Пищевые добавки хлебобулочные изделия курсовая

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

По
данным Всемирной организации здравоохранения
(ВОЗ), хлеб выпускается в Европе, России
и странах СНГ, Канаде, США, некоторых странах
Востока, Южной Америки и Австралии. Ежедневная
норма потребления хлеба в разных странах
составляет 150-500 г на душу населения. В
России традиционно высокое потребление
хлеба. Хлеб и хлебобулочные изделия –
один из основных доступных по цене продуктов
питания в рационе российских граждан.
В настоящее время выявляется тенденция
к снижению выработки хлеба. Такая ситуация
объясняется насыщением рынка. Спрос на
хлеб удовлетворяется повсеместно. Валовой
сбор зерна позволяет полностью обеспечить
стабильную и качественную работу хлебозаводов.

Таким
образом, хлеб в нашей стране пользуется
спросом, что дает предприятиям возможность
получения большой прибыли. Несмотря на
снижение производства, потребление хлебопродуктов
на душу населения сохранилось на уровне
119-120 кг в год.

Для
обычного потребителя главным является
не только широкий ассортимент хлеба и
булочных изделий и удовлетворение спроса
на данные продукты, но и потребление качественной
и безопасной продукции [3].

Поэтому
целесообразно провести исследование
ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого
ОАО «СМАК», как главного поставщика данного
вида продукции на товарный рынок г. Екатеринбург.

Цель
курсовой работы – исследование качества
хлеба, вырабатываемого ОАО «СМАК».

В
соответствии с поставленной целью были
сформулированы следующие задачи.

1.
Изучить товароведную характеристику
хлеба печеного на основании анализа литературных
источников.

2.
Провести анализ химического 
состава хлеба печеного.

3.
Проанализировать анализ ассортимента 
и потребительских предпочтений 
по отношению хлебобулочных изделий.

4.
дать рекомендации по формированию
ассортимента х/б изделий на основании
собственных исследований.

В
качестве объектов выбраны хлеб пшеничный
и ржано-пшеничный, вырабатываемый ОАО
«СМАК», следующих наименований:

• хлеб пшеничный
  из муки первого сорта, массой 0,5 кг, формовой
  (ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из
  пшеничной муки. Общие технические условия);
• хлеб Дарницкий,
  массой 0,65 кг, подовый (ГОСТ 26983-86);
• хлеб Отрубной,
  массой 0,4 кг, формовой (ГОСТ 5667-65);
• хлеб Богатырский,
  массой 0,4кг, формовой (ГОСТ 28807-90);
• хлеб Аромат,
  массой 0,5 кг, формовой (TУ 9114-101-36530682-96);
• хлеб 8 злаков,
  массой 0,2 кг, подовый (ТУ 9113-003-49959010-00).

1 Исследование химического
состава хлеба

1.1
Классификация хлеба

Хлебные
изделия в зависимости от вида муки могут
быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными
и пшеничными.

По
рецептуре теста они выпекаются простыми,
улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По
способу выпечки хлеб бывает подовым (испеченный
на поду в печи) и формовым. Пшеничные изделия
чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные
– в формах.

По
способу реализации хлеб выпекают штучным
и развесным. В настоящее время основное
количество хлеба изготавливается штучным.

Часть
сортов хлеба именуется по виду и сорту
муки (хлеб пшеничный из муки высшего,
первого или второго сортов); в других
– опускается наименование сорта муки,
но подчеркиваются определенные особенности
рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный,
с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых
сортов сложилось издавна, стало традиционным
и подчеркивает местные особенности (хлеб
Бородинский, Украинский, минский, Рижский
и т.д.).[1]

В
соответствии с номенклатурой, основные
выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие
группы:

1) Хлеб
ржаной – из обойной, обдирной и сеяной муки.

Мука
сеяная вырабатывается путем тонкого
размола эндосперма ржи, содержание оболочек
незначительно. Цвет белый, размер частиц
равномерный.

Обдирную
муку получают грубым помолом; она содержит
больше оболочек, цвет ее белый с серым
оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.

