Пищевые добавки и оборудование для обработки

Технологическое оборудование является неотъемлемой частью промышленного пищевого предприятия или заведения общественного питания. В него входит целый комплекс различных агрегатов, механизмов и устройств, которые автоматизирует производственные процессы, повышают производительность и гарантируют соблюдение технологии приготовления, норм безопасности и т.п.

Виды пищевого оборудования

Пищевое оборудование можно разделить на следующие категории:

• Холодильное

• Для переработки мяса

• Хлебопекарное

• Кондитерское

• Овощеперерабатывающее

• Тепловое

Холодильное оборудование

При достаточно высоких объемах производства и востребованности продукции нужно специальное оборудование, которое позволяет сохранить свежесть продуктов. Для этих целей служат различные морозильные установки и холодильные устройства. Эти машины занимают важное место в работе различных пищевых предприятий, заведений общественного питания, магазинов.

Морозильные и холодильные шкафы – это многофункциональное оборудование, которое используется во всех сферах пищевой отрасли. Морозильные установки задействованы на рыбо- и мясоперерабатывающих предприятиях, производствах молочной и кондитерской продукции, обработки овощей и т.д.

Промышленное холодильное оборудование состоит из систем или установок, мощность которых превышает 15 КВт. По производительности и габаритам выделяют холодильные машины, холодильные установки и холодильные системы.

Основная классификация холодильного оборудования по принципу действия. Выделяют компрессионные и абсорбционные. В первой сжатие хладагента обеспечивается посредством турбокомпрессоров или объемных компрессоров. В абсорбционных машинах пары хладагента поглощаются твердым или жидким веществом, из которого при нагреве они испаряются и имеют более высокое парциальное давление.

Оборудование для переработки мяса

Правильная подготовка сырья – залог качественной мясной продукции. Огромную роль в этом процессе играет именно оборудование, так как с его помощью можно упростить или полностью автоматизировать переработку мяса.

Рассмотрим основные машины, которые используются на мясоперерабатывающих предприятиях.

Во-первых, это различные машины для разделки и обвалки мяса. Они нужны для разделения туши на куски, отделения костей от мяса. Такое оборудование позволяет значительно сократить время на производство различных заготовок.

Куттеры. Они служат для измельчения и смешивания сырья до необходимой консистенции. Такие машины бывают открытыми и вакуумными, с периодическим и непрерывным циклом работы.

Волчки. Используются для измельчения жилованного мяса, переработки замороженного фарша. Для достижения разной степени измельчения используются сменные решетки разных размеров.

Мясорубки предназначены для измельчения мяса до необходимой консистенции, превращая его в фарш.

Фаршемешалки осуществляют смешивание фарша с другими ингридиентами. Они бывают закрытыми и открытыми, а также вакуумными, которые упрощают процесс смешивания.

Автоклавы предназначены для стерилизации мясной продукции обеспечивая ее свежесть и увеличивая срок хранения. На первом этапе обработки мясо подвергают воздействию тепла, а затем высокого давления. Такая подготовка исключает возможность попадания в продукцию вредных микроорганизмов.

Также на мясных производствах используются котлетные автоматы, клипсаторы для колбас, камеры шоковой заморозки, термодымовые камеры для копчения и другие машины.

Хлебопекарное оборудование

Хлебопекарное оборудование не менее разнообразно, чем мясное. Здесь на каждом этапе производства используются разные машины. Условно технологический процесс делится на подготовительный, выпекание и упаковка.

На подготовительном этапе используются следующие машины:

• Просеиватели муки

• Тестомесы

• Тестоделители

• Расстойные шкафы

• Раскаточные и формовочные машины

Далее следует этап выпекания. Здесь используются ротационные, подовые и модульные типы печей. Первые представляют собой стеллажи, которые оснащены определенным количеством полок для размещения будущей выпечки. Сами стеллажи могут быть подвижными или стационарными.

Подовые печи включают в себя несколько камер, которые работают отдельно друг от друга. Т.е. в каждой из них задается определенная программа и температура.

Модульные печи используются на крупных производствах. Они схожи с подовыми, но объем камер в таких машинах больше.

Последний этап – фасовка. Здесь задействованы упаковочные линии, хлеборезки и т.п. оборудование.

Кондитерское оборудование

Набор кондитерского оборудования во многом схож с тем, который используется на хлебопекарных предприятиях.

Здесь к просеивателям муки, тестомесам, раскаточным и формовочным машинам, расстойным шкафам и печам добавляются следующие агрегаты:

• Миксеры

• Охлаждающие конвейеры и столы

• Машины для посыпки сахарной пудрой

• Глазировочно-декорирующие машины

• Темперирующие котлы

• Отливочные машины

• Конфетные машины

• Взбивальные машины

• Измельчители орехов и шоколада

• Мельницы для изготовления сахарной пудры и другое оборудование

Овощеобрабатывающее оборудование

Первая машина на овощеперерабатывающем предприятии – это роликовый транспортер. Он представляет собой стол, где ролики, вращающиеся вокруг своей оси, переворачивают овощи. В зависимости от того, какое сырье лежит на транспортере, задается определенная скорость. Некачественные продукты отбираются вручную.

