Пищевые добавки для паштетов
Время на прочтение: 3 минут(ы)
Во Франции — pate, в Италии — pasticcio, в Германии pastete, а в России – паштет. Одно слово на всех языках в кулинарном мире имеет два значения.
Фото: forum.prokuhnyu.ru
Первое: так назвали пирог с мелко нарезанной начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов. Его запекали под крышкой из теста или же полностью приготовленный в тесте. Во времена средневековой Европы – пирог-паштет был главным блюдом пира. Его богато украшали и часто делали с сюрпризом. После того, как выпечка была готова, внутрь сажали голубей. Когда пирог начинали резать, они вылетали.
Массу самых необычных рецептов можно отыскать в поваренных книгах времен Средневековья и Возрождения. Чуть позже паштет стал популярным и в России. Например, Александр Пушкин упоминает о нем в романе «Евгений Онегин», правда, тога он назывался страсбургский пирог.
Фото: images.lady.mail.ru
Второй вариант значения слова паштет – современное. Дело в том, тесто в паштете служило лишь оберткой для него и играло второстепенную роль. Корочка работала, скорее, как упаковка, облегчающая хранение и даже транспортировку готового блюда. Поэтому со временем она исчезла из рецепта, и паштетом стали называть саму запеченную начинку. В таком виде паштет дошел до наших дней и суть его не изменилась. Это все также очень мелко нарубленная или протертая в пасту свиная или говяжья печень, с добавлением ароматных ингредиентов и специй.
Фото: fiberam-market.ru
В XX веке блюдо стало производиться в промышленных масштабах. Один из крупнейших производителей паштетов в мире – это датская компания Tulip. Датчане давно и успешно занимаются свиноводством, поэтому паштеты у них получаются одними из лучших в мире. Tulip, например, производит мясные деликатесы с 1887 года. Главным отличием датского паштета от французского является более зернистая консистенция. По датской традиции печень и свиной жир смешивают с зеленью, солью, перцем и другими приправами по желанию. После этого смесь заливают в формы и запекают в алюминиевых лоточках 40 минут до образования золотистой корочки. Процесс запекания идет в больших духовых шкафах. После термической обработки паштет охлаждают и упаковывают. Специальная упаковка флоу пак сохраняет вкус неизменным даже после вскрытия. Кстати, внутренняя часть банки покрыта специальным защитным составом, благодаря которому паштет не соприкасается с металлом. Поэтому продукт имеет свежий и натуральный вкус без запаха жести.
Фото: povarenok.ru
Компания выпускает не только классический печеночный паштет, но и с разными натуральными добавками, которые подчеркивают печеночный вкус. Самые популярные добавки к паштетам – это бекон, грибы, острый перец, сливки и чеснок. С классическим паштетом все понятно, он может стать основой для разных блюд и дополняется печеной свеклой, шампиньонами, жареным беконом и многими другими вариантами.
Сливочный пашет – самый нежный. Отличается деликатным вкусом со сливочными тонами. Его можно подавать с ягодным конфитюром и хлебом с отрубями. У паштета с беконом тот самый аппетитный аромат, который дополняют острый лук, душистый тимьян и специи. Его рекомендуется намазывать на злаковый хлеб. Грибной паштет отличается пряным ароматом и умеренно острым вкусом с травными нотками. Подают с луковым конфитюром и французским багетом. В паштете с перцем вкус бодрит остротой, но не перебивает печеночный аромат. Чесночный паштет будет хорош с темным хлебом.
Паштет от Tulip можно подавать как в охлажденном виде, так и в подогретом, украсив овощами и листьями салата. Используйте паштет в качестве начинок, намажьте на тосты или свежий хлеб. Такие бутерброды можно взять с собой на пикник, сделать на праздничный стол или завтрак.
Источник
Специи для печеночного паштета при приготовлении играют главную роль. Приправы подчеркнут вкус, добавят аромата, сделают шлейф послевкусия долгим и приятным.
Выбор специи для печеночного паштета
Правильно подобрав приправы и положив их в закуску своевременно, можно создать шедевр кулинарного искусства. Субпродукт обладает своим неповторимым вкусом. Поэтому специи для хорошего печеночного паштета следует подбирать тщательно.
Даже малая часть неподходящей приправы способна испортить или значительно ухудшить вкус блюда. Нельзя в готовую печеночную массу вводить все, что есть в кухонном шкафчике.
Закуска должна быть нежной, не приторной, мягкой и одновременно ароматной. Кулинары всего мира сходятся во мнении, что при приготовлении паштета следует отдать предпочтение следующим специям:
- Мускатный орех. Перетертый в порошок он способен добавить субпродукту ароматную нотку и одновременно «забить» навязчивость печеночного запаха. При добавлении к готовому блюду немного мускатного ореха ощущается приятное послевкусие.
