Пищевые добавки для котлет

Пищевые добавки для котлет thumbnail

Ñîâñåì ïðîñòî ÷åáóðåêè, êàðàíòèííûé ëàéò-âàðèàíò. Áåç âñÿêèõ ïðåòåíçèé íà àóòåíòè÷íîñòü, áåç áàðàíèíû, íî íà íåïëîõîì òåñòå, êîòîðîå ìåíÿ íåèçìåííî ðàäóåò, à ïîòîìó, áûòü ìîæåò, ïðèãîäèòñÿ êîìó-òî åùå. Äóõîâíûå ñïîíñîðû ïîñòà – óâàæàåìûå @spartani, @Solnca1Kusok, 

@Leksandrovna, @kotya4orni è @Lampo4k220, êîèì ðóêó æìó è øëþ ïðèâåò :).

Ïðîñòî ÷åáóðåêè Ðåöåïò, Òåñòî, ×åáóðåê, Ôàðø, Äëèííîïîñò

Èòàê, áåðåì äëÿ òåñòà:

Ìóêà – 600 ã.

Ñîëü – ÷àéíàÿ ëîæêà

ßéöà – 2 øòóêè

Ðàñòèòåëüíîå ìàñëî – 5 ñòîëîâûõ ëîæåê

Òåïëàÿ âîäà – ÷àøêà, íî ýòî íå òî÷íî (äàëüøå áóäåò ïîíÿòíî, ÷òî çà ÷àøêà 🙂 )

Îáÿçàòåëüíî: ìåðíûé ñòàêàí íà 290 ìë. Åñëè ó âàñ òàêîãî íåò, òî îòìåðüòå ëþáûì äîñòóïíûì âàì ñïîñîáîì 290 ãð âîäû, ïåðåëåéòå èõ â ïðîçðà÷íóþ áàíêó è ìàðêåðîì ñäåëàéòå îòìåòêó óðîâíÿ âîäû. Âîäó âûëåéòå :).

Äëÿ íà÷èíêè:

Ôàðø ìÿñíîé 400-450 ãðàìì. Åñëè ó âàñ åñòü âîçìîæíîñòü ïîéòè è êóïèòü ÷òî-òî ðåàëüíî ïðèëè÷íîå, ìîæåò áûòü, äàæå áàðàíèíó, ÿ çà âàñ î÷åíü ðàäà! Ó ìåíÿ ïðîñòî ôàðø, êàêîé áûë â ìÿñíîì ìàãàçèíå ó äîìà. Òèïà 50/50 ãîâÿäèíà è ñâèíèíà. Íî ÿ äóìàþ, ÷òî ñâèíèíû òàì âñå æå áûëî áîëüøå. Ïóñòü ýòî îñòàíåòñÿ íà ñîâåñòè ìàãàçèíà :).

Ëóêîâèöà áîëüøàÿ – 1 øò.

Çèðà è êîðèàíäð – ïî 1 ÷àéíîé ëîæêå

×åðíûé / êðàñíûé ïåðåö – ïî âêóñó è æåëàíèþ

Ñîëü – íåïîëíàÿ ÷àéíàÿ ëîæêà

45 ìë êèïÿ÷åíîé ëåäÿíîé âîäû (3 ñòîëîâûå ëîæêè).

Ìàñëî äëÿ æàðêè – ïî ïîòðåáíîñòè. Åñëè áóäåòå êàê ÿ, æàðèòü â ìàëåíüêîé êàñòðþëüêå ïî 1-2 øòóêè, õâàòèò 500-600 ìë. Ñ÷èòàéòå, ÷òî ýòî ìèíèìóì, à äàëüøå óæå ìîæíî ñîðèåíòèðîâàòüñÿ.

Ïðèñòóïàåì.

Ïðîñòî ÷åáóðåêè Ðåöåïò, Òåñòî, ×åáóðåê, Ôàðø, Äëèííîïîñò

Âçâåøèâàåì ìóêó, äîáàâëÿåì â íåå ñîëü. Áåðåì íàø ìàðêèðîâàííûé /ìåðíûé ñòàêàí è ðàçáèâàåì â íåãî äâà ÿéöà, òóäà æå – ïîñòíîå ìàñëî, à âîò òåïåðü äîëèâàåì òåïëóþ âîäó äî îòìåòêè – òàê, ÷òîá â îáùåé ñëîæíîñòè ïîëó÷èòü 290 ìë æèäêîñòè.

