Пищевые добавки хлеба вред
Если бы в составе всех хлебов не было ничего кроме муки, дрожжей или закваски, соли и воды, было бы здорово. К сожалению, реальность выглядит иначе. Как в производстве других пищевых продуктов, так и при производстве хлеба в настоящее время пищевая промышленность стремится разработать технологии для быстрого приготовления недорогих продуктов. Это имеет важное значение для потребителя, видя низкую цену, он быстро и бездумно кладет хлеб в корзину. Да, выбор для потребителей в настоящее время становится все более и более трудным. Чтобы правильно питаться, надо знать, что купить, вы также должны знать, что не стоит покупать.
Помимо натуральных ингредиентов, которые можно найти в хлебе, на полках магазинов легко найти хлеб, который содержит усилители, подкислители и консерванты. Некоторые из них действительно вредны для здоровья.
Расшифруем все, что находится в составе хлеба под таинственными названиями и номерами, которые обычному потребителю ни о чем не говорят:
- Пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280-281) – консерванты, добавляемые
в расфасованные хлеба, например в тосты. В небольших количествах не вредны
для здоровья, но частое потребление продуктов, содержащих их, может нанести
и вред. - Диацетат натрия (E262) – популярный консервант, продлевающий свежесть хлеба.
Он используется в производстве так называемых тостов. Относительно безвреден. - Диоксид серы (Е220) – сильный консервант, который предотвращает рост плесени.
В высоких концентрациях может вызвать проблемы с пищеварением, его следует
избегать людям, страдающим от астмы и затруднений дыхания. - Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляют
в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности продукта. Относительно
безвреден. - L-аскорбиновая кислота (Е300) – популярный витамин С. Используется в качестве
добавки к муке и делает хлеб, независимо от качества используемой муки,
хорошо растущим. - Лимонная кислота (Е330) – синтетический сычужный фермент, его добавляют
вместо природного, как регулятор кислотности. Некоторые формы этого вещества
могут вызвать аллергию. - Фосфаты кальция (E 339-34) – популярный регулятор кислотности хлеба. Препятствует
надлежащему поглощению кальция в организме. - L-цистеин (E920) – усилитель, который улучшает структуру теста. Он фальсифицирует
истинный состав и качество муки, используемой в произвостве. - Соевая мука – улучшитель, который позволяет добавить больше воды в хлеб.
Тесто становится мягким, его объем увеличивается, но качество ухудшается. - Эмульгаторы (Е471, E472e, E481, E482) – улучшители природного и синтетического
происхождения, задачей которых является улучшение консистенции теста и
укрепление или ослабление его консистенции.
При покупке хлебобулочных изделий, особенно так называемых тостовых, увеличивается вероятность попадания в ваш организм этих компонентов, которые как минимум не очень вредны, но все равно нежелательны для нашего рациона. Хлеб, который особенно подвержен плесени, изготовленный из муки плохого качества, без консервантов не будет долго храниться.
Как определить качество хлеба визуально?
Есть несколько факторов, которые позволяют определить качество хлеба, не читая состав на этикетке, тем более, что не каждая этикетка содержит всю необходимую информацию о составе продукта.
- Цвет корочки. Если вы покупаете пшеничный хлеб, посмотрите на цвет корочки – она должна быть золотисто-коричневого цвета.
- Цвет хлеба. Обратите внимание на цвет буханки – у ржаной буханки он не должен быть шоколадно-красноватым, что может свидетельствовать о добавлении карамели. Хороший ржаной хлеб имеет серо-коричневый цвет.
- Вес хлеба. Проверьте, насколько тяжелый хлеб. Это особенно важно при покупке цельнозернового хлеба – чем он тяжелее, тем лучше. Цельнозерновой хлеб не может быть легким и воздушным. Хлеб пшеничный, который весит меньше, но если он совсем легкий, значит использованы улучшители качества муки и теста, таким образом вы покупаете много воздуха и возможно вредные добавки.