Далее овощи направляются в овощемоечную машину. Она работает в разных режимах, которые также зависят от сырья. Например, для мытья моркови и свеклы применяют жесткий режим, а для томатов – более мягкий. Моющие машины могут быть роликовыми, дисковыми и конусными с абразивным рабочим органом. Для мойки картофеля используются вибрационные моечные машины.

Самая универсальная машина – роликовая. Она подходит для мытья всех видов овощей.

Здесь также используется следующее оборудование:

• Щеточные моечные машины

• Изюмомоечные машины

• Моечно-очистительные машины

• Роликовые и дисковые моечно-очистительные машины

После подготовки овощей, ягод, фруктов и других продуктов наступает этап резки, на котором используются машины для нарезки свежих и вареных овощей, разделочно-протирочные установки, протирочно-измельчительные машины и т.п.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование используется на кухнях заведений общественного питания.

По назначению оно бывает универсальным, например, плиты, и специализированным, например, фритюрницы.

В свою очередь это оборудование делится на следующие виды:

• Для варки в жидкости или на пару

• Для разогрева готовых продуктов

• Для размораживания

• Для поддержания температуры продуктов

• Для выпечки и жарки

• Для комбинированных процессов приготовления

По источнику тепла оно бывает электрическим, огневым, паровым и газовым.

Требования к пищевому оборудованию

К пищевым производствам предъявляются очень высокие требования. Помимо вкусовых качеств, продукция должна быть еще и безопасной. Поэтому изготовление продуктов питания регулируется различными законодательными и санитарными нормами. Даже вспомогательный инвентарь или тара должна соответствовать определенным требованиям, иначе возрастает риск биологического и химического загрязнения пищевой продукции.

Выделяют следующие требования к пищевому оборудованию:

• Общие

• Технологические

• Конструктивные

• Гигиенические

Во-первых, данные требования предписывают использовать оборудование, которое максимально функционально, удобно и безопасно. Оно не должно потреблять большое количество электроэнергии, быть экологичным и ремонтопригодным.

Во-вторых, пищевое оборудование должно быть крепким и прочным, чтобы в процессе эксплуатации не возникало ситуаций, когда в продукты питания попадают элементы техники или смазочные материалы. Поверхность оборудования должна также выдерживать воздействие моющих средств и сопротивляться коррозии. Также не должно быть труднодоступных мест, которые трудно очистить и продезинфицировать, так как в противном случае возрастает риск попадания в продукцию болезнетворных микробов и бактерий.

В-третьих, все используемые машины и установки должны обладать одинаковыми показателями модульности и автоматизации. Если этого нет, то производительность упадет, а энергозатраты увеличатся.

Немалую роль в обеспечении качества работы пищевого оборудования играют смазочные материалы. Они должны быть устойчивыми к воздействию воды и моющих средств, обладать высокими антикоррозионными свойствами и, что самое главное, физиологической безопасностью.

Еще недавно пищевые смазочные материалы выпускались только зарубежными компаниями. Они стоили достаточно дорого, а сроки их поставки были весьма большими. Сегодня эта проблема ушла в прошлое, так как появились компании, производящие такие составы в России.

Из чего производят пищевое оборудование?

Ввиду строгих требований, для производства пищевого оборудования используются только безопасные материалы, которые при контакте с пищей и работе в специфических условиях не выделяют вредных веществ. Они также должны выдерживать высокие и низкие температуры, механические и химические воздействия, повышенную влажность и т.д.

Этим критериям отвечают следующие материалы:

• Нержавеющая сталь

• Цветные металлы

• Стекло

• Пищевые полимеры

Нержавеющая сталь является основным конструкционным материалом для производства пищевого оборудования. Она не содержит вредных примесей, устойчива к химическому воздействию и коррозии, обладает высокой прочностью.

Высоколегированные виды нержавеющей стали с повышенным содержанием хрома, никеля, титана используются в оборудовании, которое часто контактирует с щелочами и кислотами, а также работает под воздействием высоких и низких температур.

Более дешевые и простые виды нержавеющей стали используются при производстве моек, ванн и другого технического оборудования, контакт которого с продуктами питания временный.

Высокосортная нержавейка используется для производства всех видов машин на молокозаводах, производствах вина, уксуса, соды и других агрессивных продуктов.

Цветные металлы составляют основу различных деталей, емкостей, упаковок и трубопроводов. Для этих целей используют латунь, титан, алюминий, бронзу или медь. Причем применение каждого металла регулируются специальным документом. Например, алюминий нельзя использовать в оборудовании на производстве детского питания, а медь – на производстве молочных продуктов, но ее можно использовать в кондитерском оборудовании.

Стекло соответствует практически всем требованиям, которое предъявляется к конструкционным материалам для пищевого оборудования. Но ввиду хрупкости оно ограничено в применении, поэтому его используют преимущественно для изготовления бутылок, банок и другой тары для хранения продуктов питания и напитков.

Пищевые полимеры – это синтетические материалы, обладающие высокой прочностью. Они не подвержены коррозии, хорошо обрабатываются, имеют эстетичный внешний вид и небольшой вес. Из них изготавливают некоторые узлы оборудования, например, шестерни, ролики, патрубки и т.п., но основное применение этих материалов – производство упаковки.