (означает Европа или европейский стандарт), а также определённая нумерация, которая четко утверждена документально.
И помните, цифра после «Е» никак не связана с «вредностью» или количеством добавки в составе изделия. Ее предназначение – расшифровать содержимое для покупателя.
7 основных продуктов, что можно есть веганам
Запрещенные и разрешенные пищевые добавки в колбасе: чего стоит опасаться?
Оказывается, не все пищевые добавки настолько опасны. А те, которые действительно могут иметь очень пагубное воздействие, нужны в большом количестве, чтобы причинить вред человеку.
Есть и вовсе не вредные составляющие, например:
- Е100 – популярный краситель куркумин.
- Е 363 – подкислитель, под которым подразумевается янтарная кислота.
- Е 300 – витамин С.
- Е 306-Е 309 – витамин Е.
- Е 440 – пектин.
- Е 101 – рибофлавин.
- Е 957 – подсластитель тауматин.
К сожалению, далеко не все из этих составляющих используются в колбасе. Но если увидите на палке сервелата одно из этих обозначений, знайте, оно абсолютно безопасно.
Но, конечно, это скорее исключение из правил. Ведь есть и другая сторона медали, которая запрещена законодательством большинства стран.
В списке особо опасных и не разрешенных добавок следующие:
- Е 121 – красный цитрус.
- Е 128 – красный краситель.
- Е 124 – краситель понсо.
- Е 240 – формальдегид.
- Е 123 – краситель амарант.
- Е 216 и Е 217 – особенно опасные консерванты.
Как видите, статистика подтверждает догадки. В списке самых опасных составляющих именно красители и консерванты.
Так что будьте бдительны, если видите эти составляющие на упаковке, не только отказывайтесь от покупки, но и жалуйтесь, вы имеете дело с правонарушителями.
ТОП нежелательных пищевых добавок
Вредные пищевые добавки в колбасе, которые вы едите: узнаем врага в лицо
К сожалению, колбасы с хорошим составом сейчас не найти. В каждой палочке колбасы присутствуют те или иные компоненты, которые совсем не принесут пользы, особенно, если вы едите ее в неограниченном количестве.
Перед вами 3 самых распространенных пищевых добавки, которые используются в колбасе, и которые при больших дозировках могут иметь пагубное воздействие на организм:
- Глутамат натрия или Е 621 – добавка, которая призвана улучшить вкус и запах изделия, сделать его желаемым для покупателя. При небольшом потреблении безопасна, но при увеличенных дозировках может сказываться на общем самочувствии и настроении. Глутамат натрия может стать причиной перепадов настроения, головной боли, приступов тошноты и боли в желудке.
- Нитрит натрия или Е 250 – консервант, которые не только продлевает срок годности колбасы, но и улучшает ее цвет. Если кушать такую добавку с завидной регулярностью, можно столкнуться с беспричинной головной болью, повышенной раздражительностью, и даже нарушениями подачи кислорода в организм.
- Тартразин или Е 102 – популярный краситель, благодаря которому колбаса приобретает желаемый окрас. Противопоказан аллергикам, так как может провоцировать нешуточные аллергические реакции.
Конечно, на этом список не ограничивается, однако приведенные выше добавки – ТОП распространенных и чреватых своими последствиями.
Есть ли выход? На самом деле да. Вы можете хорошенько запомнить вредные составляющие, и стараться покупать продукцию без них, или и того лучше – готовить колбасу дома.
Наглядный пример того, от каких добавок лучше отказаться
Альтернативное решение: рецепт колбасы в домашних условиях
Только приготовив колбасу дома, вы сможете на 100% быть уверенным, что использовали самые качественные и безвредные компоненты. Тем более, что приготовить ее не так и сложно, если воспользоваться пошаговым планом.
