Пищевые добавки и роль в создании пищевых продуктов

Внешний вид продуктов играет определяющую роль при их покупке. Кто возьмёт с полки ветчину землистого цвета или заветревшийся творог? От аппетитно выглядящих яств мы ожидаем и нежного вкуса. Для создания таких ощущений пищевая индустрия и разработала специальные добавки.

Миссия пищевых добавок в продуктах

Вводя в состав продукта красители, ароматизаторы, усилители вкуса, производитель добивается значительного улучшения его соответствующих качеств. Для продления срока годности в ход идут консерванты и антиокислители. Для придания и фиксации у продукта заданной консистенции во время производства используются стабилизаторы и эмульгаторы. Различными же витаминами, минеральными веществами и подсластителями добиваются увеличения питательной ценности пищевых изделий.

Рассмотрим наиболее популярные у товаропроизводителей вкусоароматические добавки, и начнём с консервантов. Они добавляются в продукты, дабы те как можно дольше оставались годными к употреблению. Консерванты блокируют размножение микроорганизмов, способных привести к пищевому отравлению у человека.

Если продукт запакован в пластиковую упаковку (например, сельдь или какой-нибудь напиток), то почти всегда в нём можно найти бензойную кислоту и бензоаты. Такой консервант представляет опасность для людей с бронхиальной астмой и с аллергией к салициловой кислоте.

Самым эффективным и безвредным консервантом считается сорбиновая кислота – она присутствует в большинстве тортов и консервированных продуктов.

Редкие колбасы и копчености обходятся без нитрата натрия, который усиливает и сохраняет их цвет. Данная соль подавляет развитие спор ботулизма. Интересно, что именно отравление колбасой и привело к открытию этого опасного заболевания. Недостатком нитрата натрия является чрезвычайная токсичность. Потому концентрация этого консерванта в пище по нормам ГОСТов не должна превышать 0,005 %.

В ряде случаев в роли консервантов могут выступать и привычные для нас поваренная соль и уксус. А порой достаточно и вакуумной упаковки.

Кислород из воздуха приводит к окислительным процессам в продуктах. Для связывания данного элемента используются антиокислители, добавляемые в растительное и сливочное масло, сырокопчёные колбасы, чипсы. Хорошими, а главное, безвредными антиокислителями, благодаря своему натуральному происхождению, являются аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты, лецитин и токоферолы. Чего, к сожалению, не скажешь о сульфите, который добавляют в сухофрукты и вино, “забывая” указать об этом на этикетках.

Очень часто на цитрусовых можно встретить лёгкий восковый налёт – свидетельство тому, что плоды покрыли тиабендазолом, дифенилом или же ортофенолом. Дабы избавиться от этих веществ, фрукты перед употреблением надо хорошо промыть водой.

Чтобы сбалансировать молочные продукты, детское питание, соки, и сделать их более полезными, добавляют витамины и минеральные вещества.

Майонез и мороженое не приготовить без стабилизаторов и эмульгаторов – они распадутся. Природным эмульгатором, которого много в яичном желтке, является лецитин (потому домашний майонез не распадается).

В качестве загустителей выступают желатин, пектин, агар-агар, модифицированный крахмал. Это неусваиваемый балласт для организма, но агар-агар полезен своей способностью выводить токсины.

Хлебобулочные изделия быстро черствеют, и чтобы замедлить этот процесс, в них добавляют сорбит и глицерин, впитывающие воду из воздуха.

Как видим, пищевые добавки способны приносить пользу и наносить вред здоровью. Нам лишь остаётся надеяться, что продажа пищевых добавок и их содержание в продуктах под строгим контролем.

Материал подготовлен специалистами компании ТЕХНОЛОГИЯ-ПЛЮС

Источник

Что такое пищевые добавки – однозначное зло или в них нет ничего особенно страшного? Прочтите этот материал перед тем, как снова пойти в магазин за продуктами!

мужчина в супермаркете

Что такое пищевые добавки?

Нам кажется, что пищевые добавки — это сравнительно новое явление в пищевой промышленности, однако история их применения насчитывает тысячелетия. Естественно, ведь речь идет не только о «Е-шках», но и о поваренной соли, специях, уксусной и молочной кислотах и т. п.

Пищевые добавки — это вещества, которые добавляют в продукты питания в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения. Используя эти вещества, производители придают продуктам (или усиливают) заданные свойства: конкретный аромат, цвет, вкус, консистенцию, длительность хранения и т. п.

Для классификации пищевых добавок в рамках Европейского сообщества была разработана система нумерации с индексом Е (от слова Europe).

Основные группы пищевых добавок:

1. Вещества, отвечающие за вкус продукта.

подслащивающие вещества (заменители сахара, подсластители: от Е950 до Е969)
вкусовые добавки, ароматизаторы (от Е620 до Е642),
разнообразные кислоты (от Е500 до Е509),
регуляторы кислотности (от Е520 до Е599).

