Пищевые добавки для производства сыра

Сыр – пищевой продукт, получаемый из молока в процессе сыроделия. Содержит готовые, легко перевариваемые белки (15-27%) и жиры (20-32%), а также минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины А и В. Калорийность 100 г сыр высших сортов 1470-1680 кдж (350-400 ккал). По товарным признакам сыр подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Консистенция твёрдых сыров связная, эластичная, мягких – мажущаяся, маслянистая. Рассольные сыры, в отличие от др. видов, созревают в рассоле. По способу свёртывания молока различают сыры сычужные (сычужным ферментом) и кисломолочные. Сыр – легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95-97% ). Всё это делает сыр очень ценным продуктом питания. Всего известно около 700 видов сыров, отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями. В основном молочная промышленность СССР производит сычужные сыры: крупные твёрдые (советский, швейцарский), крупные с повышенным уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер и др.), мелкие твёрдые (голландский, костромской, угличский, ярославский и др.), полутвёрдые (пикантный и др.), мягкие (медынский, рокфор, дорогобужский, смоленский, русский камамбер и др.), рассольные (брынза, сулугуни, чанах, тушинский сыр и др.). Из кисломолочных наиболее распространён зелёный сыр. Кроме того, вырабатывают сливочные сыры (сычужно-кисломолочные; при изготовлении применяют сливки); более 50 видов плавленых сыров, получаемых путём плавления натуральных при температуре 75-80 °С с использованием солейплавителей (фосфатов, цитратов натрия и др.) и различных вкусовых наполнителей.

