Пищевые добавки характеристика описание
К пищевым добавкам относят натуральные или идентичные натуральным синтетические вещества, вводимые в пищевые продукты в процессе их производства с чисто технологическими целями. Например, для удлинения сроков хранения пищи (консерванты), ускорения технологического процесса при ее производстве (ферменты), придания продуктам определенного цвета (красители), запаха (ароматизаторы), консистенции (загустители, желеобразователи). Среди них есть вещества, препятствующие слеживанию (муки, сахара и т.п. продукты), эмульгаторы и стабилизаторы (при производстве майонеза, мороженого), вещества, препятствующие окислению жира при его хранении (антиокислители), отбеливатели (муки), заменители сахара, усилители вкуса и т.д. Пищевые добавки, как правило, не имеют пищевого значения, т.е. они не участвуют в обмене веществ, построении тканей органов и систем. Они для обмена веществ нейтральны.
Согласно определению ВОЗ, пищевые добавки – это химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции. В отличие от пищевых добавок, биологически активные добавки к пище служат для изменения структуры питания человека и коррекции его здоровья.
Любая из пищевых добавок, прежде чем попасть в продукт питания проходит многолетние экспериментальные исследования на разных видах животных и их потомстве на ее безопасность для человека. Для этого применяют специальные схемы исследований. И только в тех случаях, когда современные методы не выявляют каких бы то ни было отклонений в здоровье животных и человека, пищевая добавка разрешается для применения. При этом допустимая ее доза в составе продукта уменьшается еще не менее чем в 100 раз, т.е. предусматривается 100%-я гарантия безопасности продукта с пищевой добавкой даже в тех случаях, если он будет употребляться в пищу каждый день в течение всей жизни, т.е. 70-80 лет.
Контролирует всю эту систему специальный Международный комитет экспертов Всемирной организации здравоохранения, штаб-квартира которого расположена в Женеве. Он уполномочен давать рекомендации национальным организациям, отвечающим за применение пищевых добавок в своих странах.
Более того, если уже по ранее разрешенной добавке появляются новые данные, то вышеупомянутый Комитет ВОЗ вновь их рассматривает и принимает новое соответствующее решение по данному веществу.
В настоящее время в мировой практике в качестве пищевых добавок разрешено использовать около 500 различных веществ, не считая огромного количества различного рода ароматизаторов и некоторых разновидностей комбинированных добавок.
В России разрешено применение более 250 видов пищевых добавок. Международное и Российское законодательство в соответствии с современными требованиями на этикеточных надписях любых пищевых продуктов требует отражать полный их ингредиентный состав, в т.ч. и по примененным пищевым добавкам.
Однако химические названия пищевых добавок зачастую слишком громоздки, нечитабельны и трудно произносимы (например, гидроксипропилметилцеллюлоза, поливинилполипирролидон, пропиленгликольальгинат и т.д.), кроме того, в разных странах одни и те же добавки могут иметь разные торговые названия, что затрудняет экспертизу документации, усложняет контроль за содержанием пищевых добавок в готовом продовольствии, существенно удлиняет время для принятия решений.
Именно поэтому в качестве альтернативы химическим или традиционным названиям пищевых добавок Европейским советом была разработана и в странах Европейского сообщества апробирована система цифровой кодификации пищевых добавок. При этом любая пищевая добавка обозначается буквой «Е» (Европейская) и имеет свое определенное цифровое обозначение.
Согласно системе «Соdex Аlimentarius», классификация пищевых добавок производится по их назначению:
Е 100 – Е 182 – красители;
Е 200 и далее – консерванты;
Е 300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);
Е 400 и далее – эмульгаторы;
Е 600 и далее – усилители вкуса и аромата;
Е 700 – Е 800 – запасные индексы для другой возможной информации;
Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;
Е 1000 – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и т. д.
Важнейшим механизмом обеспечения контроля качества и безопасности питания является гигиеническая сертификация.
Пищевые добавки, как и любой продукт импортного и отечественного производства, обязаны пройти гигиеническую сертификацию.
До 1992 г. Россия относилась к тем немногим экономически развитым странам, где общегосударственная система сертификации отсутствовала.
И только в 1993 г. был принят Закон «О сертификации продукции и услуг», согласно которому изготовитель несет ответственность за качество и безопасность производимой им продукции. В Законе оговорены механизмы защиты прав потребителей и обеспечения интересов государства.
Среди основных целей сертификации можно выделить следующие положения:
создание условий для деятельности предприятий и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации; обеспечение возможности их работы на международном уровне.
обеспечение защиты потребителей от возможности проникновения на рынок не доброкачественных товаров;
обеспечение качества и безопасности продукции для населения и окружающей среды.