Обойная
мука содержит большое количество оболочек,
поэтому она имеет цвет с сероватым или
коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Простой
ржаной хлеб: темный мякиш, довольно липкий,
меньший объем, чем у пшеничного хлеба
(так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный
хлеб готовят на заварках с добавкой солода,
патоки, сахара, пряностей (тмина, кориандра).
Заварной и Московский хлеб выпекают из
обойной муки заварными с добавлением
ржаного красного солода и тмина. Московский
хлеб отличается от Заварного более темным
мякишем и более выраженным вкусом и ароматом,
так как в него больше добавляют солода.
Московский хлеб выпекают только в формах,
Заварной может быть и подовым. Житный
хлеб – готовят из обдирной муки с добавлением
патоки.

Нормы
качества ржаного хлеба: влажность до
51%, кислотность до 12 градусов, пористость
не менее 48%.

2)
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

В
наименование хлеба из смеси муки на первое
место выносится преобладающий вид муки
с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы
улучшить структурно-механические свойства
теста.

Простой
ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной
обдирной и пшеничной обойной муки.

Улучшенные
сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны
и широко распространены. Бородинский
хлеб готовят заварным, из ржаной обойной
(85%) и пшеничной муки второго сорта (10%)
с введением в тесто красного ржаного
солода, патоки, сахара, кориандра; цвет
мякиша – темный, вкус – кисло-сладкий.

Из
ржаной обдирной и пшеничной муки второго
сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий
(60:40), Столичный (50:50) – кроме того добавляют
3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным
с добавлением тех же ингредиентов, что
и в Бородинском.

Минский
и Рижский хлеб готовят из муки сеяной
(85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением
тмина. Кроме того Рижский делают на заварке
(в качестве заварки – пшеничная мука) с
добавкой белого ячменного солода и сахара,
а в Минском хлебе пшеничная мука используется
на закваску.

Тимирязевский
хлеб – приготовлен из смеси ржаной обдирной
муки и муки высшего сорта с добавлением
ржаного солода, предварительно заваренного
пряностями.

Деликатесный
хлеб – по рецептуре близок к Рижскому,
но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский
– готовится без заварки из обдирной ржаной
муки и пшеничной муки второго сорта (70:30)
с добавлением 6% патоки.

У
ржано-пшеничных сортов хлеба влажность
составляет 45-50%, кислотность – 7-11 градусов,
пористость – 46-60%.

С
увеличением доли пшеничной муки и повышением
сорта как пшеничной, так и ржаной муки
влажность и кислотность снижаются, а
пористость возрастает. Хлеб с добавлением
патоки гораздо медленнее черствеет, по
сравнению с другими видами хлеба, так
как патока является поставщиком растворенных
углеводов, которые препятствуют усыханию
хлеба.

3)
Хлеб пшеничный – из муки обойной, высшего,
первого и второго сортов

Простой
пшеничный хлеб выпекают из всех сортов
пшеничной муки формовым и подовым. Название
его определяется сортом муки: например
– хлеб пшеничный из муки первого сорта,
второго сорта и т.д. Сюда же относятся
Поляница украинская, Арнаут киевский
и т.д. Из муки высшего сорта выпускают
батоны Столичные, Городские, Московские
ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб
Хозяйский (из муки второго сорта), батоны
Николаевские (из муки первого сорта) и
т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную
пористость. Особенность приготовления
теста: брожение идет при пониженных температурах,
поэтому активность ферментов низкая
– хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный
– из муки первого, второго и высшего сортов.
Готовят с добавлением жира (маргарин,
масло коровье и растительное), сахара
по 2-7%, также добавляют белковые улучшители:
молочную сыворотку, соевый белок, сухой
изолят рыбного белка, сухую белковую
смесь и другие обогатители. Ароматические
добавки не используют.

Наиболее
распространенными сортами этой группы
являются: из муки первого/второго сорта
– Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская
булка, Молочные батоны (с добавлением
молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар
и масло горчичное – придают специфический
аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный
(из муки второго сорта, ржаного ферментированного
солода, кориандра и другого дополнительного
сырья, придающего оригинальный вкус),
халы; из муки высшего сорта – Нарезные
батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма,
мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач,
булочки Столичные и т.д.

Показатели
качества в улучшенных сортах хлеба: влажность
42-45%, кислотность – 2,5-5 градусов, пористость
– 65-75%.