2. Вещества, корректирующие (улучшающие) внешний вид продукта.

красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски (с индексами от Е100 до Е182 включительно).

3. Вещества, отвечающие за консистенцию и формирование текстуры продукта. :

загустители, стабилизаторы и эмульгаторы (от Е400 до Е500),
гелеобразователи и разжижители (относятся к группам Е400 и Е1400),
пенообразователи (от Е990 до Е999)
разрыхлители, препятствующие комкованию и смешиванию продукта (от Е510 до Е520)

4. Вещества, увеличивающие сроки хранения и повышающие качество сохранности продуктов в течение означенного срока.

консерванты (Е200 до Е300),
антиоксиданты и антиокислители (от Е300 до Е400),
влагоудерживающие агенты (E1200, E1203, E1517, E1518, E1520)
пленкообразователи (преимущественно относятся к группам Е400, Е900 и Е1400)

Виды пищевых добавок: полезные, нейтральные, вредные

Полезные пищевые добавки:
Вопреки расхожему мнению о том, что все пищевые добавки вредны, полезные среди них все-таки есть, например:

E100 — куркумины (помогает контролировать вес).
E101 — рибофлавин (витамин B2). Активно участвует в обмене веществ и синтезе гемоглобина.
Е160d — ликопин. Способствует укреплению иммунной системы.
Е270 — молочная кислота. Обладает свойствами антиоксиданта.
E300 — аскорбиновая кислота (витамин С). Способствует повышению иммунитета.
Е440 — пектины. Участвуют в очищении кишечника, выводят шлаки.
Е916 — йодат кальция. Используется для обогащения продуктов питания йодом.

Нейтральные (безвредные) пищевые добавки:

E140 — хлорофилл (вещество, благодаря которому растения приобретают зеленый цвет).
E162 — красный краситель (бетанин). Получают из пищевой свеклы.
E170 — карбонат кальция (мел).
E202 — сорбат калия (природный консервант).
E290 — углекислый газ, превращающий напиток в газировку.
Е500 — пищевая сода.
E913 — ланолин. Используется в качестве глазирующего агента, активно применяется в кондитерских продуктах.

Вредные при хронических заболеваниях пищевые добавки:

Аллергикам не рекомендуется продукты, содержащие Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313, Е951.
Астматикам запрещены продукты с содержанием Е102, Е107, Е122, Е123, Е124, Е155, Е211, Е212, Е213, Е214, Е217, Е221— Е227, т.к. могут спровоцировать приступы.
Людям с заболеваниями щитовидной железы не рекомендуется употребление продуктов с добавлением Е127.
При повышенном уровне холестерина в крови противопоказан Е320.
Если вы чувствительны к аспирину, не употребляйте продукты, содержащие Е107, Е110, Е121 — Е124, Е155, Е214, Е217.
При кожных заболеваниях откажитесь от продуктов, содержащих Е320 — Е233
Людям с заболеваниями печени и почек не рекомендуются продукты, имеющие в составе Е171 — Е173, Е220, Е302, Е320 — Е332, Е510, Е518.

Опасные пищевые добавки, запрещенные в ряде стран:

E123 — амарант. Вызывает пороки развития у плода. Ведет к накоплению извести в почках.
Е211 — бензоат натрия. Потенциальный канцероген.
Е220 — диоксид серы. Вызывает раздражение кишечника. Четверть всего населения планеты не переносят серу.
E249 — нитрит калия. Возможно, канцероген. Запрещен в детском питании.
Е322 — лецитины. Любопытно, что сами по себе лецитины — полезные вещества, но в добавках, как правило, используют потенциально опасный, генетически модифицированный лецитин из трансгенной сои.
Е450 — пирофосфаты (зачастую присутствуют в молочной продукции). Чрезмерное употребление грозит остеопорозом (разрыхлением кости) и появлением камней в почках, при этом в России эта пищевая добавка разрешена.
Е621 — глютамат натрия. Вызывает пищевую зависимость, влияет на работу клеток мозга, а также может вызвать в нем необратимые последствия. Многое производители мяса «стоят горой» за эту добавку, т.к. она может подавить любой неприятный привкус продукта, вплоть до вкуса тухлого мяса. Категорически запрещен беременным женщинам, детям и подросткам.
Е622 — глутамат калия (наиболее распространенная «фаст-фудная» добавка, которой нередко отравляются при переедании). Может вызывать тошноту, диарею, колики, слабость. В странах ЕС добавка разрешена, в России — запрещена.
Е951 — аспартам (часто применяется в заменителях сахара и в газированных напитках). Может вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельности. Может быть генетически модифицированным.
Е952 — цикламат. В 200 раз слаще сахара. Запрещен во многих странах, т.к. испытания выявили канцерогенные свойства добавки, при этом в России не запрещен.