- Структура мякиша. Если вы можете увидеть разрез в поперечном сечении, вы можете по текстуре теста некоторым образом оценить его качество. У пшеничного хлеба мякиш должен быть равномерно пористым, у ржаного хлеба он должен иметь более плотную консистенцию (поры должны быть небольшими, а мякиш влажным).
- Проверьте дату срока годности. Если срок годности хлеба составляет несколько дней – это хорошо, традиционный хлеб без консервантов не должен иметь более длинные сроки годности. Если хлеб может храниться в течение недели или дольше, то лучше вернуть его на прилавок и выбрать другой.
- Эластичность мякиша. Хороший хлеб после сдавливания мякиша должен вернуться к своей первоначальной форме.
- Хлеб, который крошится при разрезании плохого качества. Как правило, его выпекают из низкокачественной муки.
Диетический хлеб и его польза
Под таким названием могут выпускать какой угодно хлеб. Теоретически, диетический хлеб должен выпекаться из ржаной и цельнозерновой муки с добавлением отрубей, он содержит витамины (например, В и D) и полезные микроэлементы, много клетчатки, полезной для пищеварения. Но стоит прочитать этикетку, чтобы узнать, из чего на самом деле состоит такой хлеб. Вы можете обнаружить, что он содержит ряд усилителей и консервантов.
В губчатый хлеб для тостов с месячным сроком годности добавляют многие усилители и консерванты, в том числе вредные. Поэтому лучше избегать его.
Что касается цен, то они зависят от цен на зерно, что в свою очередь зависит
от количества годового урожая. Как правило, ржаной хлеб дороже, чем пшеничный.
Как вы можете видеть, выбор хлеба связан с определенным риском. Вы можете купить буханку хорошего качества, но можно легко приобрести изделие с искусственными улучшителями и консервантами. При покупке помните основные принципы выбора изделий хорошего качества, внимательно читайте этикетки.
В таких условиях хорошим решением будет выпечка домашнего хлеба. Если вы хотите хлеб с тонким вкусом, выпекайте пшеничный хлеб, испеченный на дрожжах. Его слегка соленый вкус подходит почти подо все, вы можете съесть его как с колбасой и сыром, так и с вареньем. Если вы хотите питаться более здоровой пищей, вы можете выпекать хлеб смешанный – с добавлением ржаной и цельнозерновой муки, гречневой и кукурузной, овсяной муки, хлопьев и отрубей.
Если вы хотите получить интенсивный аромат традиционного хлеба, выберите рецепты ржаного хлеба на закваске, предпочтительно из цельного зерна ржи или цельной пшеницы. Этот хлеб имеет слегка кисловатый привкус и содержит много витаминов и клетчатки, полезной для нашего организма. Выпекая домашний хлеб, вы можете добавлять в него по своему вкусу различные добавки, например:
- семена подсолнуха,
- льняное семя,
- отруби,
- жареный лук,
- сыр,
- кусочки фруктов,
- вяленые помидоры,
- томатную пасту,
- горчицу,
- орехи,
- цукаты и изюм,
- и многие другие.
Источник
Весь октябрь представители хлебокомбинатов говорили о грядущем повышении цен на хлеб. В некоторых регионах он может подорожать на 20%. Цифры достаточно ощутимые. В такой ситуации эксперты пищевой промышленности опасаются, что сейчас может начаться очередная гонка за снижением цены.
В таких случаях происходит примерно одно и то же: производители изменяют рецептуру продукта в пользу более дешёвых компонентов. И хлеб не исключение. На самом деле его рецепты не так просты. Дорогую муку можно легко заменить на значительно более дешёвую, и внешне булки практически не отличишь. И всё благодаря многочисленным химикатам, которые можно использовать для приготовления выпечки.
