Пищевые добавки и кислотность

Виды регуляторов кислотности

1. Лимонная кислота (регулятор кислотности E330).

Многофункциональна: регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии. Она хорошо растворима в воде, обладает мягким приятно кислым вкусом, вследствие чего находит широкое применение в пищевой промышленности. В организме человека присутствует во всех живых клетках, полностью усваивается и играет весьма важную роль в обмене веществ. С целью подкисления регулятор кислотности лимонная кислота особенно распространен в производстве алкогольных (вина) и безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Лимонная кислота содержится во многих фруктах, но ее синтез производят из плодов лимона[1] или после брожением некоторых сахаров. Добавка разрешена для реализации в розницу населению и использования в домашних условиях. Допустимое суточное потребление (ДСП) лимонной кислоты не ограничено.

Максимальное же ее содержание в продуктах не должно превышать:

• фруктовые соки – 3 г/л;
• продукты из какао, фруктовые нектары – 5 г/л;
• фруктовые, ягодные и овощные полуфабрикаты; неэмульгированные животные и растительные масла (кроме прессованных и оливкового); мясо-молочные изделия, пиво и макаронная продукция – согласно ТИ.

2. Адипиновая кислота (E355).

Сходна по функциональному предназначению и физико-химическим свойствам с лимонной. Тем не менее, недостатком ее считается плохая растворимость в воде и чувствительность к pH среды. Поэтому использование данного регулятора кислотности менее распространено. В большом количестве находится в сахарной свекле, а получают данный регулятор из спирта. Также не обладает токсичностью. Содержание не должно превышать:

• сухие смеси для приготовления напитков – 10 г/кг;
• продукты фруктовой переработки (желе, мармелад) – 6 г/кг;
• хлебобулочные изделия и их полуфабрикаты – 2 г/кг.

3. Фумаровая кислота (E297).

Также, как и лимонная, находится во всех живых клетках, хорошо усваивается, а его продукты метаболизма легко выводится из организма человека при дыхании. Обладает токсическими свойствами. ДСП составляет 6 мг/кг тела. Разрешен в РФ в следующих изделиях:

• кондитерская продукция, смеси для растворимых напитков – 1 г/кг;
• жевательная резинка – 2 г/кг;
• фруктовые десерты – 4 г/кг.

4. Ортофосфорная кислота (E338).

Ею богаты натуральные пищевые продукты (молочные продукты, орехи, мясо, рыба) как в виде свободной формации кислоты, так и в качестве солей (калиевых, кальциевых и натриевых). Обладает свойствами синергиста антиоксидантов, питания дрожжей, катализатора гидролиза и инверсии. Фосфор – необходимый элемент жизнедеятельности организма человека, который является структурным компонентом костей и зубов, а также участвует в процессах обмена жиров, углеводов и белков. ДСП не более 70 мг/кг тела.

Используется в производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков, плавленых сыров, кондитерских изделий, хлебобулочной продукции. Позволяет менять кислотность для стабилизации цвета напитка. Независимая экспертиза определила, что через 1 час после употребления напитка, содержащего регулятор кислотности E338, начинается выводится кальций из костей и зубов. А затем и из организма. Почки не способны справится с таким количеством минерала и он остается там, образуя камни. При регулярном потреблении этой пищевой добавки E группы появляется дефицит кальция, что способствует развитию сопутствующих заболеваний.

[1]Из 1 тонны плодов лимона обычно производят 25 кг лимонной кислоты.

Пищевые консерванты – вещества, затрудняющие жизнедеятельность микробов и грибов. Добавляются в продукты для продления срока годности. Обозначаются на этикетках с помощью буквы Е, нумерацией от 200 до 299.

Долгий срок хранения продуктов на полках заставляет задуматься, чем они напичканы и какой вред приносят организму. Здоровое питание сейчас – это не только высчитывание калорий, соблюдение баланса белков, жиров и углеводов, но и умение читать состав на этикетках.

Разберемся, что такое консерванты и насколько они безопасны.

Консерванты в продуктах используют для:

• защиты от образования токсических веществ;
• предупреждения появления плесневых грибов;
• сохранения вкуса;
• изменения цвета;
• регулирования кислотности.

Консерванты должны обладать широким спектром действия, иметь бактерицидный и бактериостатический эффект, быть безопасными, не изменять вкус и внешний вид.

Пищевые добавки бывают двух видов: натуральные и синтетические.

Натуральные консерванты

К натуральным относятся натамицин, низин, молочная кислота и соль. Низин и натамицин являются продуктами брожения бактерий и действуют антибактериально. Молочная кислота  –продукт молочного брожения. А с помощью соли можно предотвратить процессы брожения мяса и рыбы.

Низин содержится в плавленых сырах, овощных консервах, молочных продуктах. Натамицин в хлебобулочных изделиях, а молочная кислота в джемах и мармеладах.

Синтетические консерванты

Такие добавки – производные органических кислот. Их можно разделить на 8 групп.

Сорбаты

Самые безопасные и эффективные консерванты. В эту группу входят сорбиновая кислота и ее соли (Е200–Е203).

Такие консерванты нашли применение в кондитерских и хлебобулочных изделиях, полуфабрикатах, напитках, рыбной продукции, сырах, сиропах, фруктовых йогуртах, сухофруктах, растительных маслах.

Сорбаты подавляют рост плесневых и дрожжевых грибков.

Бензоаты

К этой группе консервантов относятся бензойная кислота и ее производные (Е210–Е219). Бензоаты считаются опасными добавками.

