Пищевые добавки для плавленного сыра
Плавленый сыр – незаменимый продукт для всех возрастных групп населения благодаря повышенному содержанию полноценных белков, легкоусваиваимого жира, минералов аминокислот, необходимых и полезных для организма.
Этот продукт востребован и периодически появляется на каждом столе. Прекрасно подходит для детского и диетического питания.
Соль плавитель Proteil 7705 в ассортименте функциональных ингредиентов «Эрикрен Ру»
Наша соль-плавитель – незаменимый дополнительный ингредиент в производстве плавленых сырков. Вещество представляет собой смесь из дифосфата, полифосфата и ортофосфата натрия. Воздействие добавки помогает:
- сохранить и улучшить естественные характеристики готового продукта;
- стабилизировать структуру, цвет и консистенцию;
- замедлить окислительные процессы;
- обеспечить более глубокое декальценирование мицелярного казеина;
- необходимый процент соли-плавителя 7705-1-1,5%. Это позволит сэкономить и частично заменить натуральный обезжиренный творог.
Смесь солей-плавителей Proteil 7706 – пищевая добавки незаменимая в производстве плавленых сырков
Современное пищевое производство не обходится без использования дополнительных ингредиентов, которые позволяют значительно улучшить различные качественные свойства плавленых сыров. Прекрасный ассортимент добавок для плавленых сырков предлагает компания Эрикрен Ру в России. Рассмотрим подробнее.
Пищевой добавки для сыров Proteil 7706 Эрикрен Ру достаточно всего 0,5-0,6% для общего состава пищевой смеси. С ее помощью можно значительно увеличить качественные характеристики плавленых сыров:
- колбасных;
- блочных;
- плавленых паст.
Дополнительные пищевые ингредиенты для плавленых сырков от Эрикрен Ру – современные технологические разработки, которые позволят:
- снизить расходы на закупку сырья;
- улучшить вкус, цвет и запах готового сырка;
- получить продукт правильной консистенции и ровной структуры;
- продлить срок хранения продукта.
Использование комплексных добавок для плавленых сыров от компании «Эрикрен Ру» в России – гарантия получения качественного продукта по невысокой цене. Мы можем смело сказать: «Наши ингредиенты – Ваш успех!»
ERICREN.RU
Наши ингредиенты – Ваш успех!
Комплексные пищевые добавки для плавленых сыров
Узнать цену
Наименование пищевой добавки
Продукты прямого предназначения
Необходимое количество пищевой добавки
Для всех видов плавленых сыров
Комплексные пищевые добавки для плавленых сыров
Узнать цену
Наименование пищевой добавки
Proteil 7705
Продукты прямого предназначения
Соль-плавитель
Необходимое количество пищевой добавки
1.0-1.5%
Эффект от применения
Улучшает органолептические показатели продукта. Стабилизирует цвет и улучшает консистенцию продукта. Замедляет окислительные процессы. Обеспечивает более глубокое декальцинирование мицел казеина в плавленных сырах.
Наименование пищевой добавки
Proteil 7706
Продукты прямого предназначения
Для всех видов плавленых сыров
Необходимое количество пищевой добавки
0.5-0.6%
Эффект от применения
Стабилизация консистенции. Улучшение качества готового продукта. Экономия белкового сырья.Легкость в применении.
Спасибо!
Наш менеджер свяжется с Вами!
Узнать цену
Источник
Состав
Смесь полифосфатов и дифосфатов натрия.
Cкачать спецификацию
Органолептические показатели пищевой добавки для плавленных сыров
Внешний вид и консистенция: однородный белый порошок без посторонних включений, комков, без запаха, очень гигроскопичный.
Характеристика пищевой добавки для плавленных сыров
Сдвиг рН: +0,1 до +0,3.
Эффект кремообразования : сильный.
Ионный обмен: средний.
Вспенивание: слабое.
Технологические рекомендации
Комплексную пищевую добавку рекомендуется вносить в котел-плавитель в сухом виде одновременно со всеми компонентами. Оптимальное значение рН сыра 5,5-5,7.
Преимущества нашей пищевой добавки для плавленных сыров
¨ Имеет высокий кремовый эффект и формирует гомогенную эмульсию с короткой однородной структурой.
¨ Обладает высокими эмульгирующими, стабилизирующими свойствами.
¨ Обладают способностью стабилизировать рН сырной эмульсии.
¨ Обладает выраженными бактериостатическими свойствами.
¨ Может быть скомбинирован со всеми типами комплексных пищевых добавок.
Транспортирование и хранение пищевой добавки
Транспортируют в крытых транспортных средствах. Хранят в упаковке изготовителя при температуре не более 180С и влажности не более 40% в крытых складских помещениях. Срок хранения – не более двух лет со дня изготовления.