- Лавровый лист. Он нужен, но только в малых доза и при кулинарной обработке субпродукта. Нет смысла добавлять молотый лавровый лист в уже готовую пастообразную консистенцию, это может все испортить.
- Душистый перец. Эта специя для паштета используется в целом виде при тушении печени. Несколько горошин для 0,5 кг продукта будут вполне уместны.
- Лук репчатый. Овощ добавляется с первых шагов приготовления. В процессе тушения он отдает неповторимый аромат и делает закуску мягкой, нежной и ароматной. В блендере или кухонном комбайне перетирая все ингредиенты в пасту, благодаря луку можно получить однородную, нежную массу.
Прежде чем добавлять специи сбалансируйте блюдо по соли и сахару. Именно эти ингредиенты позволят вкусовым рецепторам правильно определить те минимальные дозы специй, которые сделают паштет безукоризненным.
Что добавить для остроты закуски
Печеночное блюдо, приготовленное на сливочном масле без обжаривания, вполне может быть диетическим. Для детского питания такой печеночный паштет также уместен. А вот как вариант закуски в нее нужно ввести терпкие и жгучие специи:
- Черный молотый перец. Безукоризненность этой приправы настолько высока, что ею можно обойтись даже в том случае, если больше нет ничего. Вкус, острота, аромат будут уместны при добавлении приправы в уже готовую массу.
- Имбирь (свежий или сушеный). Корень этого растения в свежем виде и сухом имеет разный вкус и по-разному ведет себя с субпродуктами. Оба варианта хороши. Нужно попробовать и определиться какой нравится именно вам.
- Чеснок сушеный молотый. Эта свежая специя не для паштета. А вот сухой чеснок, в виде чесночного порошка, добавленного в начале приготовления, придаст блюду пикантную нотку и некую ароматную остроту.
- Красный молотый перец. Как правило, в закуску вводят только черный перец. Однако жгучесть красного перца выше и любители восточной кухни отдают предпочтение именно этой приправе.
Подбирая приправы для домашнего печеночного паштета, следуйте своим вкусовым ощущениям. Используйте малые дозы, увеличивая их постепенно.
Специи для паштета из птичьей печени
Не секрет, что печень птицы более нежная. Если субпродукт свежий, подготовлен по специальной технологии откорма птицы, то приправ нужно минимальное количество.
В этом случае нет смысла вводить в состав имбирь, чеснок, лавровый лист, красный молотый перец. Для закуски из хорошей куриной печени достаточно использовать:
- мускатным орехом;
- солью и сахаром;
- черным молотым перцем.
Помимо специй в готовую массу вводят коньяк. Эта ароматная добавка хорошо сочетается с субпродуктом и делает блюдо особенно ароматным. При приготовлении закуски из 400-500 г очищенного продукта надо использовать 20-25 мл спиртного напитка. Вводить алкоголь следует в готовый, охлажденный продукт перед подачей.
Пряные травы для закуски из печени
Кулинары всячески стараются разнообразить рецептуру, вводя в привычное блюдо добавки, специи и приправы. Нельзя сказать однозначно плохо это или хорошо. Однако, это нужно попробовать.
Иногда маленькая нотка делает вкус очень необычным и запоминающимся. Такую закуску хочется делать и делать вновь. Она становится новинкой и приживается в кулинарной книге навсегда. В качестве пряных трав наиболее часто используются:
- Розмарин. Вкус этой пряности довольно специфический. Даже малая доля сумеет привлечь к себе внимание и изменить вкус блюда до неузнаваемости. Используют добавку в том случае, если потребляют паштет исключительно ради полезности закуски, а вот от вкуса субпродукта не приходят в восторг.
- Тимьян. Сухие, измельченные в порошок, листики ароматной Богородской травы добавят вкусовых ноток. Приправу вводят в момент тушения. Тепловая обработка позволит раскрыться аромату сухого листа.
- Пажитник голубой или грибная трава. Эта специя не очень популярна. Однако истинные гурманы уже давно облюбовали ее нежный, приятный аромат.
Решив попробовать разнообразие, не применяйте все приправы одновременно. Каждая добавка по-своему хороша.
Специи для печеночного паштета с овощами
Часто кулинары при приготовлении блюда к печени присоединяют овощи. Отдают предпочтение репчатому луку, моркови и грибам. В этом случае вкус печени становится менее выраженным. Для такой закуски стоит добавить больше специй:
- душистый перец;
- черный острый перец;
- кардамон, чесночный порошок.
Сухие специи в виде порошка лучше вводить в готовое, охлажденное блюдо и дробно постепенно. Дегустация проводится не сразу. Массе необходимо некоторое время выстояться, насытиться и впитать в себя ароматные добавки.