Ïðîñòî ÷åáóðåêè Ðåöåïò, Òåñòî, ×åáóðåê, Ôàðø, Äëèííîïîñò

Âèäèòå, â ÷åì õèòðîñòü? Òóò ïðîïîðöèÿ âåñ íà îáúåì. Òî åñòü ó íàñ íå 2:1, ìàñëî ëåã÷å âîäû, ÿéöà òÿæåëåå. Ïîýòîìó ó íàñ íà 600 ãðàìì ìóêè – 290 ìë æèäêîñòè. Âçáîëòàåì æèäêîñòü âèëêîé, â ìóêå ñäåëàåì óãëóáëåíèå è âîëüåì ÿè÷íî-ìàñëÿíóþ ñìåñü â äåæó.

Ñìåøèâàåì âñå.

Òåñòî äîâîëüíî òóãîå, òóò äàæå ÿ ìåøó ðóêàìè, èáî òåñòîìåñ ïàñ. ×åì ëó÷øå âûìåñèòå – òåì ëó÷øå. Íî âîîáùå èìåéòå â âèäó, ÷òî ãîòîâîìó íàäî ïîëåæàòü ìèíèìóì ÷àñ, à ëó÷øå äâà, à èäåàëüíî – â ïëåíêó åãî è íà íî÷ü â õîëîäèëüíèê. ×åì äîëüøå ëåæèò, òåì ïëàñòè÷íåå è ëåã÷å ðàñêàòûâàåòñÿ, óòðîì ýòî âîîáùå íå òåñòî, à ìå÷òà – êàòàåòå äî ñîñòîÿíèÿ áóìàãè, à îíî íå ðâåòñÿ, íå ëîïàåòñÿ ïðè æàðêå è êëåèòñÿ îòëè÷íî. Àðõèâíûé êàäð:

Ïðîñòî ÷åáóðåêè Ðåöåïò, Òåñòî, ×åáóðåê, Ôàðø, Äëèííîïîñò

Äàæå ÷åðåç ÷àñ òåñòî ìîæåò áûòü íåìíîãî ñóõîâàòî. Åñëè èçíà÷àëüíî çíàåòå, ÷òî íåò âðåìåíè äàòü åìó ïîëåæàòü ïîäîëüøå, áåðèòå ñðàçó ÷óòü áîëüøå ìàñëà – 6 ëîæåê. Íî íå ïåðåáîðùèòå, åñëè ìàñëà ìíîãî – òåñòî î÷åíü ïëàñòè÷íîå, íî ïëîõî êëåèòñÿ :). Åñëè âäðóã âàñ ïîñòèãëà òàêàÿ áåäà, ïðîñòî ñìî÷èòå êðàÿ ñî÷íåé âîäîé, äîëæíî ñòàòü ëó÷øå.

Ïðîñòî ÷åáóðåêè Ðåöåïò, Òåñòî, ×åáóðåê, Ôàðø, Äëèííîïîñò

Ïîêà òåñòî îòäûõàåò, çàéìåìñÿ ôàðøåì. Êàê ÿ óæå ñêàçàëà, íà ñåé ðàç ó ìåíÿ ãîòîâûé. Ëóêîâèöó ìîæíî ìåëêî ïîðóáèòü íîæîì – â òàêîì ñëó÷àå ïîäàâèòå êóñî÷êè ïëîñêîé ñòîðîíîé íîæà, ÷òîá äàëè áîëüøå ñîêà – ÿ ïîðóáèëà â áëåíäåðå.

Ïðîñòî ÷åáóðåêè Ðåöåïò, Òåñòî, ×åáóðåê, Ôàðø, Äëèííîïîñò

Äîáàâëÿåì ñîëü, êîðèàíäð è çèðó òîë÷åíûå â ñòóïêå, ïåðåö, ëåäÿíóþ âîäó. Õîðîøî âûìåøèâàåì, îòáèâàåì, ôàðø äîëæåí ïîëíîñòüþ âîáðàòü âîäó è ñòàòü âÿçêèì. ß ýòî äåëàþ… äà, â òåñòîìåñå :).