Упаковка пищевой добавки для плавленных сыров
Металлизированный пакет массой нетто 5 кг.
Добрый день. Сколько необходимо плавителя в расчете на 1 кг. сыра на выходе
Добрый день. Все зависит от того, какой вы сыр планируете делать. Но примерная дозировка 1,4%-1,8%.
Добрый день!Как правильно вносить соль-плавитель-растворять в воде?можно какую то общую технологию для плавленного сыра?
Добрый день. Соли-плавители загружаем в котел плавитель вместе со всеми ингредиентами на этапе приготовления замеса. Готовою сырную массу, перед плавлением необходимо перемешивать 2-3 минуты. Далее производим нагрев до необходимой температуры 85С – 95С. Фасовка готового продукта производим при температуре не ниже 70С, далее фасованный продукт необходимо охладить до температуры ниже 10 С в течение 2 часов.
Вес какой?
Добрый день. Комплексная пищевая добавка для плавленых сыров продается в фасовке пакет 1 кг, при возникновении вопросов по ассортименту нашего магазина вы можете позвонить по бесплатному телефону 8 (800) 301-6-321 наш сотрудник вас проконсультирует.
Источник
Портфолио фирмы «А.Спайс» включает группу продуктов для производства сыров и молочной продукции.
Качественные ингредиенты производства одного из крупнейших европейских производителей — компании «Рапс» позволяют производить готовые продукты с отличными вкусо-ароматическими свойствами и однородной консистенцией.
Ассортимент вкусо-ароматических добавок, разработанных специалистами фирмы «Рапс» для предприятий по производству сливочных, плавленых и творожных сыров, постоянно обновляется в соответствии с потребностями клиентов и вкусовыми предпочтениями конечных потребителей.
Наиболее популярными у наших постоянных клиентов являются следующие ароматы:
— 04844 Луковая эссенция (порошок с экстрактом горчицы и лука-резанца);
— Y26078 Чили* (хлопья паприки); *ТРЕНД 2017 ГОДА
— 37544 Жареный лук (хлопья жареного репчатого лука);
— Y26065 Маренго (томатный порошок с пряностями);
— 1091542-001 Ликвисейв Медиттеран (жидкая вкусо-ароматическая добавка на основе томатной пасты с кусочками овощей);
— 30712 Чесночная эссенция (порошок, содержащий экстракт чеснока).
— идеальное сочетание вкусо-ароматического профиля со вкусом сливочных и плавленых сыров.
— образцы для теста доступны в упаковке по 200 г!
Посмотреть презентацию продукта
Просмотр файла доступен только зарегистрированным пользователям
Декоративные композиции из специй и высушенных трав различной цветовой гаммы и степени измельчения предназначены для украшения внешнего вида, а также придания дополнительного вкуса и аромата сырным продуктам.
Фирма «А.Спайс» предлагает Вам оригинальные смеси специй для производства сыров, в состав которых входят разнообразные травы и пряности, привезенные из разных частей света. Выбор поставщиков, тщательный отбор сырья и способов обработки, а также оригинальный состав смесей гарантируют наивысшее качество и 100% соблюдение микробиологических норм. Данные специи обеспечат Вашим сырам яркий и неповторимый вкус, а также помогут расширить ассортимент Вашей продукции!!!
— 1705731-000 Разноцветные специи (смесь зеленого и черного перцев, паприки, моркови и петрушки);
— 1705380-002 Розовый перец (шротированный розовый перец);
— 30702 Тропикана (смесь красного перца, кориандра, лука и чеснока с экстрактом куркумы);
— 1000923 Флорентино (цветочная смесь с васильками);
— 1705333-01 Паприка-декор* (смесь паприки, перца Чили и сушеных трав). *НЕ СОДЕРЖИТ СОЛИ
Производители, специализирующиеся на твердых и полутвердых сортах сыров, знакомы с проблемой цветообразования, зачастую зависящей от исходного цвета молочного сырья. К примеру, овечье и козье молоко бедно каротинами, в связи с чем сыроделы дополнительно используют растительные красители для придания сыру насыщенного желтого цвета.
В портфолио фирмы «А.Спайс» входит натуральный краситель на основе экстракта паприки:
— 1694661-002 Паприка.
Культура плесени PenicilliumCandidum необходима при производстве сыров с белой плесенью — Камамбер, Бри, Валансе, Сен Мор и других.
Лиофилизированные культуры придают сырам мягкий грибной привкус, подходят для производства сыров на основе коровьего и козьего молока. Могут быть внесены в молоко минимум за 30 минут до сычужного свертывания для обеспечения достаточной степени регидратации культур, либо непосредственно на поверхность сыра.
— R20665 Плесень Супер 185.