КодНазваниеФункцииРазрешениеПрименениеОтрицательное действие на организмПримечаниеЕ104Жёлтый хинолиновыйКраситель (хинофталоновый)В РФ разрешёнИспользуется в качестве красителя в плавленых сырах ароматизированных и в съедобных покрытиях сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями.Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакцииЕ110Жёлтый «Солнечный закат»Краситель (моноазокраситель)В РФ разрешёнИспользуется в качестве красителя в плавленых сырах ароматизированных и в съедобных покрытиях сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями.Вызывает аллергические реакцииЕ120КарминыКраситель (антрахиноновый)В РФ разрешены в качестве красителяНекоторые виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 125 мг/кгВызывает аллергические реакцииЕ122АзорубинКраситель (моноазокраситель)В РФ разрешёнИспользуется в качестве красителя в плавленых сырах ароматизированных и в съедобных покрытиях сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями.Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакцииЕ142Зелёный SКраситель (триарилметановый)В РФ разрешены в качестве красителяПлавленые сыры ароматизированные и съедобные покрытия сыров индивидуально или в комбинации с другими красителямиВызывает раковые опухоли, аллергические реакцииЕ160аКаротиныКраситель (каротиноид)В РФ разрешены в качестве красителяНекоторые виды сыров, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Дозировка в плавленых сырах, сливочном масле и маргарине до 30 г/т.Е160bАннатоКраситель (каротиноид)В Р Ф разрешёнПрименяют в зависимости от растворимости для окрашивания различных сортов сыра, в оболочки для сыра (съедобные) в количестве до 20 мг/кг.Вызывает аллергические реакцииЕ160еР-апо-каротиновый альдегидКраситель (каротиноид)В РФ разрешёнИспользуются в сырах плавеных ароматизированных, в съедобные покрытия сыров отдельно или в комбинации с другими красителями.Е163АнтоцианыКрасителиВ РФ разрешеныНекоторые виды сыров, изготовленные по рецептурам, согласованым с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 50 мг/кг.210Бензойная кислотаКонсервантВ РФ разрешёнИспользуется для поверхностной обработки сыров и оболочек.Вызывает раковые опухоли, аллергические реакцииЕ211Бензоат натрияКонсервантВ РФ разрешёнИспользуется для поверхностной обработки сыров и оболочек.Вызывает раковые опухоли, аллергические реакцииЕ212Бензоат калияКонсервантВ РФ разрешёнИспользуется для поверхностной обработки сыров и оболочек.Вызывает раковые опухоли, аллергические реакцииЕ213Бензоат кальцияКонсервантВ РФ разрешёнИспользуется для поверхностной обработки сыров и оболочек.Вызывает раковые опухоли, аллергические реакцииЕ214Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфирКонсервантВ РФ разрешеныСырыВызывает раковые опухоли, аллергические реакцииМогут быть эффективны в слабокислых готовых пищевых продуктах и сырье, которые нельзя консервировать кислотами, например, в оболочках для сыров.Е239ГексаметилентетраминКонсервантВ РФ разрешёнИспользуется в молоке для производства сыра Проволон не более 600 мг/л.Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции, заболевания кожиЕ265Дегидрацетовая кислотаКонсервантВ РФ разрешена в качестве консервантаПоверхностная обработка сыров и оболочек индивидуально или в комбинации с дегидроацетатом натрия в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг (остаточное количество в продукте).Е266Дегидроацетат натрияКонсервантВ РФ разрешена в качестве консервантаПоверхностная обработка сыров и оболочек индивидуально или в комбинации с дегидроацетатом натрия в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг (остаточное количество в продукте).Е400Альгиновая кислотаЗагуститель, покрытие, влагоудерживающий агент, стабилизаторВ РФ разрешёнИспользуется в качестве стабилизатора в домашний сыр до 5 г/кг.Е401Альгинат натрияЗагуститель, покрытие, влагоудерживающий агент, стабилизаторВ РФ разрешёнПрименяется в качестве загустителя плавленых сырах, домашнем сыре, творожных изделиях. Обычно используемые количества: в плавленных сырах 8 г/кг, в домашнем сыре 5 г/кг, в творожных изделиях 5-7 г/кг.Е407Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеранЗагуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлительВ РФ разрешёнКаррагинан и фурцеллеран используют для формирования консистенции плавленых сыров, творожных изделий, сливок, мороженого, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргаринов. Обычная дозировка 5-10 г/кг продукта.Вызывает заболевания желудочно-кишечного трактаЕ410Камедь рожкового дереваЗагуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулированияВ РФ разрешёнИспользуется индивидуально или в сочетании с другими загустителями и стабилизаторами в плавленых сырах до 8 г/кг; в сливочных сырах, твороге, сливках, ароматизированных йогуртах и других кисломолочных продуктах после ферментации до 5 г/кг.Е412Гуаровая камедьЗагуститель, стабилизаторВ РФ разрешёнИспользуется индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами в сливочный сыр, творог, плавленые сыры до 8 г/кг.Е414ГуммиарабикСтабилизатор, покрытиеВ РФ разрешёнИспользуется индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами в плавленые сыры в количестве до 8 г/кг.Е422ГлицеринВлагоудерживающий агент, растворитель, загуститель, плёнко-образователь, разделитель, средство для капсулирования.В РФ разрешёнИспользуется в качестве носителя в домашнем сыре в количестве до 5 г/кг.Е466Карбоксиметилцеллюлоза натриевая сольЗагуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носительВ РФ разрешёнИспользуется в качестве регулятора консистенции домашний сыр и сливки до 5 г/кг; плавленые сыры до 8 г/кг; ароматизированный йогурт и т.п. до 5 г/кг.Вызывает заболевания желудочно-кишечного трактаЕ500Карбонаты натрияРегулятор кислотности, стабилизаторРФ разрешёнИспользуется в плавленых и твёрдых сортах сыра в качестве регуляторов кислотности.Е504Карбонаты магнияРегулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, стабилизатор окраскиРФ разрешёнИспользуется в сыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тертые и другие пищевые продукты индивидуально или в комбинации с другими карбонатами.Е541Алюмофосфат натрияЭмульгирующая соль, разрыхлитель, регулятор кислотностиВ РФ разрешёнПрименяется в качестве разрыхлителя и эмульгирующей соли в производстве плавленых сыров в количестве до 9 г/кг совместно с другими солями-плавителями.Е551Диоксид кремния аморфныйДобавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, носитель, антивспенивающий агент, осветлительВ РФ разрешёнИспользуется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.Е554Алюмосиликат натрияДобавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носительВ РФ разрешёнИспользуется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.Е555Алюмосиликат калияДобавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носительВ РФ разрешёнИспользуется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.Е556Алюмосилика кальцияДобавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носительВ РФ разрешёнИспользуется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.Е559АлюмосиликатДобавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, осветлитель, носительВ РФ разрешёнИспользуется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.Е575Глюконо-дельта-лактонПодкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантовВ РФ разрешёнСыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тёртые, сыры сывороточныеЕ905аВазелиновое масло «пищевое»Покрытие, разделительВ РФ разрешеноИспользуется для обработки поверхности сыров.Е905bВазелинПокрытие, разделитель, носительВ РФ разрешёнИспользуется для обработки поверхности сыров.Е1400Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтыйЗагустители, наполнители, стабилизаторы, покрытия, носителиВ РФ разрешёнИспользуются в твороге, домашнем сыре в количестве не более 0,5%.Е1503Касторовое маслоРазделяющий агент, растворительВ РФ разрешёнИспользуется для обработки поверхности сыров с целью предупреждения плесневения, для пропитки упаковочной бумаги.ВанилинАроматизатор, усилитель вкуса и ароматаВ РФ разрешёнШироко используется в том числе в творожных сырках.КверцетинАнтиоксидант