Вкусный и питательный печеночный паштет, приготовленное с добавлением специй и пряностей, будет отличным завтраком. Закуска также подают как самостоятельное блюдо к праздничному столу.
Готовя печеночный паштет, следует помнить, что он не хранится долго. Сроки потребления ограничены 24 часами.
Источник
IDC-FOOD (Чехия)
Применяется как основной желирующий компонент при производстве зельцев, холодцов, студне, заливных, для нанесения на поверхность деликатесных и колбасных изделий декоративных специй.
Дозировка, г/кг
по мере необходимости
В наличии на складе
Комбинированная добавка для паштетов и ливерных колбас из варённого сырья.
Обладает легким вкусом с нотой кардамона и муската.
В наличии на складе
Комбинированная добавка для произвдоства ливерных колбас и паштетов.
Подчеркнутый вкус перца и нота муската.
В наличии на складе
Комбинированная добавка для паштетов и ливерных колбас из варённого сырья.
Яркий вкус вкус с нотой перца, гвоздики и чеснока, подходит для производства всех видов паштетов и ливерных колбас.
В наличии на складе
Комбинированная добавка для паштетов производства грубоизмельченных структурных паштетов из варённого сырья.
Обладает подчеркнутым вкусом перца с нотой майорана.
В наличии на складе
Pommerania Gewürze (Германия)
Комплексная вкусоароматическая смесь для производства заливных и зельцев с консервантом и мясным ароматом.
Дозировка, г/кг
по мере необходимости
В наличии на складе
Смесь вкусоароматическая с ароматом барбекю. Применяется для пр-ва паштетов, жареных колбасок, колбасок для гриля, тефтелей, пельменей и др. продукции.
В наличии на складе
Смесь вкусоароматическая с ароматом лесных грибов. Применяется для пр-ва паштетов, жареных колбасок, колбасок для гриля, тефтелей, пельменей и др. продукции
В наличии на складе
Смесь пряностей с ароматом жареного лука для пр-ва паштетов и ливерных колбас.
В наличии на складе
Смесь пряностей с ароматом грибов для пр-ва паштетов и ливерных колбас.
В наличии на складе
Источник
- Омега»
- Продукция»
- Ингредиенты для мясной промышленности»
- Для паштетов и ливерных колбас
ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ ДЛЯ ПАШТЕТОВ И ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС
| АРТИКУЛ: 109 750 | НАИМЕНОВАНИЕ: Премиум | ХАРАКТЕРИСТИКА:Яркая ароматная смесь с перцем, имбирем, лука и завершающей ноткой ванили | ДОЗИРОВКА:3 | ХАРАКТЕРИСТИКА:Для производства паштетов с мажущейся или грубой структурой и ливерных колбас |
| АРТИКУЛ: 600 345 | НАИМЕНОВАНИЕ: Эсперанто | ХАРАКТЕРИСТИКА:Пикантная смесь с мускатным орехом, кориандром, с душистым перцем, имбирем и завершающими нотками корицы и лимона | ДОЗИРОВКА:3 | ХАРАКТЕРИСТИКА:Для производства паштетов с мажущейся или грубой структурой и ливерных колбас |
| АРТИКУЛ: 109 700 | НАИМЕНОВАНИЕ: Паштет «Крестьянский с луком» | ХАРАКТЕРИСТИКА:Пряная смесь со вкусом лука, перца и завершающей ноткой тмина | ДОЗИРОВКА:12 | ХАРАКТЕРИСТИКА:Для производства паштетов с мажущейся или грубой структурой и ливерных колбас |
| АРТИКУЛ: 610 077 | НАИМЕНОВАНИЕ: Паштет с грибами | ХАРАКТЕРИСТИКА:Яркая смесь с крупными кусочками грибов, насыщенным ярким вкусом | ДОЗИРОВКА:7 | ХАРАКТЕРИСТИКА:Для производства паштетов с мажущейся или грубой структурой и ливерных колбас |
| АРТИКУЛ: 109 790 | НАИМЕНОВАНИЕ: Смесь для паштетов | ХАРАКТЕРИСТИКА:Нежная ароматная смесь с перцем и вкусом сливок | ДОЗИРОВКА:10 | ХАРАКТЕРИСТИКА:Для производства паштетов с мажущейся или грубой структурой и ливерных колбас |
| АРТИКУЛ: 109 810 | НАИМЕНОВАНИЕ: Паштет «Сливочный» | ХАРАКТЕРИСТИКА:Нежная ароматная смесь с перцем, луком и завершающей ноткой ванили. Смесь содержит эмульгатор | ДОЗИРОВКА:10 | ХАРАКТЕРИСТИКА:Вкусовое направление: перец, лук, ваниль. Функциональная смесь для производства паштетов |
ЭМУЛЬГАТОРЫ
| АРТИКУЛ: 118 110 | НАИМЕНОВАНИЕ: ОмФакс | ХАРАКТЕРИСТИКА:Комплексный эмульгатор для производства эмульсий из всех видов жирного сырья горячим способом | ДОЗИРОВКА:5 | ХАРАКТЕРИСТИКА:Для паштетов и ливерных колбас горячего способа приготовления, а так же вареных колбасных изделий |
Рекомендуется использовать для производства мясопродуктов по рецептурам на основе мясного сырья, а также при производстве мясопродуктов по рецептурам с заменой мясного сырья до 20%.