Источник
Производители плавленых сыров зачастую сталкиваются с целым рядом проблем, которые невозможно исправить посредством изменения дозировок или технологии изготовления. Даже установить причину того или иного порока — получения зернистой структуры, жидкой или слишком плотной и густой массы, изменения цвета или появления жирного блеска — получается не всегда, не говоря уже о том, чтобы исключить эти недостатки.
Производство плавленых сыров
Зачастую для исключения пороков необходим комплексный подход, вплоть до изменения рецептур. В частности, специалисты предлагают уделять особое внимание качеству и функциональности солей-плавителей. Именно эти компоненты влияют на цвет, вкус, структуру плавленого сыра. Без них производить данный продукт просто невозможно — он расслаивается на воду, жир и белок. Таким образом, именно правильный подбор этого компонента гарантирует стабильное качество изделия. Соли-плавители могут различаться по уровню кремообразования, ионного обмена и рН, поэтому для производства каждого конкретного вида продукции стоит качественного подбирать функциональный ингредиент.
При выборе стабилизаторов для плавленых сыров стоит учитывать следующие факторы:
- Вид готовой продукции.
- Технологические особенности производства.
- Тип оборудования.
- Качество сырьевой базы.
- Степень зрелости сыра.
- Уровень кремообразования, которого необходимо достичь.
ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает широкий ассортимент солей-плавителей Денфос®, при разработке которых учитывались все тонкости производства плавленого сыра.
Преимущества:
- Обладают высокими эмульгирующими и стабилизирующими свойствами.
- Способствуют стабилизации pH сырной эмульсии.
- Имеют выраженные бактериостатические характеристики.
- Комбинируются со всеми типами комплексных пищевых добавок Денфос®.
Также технологи ГК «СОЮЗСНАБ» разработали краткое пособие для производителей плавленых сыров. В статье перечислены возможные пороки сыров и причины их возникновения, а также способы устранения этих недостатков.
ПОРОКИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
Пищевые стабилизаторы для плавленых сыров
ПОРОКИ ТЕКСТУРЫ: ЗЕРНИСТАЯ И ГРУБАЯ СЫРНАЯ МАССА
Данные рекомендации подойдут также в случае, когда сыр отламывается от краев котла-плавителя, а не вытекает из него.
Этот порок может иметь сразу несколько причин.
- Низкий pH сырной массы.
- Нехватка времени нагревания.
- Неправильная дозировка соли-плавителя.
Исключить данную проблему позволит корректировка уровня pH. Поднять этот показатель можно посредством правильного подбора сырья. Вы можете добавить менее кислую соль, либо воспользоваться корректором.
Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют увеличивать показатель pH, применив Денфос 120 (имеет высокий кремовый эффект и формирует гомогенную эмульсию с короткой однородной структурой) или добавив немного корректора Денфос 12 PI.
Рекомендуемая дозировка Денфос 120 — 1,4%-1,6%
Соль-корректор Денфос 12 PI
Ортофосфат натрия — Е 339
Применяется при производстве всех видов пастообразных, ломтевых и блочных плавленых сыров для корректировки уровня рН.
Рекомендуемые дозировки
0,1%-0,15% для повышения уровня рН на 0,1 единицу активной кислотности.
Дозировка указана в процентах к общей массе готового продукта.
Также вы можете увеличить продолжительность нагрева массы и проверить датчики температуры, если проблема возникает вследствие именно этих причин.
Зернистая масса сыра
ЖИДКАЯ СЫРНАЯ МАССА
Образование жидкой сырной массы также может происходить по целому ряду причин, среди которых высокий уровень содержания влаги или низкий уровень содержания белка; отсутствие стабилизатора или его низкие дозировки; низкая эффективность соли-плавителя в области кремообразования.
Для устранения данного порока (в зависимости от причин его возникновения) воспользуйтесь следующими рекомендациями:
- Уменьшайте количество влаги с учетом конденсата.
- Используйте более функциональные ингредиенты, способствующие формированию оптимальной структуры (Денфос 120, стабилизатор Гелеон 806С).
- Увеличение количества сыра в рецептуре позволить стабилизировать массу. В качестве более функциональной альтернативы можно применить сычужный казеин Armor 90 mesh (добавить 2-3%).
ГЕЛЕОН 806С
Не имеет аналогов на отечественном рынке.
♦ Обладает высокой влагосвязывающей способностью.
♦ Улучшает структурные свойства.
♦ Снижает себестоимость плавленых сыров до 10% за счет уменьшения в рецептуре количества полутвердых сыров, молочных белков, сухого молока, сохраняя при этом качественные свойства готового продукта.
♦ Гарантирует получение стабильной консистенции.
♦ Исключает зависимость рецептуры от сырья.
♦ Обеспечивает хороший блеск произведенного продукта.