Источник

Если посмотреть на состав сыра, то помимо молока, закваски и соли в нем еще можно увидеть и различные добавки, минимум – это краситель аннато, который встречается почти во всех сырах, а иногда можно встретить и совершенно неожиданные ингредиенты, непонятно для чего добавленные. А не вредны ли все эти химикаты для нашего здоровья, учитывая, что некоторые люди едят сыр в больших количествах, не только на завтрак в виде бутерброда, но и добавляют его в салаты, при приготовлении яичницы или омлета, запекая рыбу или мясо, и т.д.

Рассмотрим некоторые из таких добавок

Краситель аннато (E160b) – это пищевой натуральный краситель, получаемый из семян тропического кустарника, он разрешен для использования в РФ. Это красный пищевой краситель, который при добавлении в небольшом количестве дает приятный желтоватый цвет, и чем больше его добавлять, тем более цвет сыра будет приближен к красно-оранжевому. Его предельная концентрация регламентируется законодательством. Как говорят эксперты, мы, к сожалению, сперва едим продукты глазами, и нас прежде всего привлекают яркие цвета, желтый или оранжевый, а не белесый, поэтому производители ради нас добавляют этот краситель. Можно было бы, конечно, воспользоваться аналогами – куркума, карри, но они стоят дороже, а аннато нужно всего 1 каплю на 1 л молока, поэтому это вполне целесообразно, окрашивать продукт без особых затрат.

Нитрат натрия (Е251) – встречается тоже во многих сырах, он служит для того, чтобы профилактировать в сырах вспучивание, которое является самым распространенным пороком сыра, то есть без него сыры могут просто разрываться при созревании. Этот порок возникает из-за посторонней микрофлоры и масляно-кислого брожения. Врачи не любят эту добавку, так как натраты, попадая в наш организм, под воздействием микрофлоры могут превращаться в нитрозамины, а это уже глубоко канцерогенные вещества. Более того, детям до 3х лет вообще нельзя продукты с этой добавкой, а до 6-ти лет в очень ограниченном количестве, так как есть исследования, доказывающие, что эта добавка может приводить к лейкозу у детей.

Нитрат калия (Е252) – это альтернатива нитрату натрия и также служит против вспучивания сыра. Раньше, когда сыроварение только началось развиваться, эту добавку клали в большом количестве (до 60 мг), сейчас все крупные производства стараются быть более чистыми с точки зрения микробиологии, а потому эти добавки сводятся к минимуму.