Сертификация подразделяется на обязательную и добровольную. Обязательная сертификация направлена на определение соответствия характеристик каждого конкретного продукта требованиям соответствующей государственной нормативной документации (ГОСТы, ОСТы, СанПиНы и др.).
Добровольная сертификация проводится на соответствие любым другим нормативным документам, согласованным между поставщиком (заявителем) и заказчиком.
Вопросы рубежного контроля
- 1. Дайте определение понятия биологически активных добавок к пище.
- 2. Требования, предъявляемые к БАД.
- 3. Предпосылки и научно-практические подходы к созданию БАД.
- 4. Работы ученых в области развития учения о биологически активных добавках.
- 5. Классификация БАД.
- 6. Функции БАД.
- 7. Пищевые добавки – общая характеристика.
- 8. Классификация пищевых добавок.
- 9. Общие подходы к применению пищевых добавок.
- 10. Красители, антиоксиданты.
Источник
Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п. Они не имеют энергетической и питательной ценности и в идеале должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, некоторые пищевые добавки не безразличны для организма.
Пищевые добавки, которые допускаются к использованию, проходят проверку, для них устанавливаются ПДК. Содержание пищевых добавок в продукте должно быть значительно меньше ПДК.
Наличие пищевых добавок обязательно должно быть указано на пищевом продукте.Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении.
Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E».
· E100 — E199 Красители
· E200 — E299 Консерванты
· E300 — E399 Антиокислители
· E400 — E499 Стабилизаторы, загустители,эмульгаторы
· E500 — E599 Регуляторы pH и вещества против слёживания
· E600 — E699 Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы
· E700 — E799 Антибиотики
· E900 — E999 Прочие
Красители – это вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета. В России существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию. В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.
Консервантыувеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением “натуральные” и “свежие”.
Антиокислителизащищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители– это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.
Загустителиулучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустителине всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.
Эмульгаторыотвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.
Усилители вкуса. Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, которые усиливают вкусовоевосприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов –нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидовуменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем. Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.
Источник
(588 голосов, средняя оценка материалов категории: 4.79)
Пищевые добавки – это группа натуральных и синтетических веществ, которые улучшают свойства продуктов питания. Они созданы для того, чтобы сделать пищу лучше по вкусу, придать ей нужную консистенцию, продлить срок годности. Без этих добавок не обходится практически ни один продукт, они есть даже в питании для детей-аллергиков. Мы сами добавляем их себе в еду, ведь перец и соль – тоже пищевые добавки.
В современной пищевой промышленности насчитывают больше тысячи таких веществ. Их разделяют на несколько групп, в зависимости от того, какую функцию они выполняют: красители, усилители вкуса, эмульгаторы, консерванты и другие. За каждым веществом закреплен порядковый номер – это его код. Буква Е перед кодом говорит о том, что добавка разрешена на территории Евросоюза. Если в составе продукта есть Е-добавка, это значит, что она проверена комитетом JECFA, и ее допустимая норма для человека рассчитана.
Первая цифра в коде говорит о функции добавки. Система нумерации:
– 1 – краситель (Е100-Е199);
– 2 – консервант (Е200-Е299);
– 3 – стабилизатор и антиоксидант (Е300-Е399);
– 4 – загуститель и эмульгатор (Е400-Е499);
– 5 – регулятор кислотности (Е500-Е599);
– 6 – усилитель аромата и вкуса (Е600-Е699);
– 7 – антибиотик (Е700-Е799);
– 8,9, Е1000-Е1999 – дополнительные вещества.
Далеко не все из них опасны, а некоторые даже полезны, большая часть – нейтральны. Обычному потребителю достаточно сложно разобраться в перечне добавок. Однако самые популярные из них можно изучить в любой момент, чтобы точно знать, что едим мы и наши дети. Осознанное потребление сохранит здоровье и избавит от ненужных страхов.
Бензоат натрия (Е211)
Бензоат натрия часто скрывается в составе продуктов под кодовым “именем” Е211. Он имеет широкий спектр применения – от пищевой промышленности до производства косметики и пиротехнических снарядов. Основное свойство этой добавки – подавление микрофлоры: бактерий, дрожжей и грибов. Как пищевой антибиотик вещество…
Поли-1-децен гидрогенизированный (Е907)
Привлекательный внешний вид товаров имеет немаловажное значение для производителей, которые стремятся привлечь внимание покупателей и реализовать свою продукцию. Пищевые покрытия-глазирователи и герметики предназначены для придания продуктам питания лоска и блеска, сохранения их вкусовых качеств и продления сроков…
Глицин и его натриевая соль (Е640)
Глицин – аминокислота, которая выполняет важные биологические функции в живых организмах, участвует в биосинтезе белка, отвечает за нормальную деятельность нервной системы и регулирует обменные процессы. Аминоуксусную кислоту, выведенную искусственным путем, используют в фармацевтике, медицине и пищевой…
Тиосульфат натрия (Е539)
Тиосульфат натрия – синтетическое соединение, известное в химии как серноватистокислый натрий, а в пищевой промышленности – как добавка Е539, разрешенная к использованию при производстве продуктов питания.