Ïðîñòî ÷åáóðåêè Ðåöåïò, Òåñòî, ×åáóðåê, Ôàðø, Äëèííîïîñò

Ïîêà ñóä äà äåëî, ôàðø òîæå îòïðàâëÿåòñÿ â õîëîäèëüíèê.

Ïðîøëî äâà ÷àñà 🙂

ß íå ëþáëþ íà ÷åáóðåêè ðàñêàòûâàòü áîëüøîé ïëàñò òåñòà, ðåæó íà êóñî÷êè æãóò è áûñòðî-áûñòðî èõ êàòàþ ìàëåíüêîé ñêàëêîé. Íî ýòî íå êðèòè÷íî. Òåñòî õîðîøî êàòàåòñÿ, õîòèòå – âûðåçàéòå ñî÷íè áëþäöåì èëè ÷åì ïðèâûêëè.

Îñòàâøååñÿ òåñòî (è êóñî÷êè æãóòà ëó÷øå òîæå) ëó÷øå íàêðûòü ìèñêîé èëè ïëåíêîé, ÷òîá íå ñîõëî. Òóò æãóò îòêðûò ðàäè ôîòî.

Ôàðø – ÷àéíàÿ ëîæêà – íà îäíó ïîëîâèíêó ñî÷íÿ, ðàçìàçàòü ïëîñêî, íàêðûòü âòîðîé ïîëîâèíêîé, òùàòåëüíî çàùèïàòü.

Ïðîñòî ÷åáóðåêè Ðåöåïò, Òåñòî, ×åáóðåê, Ôàðø, Äëèííîïîñò

Çàùèïûâàåì î÷åíü òùàòåëüíî, ìîæíî åùå ïî êðàÿì ïðîéòèñü âèëêîé. Òîëüêî íå ïðîòêíèòå :).

Ïðîñòî ÷åáóðåêè Ðåöåïò, Òåñòî, ×åáóðåê, Ôàðø, Äëèííîïîñò

ß îäíîâðåìåííî ëåïëþ, îäíîâðåìåííî æàðþ. Íà÷èíàþ, êîãäà ó ìåíÿ ãîòîâû øòóêè 3. Ê êîíöó â çàíà÷êå ìîæåò áûòü øòóê øåñòü :). Âîò íà ôîòî ïîñëåäíÿÿ ïàðòèÿ óæå.

Ïðîñòî ÷åáóðåêè Ðåöåïò, Òåñòî, ×åáóðåê, Ôàðø, Äëèííîïîñò

Ó ìåíÿ äëÿ ÷åáóðêîâ ïðèñïîñîáëåíà ìàëåíüêàÿ óòÿòíèöà, ôîðìà êàê ðàç ïîäõîäèò è ìàñëî íå ðàñõîäóåòñÿ çðÿ. Ìàñëà íóæíî ñòîëüêî, ÷òîá ÷åáóðåê ïëàâàë â íåì õîòÿ áû îäíèì áîêîì, íî íå ëåæàë íà äíå. Íî îíè âîîáùå âñïëûâàþò è âûñîâûâàþòñÿ íàðóæó, òîãäà ìîæíî àêêóðàòíî ïåðåâîðà÷èâàòü.

Ïðîñòî ÷åáóðåêè Ðåöåïò, Òåñòî, ×åáóðåê, Ôàðø, Äëèííîïîñò

Ìíå î÷åíü íðàâèòñÿ, êàê ýòî òåñòî âåäåò ñåáÿ ïðè æàðêå. Îíî õðóñòÿùåå, ïóçûðèñòîå, ñ òàêîé ïî÷òè ñëîåíîé òåêñòóðîé. ×åáóðåêè íå ðåçèíîâûå, äëÿ ìåíÿ ýòî âàæíî. :). È íå ëîïàþòñÿ, õîòÿ êàòàþ òîíêî, äî ïðîçðà÷íîñòè. À âîò ðàñêðûòüñÿ ìîãóò. Òàê ÷òî ëåïèòå êàê ñëåäóåò! 🙂

Ãîòîâî!

