Пищевые добавки и их роль в жизни человека

Во все времена люди старались наполнить рацион питания всем необходимым. В случае, когда не было возможности насытить организм необходимыми веществами, на помощь стали приходить различные пищевые добавки.

Виды пищевых добавок

К пищевым добавкам относятся вещества, которые добавляются в готовую пищевую продукцию, с целью улучшения ее вкусовых качеств (ароматизаторы, красители), а также сроков хранения (консервы). Самыми простыми пищевыми добавками являются соль, перец и различные специи. О пользе специй можно узнать здесь .

Раньше пищевые добавки были исключительно натуральными, и имели природный состав. Но, в процессе развития пищевой продукции, количество и разнообразие пищевых добавок возросло, а также изменился уровень и качество добавок. Теперь, благодаря некоторым пищевым добавкам, ряд продуктов, например, консервы, могут храниться достаточно длительный срок.

Пищевые добавки могут быть растительного, животного или минерального происхождения.

Таблица пищевых добавок подразделяется на виды:

• Красители, которые могут быть как натуральными, так и синтетическими. Красители используются для сохранения или восстановления цвета продукта, который теряется в процессе обработки и переработки. Натуральные красители — ягоды, корнеплоды, цветы. Синтетические красители, получают благодаря технологическим процессам, носят более яркий и более стойкий цвет. Сюда относятся добавки Е100-Е182.
• Консерванты используются для сохранения продукта на определенный срок. Это соль, уксус, различные пищевые кислоты. Их категорически запрещено использовать в продуктах диетического и детского питания. К ним относятся добавки Е200-Е299.
• Загустители являются средством улучшения и сохранения структуры и консистенции продукта (желатин и пектины). Это добавки Е400-Е499.
• Эмульгаторы это один из основных компонентов хлебобулочных изделий, благодаря которому дольше сохраняется свежесть выпечки. Они помогают сочетать несмешиваемые продукты, таких как вода и масло. Как правило, широко используются натуральные эмульгаторы – яичный белок, но также находят свое применение и синтетические эмульгаторы (лимонная кислота). В эту группу входят добавки Е500-Е599.
• Антиокислители помогают защитить жиросодержащие продукты от порчи. К природным антиокислителям относится аскорбиновая кислота, к синтетическим – эфиры кислоты галловой. Сюда относятся добавки Е300-Е399.
• Усилители вкуса и аромата сохраняют вкус и аромат продукта. В процессе переработки продукции количество нуклеотидов, благодаря которым ощущается яркость цвета и вкуса, уменьшается, а потому они добавляются искусственным путем. Это добавки Е600-Е699.

В этой группе можно отнести запасные индексы – добавки Е700-Е899 .

Классификация и производство пищевых добавок

  Классификация пищевых добавок подразделяется на:

• Полезные добавки. Сюда можно отнести куркумины (Е100), рибофлавин (Е101), пектины (Е440), благодаря которым можно контролировать обмен веществ и работу ЖКТ. Также это ликопин (Е160d), молочная кислота (Е270), аскорбиновая кислота (Е300), компоненты, способствующие укреплению иммунитета.
• Нейтральные, или безвредные добавки. В эту группу входят как правило цветовые добавки – хлорофилл (Е140), красный краситель (Е162), мел (Е170), а также природные консерванты – сорбат калия (Е290), пищевая сода (Е500), ланолин (Е913).
• Вредные добавки включают в себя ряд добавок, употребление которых не рекомендовано лицам с заболеваниями :

— астма – Е102, Е107, Е122, Е155, Е211, Е214, Е227;

— аллергия – Е131, Е210, Е230, Е239, Е311, Е951;

— заболевания печени и почек – Е171, Е173, Е302, Е510, Е518.

Запрещенные добавки, отрицательно влияющие на работу ЖКТ (Е220), печени и почек (Е123), канцерогены, запрещенные в детском питании (Е249, Е450), а также добавки, используемые в приготовлении фаст-фуда (Е621, Е622, Е951, Е952).

    При покупке продукты стоит помнить, что не все добавки являются полезными, и какое влияние пищевые добавки оказывают на организм.