Рекомендуется использовать для производства мясопродуктов по рецептурам на основе или с использованием низкосортного сырья, в том числе мяса птицы механической обвалки, а также при производстве мясопродуктов по рецептурам с заменой мясного сырья от 20 до 50%.
Источник
Если не мясо, то что?
Один из основных ингредиентов Pate Grand-Mere – рисовая мука
Эксперты предупреждают: паштет может быть опасен
Если состав участников теста не смог испортить вам аппетит, самое время поговорить об их безопасности. Только один из образцов соответствует всем обязательным требованиям. Это товар бренда «ОК». Во всех остальных паштетах содержание микроорганизмов превышает допустимое, а в образце “Рублевский” к тому же обнаружена кишечная палочка — показатель фекального загрязнения, исключительно редкая находка для готовых продуктов.
Андрей Мосов, врач, руководитель экспертного направления, “Росконтроль»: «Нитрит натрия используют как пищевой краситель или стабилизатор цвета колбасных изделий, к которым относятся и паштеты. Кроме того, он обладает способностью предотвращать развитие ботулизма. Основной вред этой добавки заключается в канцерогенном эффекте, который она оказывает на организм человека. Это не мешает производителям большинства стран мира добавлять нитрит натрия практически в любую колбасную продукцию для предания ей розового, «мясного» цвета. При внесении в допустимых количествах добавка считается безопасной, но врачи все равно не рекомендуют людям, следящим за своим здоровьем, часто есть колбасу, сосиски и другие аналогичные изделия”.
Хотите попробовать?
С точки зрения органолептических показателей, замечания есть только к самому безопасному паштету «ОК». В нем дегустаторы почувствовали посторонний привкус. Стоит обратить внимание, что образцы «ОК» и Pate Grand-Mere содержат больше всего соли — 1,81%. ГОСТ предусматривает не более 1,5% соли в паштетах, но поскольку все участники исследования изготовлены по ТУ, требования национального стандарта можно рассматривать исключительно как рекомендуемые.
Андрей Мосов, врач, руководитель экспертного направления, «Росконтроль»: «Официальная норма потребности взрослого человека в натрии удовлетворяется за счет 3,3 г поваренной соли в сутки, это чуть больше половины чайной ложки. При этом люди часто не задумываются о том, сколько соли они съедают, даже не замечая этого, вместе с привычными и даже не слишком солеными на вкус продуктами. Колбасы, сосиски, паштеты и другие мясные продукты промышленного производства относятся как раз к этой категории. Самое интересное, узнать, сколько именно соли содержится в том или ином продукте, практически невозможно, поскольку на этикетке эту информацию, как правило, не пишут, а рецепт у каждого производителя свой. В случае с нашими образцами получается, что около 200 граммов паштета «ОК» и Pate Grand-Mere полностью покроют вашу суточную потребность в соли. При этом не стоит забывать, что скорее всего паштет будет намазан на хлеб, в котором натрия также очень много!»
Безопасность
Качество
Пищевая ценность
| Название | КМАФАнМ, КОЕ/г | Кишечная палочка | Консерванты | ДНК птицы | Наличие крахмала | Белок, %, заявленный/фактический | Жир, %, заявленный/фактический | Содержание соли,% | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Паштет “Печёночный”, “Рублёвский” | более 3,0х10⁴ | Обнаружено | Сорбиновая кислота, заявлена в составе | Обнаружено, яичные продукты заявлены в маркировке | 3,202, не заявлен в маркировке | не менее 14/13,55 | не более 31,4/16,35 | 1,50 | |
| Паштет мясной “Кругосвет”, “Егорьевская фабрика” | 2,0х10³ | Не обнаружено | Сорбиновая кислота, заявлена в составе | Обнаружено, не заявлено | не заявлен в маркировке | 12/14,6 | 17/13,4 | 1,34 | |
| Паштет “Печёночный”, “ОМПК” | 2,0х10³ | Не обнаружено | Сорбиновая кислота, заявлена в составе | Не обнаружено | не заявлен в маркировке | 9/12,3 | 25/12,4 | 1,45 | |
| Паштет печёночный “ОК” |