Например, для придания хлебу и другим изделиям пышности некоторые производители могут использовать бромат калия, он же добавка Е924а. Такое вещество позволяет выпекать хлеб даже из муки самого низкого качества. Цена изделия с использованием этого компонента будет низкой, что не может не привлекать покупателя. Однако учёные, занимающиеся онкологическими исследованиями, обнаружили, что бромат калия влияет на развитие рака щитовидной железы и вызывают почечную недостаточность. В результате этих исследований во многих странах мира запретили опасную добавку. Запрещена она и в России, но время от времени всё равно находится в хлебе во время проверок.
Ещё одним опасным веществом, которое используют для отбеливания муки и придания тесту эластичности, является азодикарбонамид, или пищевая добавка Е927а. Это вещество способствует улучшению структурно-механических свойств теста. Хлеб получается пористый, воздушный, да и хранится долго. Только в 2008 году СанПиН запретил использование добавки Е927а в хлебобулочных и других пищевых продуктах. Причина была достаточно весомая: азодикарбонамид провоцирует болезни дыхательных путей, способен вызывать аллергические реакции и астму.
Фото © РИА Новости / Виталий Аньков
Как продлить срок годности хлеба? Для этого производители активно используют консервант Е282, или кальция пропионат. Он препятствует образованию грибков, бактерий и плесени в хлебобулочных изделиях. Чаще всего Е282 добавляют при изготовлении лаваша и мексиканских лепёшек. Одним из вредных воздействий консерванта на человека является невыводимость его из организма, а точнее — накопительный эффект. Часто распространённый симптом от употребления Е282 — головные боли. Также консервант способен вызывать нарушение сна и расстройство внимания у детей. Гипертоникам особенно не рекомендуется употреблять продукты, содержащие кальция пропионат.
Нередко при производстве хлеба используют маргарин. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала трансизомеры жирных кислот, из которых состоит маргарин, самым опасным компонентом пищевых продуктов. Эти вещества, согласно исследованиям, способствуют развитию ожирения, атеросклероза и повышают риск возникновения инсультов и инфарктов.
В том, что современные производители в последнее время стали злоупотреблять маргарином, уверен и независимый промышленный эксперт Леонид Хазанов. Он считает, что нынешний хлеб стал гораздо хуже, чем во времена дефицита при советской власти.
Фото © РИА Новости / Николай Хижняк
— Часто в хлебе встречаются оно- и диглицериды жирных кислот, эфиры глицерина, используемые в качестве эмульгаторов. Они, в общем-то, не вредны, хотя не рекомендуется есть содержащий их хлеб людям с нарушениями обмена веществ. Между прочим, в качестве эмульгатора может употребляться даже серная кислота, правда в микродозах. Тем не менее есть хлеб, зная о наличии в нём подобной добавки, никому не захочется, — заявил Лайфу Леонид Хазанов.
Можно ли отличить хлеб из натуральных компонентов от изделий с опасными примесями? Тут, например, Сергей Штерман — доктор технических наук ФГБОУ ВПО “Московский государственный университет пищевых производств” — считает, что найти разницу крайне трудно. По его словам, задача любого технолога как раз сделать так, чтобы один продукт от другого не отличался.
Фото © РИА Новости / Алексей Сухоруков
— Вообще, для таких случаев на этикетках пишется состав. Но если уж брать в руки хлеб, то отличить можно по виду. Более пушистый делается не по классической технологии, а на улучшителях. Но здесь сложно сказать, что это вредно или полезно. Просто другая технология, — уверяет Сергей Штерман.
А по мнению Леонида Хазанова, выбрать правильный хлеб достаточно сложно. В первую очередь, по его мнению, стоит обратить внимание на этикетку, причём стоит заранее изучить номера и коды вредных добавок. Также давление на хлеб поможет понять, что же кроется внутри: хороший хлеб легко восстанавливает форму, не трескается и не сминается. И самое распространённое отличие хорошего хлеба от вредного — это его запах. По словам Леонида Хазанова, если от изделия исходит затхлый запах, рисковать своим здоровьем лучше не стоит.