Натамицин (Е235) – его раствором обрабатывают поверхность сыра, в самом сыре его нет. он служит антиплесневой защитой сыра. Его используют многие производители, а вот выносят на этикетку единицы, так как большинство указывает только те добавки, которые используются при самом сыроварении. Врачи говорят, что это антибиотик, а потому корочку с сыра в таком случае лучше все же снимать, так как наличие антибиотика может в итоге привести к его резистенции (привыканию), аллергическим реакциям, изменению микрофлоры организма. Хотя производители утверждают, что его там находится такое микроскопическое количество, что говорить о серьезном вреде для здоровья просто не приходится.

Ферроцианид калия (Е536), Гидроксид натрия (Е524), Лизоцим (Е1105), Сорбат калия (Е202) – их используют как антислеживающий агент, чтобы сырное тесто не комковалось, а также для поддержки консистенции в нужном порядке. Е536 и Е524 являются агрессивными токсичными веществами, что может сказаться на нашей печени, которая перерабатывает все чужеродные вещества, и если злоупотреблять сыром с такими добавками, то возможно поражение печени, а также они токсично воздействуют и на центральную нервную систему

Как говорят крупные производители сырного рынка, они стараются уменьшать количество добавок, но совсем уйти от этого пока нельзя, все должно идти постепенно, чтобы поддерживать длительный срок годности (как требуют торговые сети) и визуальные предпочтения (как хотят потребители).

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.

А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.

Источник

Хотите заняться сыроварением, но не можете разобраться в большом разнообразии ферментов? В этой статье мы выясним, для чего вообще нужны ферменты, что от них зависит, а также подробно расскажем об их видах.

Функция ферментов

Молокосвертывающие ферменты, используемые для производства сыра, нужны для свертывания, или коагуляции, молока. Они расщепляют белок на фрагменты, объединяют их в микросгустки, из которых затем получается сырная масса.

От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта. Таким образом, на стадии свертывания молока закладывается качество продукта.

Ферменты можно разделить на три группы:

Животные.
Растительные.
Искусственные.

Рассмотрим каждую из них подробней.

Ферменты животного происхождения

Сычужный фермент

Для начала немного истории. Еще в давние времена путешественники и воины перевозили молоко в бурдюках – мешках, сделанных из желудков животных. Через некоторое время вместо молока кочевники обнаруживали мутную жидкость и сгусток. Оказалось, что такие превращения происходили благодаря сычужному ферменту.

Датский ученый Кристиан Хансен впервые смог выделить его из высушенного желудка теленка в 1874 году. Сычужный фермент вырабатывается четвертым отделом желудка – сычугом, за что и получил свое название. Традиционно он считается самым лучшим для приготовления сыра – с его помощью создаются «Голландский», «Швейцарский», «Костромской», «Чеддер» и многие другие сыры.

В состав сычужного фермента входят два основных коагулянта – химозин и пепсин. Их соотношение варьируется в зависимости от возраста животных и их питания. Например, желудочный сок молочных телят содержит до 95 % химозина, а препарат, выделенный из сычугов животных, росших на грубых кормах, – может содержать до 100 % пепсина. Для сыродельной промышленности используются ферментные препараты с установленным соотношением химозина и пепсина, как правило, это 96 % и 4 % соответственно.

Некоторые сыровары считают, что большое количество пепсина может вызвать появление горечи в твердых и полутвердых сырах, поскольку он не участвует в вызревании. Поэтому препараты, которые содержат от 70 % пепсина и выше, рекомендуют применять для творога и мягких и рассольных сыров, например брынзы, сулугуни, моцареллы.

Достоинством сычужного фермента является натуральность. А недостатком – небольшой срок годности фермента и готового продукта из-за животного происхождения. Кроме того, условия хранения должны соблюдаться неукоснительно, иначе препарат может потерять свои свойства.

Свиной или куриный пепсин

Для замены говяжьего пепсина используют также свиной и куриный пепсины. Однако они уступают ему своей нестабильностью и чувствительностью к кислотности молока. Например, свиной фермент теряет 50 % своей активности после 20-минутной выдержки в молоке при рН 6,4. При уровне кислотности рН 7,0 он инактивируется практически моментально, говяжий же фермент сохраняет более трети своей активности в таких условиях.

Липаза

Липаза также представляет собой ферментный препарат. Получают его путем экстракции активного компонента из языковых желез телят, козлят и ягнят.

Липаза придает сыру деликатный, но заметный вкус, пряный и пикантный аромат. Также липаза сокращает срок созревания сыра.

Липаза может быть уже добавлена в состав сычужного фермента или продаваться отдельно. В последнем случае ее добавляют до внесения сычужного фермента. Используется она для производства любых сыров, кроме сортов с плесенью.

Обзор ферментов для сыра

Для получения вкусного сыра необходимо не только качественное молоко, но и правильно подобранные ферменты

Ферменты растительного происхождения

Так как этичность производства животного сычужного фермента может вызывать вопросы, его часто заменяют растительными продуктами.

Если мы опять же обратимся к истории, то увидим, что с древних времен люди используют ферменты, получаемые из растений. Например, согласно гомеровской «Илиаде», древние греки использовали сок инжира и артишока для свертывания молока. Этот способ до сих пор применяется в средиземноморских странах. В России для этих целей применяли чертополох, крапиву, расторопшу, мальву.

Микробиальные пепсины

Вещества, которые продуцируют виды дрожжей, плесени и грибов, также способствуют коагуляции молока. Например, широко используются ферменты, получаемые из микроскопических грибов Mucor pusilus и Мucor miehei.

Самым популярным микробиальным ренином (пепсином) является препарат Meito японского производства. Он применяется для приготовления как твердых, так и мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, адыгейский, моцарелла и других сортов из коровьего или козьего молока.

Еще можно отметить эндофиапепсин, продуцируемый из Endolhia parasitica, и аспергиллопепсин I, получаемый из Aspergillus niger, однако в продаже они встречаются редко.

Все эти ферменты содержат только пепсины и являются полностью натуральными, безопасными и вегетарианскими коагулянтами. Из преимуществ можно отметить экономичный расход и высокую свертывающую активность.

На фото – сыр с белой плесенью

Всегда соблюдайте дозировку при добавлении коагулянта – при увеличении его количества сыр может стать «резиновым»

Ферменты искусственного происхождения

Помимо животных и растительных ферментов используют также ферменты, выращенные в лабораториях. Однако пусть вас не отталкивают слова «искусственный» и «лаборатория» – с химической и биологической точки зрения ферменты, выращенные в пробирке, ничем не отличаются от натурального. Они полностью безопасны и подходят вегетарианцам.

К этой группе ферментов относится, например, рекомбинированный химозин. Получают его путем внедрения гена животного химозина в геном простейшего микроорганизма (Kluyveromyces lactis, Escherichia и уже вышеуказанный Aspergilleus niger). Таким образом микроорганизмы начинают продуцировать химозин, идентичный телячьему.

Он отлично подходит для замены животного сычужного фермента и подходит для производства твердых сыров, требующих выдержки.

Преимуществом использования таких ферментов является то, что они не требуют особых условий хранения, долго хранятся без потери свойств (около года). Однако есть и недостатки – некоторые из них нужно предварительно долго растворять в воде, а время свертывания молока – больше 2 часов.

На фото – выдержанный сыр

Для выдержанных сыров подходит только химозин – животный или вегетарианский

В заключение отметим, что все сычужные коагулянты имеют разную активность в различных кислотных средах. Немаловажную роль имеет и температура приготовления сыра. Поэтому под каждый рецепт сычужный препарат должен быть подобран индивидуально.

Делитесь с нами своим опытом: рассказывайте, какие ферменты вы используете для сыров, показывайте нам фотографии и делитесь рецептами.

Источник