Пищевые добавки для производства сухариков

Сухарики

1
Сухарики Три Корочки 
 производитель: 
ЗАО “Бриджтаун 
Фудс”, Россия.

Глутамат
натрия Е 621 Эта аминокислота и ее соли
участвуют в передаче импульсов в центральной
нервной системе, оказывают возбуждающее
действие и применяются в психиатрии.
Поэтому исследователи считают, что пища,
содержащая много глутамата (как, например
в ресторанах быстрого питания) может
вызывать как физическое, так и психическое
привыкание. Человеку, который часто употребляет
глутамат натрия, натуральная пища кажется
безвкусной, поскольку рецепторы распознавания
вкуса утрачивают чувствительность. Глутамат
натрия может вызывать повреждение мозга
у крыс. Этот усилитель вкуса является
причиной болезней пищеварительной системы,
таких как гастрит или язва желудка. А
японский ученый Хироши Огуро недавно
доказал, что этот усилитель вкуса оказывает
неблагоприятное воздействие на сетчатку
глаза. Люди, часто употребляющие пищу
с глутаматом натрия, жалуются на головные
боли, учащенное сердцебиение, слабость
в мышцах, жар и распирание в груди. Это
может свидетельствовать о том, что усилитель
вкуса глутамат натрия изменяет гормональный
статус в организме.

E627
— Гуанилат натрия 
двузамещенный. При употреблении данного
продукта возможны непрогнозируемые скачки
артериального давления. вызывает кишечные
расстройства

E631
— Инозинат натрия 
двузамещенный 
используемая в чипсах, сухариках, продуктах
быстрого приготовления, приправах. Инозинат
натрия E-631 применяется только вместе
с глутаматом натрия в связи с относительно
высокой стоимостью. В России разрешен
только двузамещенный инозинат натрия.
E-631 не рекомендуется детям.

E551
— Диоксид кремния
применяется как добавка, препятствующая
слеживанию и комкованию основного продукта.
В пищевых продуктах Е-551 чаще всего встречается
в составе сухариков, чипсов, некоторых
медикаментов (энтеросорбентов), зубных
паст. о непроверенной информации исследования,
проводимые во Франции, показали, что при
употреблении воды с высоким содержанием
диоксида кремния снижается риск развития
болезни Альцгеймера на 11%

2
Сухарики Хрусteam
ООО “Фрито Лей Мануфактуринг”,
Россия.

.

Е 621  Глутамат
натрия                                                                                                                                  
E627  Гуанилат натрия двузамещенный                                                                                       
E631  Инозинат натрия двузамещенный
                                                                                      
E-262 Ацетат натрия известен как пищевая
добавка, и применяется как консервант.
полностью усваивается с выделением 3,75
ккал/г; свободная кислота оказывает неспецифическое
раздражающее действие

3
Сухарики “Воронцовские”
Производитель:ООО
“Руско”, Россия.

Е 621  Глутамат
натрия                                                                                                                                  
E627  Гуанилат натрия двузамещенный                                                                                        
E631  Инозинат натрия двузамещенный
                                                                                 
E551 — Диоксид кремния

Е160с  Пищевую 
добавку (маслосмолы паприки) получают
из натуральной паприки . Можно отнести 
к категории безопасных для здоровья
человека добавок, так как не существует
ни одного факта отрицательного влияния 
красителя Е160с на организм человека.
Е160с добывается из растений и таким 
образом является натуральным красителем.         

E330 — Лимонная 
кислота защищают продукты питания 
от окисления, прогорькания и 
изменения цвета. в больших 
дозах может иметь канцерогенный 
эффект. Встречается индивидуальную 
непереносимость лимонной кислоты

E296 — Яблочная 
кислота отвечают за сохранность 
продуктов, предотвращая размножение 
бактерий или грибков. Яблочная 
кислота — это один из весьма 
важных промежуточных продуктов 
обмена веществ. Она повышает 
тонус организма, защищает печень,
компенсирует почечную недостаточность, 
помогает при гипертонии, улучшает 
восприимчивость и усвоение лекарств,
уменьшает негативное воздействие 
противораковых лекарств на эритроциты 
крови. Допустимый размер суточного 
потребления яблочной кислоты 
не установлен.  