Ïðîñòî ÷åáóðåêè Ðåöåïò, Òåñòî, ×åáóðåê, Ôàðø, Äëèííîïîñò

È êðóïíûì ïëàíîì 🙂

Ïðîñòî ÷åáóðåêè Ðåöåïò, Òåñòî, ×åáóðåê, Ôàðø, Äëèííîïîñò

Êñòàòè, èç ýòîãî òåñòà è ïåëüìåíè îòëè÷íûå, è âàðåíèêè, è ëåïåøêè. ß óæå åãî êàê òîëüêî íå èñïîëüçîâàëà :).

Âñåì äîáðà!

Источник

название

описание

состав

дозировка

Комплексная пищевая добавка для приготовления колбасок гриль.

Натуральные молотые специи, пряности, их экстракты (паприка, томат, оригано,
мускат, перец чёрный, кориандр, чеснок, тмин, базелик), стабилизатор Е450,
регулятор кислотности Е451, соль, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель Е316.

p

h

ns

Композиция для изготовления колбасок-гриль, купат.

Сахара различной молекулярной массы, усилитель вкуса и аромата Е621, гидролизованный растительный белок, молотые специи-бадьян, перец, ароматизатор паприки, регулятор кислотности Е296.

ns

Комбинированная вкусо-ароматическая композиция для приготовления жидкого маринада для мяса. В первую очередь для маринования утки по-пекински.
Приготовленный из этой добавки жидкий маринад обладает очень ярким ароматом (цитрус, бадьян) и ярким кисло-сладкоострым вкусом. Большой вклад во вкус вносят компоненты соевого соуса.

Сахара различной молекулярной массы, усилитель вкуса и аромата Е621, гидролизованный растительный белок, молотые специи-бадьян, перец, ароматизатор паприки, регулятор кислотности Е296.

ns

Комплексная пищевая добавка для приготовления рульки в маринаде.

Натуральные молотые специи, пряности и их экстракты (чеснок, петрушка, кориандр, перец чёрный, паприка, перец белый, базилик, тимьян), клетчатка пшеничная, соль, сахара различной молекулярной массы, усилитель вкуса и аромата Е621, ароматизатор мяса.

ns

0,5-2,0 кг на 100 кг мяса

Вкусо-ароматическая композиция на основе натуральной молотой паприки. Минорные компоненты запаха и вкуса-перец чёрный, перец белый, чеснок, экстракт дрожжей. Композиция прежде всего предназначена для приготовления рубленых полуфабрикатов.

Паприка молотая красная, аромат перца чёрного, глюкоза, экстракт дрожжей, ароматизатор паприки, усилитель вкуса и аромата Е621, перец белый молотый, антиокислитель Е316.

ns

Комплексная пищевая добавка для приготовления маринада для мяса птицы.

Натуральные молотые специи, пряности, их экстракты (паприка, кориандр, перец, мускатный орех), томат молотый, глюкоза, соль, усилитель вкуса и аромата Е621.

ns

Добавка способствует уплотнению изделия из фарша при тепловой обработке, и сохранению его сочности после охлаждения. Хорошо проявила себя при многократных заморозке-оттаивании полуфабрикатов из фарша. Иными словами, добавка способствует нарастанию плотности в процессе приготовления полуфабрикатов. При этом готовое изделие получается удивительно сочным, прекрасно кусаемым. В зависимости от дозировки, может успешно использоваться для изготовления полуфабрикатов в тесте (пельмени, хинкали, манты, чебуреки и прочее), с овощами (типа голубцов, фаршированного перца) и в полуфабрикатов без оболочки (котлеты для бургеров, котлеты, тефтели, фрикадельки и прочее.

Пищевые волокна, стабилизатор Е461, регулятор кислотности Е331.

Добавка, обладающая уникальными свойствами-способствует уплотнению изделия как при тепловой обработке, так и после охлаждения. Хорошо проявила себя при многократных заморозке-оттаивании полуфабрикатов. При определённом нарастании плотности в процессе приготовления полуфабрикатов, готовое изделие получается удивительно сочным, прекрасно кусаемым. В зависимости от дозировки, может успешно использоваться для изготовления полуфабрикатов в тесте (пельмени, хинкали, манты, чебуреки и прочее), с овощами (типа голубцов, фаршированного перца) и в полуфабрикатов без оболочки (котлеты для бургеров, котлеты, тефтели, фрикадельки и прочее.