6 шагов к приготовлению ржаной каши у себя на кухне
| Шаги | Описание |
|---|---|
 Шаг 1. Купите необходимые ингредиенты | Чтобы приготовить палку добротной колбасы, вам понадобится: ✓ Мякоть свинины – 400 г ✓ Говяжья вырезка – 200 г ✓ Шпик или сало – 50 г ✓ Сушеный чеснок – половина чайной ложки ✓ Вода – 120 мл ✓ Каменная соль – 4 г ✓ Нитритная соль – 7 г ✓ Кориандр и черный перец – по половине чайной ложки ✓ Коллагеновая оболочка или пергаментная бумага Как видите, основными пищевыми добавками у вас будут соль нитритная и простая. Они выступят консервантами. |
 Шаг 2. Подготовьте мясо | Мясо и сало немного подморозьте, а затем нарежьте небольшими продолговатыми кусочками. |
 Шаг 3. Добавьте специи | К нарезанному мясу добавьте соль, перец, кориандр и сушеный чеснок. |
 Шаг 4. Замесите фарш | Постепенно вливая воду, замесите из имеющихся компонентов фарш. Вода при этом должна быть холодной, почти ледяной. Месить придется минут 10, пока не получите вязкую консистенцию. |
 Шаг 5. Охладите фарш | Подготовленную массу накройте крышкой или пленкой, и уберите в холодильник на 24 часа. |
 Шаг 6. Наполните оболочку колбасой | Чтобы начинить оболочку, ее следует размочить в теплой воде несколько минут. Затем заполните ее фаршем так, чтобы в ней не осталось воздуха. Если оболочки под рукой не нашлось, можете использовать пергаментную бумагу. Ее прежде тоже потребуется немного размочить в воде. |
 Шаг 7. Остудите колбасу, и приготовьте | Колбасную заготовку оставьте на 2 часа, а затем приготовьте в мультиварке или на плите. Для мультиварки выставьте температуру в 82°С, и запекайте там на протяжении 3-х часов. Если мультиварки у вас нет, можете готовить колбасу на плите в кастрюле. Для этого налейте совсем немного воды, и оставьте бланшироваться на 3 часа. |
 Шаг 8. Промойте колбасу, выдержите несколько часов | После того, как колбаса приготовится, поместите ее под холодную воду, а затем остудите 6-8 часов в холодильнике. Приятного аппетита! |
Вот такой несложный рецепт порадует вашу семью, и гарантирует вам потребление качественного продукта.
Характеристика состава колбасы:
ТОП надежных и незамысловатых добавок
Найти пищевые добавки может быть непросто, да и надобности в них для домашних рецептов нет. Куда лучше использовать проверенные временем добавки и специи. Они не только улучшат вкус, но и положительно отразятся на вашем здоровье.
| Наименование | Описание |
|---|---|
| Приправа универсального назначения, Simply Organic, 59 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-All-Purpose-Seasoning-2-08-oz-59-g/31344 | Органическая универсальная приправа, которая состоит из чеснока, лука, сельдерея, помидоров, тимьяна, орегано, петрушки и нескольких других компонентов. Она ароматная, поэтому дополнит любое блюдо. |
| Соль с чесноком, Simply Organic, 133 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Garlic-Salt-4-70-oz-133-g/31405 | Приправа органического происхождения, в составе которой морская соль и чеснок. Подходит для мясных блюд, картофеля, рыбы и макарон. Можно добавить в маринад, блюдо перед приготовлением, или использовать как финишную соль. |
| Розовая гималайская соль, Sunfood, 454 г https://ru.iherb.com/pr/Sunfood-Fine-Himalayan-Crystal-Salt-1-lb-454-g/50415 | Необработанная органическая соль без добавок и наполнителей. Веганская, хорошо усвояемая организмом. Пригодная для использования во всех блюдах вместо обычной соли. |
| Мельница с солью Кельтского моря, Celtic Sea Salt, 51 г https://ru.iherb.com/pr/Celtic-Sea-Salt-Light-Grey-Celtic-Vital-Mineral-Blend-Mini-Salt-Grinder-1-8-oz-51-g/40560 | Необработанная светло-серая кельтская соль, которая высушена на солнце, и наполнена максимумом полезных элементов. Продукт минеральный и кошерный. |
| Карри в порошке, Simply Organic, 85 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Curry-Powder-3-00-oz-85-g/31377 | Приправа карри высокого качества, в составе которой: куркума, горчица, кориандр, тмин, паприка, кардамон, корица и мускатный орех. Подходит для приготовления маринадов и разных мясных блюд. |
| Итальянская приправа, Simply Organic, 27 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Italian-Seasoning-0-95-oz-27-g/31414 | Органическая смесь итальянских трав, состоящая из средиземноморских специй. В составе: орегано, майоран, тимьян, базилик, розмарин и шалфей. |
| Порошок из лука, Simply Organic, 85 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Onion-Powder-3-0-oz-85-g/31435 | Луковый порошок органического происхождения. Применяется для ароматизации блюд, в том числе, мясных и колбас. |
Вредные пищевые добавки в колбасе присутствуют, как ни крути. Но исправить ситуацию можно, и даже нужно. Во-первых, сократите потребление дешевой магазинной колбасы, во-вторых, попробуйте готовить ее самостоятельно. Уверена, у вас получится.