4
Сухарики Кириешки Light
Производитель ООО
“КДВ Новосибирск”Россия

Е 621  Глутамат
натрия                                                                                                                                  
E627  Гуанилат натрия двузамещенный                                                                                        
E631  Инозинат натрия двузамещенный
                                                                                 

E270   Молочная 
кислота,  используемую в продуктах
питания в качестве консерванта. В животном
организме молочная кислота постоянно
производится естественным образом при
распаде глюкозы — основного поставщика
энергии для мышц и мозга. Избыток молочной
кислоты выводится из организма естественным
путем через почки. В силу своего природного
происхождения и образования в организме
человека естественным путем использование
молочной кислоты в качестве пищевой добавки
Е270 разрешено во всех странах. Предельно-допустимые
нормы использования консерванта Е270 не
устанавливались . 
 
 
 
 

Слово “сухари”
(сухарики) походят от латинского слова
“bis coctus [panis]” – “два раза печённый
хлеб”. Увеличения срока годности,
из-за сухости продукта и аппетитными 
вкусовыми качествами, делают этот
продукт незаменимым в пищевом 
производстве. Если датой рождения
сухаря, можно назвать – 14 ноября 1958
года, то появления сухариков – конец
90х

Закусочные сухарики
имеют своеобразный внешний вид,
что  является привлекательным фактором
для молодежи: они могут иметь  
форму в виде квадратиков, прямоугольников,
ромбиков, тонких брусков.  В состав
сухариков могут входить пшеничная,
ржано-пшеничная или ржаная мука,
соль, специи, пищевые ароматизаторы.
Потребителей привлекает разнообразный 
вкус сухариков, небольшой вес упаковки
– на один раз, красочное оформление
продукта, возможность использовать
в любом месте и в любое 
время. Закусочные сухарики используют
как закуску к пиву, а также 
как дополнение к первому блюду 
или как лакомство.

 Для получения 
сухариков используется готовый 
хлеб, но производство может начинаться 
и с замеса теста. Если используется 
готовый хлеб, то технологическая 
цепочка включает  его входной 
контроль, резку, обжарку, обработку  
специями и ароматизаторами, выдержку;
упаковку. Если производство сухариков 
начинается с нуля, т.е. с замеса 
теста, то применяется технология,
при которой тесто имеет  
меньшую влажность и более 
высокую упругость. Его выдавливают 
через матрицы по типу макаронных 
изделий, и после выпечки  
и охлаждения режут механическим 
способом на  мелкие сухарики.
Обжаривание сухарей непродолжительное, 
чтобы не придавать им жесткости. 
Обжаренные сухарики посыпают 
специями, ароматизируют в зависимости 
от вида изделий. После этого 
сухарики помещают в открытые 
ящики или другую тару и 
выдерживают  в течение 8-16 часов 
при температуре 21- 30°С и относительной 
влажности воздуха 50-70 %.  Выпускают 
закусочные сухарики упакованными 
в полипропиленовую пленку или 
пленку из комбинированных материалов 
массой 

Сухарные изделия 
наследуют все недостатки хлебобулочных 
изделий: в них мало белков и много 
углеводов, практически отсутствуют 
жирорастроримые витамины, в них 
мало кальция и микроэлементов. Учитывая
современные тенденции по созданию
полноценных продуктов питания с целенаправленными 
свойствами, можно понять стремление практиков
и научных работников расширить ассортимент
традиционных сухарей и новых сухариков
за счёт введения биологически ценных
добавок – сухого молока, клетчатки, хлопьев
зерновых зародышей, фруктовых порошков,
экстрактов из ценных трав и др. Все это
повышает усвояемость и биологическую
ценность продукта.

     Ассортимент
закусочных сухариков очень разнообразен
и продолжает расширяться за счет использования
новых вкусовых и биологически активных
добавок.     Многие вкусовые
добавки прекрасно передают вкус натуральных
продуктов – грибов, бекона, сыра, красной
икры, рыбы, болгарского перца и  
др. поэтому сегодняшнему потребителю
есть из чего выбирать.

     
Выбор потребителем ассортиментной позиции
и торговой марки прежде всего определяется
качеством сухариков и затем – привлекательностью
упаковки. Качественные сухарики должны
быть   без трещин и пустот, с развитой
пористостью, без посторонних включений,
непромеса  и загрязнений. Поверхность
может быть обсыпана солью, паприкой, овощной
смесью и др.

Цвет сухариков,
выработанных из пшеничного хлеба, варьирует 
от светло-желтого до светло-коричневого;
из ржано-пшеничного или ржаного 
хлеба — от светло-коричневого 
до коричневого.    Вкус и запах 
должны быть свойственными данному 
продукту с привкусом ароматических 
и вкусовых добавок, без посторонних 
привкусов и запахов.  Консистенция
сухариков не должна быть жесткой. Они 
должны хрустеть и легко разжевываться.