Пищевые добавки для сахарного печенья

Сахарное печенье
Мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира .
Пример рецептуры.

Технологический процесс
Технологический процесс производства сахарного печенья включает следующие основные стадии:
1) приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной смеси (при периодическом замесе);
2) приготовление теста;
3) формование теста;
4) выпечку;
5) охлаждение;
6) отделку;
7) расфасовку, упаковку и хранение.

Особенности применения пищевых добавок в производстве сахарного печенья
В производстве сахарного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокис­лители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, иногда красители.
Ароматизаторы.
В сахарном печенье используют фруктовые ароматизаторы: лимон, абрикос, клубнику, малину и т. д. Например, в производстве печенья с кусочками кураги целесообразно использовать ароматизатор абрикос. Вместо ароматизаторов можно использовать соответствующие эфирные масла. В сахарном печенье популярны ароматы топленого молока, сливок. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает сливочный аромат. Ванилин и этилванилин усиливают фруктовый, особенно клубничный, и шоколадный ароматы.
Красители.
Красители в производстве сахарного печенья используются редко.
Разрыхлители.
В сахарные сорта печенья добавляют 0,4% соды и 0,05% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Эмульгаторы.
Использование эмульгаторов в производстве сахарного печенья аналогично их использованию в производстве сдобного.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 24901-89 срок хранения сахарного печенья при температуре (18±5)°С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет 3 месяца.
    Влажность сахарного печенья разных сортов составляет от 3,0 до 10,0%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — от 2,0 до 30,0%. Активность воды в сахарном печенье ниже 0,65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы, особенно в печенье жирностью более 10,0%, могут идти достаточно активно, приводя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий.     Предотвращения окислительной порчи сахарного печенья можно добиться применением антиокислителей бутилоксианизола и бутилокситолуола в соотношении 1:1. Общая их дозировка 0,2 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле. При периодическом замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в тестомесильную машину вместе с жиром и сахаром-песком. При непрерывном замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в смеситель для приготовления эмульсии вместе с жиром.
  Улучшения качества сахарного печенья можно добиться, используя пищевые волокна, пшеничные, цитрусовые или другие с определенными характеристиками. В лаборатории УПП провели исследование влияния добавки волокон на свойства сахарного печенья «Медвежонок». Волокна добавляли в количестве 2% от массы сухих веществ муки, количество воды на замес теста пересчитывали. Сахарное печенье с волокнами имело по сравнению с контролем лучший цвет (золотистый), более выраженный аромат жирового компонента и ароматизатора. Благодаря использованию пищевых растительных волокон массовая доля влаги печенья имела максимально допустимое по ГОСТу значение. Выход печенья «Медвежонок» в результате добавки волокон увеличился на 15,3 кг на 1 т готовой продукции. Связывание волокнами дополнительного количества влаги предохраняет печенье от высыхания, снижает активность воды, упрочняет текстуру изделия, увеличивает выход продукции. В результате увеличивается срок хранения печенья, замедляется микробиологическая порча, улучшаются органолептические показатели (форма, рельефный рисунок, глянцевая поверхность без микротрещин, золотистый цвет, вкус, аромат), уменьшается количество лома и крошки при транспортировании и хранении.

 Технологический процесс

 Технологический процесс производства сдобного печенья включает следующие основные стадии

1)  подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;

 2)  приготовление теста;

 3)  формование изделий;

 4)  отделку пласта теста или отформованных заготовок;

 5)  выпечку;

 6)  охлаждение;

 7)  отделку печенья;

 8)  расфасовку, упаковку и хранение.

 Особенности применения пищевых добавок в производстве сдобного печенья

 В производстве сдобного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокис­лители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, иногда красители.

 Ароматизаторы.

В сдобном печенье используют фруктовые ароматизаторы: лимон, абрикос, клубнику, малину и т. д. Например, в производстве печенья с ку­сочками кураги целесообразно использовать ароматизатор абрикос. Вместо арома­тизаторов можно использовать соответствующие эфирные масла. Хорошо зареко­мендовали себя ореховые ароматизаторы, особенно удачно они усиливают аромат печенья с кусочками соответствующих орехов. Популярны также ароматы топлено­го молока, сливок. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает аромат сливочности. Ванилин и этилванилин усиливают шоколадный и фруктовый, особенно клубничный, ароматы.