Источник
В адрес хлеба всё чаще раздаются обвинительные речи не только адептов здорового питания, но и врачей. Что здесь ложь, а что правда. Попробуем разобраться.
28 ноября начался Рождественский (Филлипов) пост, и хотя он не такой суровый, как Великий, рыба и морепродукты допускаются несколько раз в неделю, тем не менее, остальные продукты животного происхождения под запретом. И несмотря на то, что из овощей, грибов и бобовых можно готовить массу разнообразных, вкусных и полезных блюд, постящиеся в большинстве своём переходят на каши, макароны и хлебо-булочные изделия. А по окончанию поста с ужасом замечают не только увеличившийся вес, но и ухудшение здоровья. С чем это связано? А вот именно с этими кашами-макаронами-хлебом. О кашах мы поговорим обязательно, сегодня – о хлебе. Я уже писала, что в адрес хлеба всё чаще раздаются обвинительные речи не только адептов здорового питания, но и врачей. И хочу сказать, не голословные обвинения.
Хлеб – всему голова? Или уже нет?
Многочисленные исследования показывают, что исключение пшеницы из рациона могут стать отличной профилактикой ревматического артрита, рака кишечника, кислотного рефлюкса, синдрома раздраженного кишечника, инсульта и катаракты.
“Росконтроль” протестировал хлебобулочные изделия, результаты тестов смотрите по ссылке.
Этот опасный глютен
Считается, что отказ от продуктов с клейковиной значительно улучшает состояние детей при аутизме, нейродегенеративных состояниях и ДЦП.
Где выращивают и хранят зерно
Ещё одно отличие современного хлеба от хлеба наших предков – это условия выращивания и хранения зерна. В самом деле, где сейчас найти экологически чистые почвы, без удобрений, пестицидов и гербицидов? Кто сейчас сушит собранный урожай в снопах в овине или риге (яма с печью без трубы), после чего молотит и веет на ветру, сушит на солнце для хранения? Сейчас всё это автоматизировано в зернохранилищах, а зерно обрабатывается фунгицидами от плесневых грибков и всевозможными инсектицидами и дератизаторами от насекомых и грызунов. И лишь ничтожная доля его может называться «органическим», да и то, с большой натяжкой.
Должна ли мука быть белой
Опасны ли дрожжи?
А как быть с разрыхлителями?
В последнее время широко применяют разрыхлители, в состав которых входят дигидрофосфат натрия, дигидропирофосфат натрия (Е 450), гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, тартрат аммония, сульфат кальция, кукрузный крахмал и т.д. Одни названия вызывают дрожь! И не напрасно! Медики предупреждают, что бесконтрольное использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор. А, например, дигидропирофосфат натрия (Е 450) способен вызывать расстройства кишечника. Кроме того, крахмал, используемый в таких смесях, чаще всего бывает модифицированным.
Поэтому, покупая пекарские порошки, обращайте внимание на их состав, самыми безобидными будут именно смеси соды, лимонной кислоты и муки!
Изучайте упаковку хлеба, если сумеете ее отыскать
Помоги себе сам!
Прочитав эту статью, возможно, некоторые задумаются о том, стоит ли есть такой хлеб в принципе, а главное – давать его детям. Есть выход? Есть! Можно отказаться от глютенсодержащих продуктов. Для начала – на время, чтобы понять, чувствуете ли вы себя значительно лучше или нет.
Не можете отказаться от хлеба? Можно печь самим, ведь сегодня выбор хлебопечек – огромный и не составляет никакого особого труда испечь своим домочадцам вкусный хлеб из натуральных продуктов – муки грубого помола, закваски и воды. Сегодня очень много рецептов безглютенового хлеба на закваске. Можете заменить хлеб на кукурузные лепёшки, рисовые крекеры, льняные печеньки, макароны из киноа, смесь для безглютеновых блинов, рисовые спагетти и другие продукты. А лучше в принципе отказаться от большинства из них, ведь любая выпечка, даже с «суперполезными» ингредиентами – это в большинстве своём – «пустые» калории углеводов.