Навигация по записям
Источник
Вкусовые свойства домашних колбас зависят не только от качества мяса и соблюдения рецепта, но и от правильного выбора приправ. Как правильно составить ароматическую композицию для приготовления колбас, сосисок и сарделек? Все об ароматных колбасных секретах в нашем сегодняшнем уроке «Школы крафта».
Звенит звонок – начинаем урок.
Специи отвечают за «букет» колбасных изделий
История вопроса
Приправы – это ароматное сердце колбасы. Правильные ароматические композиции усилят и подчеркнут вкус мясных домашних деликатесов. В вопросе выбора приправ есть два принципиальных подхода.
- Вы можете купить готовую приправочную смесь и вносить ее в колбасный фарш согласно инструкции на упаковке.
- Вы можете самостоятельно составить ароматическую смесь из отдельных специй.
По первой технологии все понятно – покупай да сыпь. В составе готовых приправочных смесей, как правило, содержатся не только ароматные травы и специи, но и влагоудерживающие агенты, консерванты, стабилизаторы.
Я расскажу о втором способе, который выбирают истинные ценители крафта. Суть его заключается в самостоятельном составлении ароматических композиций. Остальные добавки вы можете внести сами, сообразно своим вкусам и представлениям о натуральном продукте. Я собрал рецепты классических ароматических смесей, максимально приближенные к ГОСТу.
Приправы для вареных колбас
Самыми популярными приправами для вареных колбас являются кориандр, мускатный орех, белый и черный перец и чеснок.
В состав классического рецепта «Докторской» входит мускатный орех
Приправы для «Докторской»
Вареная «Докторская» относится к так называемым бесструктурным колбасам. Их текстура нежная и однородная.
Пропорции на 1 кг фарша.
- Соль – 20 г.
- Сахар (глюкоза или декстроза) – 20 г.
- Молотый мускатный орех – 5 г.
- Измельченные зерна кардамона – 5 г.
Приправы для «Молочной»
Колбасу «Молочную» готовят из смеси разных видов мяса, а ее отличительная особенность – сливочный привкус, который подчеркивает нужная смесь приправ.
Пропорции на 1 кг фарша.
- Соль – 20 г.
- Сахар – 10 г.
- Белый молотый перец – 5 г.
- Молотый мускатный орех – 5 г.
- Чеснок сушеный – 5 г.
- Тмин – 1 г.
Опционально можно добавить 10 г шалфея, если вам нравятся яркие пряные ноты.
Приправы для колбасы «Чайная»
Еще один вид нежной вареной колбасы, которую делают из смеси свинины и говядины с добавлением сала.
Пропорции приправ на 1 кг фарша.
- Соль – 20 г (в случае применения нитритной соли добавлять в следующих пропорциях: 10 г поваренной соли и 10 г нитритной соли).
- Сахар – 10 г.
- Перец черный молотый – 5 г.
- Кориандр молотый – 5 г.
- Чеснок гранулированный – 7 г.
Нитритная соль является важным компонентом не только вареных, но и других видов колбас, ее добавление исключает риск развития ботулизма.
Приправы для домашних колбасок
В колбаски чаще всего добавляют сушеные лук и чеснок, кориандр, белый перец для утонченного вкуса, черный перец – для остроты и аромата. Паприка усиливает сладковато-острую ноту, копченая парика придает итальянский колорит, а смесь розмарина, чабреца и орегано дает выраженный пряный оттенок.
Белые мюнхенские колбаски с лимонной цедрой – непременный атрибут всех немецких пивных фестивалей
Приправы для белых мюнхенских колбасок
В качестве натуральной оболочки используются свиные черевы. Готовят колбаски особым образом. Их не варят, а просто закладывают в подсоленный кипяток на 10–15 минут и подают горячими.
Пропорции приправ на 1 кг фарша.
- Соль – 15 г.
- Лимонная цедра – 5 г.
- Молотый белый перец – 5 г.
- Мускатный орех молотый – 3 г.
- Смесь сушеного лука и сельдерея – 1 г.
Опционально добавляют молотый черный перец, сушеный чеснок по 1 г.
Приправы для французских колбасок
- Соль – 12 г.
- Петрушка сушеная молотая – 2 г.
- Сельдерей сушеный молотый – 5 г.
- Душистый перец молотый – 3 г.
- Смесь прованских трав – 4 г.
- Барбарис сушеный молотый – 1 г.
В сервелат обязательно добавляют душистый перец, который постепенно раскрывает свой букет
Ароматические смеси для сервелата
Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым.
Пропорции приправ на 1 кг фарша.
- Соль – 20 г.
- Глюкоза – 3 г.
- Душистый молотый перец – 4 г.
- Черный молотый перец – 2 г.
Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.