СЫЧУЖНЫЙ КАЗЕИН ARMOR 90 MESH
♦ Сокращает время производственного процесса на 30%-35%.
♦ Позволяет максимально заменить в рецептурах сычужные сыры.
♦ Снижает себестоимость готового продукта и улучшает его качество.
♦ Обеспечивает более плотную консистенцию.
♦ Стабилизирует качество при использовании любых видов молочного и растительного сырья.
ЧРЕЗМЕРНО ПЛОТНАЯ СТРУКТУРА СЫРНОЙ МАССЫ
Проблемы могут крыться как в составе ингредиентов, так и в особенностях технологического процесса. К примеру, причинами образования плотной структуры могут стать длительный процесс плавления (в таком случае стоит сократить время) или высокая скорость вращения мешалки (уменьшите скорость для исключения порока). Свойства соли-плавителя также могут негативно повлиять на структуру за счет слишком высокой кремообразующей способности. Аналогичный неблагоприятный эффект оказывает и неправильно подобранная дозировка этого компонента. Измените его количество в рецептуре либо воспользуйтесь ингредиентом с меньшими кремообразующими свойствами. Мы рекомендуем использовать Денфос 76 SL. Комплексную пищевую добавку вносят в котел-плавитель в сухом виде одновременно со всеми компонентами.
ГУСТАЯ СЫРНАЯ МАССА
Обычно провоцируется повышенным содержанием сухих веществ в составе. Рекомендации специалистов в таких случаях просты — добавьте больше воды. Сложнее устранить недостаток, когда причиной становится низкое значение уровня pH. Увеличить его можно с помощью изменения рецептуры — вы можете вносить сорта сыра, отличающиеся большей зрелостью, либо добавить в смесь соль-корректор Денфос 12 PI. Как мы отмечали ранее, основная функция данного ингредиента — корректировка показателя кислотности.
Устранение пороков плавленного сыра на производстве
МАССА ОБЛАДАЕТ НЕПРИЯТНЫМ МАСЛЯНИСТЫМ БЛЕСКОМ С ВЫДЕЛЕНИЕМ ЖИРА
Катализатором порока является недостаток структурообразующего белка. Обычно проблема обусловлена неправильным подбором сыра — замените присутствующий в рецептуре на более молодой. Недостаток влаги и низкий уровень pH, а также неверная дозировка соли-плавителя также могут стать причинами выделения жира и появления блеска. Специалисты рекомендуют добавить воды, скорректировать уровень pH или увеличить количество соли в пределах 0,1-0,3%.
ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МАССЫ
Обратите внимание на температуру варки и давление пара, а также исправность измерительных приборов. Если показатели не соответствуют требованиям качества, снизьте температуру и давление (для пастообразных сыров 2,5 бара). Цвет массы может измениться в том числе и потому, что ее продолжительное время выдерживали при температуре выше 80 °С. В таком случае рекомендуется максимально уменьшить время данного процесса.
ДЛИННАЯ ТЯНУЩАЯСЯ СТРУКТУРА ПАСТООБРАЗНОЙ СЫРНОЙ МАССЫ
Причины:
- Недостаточно зрелый сыр в рецептуре.
- Соль не имеет необходимых кремообразующих свойств или внесена в недостаточной дозировке.
- Медленная скорость вращения мешалки.
- Недостаточное время плавления.
Скорректируйте технологический процесс и измените компоненты в рецептуре, учитывая вышеуказанные возможные причины проблемы. При выборе соли ориентируйтесь на ее кремообразующие свойства. В данном случае подходящим решением станет Денфос 120.
КОРОТКАЯ СТРУКТУРА МАССЫ ДЛЯ БЛОЧНОГО СЫРА
Данная проблема может возникнуть ввиду использования чрезмерно зрелого сыра в рецептуре. Достаточно будет заменить его на более молодой. Скорость вращения режущих ножей и мешалки (если причина кроется в ней), стоит уменьшить. Положительно могут сказаться и уменьшение температуры плавления или продолжительности варки. Короткую структуру может сформировать неправильный подбор функциональных компонентов. Специалисты рекомендуют применять ингредиенты, предназначенные для данного конкретного вида продукции, например, хорошо зарекомендовавшее себя сочетание солей Денфос 38 BL (имеет низкий кремовый эффект и формирует гомогенную эмульсию с короткой однородной структурой) + Денфос 12 PI.
Каждая проблема, несомненно, индивидуальна и единого решения для всех производств просто не существует. Если вы столкнулись с одним из вышеуказанных пороков, расскажите об этом на расширенной консультации с технологом. Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» помогут оптимизировать рецептуры, подобрав наиболее функциональный компонент из ассортимента, и совместно отработав его на производстве.
Закажите бесплатные образцы продукции или получите бесплатную консультацию технологов, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».
Источник