Наряду
с основными видами хлеба существуют также
национальный хлеб (лаваш – из пресного
теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.);
диетический хлеб (батоны «Полюшко» – с
добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб
рекомендуется как для массового потребления,
так и лицам с избыточной массой тела,
нарушением обмена, больным, страдающим
атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных
зародышей – используется в восстановительный
период после заболеваний, а также как
профилактическая добавка к ежедневному
питанию); совсем недавно появился хлеб,
изготовленный из проросших зерен пшеницы
(Купеческий, Праздничный) – такой хлеб
является одновременно и лечебным и профилактическим;
хлеб с добавлением различных биологически
активных веществ: витаминов, минеральных
веществ, незаменимых аминокислот и т.д.
[4].

1.2
Химический состав хлеба

Хлеб
является пищевым продуктом номер один,
основой питания. Он обладает постоянной,
не снижающейся при ежедневном употреблении
усвояемостью, что связано с его строением,
консистенцией и химическим составом.
Белки хлеба находятся в денатурированном
виде, крахмал частично клейстеризован,
частично перешел в растворимое состояние,
жир -— в виде эмульсии или адсорбирован
белками и крахмалом; соль и сахар растворены,
а вещества оболочечных частиц размягчены.

Химический 
состав хлеба зависит от состава  муки, изменений,
которые вещества претерпевают в процессе
его производства, а  также от добавки пищевых и 
вкусовых продуктов, которые входят в рецептуру
(таблица 1). Данные таблицы 1 позволяют
увидеть зависимость состава хлеба от
сорта муки и рецептуры. Сравнивая хлеб,
изготовленный из муки разных сортов,
следует отметить, что по мере повышения
сорта уменьшается влажность хлеба, в
связи с чем увеличивается концентрация
полезных сухих веществ, значительно снижается
содержание клетчатки и зольных элементов
(за вычетом соли) и увеличивается количество
усвояемых углеводов. Улучшенные сорта
хлеба отличаются повышенным содержанием
жиров, углеводов и белков.

Таблица -1 Химический
состав различных видов хлеба

Благодаря
такому состоянию веществ, мягкой консистенции
и развитой пористости повышается доступность хлеба для
деятельности ферментов пищеварительных соков.

Хороший
вкус и запах свежего хлеба возбуждают
аппетит и способствуют пищеварению.

Пищевая
ценность во многом зависит от сорта муки и
рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем
больше в ней содержится питательных веществ,
и чем выше сорт муки, тем больше в ней
крахмала и меньше витаминов и минеральных
элементов, что сказывается на пищевой
ценности хлеба. В результате введения
в рецептуру теста жиров, сахара, молока
и других компонентов изменяется пищевая
ценность хлеба.

Содержание
белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной
муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб
из муки грубого помола биологически более
полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов.
В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны
такие аминокислоты, как метионин, триптофан,
лизин. В ржаном хлебе лизина содержится
больше, но метионина и триптофана в нем
недостаточно. В хлебе много глютаминовой
кислоты, содержание которой доходит до
40% всех аминокислот. Она участвует в обмене
веществ, связывает аммиак, образующийся
в результате жизнедеятельности нервных
клеток, участвует в синтезе других аминокислот,
повышает умственную и физическую работоспособность.
Благодаря ей хлеб обладает уникальной
способностью не «приедаться» при ежедневном
употреблении.

Во
всех хлебных изделиях преобладают углеводы.
Их количество составляет в среднем 50%
(из них 80% — крахмал). Они удовлетворяют
потребности организма человека в энергии
(56-58% всех суточных затрат) при норме потребления
хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г
ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка
и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются,
но усиливают перестальтику кишечника.
[16].

1.3
Пищевая и биологическая ценность

За
счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность
организма человека в витаминах группы
В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено
сортом муки. Больше всего витаминов в
хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов
уменьшается вследствие их разрушения
при выпечке (теряется до 20—30%).

Хлеб
важен и как источник минеральных элементов.
В нем содержатся калий, фосфор, магний,
в несколько меньшем количестве — натрий,
кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов
содержит больше минеральных элементов.

От
химического состава зависит энергетическая
ценность хлеба. С повышением сорта муки
увеличивается количество выделяемой
энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет
введения дополнительного сырья характеризуются
более высокой энергетической ценностью.
Так, энергетическая ценность 100 г хлеба
из обойной пшеничной муки составляет
849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта
— 975кДж, из ржаной сеяной — 895кДж, хлеба,
улучшенного по рецептуре, — 1100кДж.