Приправы для полукопченых колбас
Полукопченые колбасы готовят из смеси различных сортов рубленого мяса и сала. После предварительной обжарки изделия проходят этап горячего копчения. Хранятся они дольше, чем вареные колбасы, благодаря большему количеству соли и меньшему содержанию влаги. В их составе обязательно есть перец разных видов, острый вкус которого хорошо раскрывается при копчении.
Приправы для колбасы «Краковская»
На 1 кг фарша
- Соль – 30 г.
- Сахарная пудра (глюкоза, дектроза) – 5 г.
- Кориандр молотый – 2 г.
- Перец душистый молотый – 2 г.
- Перец душистый молотый – 1 г.
- Чеснок сухой – 1 г.
Приправы для колбасы «Польская»
На 1 кг фарша
- Соль – 25 г.
- Сахар – 5 г.
- Кориандр молотый – 5 г.
- Чеснок молотый – 1 г.
Приправы для колбасы «Одесская»
На 1 кг фарша
- Соль – 25 г.
- Сахар – 8 г.
- Перец душистый молотый – 2 г.
- Перец черный молотый – 1 г.
- Чеснок сухой – 2 г.
Сырокопченые колбасы допускают разнообразие специй
Приправы для сырокопченых колбас
Особенность их приготовления – процесс холодного копчения и длительное созревание. В такой колбасе мало жидкости. В рецептуре специй и приправ может быть больше, чем в других видах колбасных изделий.
Приправы для колбасы «Московская сырокопченая»
На 1 кг сырья
- Соль – 10 г.
- Сахар (глюкоза, декстроза, сахарная пудра) – 5 г.
- Перец душистый молотый – 3 г.
- Перец черный молотый – 1 г.
- Кардамон молотый – 1 г.
- Кориандр молотый – 2 г.
Приправы для колбасок чоризо
Испанские национальные колбасы можно вялить, коптить или жарить. Я советую приготовить их методом холодного копчения.
На 1 кг сырья
- Соль – 15 г.
- Сахар – 2 г.
- Копченая паприка – 10 г.
- Орегано сушеный молотый – 10 г.
- Душистый молотый перец – 7 г.
- Чеснок сушеный – 10 г.
- Соль – 15 г.
Традиционные испанские колбаски чоризо обязательно делают с копченой паприкой
Приправы для салями «Итальянская»
На 1 кг сырья
- Соль – 18 г.
- Сахарная пудра (глюкоза, декстроза) – 2 г.
- Смесь перцев – 2 г.
- Можжевельник (сушеные молотые ягоды) – 1 г.
- Тмин – 1 г.
- Розмарин – 1 г.
- Чеснок сушеный молотый – 2 г.
Вместо розмарина опционально можно взять смесь душистых итальянских трав в количестве до 2 г.
Приправы для колбасок
Сырокопченые колбаски типа «Охотничьих» или «Туристических» пользуются большой популярностью. В их ароматические композиции включают перец, тмин, кориандр.
На 1 кг сырья
- Соль – 15 г.
- Сахарная пудра (глюкоза или декстроза) – 3 г.
- Тмин – 1,5 г.
- Душистый перец молотый – 2 г.
- Черный перец молотый – 1 г.
- Чеснок сухой – 1 г.
Опционально можно добавить кориандр или мускатный орех – 1 г.
Приправы для сосисок и сарделек
Сосиски и сардельки имеют нежную и однородную структуру. Самые типичные приправы для этих изделий – соль и душистый перец.
Приправы для сосисок «Молочные»
На 1 кг фарша
- Соль – 20 г
- Сахар (глюкоза или декстроза) – 5 г.
- Душистый молотый перец – 5 г.
- Черный перец – 1 г.
Чеснок – обязательная добавка для «Шпикачек»
Приправы для сосисок «Шпикачки»
Насыщенный вкус обеспечивает шпик, которого здесь довольно много. Поэтому и состав приправ более разнообразен.
На 1 кг фарша
- Соль – 15 г.
- Сахар – 2 г.
- Перец белый молотый – 3 г.
- Перец черный – 1 г.
- Кардамон – 2 г.
- Чеснок сушеный – 2 г.
Практическая часть
В практической части вы научитесь пользоваться оборудованием для горячего и холодного копчения колбас и других продуктов.
Домашнее задание
Пришлите фото домашних колбас по любимому рецепту и расскажите о тех специях, которые вы использовали.
На сегодняшнем уроке «Школы крафта» вы научились самостоятельно составлять смеси приправ для приготовления различных колбас.
Звенит звонок – урок окончен!
Всем спасибо за внимание.
Источник