Стабилизаторы Е461, Е450, регулятор кислотности Е451, пищевые волокна.

p

h

Препарат для инъектирования охлаждённого мяса, которое может подлежать последующей заморозке. Процент инъектирования 15-50%.
Данная добавка отличается высокой способностью удерживать влагу в волокнах мяса. В среднем потери после дефростации составляют 4-6%.

Стабилизатор Е450, регулятор кислотности Е451, углеводы различной молекулярной массы, соль.

p

h

3-3,5 кг на 100 л рассола

Бесфосфатный препарат для инъектирования охлаждённого мяса, которое может подлежать последующей заморозке. Процент инъектирования 15-50%.
Данная добавка отличается высокой способностью удерживать влагу в волокнах мяса. В среднем потери после дефростации составляют 4%.
Содержание регулятора кислотности Е327 в составе добавки продлевает сроки хранения готового продукта.

Мальтодекстрин, регуляторы кислотности Е500, Е331, сахара различной молекулярной массы, соль, влагоудерживающий агент Е325, регулятор кислотности Е327.

h

3-3,5 кг на 100 л рассола

Добавка применяется для уводнения мясного фарша. Отличается высокой способностью удерживать влагу, стабилизировать цвет и консистенцию фарша.

Соевый белковый изолят, стабилизаторы Е450, Е451, антиокислители Е316, Е300, загустители Е417, Е415, мальтодекстрин.

p

h

30-40 г на 1 кг фарша и 300 г воды

Готовый маринад для маринования различных видов мяса. Цвет-зелёный. Направление вкуса и аромата: петрушка, чабер, оригано.

Соль, вода, усилитель вкуса и аромата Е621, пряности молотые и цельные натуральные, ароматизаторы пряностей и специй, масло подсолнечное рафинированное.

ns

0,7-1,0 кг на 100 кг мяса

Готовый маринад для маринования различных видов мяса. Цвет-жёлтый. Направление вкуса и аромата: карри, джамбул, лавровый лист.

Соль, вода, усилитель вкуса и аромата Е621, пряности молотые и цельные натуральные, ароматизаторы пряностей и специй, масло подсолнечное рафинированное.

ns

0,7-1,0 кг на 100 кг мяса

Готовый маринад для маринования различных видов мяса. Цвет-красный. Направление вкуса и аромата: мускат кориандр, базилик, оригано, паприка.

Соль, вода, усилитель вкуса и аромата Е621, пряности молотые и цельные натуральные, ароматизаторы пряностей и специй, масло подсолнечное рафинированное.

ns

0,7-1,0 кг на 100 кг мяса

Сухой маринад для маринования различных видов мяса.

Соль (26,3%), глюкоза, усилитель вкуса и аромата Е621, пряности молотые натуральные, ароматизаторы пряностей и специй натуральные (томат, паприка, базилик, оригано).

h

ns

0,8-1,2 кг на 100 кг мяса

Сухой маринад для маринования различных видов мяса.

Усилитель вкуса и аромата Е621, перец чили, паприка, соль (12%), пряности молотые натуральные (кориандр, мускатный орех, тмин), экстракты пряностей (перец чёрный, чеснок).

h

ns

0,8-1,2 кг на 100 кг мяса

Сухой маринад для маринования различных видов мяса, предпочтительно курицы.

Соль (18,43%), усилитель вкуса и аромата Е621, глюкоза, пряности молотые натуральные, экстракты пряностей (карри, сельдерей, чеснок, перец чёрный, имбирь).

h

ns

0,8-1,2 кг на 100 кг мяса

Яркая самобытная композиция вкусо-ароматическая на основе натуральной паприки, ароматов дыма, кумина, натурального молотого мускатного ореха и имбиря. Рекомендована для п/к и в/к колбас, а так же для колбасок-гриль.

Натуральная молотая паприка, ароматизатор кумина, усилитель вкуса и аромата Е621, натуральные ароматизаторы кумина, дыма, перца чёрного, прованских трав, мускатный орех молотый.

h

ns

Ритм жизни большинства современных потребителей становится все стремительнее, что не может не сказаться на привычках питания. Каши быстрого приготовления на завтрак, кофе с сэндвичем на ходу в обед, продукты, которые можно быстро приготовить на ужин. Именно такими являются мясные полуфабрикаты.