Какие добавки и как влияют на организм можно увидеть из таблицы

• ВК — вреден для кожи,
• З – запрещенный,
• Р – ракообразующий,
• ОО – очень опасный,
• РЖ – расстройство желудка,
• С – сыпь,
• РК – расстройство кишечника,
• Х – холестирин,
• О – опасный,
• П – подозрительный,
• РД – давление.

Пищевая промышленность одна из актуальнейших сфер экономики. А вопрос производства пищевых добавок является всегда открытым всегда — сохранение вкусовых качеств продуктов, увеличение сроков хранения готовой продукции, замедление процессов порчи продукта и развития в нем вредных микроорганизмов. Ведь нарушение технологии производства может повлечь ряд последствий. Поэтому, при покупке любой продуктовой продукции следует обратить внимание не только на дату производства и срок годности продукта, но и на химический состав и перечень добавок, включенных в состав. Это поможет избежать возможных проблем со здоровьем.

Сейчас очень сложно найти продукты, в которых не использовались бы пищевые добавки, красители и т.д. Давайте разберемся – зачем и почему их добавляют, а так же – настолько ли они опасны, как принято считать!
Пищевые добавки используют для того, чтобы улучшить пищевые качества продуктов, а так же удешевить их производство. Применение пищевых добавок улучшает вкус, цвет, вид, консистенцию продуктов, и позволяет ускорить их изготовление, такие продукты могут храниться очень долго.

Само понятие «пищевые добавки» представляет собой некое соединение химических веществ, которые употребляются в совокупности для придания того или иного свойства потребляемой пищи. В специальных лабораториях многих стран химики и ученые создают множество пищевых добавок, которые подвергаются различным пробам и тестированиям. Основной задачей таких исследований изначально было научиться при помощи добавления таких веществ в пищу изменять ее плотность, влажность, окислять, размельчать или консервировать продукты. Позднее таким добавкам присвоили общий для всех индекс обозначающийся буквой Е, что означало Европа. Также к этому индексу ставится определенный цифровой код.

Цифровой код создан для четкой классификации этих веществ. Эта система нумерации была разработана Евросоюзом и включена в систему международной классификации:

Е100 – Е182 – красители;
Е200 и далее – консерванты;
Е300 и далее – антиокислители (предохраняют продукты от порчи);
Е400 и далее – стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию);
Е500 и далее – эмульгаторы (поддерживают определенную структуру);
Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;
Е700 – Е800 – запасные индексы;
Е900 и далее – антифламинги, противопенные вещества (понижают образование пены, например, у соков);
Е1000 и далее – газирующие агенты, подсластители, крахмалы.

Пищевые добавки, запрещенные к использованию на территории России:
Е121 – краситель цитрусовый;
Е123 – красный краситель амарант;
Е240 – консервант формальдегид;
Е924а – улучшитель муки и хлеба;
Е924d–улучшитель муки и хлеба.
Под знаком Е173 закодирован порошковый алюминий, который применяют при украшении импортных конфет и других кондитерских изделий и который тоже у нас запрещён.

В зарубежных странах разрешено более 1000 пищевых добавок, в России – около 250. Известно, что зарубежные фирмы производят три категории одного и того же продукта. Первая – с ограниченным применением пищевых добавок – для внутреннего потребления, вторая – для экспорта в другие развитые страны и третья – с наихудшим качеством и наибольшими дозами пищевых добавок – для вывоза в развивающиеся страны. К последней категории относится до 80% пищевых товаров и напитков, ввозимых в Россию.

Пищевые добавки, попадая в организм, вступают во взаимодействие с веществами в составе организма. Разные люди обладают разной степенью восприимчивости в таким добавкам, а так же реакция организма зависит от количества вещества. У кого-то они могут вызвать острое отравление, аллергическую реакцию. В связи с употреблением красителей и консервантов учащаются случаи аллергии и воспалительных реакций. Применяемые нитриты вызывают печеночные колики, утомляемость, изменение психо- эмоционального состояния человека. Нарушается работа кишечника и желудочного тракта, что нередко приводит к онкологии и сердечнососудистым заболеваниям. Многим астматикам вообще нельзя употреблять такой антиокислитель как Е-311 и многие другие. В любой момент это может спровоцировать резкий приступ астмы. Попадая в организм человека пищевые добавки, повышают уровень холестерина, что особенно опасно для пожилых людей. В США известный ученый Джон Олни проведя курс экспериментов, выявил, что глутамат натрия вызывает у крыс серьезные повреждения мозга. Более того, при его частом употреблении человек вообще перестает чувствовать нормальный вкус продуктов питания.