Тиосульфат натрия выполняет функции регулятора кислотности (антиокислителя), антислеживающего агента или…
Низин (Е234)
E234 – пищевая добавка, одобренная Европейским союзом (ЕС) и используемая в качестве противогрибкового консерванта в пищевых продуктах. Низин впервые использовался в 1988 году как естественный консервант.
E234 представляет собой полипептидный антибиотик, состоящий из цепей 34 аминокислот. Это химическое вещество является…
Красный свекольный, бетанин (Е162)
Пищевые красители используются в качестве пищевых добавок, с целью обеспечения продуктам презентабельного и аппетитного вида, для удовлетворения цветовых ожиданий потребителей. Они компенсируют потерю цвета из-за обработки и могут имитировать лучшее качество.
Не многие красители имеют растительное происхождение…
Глюконат железа (Е579)
Пищевая добавка Е579 или глюконат железа долгие годы была предметом спора медиков. Одни утверждали, что без этого вещества может развиться анемия, так как именно железо принимает непосредственное участие в синтезе гемоглобина. Их оппоненты указывали на то, что переизбыток железа в организме весьма негативно отражается на…
Сахарозы и жирных кислот эфиры (Е473)
Речь идет о соединении, которое выполняет уникальную стабилизирующую роль в современной промышленности. Благодаря наличию данного элемента удалось сохранить консистенцию ряда продукции. Во многих продуктах содержание соединения повышает вязкость.
Что касается влияния на организм, то это целиком безопасная структура….
Цитраты калия (Е332)
Относятся к группе пищевых добавок. Это сильный антиоксидантный элемент, антиокислительное соединение, мощный регулятор кислотного состояния среды. Считается неопасным элементом, который дозволен практически в каждом государстве планеты. Ведь при добавлении его в еду не наблюдаются неблагоприятные и аллергические…
Желтый 2G (Е107)
Пищевые добавки призваны облегчить задачу производителям пищевых и непищевых продуктов. С помощью красителей, стабилизаторов и эмульгаторов товары приобретают нужную форму, привлекательный вид, долго не портятся. Некоторые из них не несут вреда для организма и разрешены к использованию во многих странах, другие же очень…
Изомальт (Е953)
Тем, кто решил похудеть или просто ведет здоровый образ жизни не обязательно отказываться от тортов и шоколадных конфет. А все благодаря науке, которая изобрела сахарозаменители. Особенно полезно такое открытие для людей с диабетом, ведь искусственные аналоги сахара не только берегут фигуру, но и не повышают гликемический…
Оксид магния (Е530)
Магния оксид – вещество, используемое в спорте, медицине и пищевой промышленности. Атлеты и скалолазы обрабатывают им руки, чтобы предотвратить скольжение. Доктора и косметологи ценят оксид магния за противовоспалительное и антибактерицидное действие. Присутствует он и в некоторых наших продуктах в качестве пищевой…
Шафран (Е164)
Шафран – натуральное вещество, активно используемое в пищевой промышленности в качестве красителя. Индекс пищевой добавки – Е164. Получают концентрат путем высушивания и переработки культурного растения шафран посевной. Второе наименование – крокус желтый.
На сегодняшний день данная пищевая добавка имеет самую высокую…
Бета-Апокаротиновый альдегид (Е160е)
Апокаротиналь, пищевой краситель Е160е, каротиновый альдегид – названия единого вещества, которое находится в природном виде в пище растительного происхождения. В довольно большом количестве оно встречается в овощах, шпинате, некоторых видах цитрусовых фруктов, печени животных.
Своим наименованием напоминает весьма важный…
Мета-винная кислота (Е353)
Одной из синтетических пищевых добавок, обладающих антиоксидантными свойствами является мета-винная кислота, маркируемая индексом Е353. Даже искусственное происхождение не помешало ей завоевать свое место в различных сферах нашей жизни, и сейчас она широко применяется в качестве антиокислителя, консерванта и антиоксиданта…
Дельта-Токоферол синтетический (Е309)
Витамины играют одну из главных ролей в нормализации работы человеческого организма. Их нехватка, так же как и переизбыток влекут за собой серьезные неприятные последствия для здоровья, однако жить без них невозможно.