Добавляют их в соусы, кетчупы, пюре, желе, мармелад, мясо и рыбу, майонез, приправы, выпечку, соки, газировку, алкоголь, консервированные овощи и фрукты.

Бензоаты проявляют антимикробное, антигрибковое действие, подавляют активность плесневых и дрожжевых грибов.

Сульфиты

К сульфитам относятся диоксид серы (Е220) и производные сернистой кислоты (Е221–228). Такие добавки являются умеренно опасными, так как быстро выводятся из организма. Содержатся в алкоголе и слабоалкогольных напитках, сухофруктах, кондитерских и хлебобулочных изделиях, сырной продукции, консервированных фруктах и овощах.

Сульфиты замедляют потемнение фруктов и овощей, подавляют рост бактерий, останавливают процессы брожения.

Фенилы

Не забывайте тщательно мыть фрукты

Фенилы являются углеводородными радикалами (Е230–Е232), производными бензола. Считаются умеренно опасными.

Фенилы наносят на поверхность овощей и фруктов, преимущественно цитрусовых. Такая обработка предотвращает размножение бактерий, грибов и плесени.

Нитраты и нитриты

К ним относят соли азотистой кислоты (Е249–Е252). Нитраты не опасны, пока не попадут в организм и не восстановятся до токсичных нитритов. Они обладают канцерогенным действием.

Содержатся в консервированных овощах, ягодах и фруктах, мясных изделиях (колбаса, ветчина), сырах. Использование этих консервантов в производстве постепенно сводится к минимуму.

Ацетаты

К ним относят соли и эфиры уксусной кислоты (Е260–Е266). Являются умеренно опасными. Выступают в продуктах как регулятор кислотности, консервант и ароматизатор.

Содержатся в маринаде, соусах и приправах, хлебобулочных изделиях, консервированных овощах и фруктах, рыбных изделиях, майонезе, колбасах, в оболочке колбасных изделий и сыров.

Пропионаты

К этой группе консервантов относят соли и эфиры насыщенной карбоновой пропионовой кислоты (Е280–Е283).

Они считаются малоопасными консервантами.

Встречаются в молочных продуктах, хлебобулочных изделиях, сырах, пиве, квашеных овощах.

Прочие синтетические консерванты

К ним относятся: диоксид углерода (Е290), диметилкарбонат (Е242), муравьиная (Е236), яблочная (Е296) и фумаровая (Е297) кислоты. Диоксид углерода является малоопасной добавкой, а остальные безопасны.

Диоксид углерода выступает в качестве регулятора кислотности, антиоксиданта, консерванта с антимикробными свойствами. Его добавляют в алкоголь, газированные напитки, в хлебобулочные изделия в качестве разрыхлителя.

Диметилкарбонат встречается в вине, безалкогольных и прохладительных напитках, холодных чаях.

Муравьиная кислота проявляет антибактериальное действие и содержится в концентрированных овощах, напитках и некоторых кондитерских изделиях.

Яблочная кислота применяется в качестве усилителя вкуса и регулятора кислотности. Добавляют в алкогольные напитки, соки, газированную воду, кондитерские изделия и консервы.

Фумаровая кислота регулирует кислотность и находится в напитках, выпечке, консервированных фруктах, кондитерских изделиях, жевательной резинке, желе, мармеладе, леденцах.

Какой вред наносят консерванты?

Опасные консерванты накапливаются в организме постепенно, но если вы съели слишком много вредных продуктов, эффект может проявиться быстро

Консерванты не позволяют отравиться нам ядовитыми отходами жизнедеятельности патогенных микробов. Большинство из них не накапливается в организме и быстро выводится.

Для пищевых консервантов установлены суточные нормы, которые можно посмотреть в СанПине. Их превышение могут спровоцировать:

• аллергические реакции;
• приступы астмы;
• головные боли;
• кожные заболевания;
• сбои в работе внутренних органов;
• нарушение пищеварения.

Большинство добавок губительно действуют на витамины. Сорбиновая кислота приводит к разрушению витамина В12, а диоксид серы витамина В1.

Нитраты и нитриты являются наиболее опасной группой консервантов. Они снижают сопротивляемость организма к инфекциям, вызывают онкологические заболевания.

Бензоат натрия нарушает работу нервной системы, вызывает цирроз печени, болезнь Паркинсона, а в совокупности с витамином С вызывает рак.

Как уменьшить употребление консервантов?

Не стоит избегать всех продуктов с консервантами, как и питаться одними чипсами. Некоторые добавки вредны только в больших количествах, а такие, как канцерогены, имеют свойство накапливаться.

Минимизировать вредное воздействие добавок можно:

• Употребляйте фрукты и овощи каждый день. Пищевые волокна способствуют выведению токсинов из организма.
• Избегайте продуктов с яркой окраской – это признак наличия консервантов.
• Исключите продукты с консервантами во время болезни, когда организм ослаблен.
• Ограничивайте количество съеденного зараз.
• Не подвергайте такие продукты нагреву. Есть риск высвобождения опасных веществ.
• Не покупайте продукты с большим сроком годности.

Сегодня в магазине трудно найти продукты, которые не имеют в составе химикатов. Питайтесь проще, употребляйте экологически чистые продукты, готовьте еду дома. Всему должна быть норма, ведь даже соль, при употреблении 45 г является смертельной.

Фото: ru.freepik.com

Автор: Наталья Бугуева

Читайте оригинальную статью на сайте: https://health2.ru/zozh/pishchevye-konservanty.html

Если статья вам понравилась, ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал