Пищевые добавки для рассола

Рассол представляет собой смесь, которая содержит все необходимые для производства данного продукта добавки в виде раствора или дисперсии в воде.2010Ф36 Концентрация всех добавок в рассоле должна соответствовать желаемой степени инъецирования и, что более существенно, выходу после термообработки. В мясной технологии английским термином cure обозначают смесь добавок без воды, но в реальной жизни этот же термин используют как синоним термина «рассол», что иногда сбивает с толку при работе с зарубежными источниками информации. Для расчетов процентного содержания добавок в рассоле применяют следующую основную формулу:

где
Cp — концентрация добавки в рассоле, %;
Cn — концентрация добавки в готовом продукте, %;
Y — выход, т. е. процентное отношения массы готового продукта к массе сырья (массу необработанного мясного сырья или начальную массу принимают за 100%);
I — степень инъецирования рассола в сырое мясо, %.

Для подсчета процентного содержания добавки в рассоле дозировка добавки должна быть переведена из г/кг в проценты. Например, если содержание фосфатов в готовом продукте должно составлять 5 г/кг продукта, то это содержание следует выражать как 0,5%.

Пример расчета состава рассола
Требуется изготовить цельномышечную ветчину из 100 кг сырого мяса (свинины), что принимается за 100%. Степень инъецирования составляет 45%, т. е. масса мяса после инъецирвания должна быть 145 кг (145%). После тумблирования массу набивают в фиброузную (проницаемую) оболочку, коптят и обрабатывают паром.
Масса набитого в фиброузную оболочку продукта после подсушивания, копчения и термической обработки будет составлять примерно 135 кг, что соответствует выходу 135%. В качестве теоретического примера для расчетов содержание соли в готовом продукте принимаем за 18 г/кг (1,8%); содержание фосфатов — 5 г/кг (0,5%); каррагинана — 4 г/кг (0,4%).

Проведение расчетов
Поскольку 100 кг мясного сырья соответствуют 100%, а степень инъецирования составляет 45%, то должно получиться 145 кг инъецированного мяса (100 * 1,45 = 145). Рассол, который вводят в количестве 45% в продукт, имеющий выход после термообработки (Y) 135%, должен содержать следующие количества основных ингредиентов:

Таким образом, при указанных выше условиях рассол должен содержать 5,4% соли, 1,5% фосфатов, 1,2% каррагинана, остальное (до 100%) — ледяная вода, в данном случае 91,9%. При введении такого рассола в количестве 45% содержание каждой добавки в готовом продукте после термической обработки будет соответствовать заданному при расчете уровню.

Возможен альтернативный вариант, при котором мясо после тумблирования набивают в непроницаемые оболочки, поэтому потери массы продукта при термообработке не происходит, выход после термообработки будет составлять 145, а не 135%, поскольку в продукт вводят 45% рассола при отсутствии потерь.

Рассол, как правило, содержит смесь различных добавок. При использовании готовой смеси (премикса) ее дозировку, выраженную в граммах на килограмм готового продукта, нужно переводить в проценты, чтобы использовать для расчета приведенную выше схему. Например, если смесь добавок содержит фосфаты, нитрит, ароматизатор, каррагинан исоевый белок, а готовый продукт должен содержать 50 г этого премикса на килограмм продукта, т. е. 5%, то в формуле вместо Cp подставляют число 5.
Расчет состава рассола облегчается, когда его готовят с применением только одной смеси, так как в этом случае нужно определять только содержание этой смеси и соли, затем рассол доводят до 100% водой.

Поставщики ингредиентов должны быть способны четко указать состав рассола, основываясь на заданных значениях степени инъецирования и выхода после термообработки. Чрезвычайно важно правильно рассчитать состав рассола. Недостаточное количество добавок в готовом продукте может вызвать экономические потери, так как будет невозможно достичь желаемых выходов после термообработки и сцепления кусков. С другой стороны, внесение излишнего количества добавок — это лишняя трата денег. Особенно важно определить правильное содержание в рассоле нитрита, так как существуют жесткие правила в отношении максимально разрешенной концентрации нитрита в готовом продукте. Недостаток нитрита приводит к возникновению проблем, связанных с цветом продукта иего стабильностью. Избыточное содержание нитрита, превышающее установленный предельно допустимый уровень, приводит к проблемам с законом.

Зачастую производители вырабатывают разные виды ветчин с одинаковой степенью инъецирования, илидля облегчения процесса используют один итот же рассол, но в разных количествах. В рассоле, приготовленном для продуктов с невысокой степенью инъецирования, например 15-20%, концентрации добавок должны быть высокими. Такие концентрированные рассолы не могут быть использованы для продуктов с другой степенью инъецирования, поскольку состав такого рассола и рассолов, приготовленных для введения в мясо в количестве 20 или 30%, значительно различается. Довольно часто происходит недопонимание — считают, что разница между введением рассола в количестве 30 и 20% составляет 10%. Но принимая за 100% количество рассола при степени инъецирования 20%, при введении 30% рассола его количество будет на 50% больше. Ветчина, в которую ввели 30% рассола, рассчитанного на степень инъецирования 20%, будет содержать лишнюю соль, фосфаты и, что особенно критично, нитрит.

Более разбавленные рассолы могут применяться при не сильно различающихся степенях инъецирования, поскольку концентрация добавок в рассоле гораздо меньше, чем для рассолов, которые вводят в небольших количествах. Например, рассол, приготовленный для степени инъецирования 60%, может быть введен в количестве 55 и 65%, при этом готовый продукт не будет иметь каких-либо значительных дефектов. Однако если определенное количество каждой добавки в готовом продукте имеет большое значение, то раствор должен приготавливаться по описанным выше формулам.

[10]

Правильное приготовление рассола чрезвычайно важно для цветообразования, получения нужного выхода после термической обработки, продолжительности хранения и сцепления кусков в готовом продукте. Рассол представляет собой суспензию, содержащую растворимые и нерастворимые вещества в виде раствора или дисперсии в воде.2010Ф36
Оптимальная температура рассоладолжна составлять от —2 до 2 °С. После полного растворения или диспергирования всех требуемых добавок оптимальной является температура О “С и ниже. Низкая температура рассола снижает вероятность повышения температуры при тумблировании и перемешивании, что, в свою очередь, снижает риск роста бактерий в инъецированном мясе. Такой способ защиты особенно важен, поскольку инъецированное мясо содержит много свободной воды итаких нутриентов, как белок и сахар, которые способствует росту бактерий. Кроме того, оптимальная растворимость волокон актина и особенно миозина (которые, безусловно, являются самыми важными солерастворимыми белками) наблюдается в интервале температур от 0 до 3 °С.

Низкую температуру рассола поддерживают путем внесения льда в холодную водопроводную воду. При использовании льда в воду в начале процесса, еще до внесения добавок, вносят примерно половину его общего количества. Таким образом, в начале приготовления рассола вода получается холодной. В жарких странах или в летний период водопроводная вода может быть теплой, и лед снижает ее температуру примерно до 6-10 °С, что все еще позволяет добавкам прекрасно распределяться и растворяться. Обычно такие добавки, как фосфаты, сахар и соль, гораздо легче растворяются при этой температуре, чем при более низкой (0-2 °С), что имеет место при использовании ледяной воды с самого начала. Специализированные смеси фосфатов тоже легко растворяются в ледяной воде. После полного растворения или распределения добавок для дальнейшего охлаждения рассола добавляют оставшийсялед. Во время приготовления рассола в нем недопускается присутствия льда, поскольку добавки будут прилипать к поверхности ледяных частиц и замерзать, теряя свою функциональность. Современные емкости для приготовления рассолов охлаждают воду за счет пропиленгликоля или других веществ. Для получения ледяной воды применяют теплообменники. Другим типичным методом получения холодной воды, применяемым лишь для небольших объемов, является помещение емкости с водой в холодильник и ее охлаждение в течение всей ночи.
Также важна последовательность внесения добавок в холодную воду. Сначала следует вносить те добавки, которые полностью растворяются — фосфаты, сахар и соль. Во вторую очередь добавляют вещества, образующие дисперсии, — например, крахмал или каррагинан. В случае применения добавок] по отдельности всегда следует вносить фосфаты самыми первыми, поскольку имдля полного растворения требуется большой объем свободной воды. Смесь следует перемешиватьдо полного растворения фосфатов, что занимает примерно 2—5 мин в зависимости от интенсивности перемешивания. После растворения фосфатов часть воды снова высвобождается. Соль ни в коем случае нельзя вносить до фосфатов, так как количество воды, связанное солью, достаточно высоко, и для растворения фосфатов свободной воды окажется недостаточно, особенно в рассолах высокой концентрации, предназначенных для низкой степени инъецирования. Существует несколько исключений, так как в некоторых случаях применяют фосфаты, чрезвычайно толерантные к соли. Но гораздо чаще в воду сначала вводят фосфаты, затем соль.
После полного растворения фосфатов в рассол вносят такие вещества, как сахар и предназначенный для инъецирования белок (в основном соевые изоляты), затем рассол снова перемешивают. Наследующем этапе вносят соль, потом, если требуется, крахмал или каррагинан. Добавление соли сокращает поверхностное натяжение воды и поэтому улучшает распределение каррагинана и крахмала. Содержание соли в рассоле обычно в четыре раза больше, чем фосфатов, чаще всего на килограмм мясного продукта вносят 20 г соли и 5 г фосфата.
Таким образом, для рассола, содержащего только фосфаты, каррагинан и соль (без использования белка или крахмала) правильной последовательностью внесениядобавок, основанной на растворимости идиспергируемусти, будет следующая:

фосфаты —» соль —> каррагинан

[/size]

Однако опыт показывает, что при внесении каррагинана до соли при перемешивании раствора все добавки хорошо диспергируются и растворяются.

Разработанные в последнее время очень специализированные соевые изоляты немного лучше проявляют свои функциональные свойства при внесении в рассол после соли. При добавлении соевых препаратов раствор следует перемешивать не менее 10—15 мин, чтобы обеспечить полную гидратацию соевого белка и тем самым — его полную функциональность. Следует избегать слишком длительного перемешивания, поскольку это не дает никаких преимуществ. Присутствие соевого белка в рассоле придлительном перемешивании с использованием высокоскоростной мешалки может привести к образованию пены. Расположение мешалки в центре и близко к нижней части емкости для рассола может сократить или исключить появление пены. Пенообразование также подавляется при использовании ледяной воды. В случае применения пеногасителя его следует вносить в рассол перед солью, но обычно этой добавки не требуется. При перемешивании рассола в течение 20 мин правильно подобранной мешалкой проблемы пенообразования, как правило, не возникает.

Некоторые добавки можно предварительно смешивать в целях улучшения их диспергируемости и облегчения процесса приготовления рассола. Предварительное смешивание сахара с каррагинаном, соевым белком или крахмалом значительно улучшает их распределение, что очень полезно, так как диспергирование крахмала и сои в ледяной воде может стать проблемой. Процесс упрощается, если сначала вносят фосфаты, затем смесь растворимых и диспергируемых материалов, и на конечном этапе соль. Самым простым методом приготовления рассола является использование полной смеси, содержащей все требуемые добавки, кроме соли. Для растворения или диспергирования добавок достаточно перемешивания в течение 5-10 мин, после внесения соли для завершения процесса требуется перемешивать рассол еще в течение 5 мин.
Рассол следует готовить незадолго до использования,Или в тот же день, так как некоторые добавки с течением времени изменяются. Например, полифосфаты распадаются до монофосфатов, которые не оказывают требуемого действия на белок. В результате при тумблировании и перемешивании белок не активируется или активируется очень небольшое его количество, что обусловит значительное снижение сцепляемости кусков и выхода после термообработки. Следует разделять рассол, который еще не применяли для инъецирования, и уже частично использованный рассол. Свежеприготовленный рассол можно хранить всю ночь в холодильной камере притемпературе 0—4 °С и использовать наследующий день без видимого отрицательного влияния на готовый продукт. Однако перед использованием его необходимо снова перемешать, так как такие компоненты, как каррагинан, соя и крахмал, за ночь оседают.

Рассол, который уже использовался для инъецирования мяса, загрязнен следовыми количествами крови, белков, ферментов и других веществ. Эти вещества являются идеальными субстратами для роста бактерий, которые могут повлиять на продолжительность хранения, цвет и запах готового продукта. Таким образом, рассол для повторного использования должен храниться при низких температурах, около 0 °С, и как можно менее длительное время.
Для предотвращения засорения и забивания рабочих органов оборудования (труб, шлангов, насосов, фильтров и игл) следует контролировать вязкость рассола. Внесение в рассол небольших количеств набухающих в холодной воде камедей, например, гуаровой или ксантановой, сокращает или задерживает седиментацию (оседание) таких добавок как каррагинан, соевый белок и крахмал. Оседание компонентов рассолатакже можно предотвратить путем его постоянного встряхивания. Отрицательная роль седиментации заключается в том, что она приводит к неравномерному распределению концентрациидобавок в рассоле итем самым к изготовлению неоднородного продукта. Это может привести к снижению таких параметров, как выход после термообработки, цвет продукта и сцепление кусков. Также следует предупреждать седиментацию в рассоле, который готовят в большом резервуаре и затем перекачивают в меньшие емкости на хранение.
Использование салинометра (солемера, ареометра) при приготовлении рассола обычно не рекомендуется, так как он измеряет количество соли в воде по плотности раствора и предназначен для испытаний растворов, содержащих только воду и соль. Поскольку в состав рассола обычно входят и другие вещества, которые влияют на плотность, салинометр в конечном счете измеряет плотность, а не соленость рассола. Однако распространенной практикой все еще является использование салинометра для готового рассола и запись его показаний. Этот метод испытаний рассола неудачен, поскольку рассолы различных составов могут иметь одинаковую плотность. Гораздо надежнее готовить рассолы, отвешивая определенную массу добавок.
При отсутствии современной мешалки для рассола для его приготовления рекомендуетсяиспользоватьемкость небольшогодиаметра. Перемешивающее устройство следует устанавливать по центру емкости как можно ближе к ее нижней части, чтобы вовлечь в движение весь объем рассола. При слишком большом диаметре емкости и неправильном расположении мешалки перемешивание рассола будет недостаточным и неравномерным, в связи с чем возможно частичное осаждение компонентов. Емкости для рассола должны иметь сглаженный переход от дна к стенкам, чтобы ингредиенты не забивались в углы, так как это ведет к их неравномерному распределению. Ниже схематически изображен результат перемешивания в большой и маленькой емкости:

Различная эффективность перемешивания рассола в ёмкости небольшого диаметра с правильно расположенной мешалкой и в большой ёмкости с мешалкой, не захватывающей рассол у стенок и дна ёмкости.

[10]