Замороженные полуфабрикаты могут долго сохранять потребительские свойства, поэтому они удобны для производителя в плане реализации, а потребителю дают возможность сэкономить время на приготовлении пищи. Однако конкуренция в данном сегменте сегодня высока, поэтому мясопереработчикам необходимо бороться за своего покупателя, предлагая ему качественный продукт по разумной цене.

>Изделия из рубленного мяса – котлеты, тефтели, фрикадели – должны не только иметь натуральный мясной вкус, сохранять форму в процессе приготовления, не разваливаться, а влага, находящаяся в полуфабрикате, должна оставаться внутри продукта при термообработке, придавая ему сочность, а не вытекать из него.

Получить изделия, которые на выходе и внешне, и на вкус будут практически неотличимы от домашних, помогут функциональные добавки. Для скрепления структуры продукта и препятствования его разваливанию при термообработке используются эмульгаторы, а для удержания влаги используются животные или растительные белковые добавки, фосфаты или каррагинаны. Данные компоненты могут как применяться самостоятельно, так и входить в состав комплексных добавок для полуфабрикатов.

Сегодня функциональные добавки для производства полуфабрикатов предлагаются множеством производителей ингредиентов, и зачастую изготовителям конечной продукции трудно выбрать надежного поставщика, с которым в будущем можно установить долгие партнерские отношения. Решения, разработанные на основе более чем 20-летнего опыта специалистами предприятия Wurstmeister, сертифицированы по системе ISO 22000 и применяются ведущими мясоперерабатывающими компаниями всего мира. Помимо добавок для производства котлет, тефтелей, фрикаделей и фарша, в нашем ассортименте есть ингредиенты, которые подходят для удержания влаги в цельных кусках различных видов мяса – говядине, свинине, птице. Все эти добавки, разработанные специалистами Wurstmeister, обладают высокой способностью удерживать влагу внутри продукта и не теряют своих свойств при его заморозке.

Применение разработанных нашими специалистами компонентов для удержания влаги не только позволяет сохранять конечному продукту сочность при приготовлении, но и дает возможность производителю увеличить выход готовой продукции до 130%. Следовательно, снижается себестоимость, и мясопереработчики могут предложить потребителю высококачественный продукт по конкурентной цене.

Технологи Wurstmeister имеют за плечами огромный положительный опыт работы с мясоперерабатывающими предприятиями различных стран и регионов и всегда готовы помочь с внедрением передовых технологий мясопереработки и разработкой рецептур с учетом пожеланий клиента для создания конечного продукта высокого качества, а также оказать высококвалифицированную поддержку на любом этапе производства.

Источник

  • Про фарш из говядины.
  • Подготовка мяса.
  • Фарш из постной говядины.
  • Фарш из жирной говядины.
  • Магазинный фарш.
  • Хлеб, мука, крупы, что добавить?
  • Про яйца.
  • Репчатый лук.
  • Овощи.
  • Оригинальные добавки.
  • Ссылка на рецепты внизу статьи.

Фарш из говядины.

Кто не любит сочную и нежную куриную котлетку или брутальный рубленный бифштекс, замечательные горячие, ароматные пельмени, удивительное рыбное тельное, просто тающее во рту.

И ведь не всегда дело зависит от качества исходного продукта, про нестандарт или просрочку я даже не говорю, это есть нельзя.

Вот, часто бывает, покупаешь магазинный фарш, лепишь из него котлеты или фрикадельки и получаешь в итоге нечто, ну вроде съедобное, но никакое.

Опытные повара понимают как подправить и улучшить, что добавить, в каком количестве, и какую технологию применить для того, чтобы готовая котлетка получилась и вкусной и полезной, не потеряла при приготовлении сочности и источала возбуждающие аппетит ароматы.

Собираю я такие хитрости и кулинарные приемы всю свою сознательную жизнь, и хочу сейчас некоторыми из них поделиться, кто-то скажет, подумаешь Америку открыла, а кому-то пригодится, и вот еще, поделитесь в комментах своими находками, я буду очень рада.