Японские ученые подтвердили негативное влияние пищевых добавок E на сетчатку глаз. Очень опасным является подсластитель аспартам. При определенной температуре (свыше 30 градусов) он распадается на токсичный метанол и опасный формальдегид. Постоянное употребление такого вещества вызывает головную боль, депрессию, аллергические реакции. Он провоцирует постоянную жажду в организме.

Для каждого вещества существует максимальная доза, превышение которой может нанести вред здоровью человека. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм веса человека (например, Е250 – нитрит натрия), для других (например, Е330– лимонная кислота) – десятые доли грамма на килограмм веса.
Нитрит натрия (Е250) обычно используют при производстве колбасных изделий, нитриты токсичны, но на практике его не запрещают, так как считают, не особенно вредным, он обеспечивает товарный вид продукта и, следовательно, увеличение объёма продаж (можно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы), да и количество Е250 в мясных изделиях невелико. Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных – считается, что их едят в меньших количествах. Ещё один пример: розовый цвет некоторых йогуртов получается благодаря добавлению кошенили (Е120), порошка из сушёных насекомых.

Некоторые добавки можно считать вполне безопасными (лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др.). Однако следует понимать, что способ синтеза тех или иных добавок в разных странах различен, поэтому их опасность может сильно различаться. Например, синтетическая уксусная кислота или лимонная кислота, полученная микробиологическим способом, может иметь примеси тяжёлых металлов, содержание которых в разных странах нормируется по-разному. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.

Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид Е240 в шоколадных батончиках или Е121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказаться очень опасными для другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых людей и аллергиков. Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом Е. Они заменяют их на название добавки, например «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись – и химическое наименование, и код «Е». Однако, существуют безвредные, и даже полезные «Е». Например, добавка Е163 (краситель) – всего лишь антоциан из виноградной кожуры. Е338 (антиокислитель) и Е450 (стабилизатор) – безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей.

К выбору продуктов питания следует подходить очень ответственно. В наше время практически во всех продуктах питания и напитках присутствуют пищевые добавки E, и не только.

Литература
1. Габриелян О.С., Крупина Т.С. Учебное пособие. Пищевые добавки. – М.: Дрофа, 2010.
2. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001.
3. Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты, 2000.
4. Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. Доклад объединенных экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Женева. – М: «Медицина», 1994.
5. Сапходоева О.И., Френкель Е.Н. и др. Химия: учеб. пособие / под общ. ред. О.И. Сапходоевой. – Вольск: ВВИМО, 2015. – 410 с.
6. Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000 (ред. от 19.07.2011) О качестве и безопасности пищевых продуктов.
7. Польза и вред пищевых добавок Е.Д. Казаков. Московский государственный университет пищевых производств

Содержание

Пищевые добавки____________________________3

Классификация пищевых добавок______________4-5

Значение пищевых добавок и их

влияние на организм человека_________________6-8

Безопасность применения пищевых

добавок_____________________________________9

Заключение__________________________________10

1.Пищевые добавки

Пища человека представляет собой сложный комплекс из тысяч химических соединений, включающих присущие пищевому продукту природные вещества, загрязнители пищевых продуктов, а также пищевые добавки, преднамеренно вводимые в пищу. Во всех отраслях современной пищевой промышленности используются сотни пищевых добавок. На этикетках они иногда обозначаются буквой Е с трех- или четырехзначными числами.

Пищевые добавки — природные или синтезированные соединения, вводимые в пищевое сырье и готовые продукты по технологическим соображениям с целью сохранить или изменить природные свойства или придать заданные свойства пищевым продуктам.

Введенный в последние годы термин «биологически активные добавки к пище» (БАД) не имеет отношения к рассматриваемым здесь пищевым добавкам. Зачастую БАД называют пищевыми добавками, что совершенно неправильно. БАД — это композиции природных (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты и другие пищевые вещества) или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для приема с пищей или включения в состав продуктов, чтобы улучшить их пищевую ценность и обогатить рацион отдельными нутриентами. В отличие от БАД, пищевые добавки вводятся в пищевые продукты по технологическим соображениям и не предназначены для прямого влияния на пищевую ценность продуктов. Однако ряд пищевых добавок представляют собой пищевые вещества — например, используемый в качестве красителя (3-каротин или являющиеся антиокислителями витамин Е и соли аскорбиновой кислоты.

Существует также принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми для осуществления отдельных технологических операций — извлечения (экстракции) компонентов из сырья, осветления, очистки и т.п. Вспомогательные материалы — это любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении продуктов с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны отсутствовать.

2. Классификация пищевых добавок

Введение пищевых добавок в технологических целях направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества готового продукта в течение определенного времени (срок годности) или ускорения процесса изготовления.

В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки подразделяются на четыре группы

• обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта — улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества;

• предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты) — антимикробные средства (химические, биологические), антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов;

• необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов — разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др;

• улучшители качества.

В составе этих групп выделяют 23 функциональных класса.

Пищевые добавки, применяемые для решения одних и тех же технологических задач, характеризуются разнообразием химической природы и путей метаболизма. Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 500. Европейским Советом разработана система цифрового обозначения (кодификации) пищевых добавок: каждой присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему буквой Е. Цифровые коды используются в сочетании с названиями, отражающими группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Присвоение веществу статуса пищевой добавки и трехзначного номера с индексом Е подразумевает, что данное вещество проверено на безопасность и может применяться только в регламентированных рамках и дозах по технологической необходимости. В некоторых кодах после номера стоят строчные буквы, например Е160а (каротины). В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации пищевых добавок.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на этикетке, при этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, ее функциональный класс или технологическая функция в сочетании с кодом Е, например консервант Е211 (бензоат натрия).

Согласно предложенной системе цифровой кодификации, пищевые добавки сгруппированы следующим образом:

Е100—Е182 — красители;

Е200—Е299 — консерванты;

Е300—Е399 — антиокислители (антиоксиданты);

Е400—Е449 — стабилизаторы консистенции;

Е450—Е499 — эмульгаторы;

Е500—Е599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е600—Е699 — усилители вкуса и аромата;

Е700—Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

Е900—Е999 — глазирующие агенты, улучшители хлеба;

Е1000 — эмульгаторы.

3. Значение пищевых добавок и их влияние на организм

Е100-199

красители

1. для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения;

2. для окрашивания бесцветных продуктов;

3. для повышения интенсивности цвета;

4. применяется при подделке продуктов

1. натуральные красители, сырьё для них – ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Например: β-каротин;

2. синтетические красители не содержат вкуса, витаминов, дают яркие цвета. Например: фуксин кислый, индигокармин, родамин С, тартразин, метиловый фиолетовый.

Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказывает аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е131-142, 153)

Запрещённые: Е103, 105, 111, 121, 125, 126, 130, 152

Опасные: Е102, 110, 120, 123, 124, 127, 155

Е200-299

консерванты

1. для увеличения срока годности, предотвращения порчи продуктов, происходящей под действием микроорганизмов;

2. заготовка продуктов впрок, доставка их в труднодоступные районы;

3. угнетают рост плесневых грибов, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий

1. в домашних условиях – соль, сахар, уксус (меняют вкус продукта);

2. промышленные – сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты, сорбит калия, бензоат натрия, соединения серы (практически не модифицируют вкус продукта);

3. антибиотики – консерванты (для транспортировки мяса и рыбы)

Сорбиновая кислота угнетает ферментные системы организма. Бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Соединения серы токсичны. Бензоат натрия – аллерген. Антибиотики вызывают нарушения необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике, провоцируют кишечные заболевания.

Ракообразующие: Е210, 211-217, 219

Вредные для кожи: Е230-232, 238

Вызывают расстройство кишечника: Е221, 226

Влияют на кровяное давление: Е250, 251

Опасные: Е201, 222-224, 233, 270 (для детей)

Е300-399

антиокислители

1. защищают жиросодержащие продукты от прогоркания;

2. останавливают самоокисление продуктов

1. природные – аскорбиновая кислота, токоферолы в растительном масле;

2. синтетические – бутилоксианизол и бутилокситолуол

Вызывают сыпь: Е311-313

Вызывают расстройство кишечника: Е338 – 341

Повышают холестерин: Е320 – 322

Е400-499

загустители

1. позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру;

2. используются в производстве мороженого, желе, консервов, майонеза

1. натуральные – желатин, крахмал, пектин, агар, карраген;

2. полусинтетические – целлюлоза, модифицированный крахмал

Впитывают вещества, не зависимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются лёгкими слабительными.

Вызывают расстройство кишечника: Е407, 450, 462, 465, 466

Е500-599

эмульгаторы

1. отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость;

2. используются в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, в кондитерских и хлебобулочных изделиях (не дают им быстро черстветь)

1. натуральные – яичный белок, природный лецитин;

2. синтетические – фосфаты кальция и аммония, фосфорная кислота

Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохое усвоение кальция способствует развитию остеопороза.

Опасные: Е501-503, 510, 513, 527, 560

Е600-699

усилители вкуса

1. для усиления выраженного вкуса и аромата;

2. придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому;

3. смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту в майонезе;

4. подсластители

1. натуральные – получают из натурального сырья;

2. идентичные натуральным – искусственные соединения, имитирующие ароматы натуральных продуктов;

3. искусственные – не имеют аналога в природе: глутаминовая кислота, мальтол, глютамат натрия;

4. подсластители, содержащие калории: сорбит, ксилит; некалорийные: сахарин, сахарол, аспартам

Глютамат натрия вызывает головную боль, тошноту, учащённое сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его в течение многих лет.

Сахарин способен вызывать опухоль мочевого пузыря.

Глутаминовая кислотапревращается в аминомасляную, которая является возбудителем ЦНС.

Ракообразующие Е626-630, 635

Опасные: Е620, 636, 637

Е700-799
антибиотики

 1.используются для предохранения продуктов от порчи в пищевой промышленности

1.Искусственные антибиотики идеально подходят для того, чтобы мясо, рыба, птица, овощи и молоко могли дольше сохранять свои полезные качества

———-

4. Безопасность применения пищевых добавок

Часто пищевые добавки включают в разряд вредных компонентов пищи. По сути это неверно, хотя многие пищевые добавки являются синтетическими веществами. Безвредность пищевых добавок, допускаемых к использованию в пищевой промышленности, оценивается на основе глубоких и длительных многолетних медико-биологических испытаний. Ни одна пищевая добавка не допускается к применению, если она не прошла проверку на безвредность и не определено ее допустимое суточное потребление, учитывающее характер и величину потребления данного пищевого продукта. Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Требования к безвредности пищевых добавок гораздо строже, чем к лекарствам.

Исследования по безвредности пищевых добавок обобщаются и анализируются Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО), а также национальными министерствами здравоохранения. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок1.

Следует заметить, что пищевые добавки используются человечеством уже много веков. В качестве примеров можно привести поваренную соль, различные специи, пряности и др. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX в. и в наши дни распространилось во всех странах мира.

Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, лишь после всестороннего изучения всех свойств и установления полной безвредности они могут быть использованы в пищевой промышленности.

Заключение

Все отрасли современной пищевой промышленности используют пищевые добавки — природные или синтезированные соединения, преднамеренно и целенаправленно вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения природных свойств или придания заданных свойств пищевым продуктам..

• В соответствии с технологическим предназначением могут быть выделены следующие группы пищевых добавок: обеспечивающие необходимые внешние вид и органолептические свойства; предотвращающие микробную или окислительную порчу (консерванты); облегчающие технологический процесс производства; улучшители качества.

• Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему литерой Е.

• Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании проявляют полную безопасность и не угрожают здоровью человека. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок.

10