Не готовы к этому? Тогда ищите цельнозерновой хлеб, хлеб, выпекаемый по традиционным технологиям, с заквасками или бездрожжевой хлеб, хлебцы и хлеб из пророщенного зерна.
И будьте здоровы!
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по
делу.
Источник
Исследовательская работа
на тему
Пищевые добавки в хлебе: их польза и вред
ученика 4 б класса
муниципального автономного
общеобразовательного учреждения
«Средняя общеобразовательная школа №2»
г. Северодвинска
Хозяинова Ермака Александровича
Научный руководитель –
учитель начальных классов
высшей квалификационной категории
муниципального автономного
общеобразовательного учреждения
«Средняя общеобразовательная школа №2»
г. Северодвинска
Михайлова Нина Александровна
Оглавление
Введение…………………………………………………………………………..3
Глава 1. История и технология хлебопечения
Когда появился хлеб на Земле ……………………………………………..4
Состав хлеба и этапы хлебопечения………………………………………..4-5
Глава 2. Влияние пищевых добавок на качество хлеба
2.1. Пищевые добавки, их виды и свойства………………………………….…5-6
2.2. Изучение сроков хранения разных видов хлеба…………………………..6-7
2.3. Польза и вред пищевых добавок……………………………………………7-9
Заключение (результаты работы)………………………………………………..9
Библиографический список………………………………………………………10
Приложение 1 Результаты опроса ………………………………………………11
Приложение 2 Интервью с пекарем частной пекарни Н.В. Корепиным …….12
Приложение 3 Изучение сроков хранения разных видов хлеба………………13
Приложение 4 Состав образцов хлеба ………………………………………… 14
ВВЕДЕНИЕ
Для моей семьи очень важен вопрос правильного питания. Мы всегда обращаем внимание на свежесть, качество и состав продуктов, которые употребляем в пищу.
Наверное, на столе каждой семьи всегда есть хлеб – белый, ржаной, бородинский или мягкие булочки к чаю.
Однажды, собираясь положить в корзину хлеб, мы обратили внимание на его состав и увидели, что там есть ингредиенты, которые не привыкли видеть на упаковке хлеба. Мы считали, что в мучных изделиях могут содержаться только мука, вода, соль и сахар, дрожжи.
Зачем же некоторые производители добавляют в свою продукцию другие составляющие? Как это влияет на качество хлеба? Могут ли эти ингредиенты навредить нашему здоровью и чего нужно опасаться?
Мы провели опрос, чтобы узнать мнение одноклассников, какой хлеб любят покупать в их семьях, обращают ли при покупке внимание на состав хлеба, знают ли они, что влияет на вкус хлеба и полезны или вредны пищевые добавки в хлебе. (Приложение 1)
Из различных источников информации мы узнали об истории возникновения хлеба, его составе, технологии хлебопечения, о влиянии пищевых добавок на качество хлеба.
Гипотеза исследования: предположим, что не все пищевые добавки в хлебе полезны.
Объект исследования: разные виды хлеба.
Предмет исследования: пищевые добавки.
Методы исследования: анализ различных источников информации, опрос, интервью, наблюдение, эксперимент, анализ полученных данных.
Цель: выяснить, как влияют пищевые добавки на качество хлеба.
Задачи работы:
– проанализировать различные источники информации по теме исследования;
– познакомиться с историей возникновения хлеба;
– изучить состав и технологию изготовления хлеба;
– выяснить, какие бывают пищевые добавки, для чего они предназначены, и как влияют на организм человека;
– провести наблюдение и эксперимент с целью изучения сроков хранения разных видов хлеба;
– предложить практические советы по выбору хлеба.
ИСТОРИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
1.1. Когда появился хлеб на Земле
Впервые хлеб появился на Земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной была забота о пропитании.
В поисках пищи они и обратили внимание на злаковые растения [4,314,315]. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб.