Фарш из говядины.

Такой фарш можно использовать для приготовления бифштексов или для мясных котлет, но в котлетах лучше свеже использовать смешанный фарш свинина+говядина, тогда вы получите нежные и сочные котлетки, так как говядина имеет низкую жирность, а при длительной термической обработке белковые волокна говядины теряют мясной сок и сильно сжимаются, многим из вас наверняка приходилось пробовать котлеты или фрикадельки с абсолютно нежующимися крупинками фарша.

Подготовка мяса.

Если вы решили приготовить фарш самостоятельно, то лучше всего приобрести именно ту часть говядины, содержащей незначительное количество соединительной и жировой прослоек: лопатка, кострец, краевая покромка, бедро, огузок и спинная часть, зачистите мякоть от пленок и жил, промокните бумажным полотенцем и прокрутите через мясорубку.

Идеально произвести предварительную выдержку мяча в посолочной смеси, соль вытянет из волокон все лишнее, мякоть говядины подберется и немного уплотнится, изделия из такого фарша получаются в разы вкусней и сочней.

Для этого смешайте соль и сахарный песок в пропорции 2/1, две части соли и одну часть сахара. Присыпьте говядину посолочной смесью, на 1 кг говядины 22 г смеси, сложите говядину в чистую емкость, плотно закройте емкость крышкой или затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник минимально на 4 часа, максимально на сутки.

Всю жидкость, которая выделится из говядины слейте, и учитывайте тот факт, что говядина уже просолилась, при добавлении соли в фарш, соль добавляйте, но в три раза меньше, чем обычно кладете в котлетный фарш.

Котлеты из говядины и пюре с солеными огурчиками, вкусно очень!

Фарш из постной говядины.

Из постной говядины можно приготовить рубленный бифштекс (именно рубленный ножом, а не пропущенный через мясорубку) , и обжаривать его совсем недолго, на гриле или сковороде, такой своеобразный тартар с термической подработкой, или котлеты с длительной подмариновкой, типа грузинских котлет из Гори, они просто нежнейшие, но готовятся сутки.

В остальных случаях постную говядину лучше смешивать со свининой или овощами, и обязательно рубить на мясорубке не менее двух раз, с насадкой с самыми мелкими дырочками.

Фарш из говядины с большим содержанием жира.

К жирной говядине качества «люкс» этот прием не подходит, но я считаю, что здесь и не нужно так над мясом чудить, ну в крайнем случае порубите ножом и довольно.

Магазинный фарш из говядины.

Что касается магазинного фарша из говядины, он в основном содержит приличное количество говяжьего жира, поэтому котлеты из него лучше делать с большим добавлением овощей и включать в фарш размоченный пшеничный хлеб. Овощи придадут котлетам сочность, а хлеб выступит в роли разбухающей губки, впитает в себя все соки и сохранит их в котлетке при термической обработке.

Пышные котлеты, с добавлением булочки и сливок.

Хлеб, мука, крупы.

В качестве такого впитывающего элемента может выступать манка, овсяные хлопья быстрого приготовления, панировочные сухари и пшеничная мука. Только учтите, что хлопья и сухари сделают структуру котлет пышной и мягкой, но при их избытке в фарше, котлеты будут разваливаться, а вот мука и манка, наоборот, могут просто зацементировать исходный продукт.

Особняком стоит хлеб, его можно использовать не опасаясь за качество котлеты, она будет нежной и сочной, только при добавлении в фарш большого его количества, вы рискуете получить скорее хлебные котлеты, а не мясные, но кстати, такой рецепт имеет право на жизнь, и хлебные котлетки очень вкусны, а главное супербюджетны. (на 500 г фарша идет 150 г хлеба, 60 г овсяных хлопьев, 30 г муки или манки)

Хлеб предварительно нужно замочить в оде, молоке или сливках, а в хлопья добавить воды 1/1).

Интересный результат дают бобовые, особенно чечевица, я последнее время частенько использую такой прием в приготовлении котлет, добавляю отварную и перемолотую в блендере чечевицу, вкус получается просто бомбический (на 500 г фарша 150 г пюре из чечевицы).