Но это относится к натуральным витаминам, а что же касается искусственно синтезированных? Одним из…
Фумаровая кислота (Е297)
Пищевой консервант с маркировкой Е297 или фумаровая кислота, обладая свойствами подкислителя, с легкостью заменит лимонную и виноградную кислоты в пищевой промышленности. Несмотря на синтетическое происхождение, данное вещество не вызывает негативных последствий для организма человека, является абсолютно безопасным и…
Муравьиная кислота (Е236)
Многие наслышаны о так называемой муравьиной кислоте, но мало кто знает, что на ее основе существует синтетическая добавка, которая в европейском классификаторе пищевых добавок маркируется символом Е236.
Муравьиная кислота – прекрасный консервант, который несмотря на производство химическим путем, несет пользу для…
Сандаловое дерево (Е166)
Сандаловое дерево можно встретить в южных тропических лесах. Оно произрастает в Индии, Юго-Восточной Азии и Цейлоне. Его уникальная древесина очень ценится в этих странах, ведь ее издавна использовали для омоложения, повышения иммунитета, избавления от болезнетворных бактерий.
Помимо этого оно хорошо зарекомендовало себя в…
Лютеин (Е161b)
Натуральный пищевой краситель лютеин относится к ксантофиллам – каротиноидам, содержащим гидроксильную группу.
Лютеин присутствует в листьях, цветках и плодах растений и является одной из основных составляющих желтого красящего пигмента.
Ксантофиллы синтезируются высшими растениями, водорослями и некоторыми…
Ортофосфат кальция 2-замещенный (Е341ii)
Пищевая добавка Е341(іі) относится к группе с названием фосфаты кальция. Данное вещество является неорганическим и встречается в природе достаточно часто. Для производства добавки предполагается взаимодействие некоторых субстанций. В случае с Е341(іі) – это ортофосфатная кислота, кальций гидроксид и минералы.
Ортофосфат…
Формиат кальция (Е238)
Формиат кальция – консервант, который отвечает за стерилизацию и длительное хранение продуктов, предотвращая появление грибка и различных бактерий. Также данная пищевая добавка используется, как заменитель соли в диетической пище. Внешне формиат кальция – это кристаллический порошок белого цвета. Данное вещество входит в…
Формиат натрия (Е237)
Формиат натрия (Е237) – консервант, отвечающий за то, чтобы пищевые продукты и препараты не портились и как можно дольше сохраняли важные качества.
Пищевая добавка предотвращает появление грибка и различных бактерий. Она обладает определенными противомикробными действиями, но лишь при погружении в кислотную среду. Формиат…
Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир (Е209)
Пищевая добавка Е209, которая также имеет название пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир – это консервант, который внешне имеет вид белого кристаллического порошка. Запах добавки довольно тонкий, а зачастую вообще отсутствует, вкус – жгучий.
Стоит отметить, что применение Е209 в большинстве стран запрещено, так как…
Консерванты
Когда большинство из нас говорит о вредных «Е» в составе продуктов питания, то первыми обычно вспоминаются консерванты. Еще бы! Какие только страшилки не рассказывают об этих веществах. Меж тем, далеко не все понимают, что на самом деле представляют собой эти добавки и так ли опасны они, как принято считать.
Что такое…
Пищевые красители
Всем детям нравятся яркие, необычных цветов конфеты. Правда, после некоторых из них язык ребенка окрашивается во все цвета радуги. Что это: норма или признак «химической» конфеты? Если вы не знаете ответа на этот вопрос, пора уяснить, насколько безопасны красители, используемые в современной пищевой промышленности, и какие…
Пищевые ароматизаторы: усилители вкуса и запаха
Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?
Что надо знать об…
Эмульгаторы
В контексте пищевых добавок упоминаются разные вещества: красители, консерванты, загустители, ароматизаторы, эмульгаторы. И если о роли первых четырех нетрудно догадаться, то значение последнего упомянутого компонента может вызывать вопросы. Зачем нужны эмульгаторы и как они влияют на здоровье?
Что такое…
Пищевые стабилизаторы и загустители
Времена, когда продукты питания не содержали в себе никакой «химии», кажется, навсегда остались в прошлом. Сегодня почти вся еда, покупаемая в супермаркетах, содержит консерванты, красители, загустители и другие компоненты.
Но в то же время люди все чаще обращают внимание на химический состав того, что они едят, и желают, как…
Пищевые пеногасители (антифламинги)
Список «ешек», используемых в пищевой промышленности, настолько широк, что запомнить характеристики каждой из них выглядит нереальным.
Облегчить задачу можно, если знать, что нумерация для Е-добавок была выбрана неслучайно. Например, вещества от Е900 до Е999 представляют собой антифламинги.
Теперь осталось лишь запомнить,…
Страница 1 из 812345…>8
Источник