Первый хлеб имел вид жидкой каши. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Случайно человек обнаружил, что если поджаренные зерна, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки.
Во многих поселениях Древней Руси были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера – хлебники. Кроме того хлеб выпекали женщины в каждом доме. В 11 веке на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный, хлеб из ржаной муки. [3, 40.41] Производство ржаного хлеба было большим искусством, основывалось на применении специальных заквасок, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Закваской называли часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. От качества закваски зависели вкус и аромат хлеба. Кроме ржаного хлеба на Руси выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига это трёх- или четырёхугольный большой хлеб. Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались к праздникам.
Таким образом, мы узнали, что хлеб имеет древнейшее происхождение, секреты приготовления хлеба сохранились и до наших дней.
1.2. Состав хлеба и этапы хлебопечения
Главная составляющая часть хлеба – это мука. В качестве жидкости для приготовления теста обычно выступает вода, но может использоваться и молоко. Традиционная закваска для теста – это дрожжи. Для улучшения вкуса и структуры хлеба используются добавки: животные и растительные жиры, яйца, сахар, соль.
Хлеб выпекают на хлебозаводах и в пекарнях. Из интервью с пекарем Корепиным Н.В., мы узнали о технологии производства хлеба. (Приложение 2).
Чтобы испечь хлеб, сначала готовят закваску, которую размножают с помощью воды и муки. Второй этап – запарка. В муку добавляют тмин, солод, смесь разбавляют кипятком, размешивают и ставят в тепло до остывания. Третий этап – опара. Закваску с запаркой смешивают и добавляют муку, ждут, когда опара подойдет. Далее в опару добавляют соль, сахар и различные добавки: семечки, сухофрукты, орехи, злаки. Снова ждут, когда тесто поднимется. Потом тесто нужно обмять и оставить на 1 час. После этого формируют из теста буханки и ставят их в специальный духовой шкаф, чтобы буханки поднялись. Затем их надо поставить сначала в горячую печь до образования корочки и в теплую печь – до полной готовности. Вынимают хлеб из печи, ждут полного его остывания и только после этого упаковывают.
Таким образом, в состав любого хлеба входят такие продукты, как мука, вода, дрожжи, сахар, соль и различные добавки. Технология производства хлеба состоит из нескольких этапов: закваска, запарка, опара, приготовление теста, формирование буханок, выпечка хлеба, упаковка готового хлеба.
ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА
2.1. Пищевые добавки, их виды и свойства
Если бы в составе всех видов хлебов не было ничего, кроме муки, дрожжей или закваски, соли, сахара и воды, было бы здорово. К сожалению, реальность выглядит иначе. На полках магазинов немало хлебобулочных изделий, при выпечке которых используются добавки различного свойства.
По определению экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) пищевыми добавками называются натуральные или искусственно полученные вещества, которые специально вводятся в продукты питания, чтобы улучшить их потребительские свойства (вкус, цвет, аромат) и увеличить сроки хранения продуктов. [2,198]
Между тем, пищевые добавки вовсе не новое изобретение. История применения пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий. Еще в далекой древности человек использовал такие добавки, как соль, сахар, уксус, в качестве пряностей: семена горчицы, мускатного ореха, плоды перца, тмина, лавровый лист, корицу, хрен, петрушку. Все они повышают сохранность пищи и стимулируют пищеварение. В качестве красителей выступали овощи и куркума. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание. С развитием химической и пищевой промышленности в наш обиход вошло великое множество синтетических заменителей, которые на этикетках продуктов обозначаются буквенные кодом Е.