Рис и фарш из говядины, это всегда большой риск, так как именно в таких рецептах частенько и получается эффект мясных крупинок, и вместо нежной и сочной начинки, например, для фарширования перца, получаем колкий ежик. На мой взгляд, уж если и фаршировать, то смешанным фаршем, или вообще только свининой или курицей, и это касается всего, перца, голубцов кабачков и т. д., да кстати, баранина тоже хороша.

Про яйца.

Яйца выступают склеивающим элементом, но они сильно влияют на саму структуру готового изделия и очень часто делают фарш более сухим, а котлеты плоскими. Поэтому использовать их нужно просто минимально, лучше добавлять в фарш желток, его клейкости будет вполне достаточно.

Яйцо целиком имеет смысл добавлять если вы используете большое количество овощных ингредиентов, такой фарш как правило очень текуч, яйцо склеит котлетку, и при обжарке она не развалится.

Котлетки из говядины с добавлением кабачка и картофеля.

Репчатый лук.

Лук обладает сильным ферментирующим действием, поэтому если вы добавили лук в фарш, учтите, что волокна мяса сразу же начинают терять свой сок, фарш резко меняет цвет с розовато-красного на серовато-зеленый. Вдобавок лук иногда придает котлетам слишком навязчивый аромат, поэтому частенько в говяжий фарш кладут лук, припущенный на сковороде, до состояния прозрачности, такой лучок точно добавит сочности котлетам и приятной аппетитности аромату, попробуйте этот прием)

Частенько большое количество лука кладут в фарш для пельменей, желая добиться высокой сочности, а получают обратный результат, это т именно по причине ферментации, которую луковый сок ускоряет в разы, а пока все пельмени слепишь, из фарша уйдет последняя сочность, но есть одна хитрость, нужно заменить часть лука белокочанной капустой.

На 600 г говядины возьмите 60 г репчатого лука и 120 г белокочанной капусты, лук и капусту измельчите блендером до состояния пюре и вмешайте в фарш, специи добавьте по своему вкусу, сочнее пельмени я не ела.

Овощи.

Прекрасным добавлением в фарш будет и морковь и кабачок, про капусту я говорила выше, её ведь не только в пельменный фарш добавлять можно.

Для меня открытием стал баклажан, вкус котлет из говядины с добавлением баклажана просто умопомрачительный, он в разы усиливает мясной аромат, и в то же время добавляет фаршу сочности и котлетам нежности.

Пропорции добавления ингредиентов в фарш из говядины.

  • Фарш 700 г
  • Овощи 150 г
  • Хлеб 150 г
  • Лук репчатый 60 г
  • Желток куриного яйца 1 шт
  • Соль и специи по вкусу

Это расчет ингредиентов, для котлет с добавлением овощей, вы можете добавить к примеру 100 г капусты и 50 г моркови, главное превратить их в преобразую массу, а кабачок и морковку можно натереть на мелкой терке, то же касается картофеля или корня сельдерея, приготовьте, котлеты получаются очень вкусными.

Рубленный бифштекс.

Оригинальные добавки.

В говяжий фарш иногда добавляют красное сухое вино, марсалу или портвейн, это придает очень пикантную нотку, главное не слишком много добавляйте, достаточно 30 мл и вы добьетесь желаемого эффекта.

Интересны и фруктовые добавки, например мякоть груши или персика, этой мякотью можно заменить часть лука, котлеты приобретают яркий аромат и сладковатый привкус.

Иногда в середину котлетки кладут черносливину или курагу, конечно предварительно их немного размачивают в воде, но не доводят до водянистого состояния, достаточно напитать сухофрукты до состояния приятной упругости, а при тепловой обработке они получат желаемую консистенцию.

Попробуйте добавить в фарш молодой сыр, типа адыгейского, немного, на 400 г фарша 50 г сыра, он придаст приятный молочный аромат, и сделает котлеты очень нежными.

Просмотрите оригинальные рецепты котлет на канале «Лови рецепт»

Готовлю мясной хлеб «Леберкезе». Любимое блюдо всей Германии.

Сочный бифштекс из говядины с картофелем.

Такие котлеты можно подать и Царю!

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал “Правильно готовим” в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.

Поделитесь статьей в соцсетях. ????БЛАГОДАРЮ ВАС????

По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru

Источник