 Красители.

Красители в производстве песочного печенья используются редко. Для придания печенью более желтого цвета, если его не обеспечивают яйцепродук- ты, используют бета-каротин (Е160а) или синтетический краситель тартразин (Е104). Ориентировочная дозировка тартразина 50 г на тонну печенья. Водный рас­твор этого красителя  рекомендуется вносить в смеситель вместе с сахаром-песком,  направляемым на смешивание с жиром. Бета-каротин в форме 30%-ого масляного раствора рекомендуется сначала растворить в растительном масле: 1 часть красителя растворяется в 20 частях масла. Полученный раствор в ко­личестве 400-800 г на тонну готового изделия рекомендуется вносить в рецептур­ный жир. Бета-каротин в форме 10%-го вододиспергируемого порошка в количест­ве 5-15 г на тонну готового изделия тоже рекомендуется вносить в смеситель в сме­си с сахаром-песком, направляемым на сбивание.

 Для придания печенью коричневого цвета (при отсутствии какао-порошка или недостаточной его красящей способности) используют карамельный (сахарный) колер (Е150). Годятся все разновидности этого красителя. Дозировка зависит от разновидности, товарной формы и желаемой интенсивности окрашивания. Обычно расход Е150с1 для придания цвета «кофе с молоком» составляет 1-10 кг на тонну, коричневого цвета — 50-90 кг на тонну.

 Разрыхлители.

В сдобные сорта печенья обычно добавляют 0,4% соды и 0,05% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония сле­дует брать его примерно на 30% меньше.

 Эмульгаторы. Тесто для печенья представляет собой дисперсную систему, обра­зование и свойства которой можно улучшить с помощью эмульгаторов. В качестве эмульгаторов эффективно использовать лецитин (Е322), моно- и диглицериды жир­ных кислот (Е471), эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475) или их смеси, по- лисорбаты (Е432-Е436), сложные эфиры жирных кислот и сорбита (Е491-Е496). Введение в рецептуру теста для сдобного печенья эмульгаторов способствует более тонкому диспергированию и равномерному распределению жира. Следствием этого является смягчение проблемы миграции жира на поверхность готовых изделий.

 Лецитины и другие эмульгаторы могут выполнять эмульгирующую функцию яичного желтка, что позволяет снижать расход яйцепродуктов. При совместном ис­пользовании нескольких эмульгаторов можно выводить из рецептуры до 50% ме­ланжа. Более того, использование эмульгаторов позволяет снизить расход жира на 5-10% без ухудшения качества изделий .

 Рекомендуемая дозировка полисорбатов (Е432-Е436) составляет 0,2-1,0 кг на 100 кг теста, сорбитанов (Е491-Е496) — 0,5-1,0 кг, остальных эмульгаторов — 1,0-2,0 кг на 100 кг теста. Эмульгаторы рекомендуется вводить при приготовлении эмульсии или при пластификации жиров.

 Лактилат натрия (Е481) в дозировке 0,2-0,4 кг на 100 кг муки не только улуч­шает структурно-механические свойства теста и готовых изделий, но и, связывая влагу, замедляет процесс черствения.

 Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 24901-89 сроки хранения сдобного печенья при температуре (18±5)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от его жирности составляют:

 1)  45 сут — для сдобного печенья массовой долей жира до 10%;

 2)  30 сут — для сдобного печенья массовой долей жира св. 10 до 20% и печенья «Золотой росток»;

 3)  15 сут — для сдобного печенья массовой долей жира св. 20%.

 Влажность сдобного печенья по ГОСТ 24901-89 не более 15,5%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — не менее 2,3%. Активность воды в сдобном печенье ниже 0,65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы, особенно в печенье жирностью более 10,0% — могут идти достаточно активно, приводя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий. Предотвращения окислительной порчи сдобного печенья можно добиться применением антиокислителей бутилоксиани- зола и бутилокситолуола в соотношении 1:1. Общая их дозировка 20 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислите­ли вводят в виде раствора в растительном масле. При периодическом замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в тестоме­сильную машину вместе с жиром и сахаром-песком. При непрерывном замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в смеситель для приготов­ления эмульсии вместе с жиром.