Европейский совет разработал единую систему цифровой классификации пищевых добавок. Все изученные проверенные добавки по этой классификации получили индекс Е (от слова «Europe») и трехзначный числовой код.[2, 199]
Классификация пищевых добавок
E100-E182 – красители – усиливают или восстанавливают цвет продукта;
E200-E299 – консерванты – увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от микробов и грибков;
E300-E399 – антиокислители – защищают продукты от окисления;
E400-E499 – стабилизаторы – сохраняют необходимую консистенцию продуктов, загустители – повышают вязкость;
E500-E599 – эмульгаторы – создают однородную смесь, например, масла и воды;
E600-E699 – усилители вкуса и аромата;
Е700 – Е800 – запасные индексы;
E900-E999 – пеногасители – предупреждают или снижают образование пены, придают продуктам приятный внешний вид.
Таким образом, пищевые добавки бывают натуральными и искусственными, разработана Единая система цифровой классификации пищевых добавок, по которой они получили индекс Е и трехзначный код.
2.2. Изучение сроков хранения разных видов хлеба (Приложение 4)
3 декабря мы купили в магазине несколько видов хлеба: хлеб Дарницкий, батон Нарезной, хлеб Карельский, хлеб с отрубями, Хлебушек Жито, батон с изюмом и решили понаблюдать, какой хлеб останется свежим дольше всех. Мы оставили хлеб в заводской упаковке. Срок годности всей продукции на этикетках составлял 3-4 дня.
Мы изучили состав купленного хлеба (Приложение 3).
Затем по составу разделили хлеб на 2 группы: с натуральными добавками и добавками с индексом Е.(батон с изюмом и Хлебушек Жито)
7 декабря мы проверили состояние образцов. Весь хлеб немного подсох, некоторые батоны потеряли свой свежий вид и стали не такими аппетитными, как раньше. Плесени нигде не было.
Мы решили оставить хлеб еще на неделю и посмотреть, как он будет изменяться далее. Спустя 7 дней мы проверили каждый батон и буханку. Выяснилось, что на батоне Нарезном появилась плесень. Весь хлеб с составом без добавок был очень черствым. Хлебушек Жито и батон с изюмом остались такими же мягкими, как при покупке, и были без плесени. Плесень появилась только через две с половиной недели.
В результате проведенного наблюдения с целью изучения длительности хранения разных видов хлеба, выяснилось, что в хлебе могут содержаться полезные и вредные пищевые добавки, добавки с индексом Е действительно увеличивают сроки хранения хлеба, хлеб, не содержащий пищевых добавок с индексом Е, начинает черстветь на 3-4 сутки, через некоторое время на нем появляется плесень, разные сроки очерствения и отсутствие плесени свидетельствуют о наличии в хлебе консервантов.
Чтобы подтвердить полученные данные, мы решили провести эксперимент. Купили хлеб Дарницкий, Хлебушек Жито, батон Нарезной и батон с изюмом. От всех образцов отрезали по 1 кусочку, толщиной примерно 5 мм. Затем кусочки хлеба увлажнили немного водой (для сокращения сроков эксперимента). Поместили все образцы на тарелку, подписали их и накрыли пищевой пленкой. Каждый день наблюдали, что происходит с хлебом. Через 4 дня хлеб подсох. Хлебушек Жито зачерствел только снаружи, а внутри остался мягким, плесени не было. Через неделю появилась плесень на батоне Нарезном, у остальных образцов изменился внешний вид.
Таким образом, эксперимент подтвердил полученные в ходе наблюдения за образцами хлеба выводы.
2.3.Польза и вред пищевых добавок.
Пищевые добавки с индексом Е также делятся на три категории по своему происхождению:
– натуральные – это вещества растительного и животного происхождения;
– идентичные натуральным – это вещества, полученные лабораторным путем, но по своим свойствам полностью схожие с натуральными;
– синтетические – это искусственные добавки, не существующие в природе, разрабатываются и создаются человеком.[5]
Иногда в состав хлеба включают «Биойод» – это йодированный молочный белок (органический йод). Он рекомендуется для борьбы с дефицитом йода, восстанавливает и поддерживает естественный баланс йода в организме. Рекомендован Минздравсоцразвития РФ И ВОЗ для употребления в соответствии с нормами добавления в качестве натурального источника легкодоступного органически связанного йода для повышения биологической и пищевой ценности продуктов питания с целью уменьшения риска возникновения йоддефицитных состояний человека
Помимо натуральных ингредиентов, которые входят в состав хлеба, на полках магазинов можно найти хлеб, содержащий красители, регуляторы кислотности, эмульгаторы и консерванты.
Эмульгаторы Е-471, Е-481, Е-482 увеличивают срок хранения продуктов. Исследования ученых показали, что эти добавки относительно безвредны. [5].
Пищевая добавка Е- 475- эмульгатор, стабилизатор, признана безопасной при суточном употреблении не более 25мг/ кг массы человека.[5]
Регулятор кислотности Е-330 усиливает вкус, повышает срок годности продукта, улучшает вкусовые и визуальные качества хлеба. Несмотря на то, что эта пищевая добавка безопасна, исследования ее и влияние на человека продолжаются.[5]
Краситель Е-100, по мнению ученых, безопасен. Принято считать, что пищевая добавка Е-100 способна оказывать противовоспалительное, противоокислительное и даже противоопухолевое воздействие на организм человека. Но вот полезна ли она в том виде, котором ее используют в пищевой промышленности – этот вопрос остается для ученых открытым. [5]
Пищевая добавка Е- 100bсчитается сильным аллергеном, действие которого все еще является предметом исследования у современных ученых.[5]
Пищевые добавки Е-200, Е-201, Е- 202, Е-203- консерванты, которые добавляют в хлеб, вызывают аллергическую реакцию.
Консерванты Е-280, Е-281, Е-282 могут вызывать раковые опухоли.[5]
Врачи отмечают, что любая добавка представляет опасность в том случае, когда употребляется в повышенной дозировке. При этом важно помнить, что суточная доза потребления пищевых добавок может колебаться не только в зависимости от возраста и веса человека, но и от состояния здоровья, переносимости тех или иных веществ, наличия аллергии и других факторов. Поскольку наука не стоит на месте, международный справочник пищевых добавок обновляется и пополняется новыми наименованиями.
Таким образом, все пищевые добавки с индексом Е делятся на натуральные, идентичные натуральным и синтетические. Вопрос о пользе или вреде хлеба с добавками непрост. Теоретически все предлагаемые на рынке хлебопекарные добавки безвредны, так как их реализация осуществляется по разрешению органов здравоохранения. Но… в конечном итоге выбор остается за покупателем, который может воспользоваться некоторыми практическими советами при покупке хлеба:
– если есть возможность прочесть состав хлебопродукта, обязательно оцените количество вносимых в хлеб пищевых добавок;
– отдавайте предпочтение ржаным заварным видам хлеба, а также тем видам, которых не более 3-4 пищевых добавок;
-выбирайте ржаной хлеб со сроком годности не более 96 часов, а пшеничный – не более 72 часов (при условии, что хлеб в упаковке)
– отдавайте предпочтение обогащенным сортам хлеба, в рецептуре которых использованы натуральные добавки – солод, патока, орехи, сухофрукты, льняное семя, семена подсолнуха, тыквы, тмин, анис, кориандр и другие.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Из различных источников информации мы узнали историю возникновения хлеба, изучили состав и технологию изготовления хлеба, выяснили, какие бывают пищевые добавки и какими свойствами они обладают.
Нами были проведены наблюдение и эксперимент с целью изучения сроков хранения разных видов хлеба и выяснили причину, от чего зависят сроки хранения хлеба и его вкусовые качества.
Таким образом, в результате работы наша гипотеза подтвердилась: не все пищевые добавки в хлебе полезны.
Покупатель, вооруженный знаниями о буквах и цифрах на этикетке хлеба и практическими советами, данными в нашей работе, сможет сделать правильный выбор продукта, не нанося вред своему здоровью.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Большая книга интересных фактов.- М.: « РОСМЭН – ПРЕС?