Внимание!
Зачастую производители на упаковках не указывают ингредиенты с индексом E. Они заменяют буквенные коды на расшифровку добавки, например «глютамат натрия» вместо Е621. Внимательно читайте состав пищевого продукта и старайтесь по возможности выбирать тот, где содержится меньше компонентов со сложными, непонятными при прочтении «химическими» названиями.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

Пищевые добавки – что это?

Пищевые добавки – это компоненты, которые не потребляются людьми в отдельном виде, но вводятся в продукты при их производстве, упаковывании или транспортировке. С их помощью производители наделают пищевые изделия определенными свойствами, которые делают их привлекательнее в глазах потенциальных покупателей: цветом, ароматом, блеском, консистенцией, текстурой, длительным сроком годности.

Для классификации пищевых добавок применяется система нумерации с индексом E. Если компоненту присвоен этот индекс, значит его исследовали на соответствие Codex Alimentarius – документу, регламентирующему международные пищевые стандарты.

Большая часть продуктов на полках современных супермаркетов содержит добавки. И это неудивительно, ведь к ним относят даже крахмал и уксус. Многие добавки являются натуральными и полезными. Но не все.

Виды пищевых добавок

Выделяют следующие виды пищевых добавок:

консерванты;
усилители вкуса, аромата;
красители;
антиокислители;
стабилизаторы;
эмульгаторы;
глазирователи;
загустители;
пеногасители;
пропелленты;
регуляторы кислотности;
антислеживатели.

Красители: Е100 – Е199

Красители изменяют цвет готовой продукции, делая ее привлекательнее для потребителей. Они бывают натуральными и синтетическими. Вторые дешевле, поэтому широко распространены в пищевой промышленности. Однако даже если вам удалось найти продукты с красителями природного происхождения – рано радоваться. Они могут оказывать не меньший вред, чем искусственные.

Список красителей Е100 – Е199:

Безопасные: 100, 101, 140, 141, 150a, 150b, 150c, 150d, 153, 160a, 160b, 160c, 160d, 160e, 161b, 161g, 162, 163, 170, 172, 174, 175, 181.
Небезопасные: 102, 110, 120, 122, 129, 132, 133, 142, 155, 160f, 171.
Вредные: 104, 124, 131, 143.
Запрещенные в РФ: 103, 105, 107, 121, 123, 125, 126, 127, 128, 130, 152, 154, 161h, 161i, 161j, 161c, 161d, 161e, 161f, 161a, 164, 173, 180, 182.

Внимание! Самые опасные красители – E180 (рубиновый литол BK), E121 (цитрусовый красный), E173 (алюминий), E123 (красный амарант), E154 (коричневый FK), E128 (красный 2G), E127 (эритрозин), E142 (зеленый S).

Консерванты: E200 – E299

Консерванты – химические компоненты, продлевающие срок годности продуктов. Они препятствуют развитию микроорганизмов, провоцирующих их порчу.

Все консерванты воздействуют на организм человека. Но все по-разному. Некоторые при соблюдении норм потребления безопасны. Некоторые могут спровоцировать аллергические реакции, разрушение определенных витаминов, астматический приступ, ограничение насыщения клеток кислородом.

Список консервантов E200 – E299:

Безопасные: 200–203, 234–236, 242, 260–266, 270, 290, 296, 297.
Небезопасные: 209–213, 218–228, 232.
Вредные: 214, 215, 230, 231, 249–252, 280–283.
Запрещенные в РФ: 209, 216, 217, 233, 237–240, 243, 284, 285.

Антиокислители: Е300 – Е399

Антиокислители предотвращают окислительные процессы в пищевых продуктах.

Таблица антиокислителей Е300 – Е399:

Безопасные	Небезопасные	Запрещенные в России
300–304, 306–309, 315, 316, 319, 325–337, 342, 343, 350–357, 359, 363, 380, 384–387, 392.	310–312, 314, 320–322, 338–341, 365, 381.	305, 313, 317, 318, 323, 324, 344, 345, 349, 366–368, 370, 375, 383, 388–391, 399.

Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители: Е400 – Е499

Добавки из этой группы призваны обеспечить длительное сохранение привлекательного внешнего вида продуктов. Стабилизаторы используются для придания изделиям нужной консистенции, формы и текстуры. Эмульгаторы позволяют создавать однородные коллоидные системы из не смешиваемых друг с другом компонентов, например, масел и воды. Загустители сгущают смеси.

Список добавок Е400 – Е499:

Безопасные: 400, 401, 402, 406, 407a, 409, 410, 412– 418, 425–427, 432, 434–436, 459–461, 464–466, 468, 471, 472a, 472b, 472c, 472f, 472d, 472e, 473–475, 477, 481–
Небезопасные: 403–405, 407, 420–422, 433, 440, 442, 444, 445, 450–452, 462, 463, 467, 469, 470, 470a, 470b, 479, 480, 484, 492–495.
Вредные: 430, 431, 476, 491.
Запрещенные в РФ: 408, 411, 419, 429, 443, 446, 472g, 478, 485–489, 496.

Регуляторы кислотности, антислеживатели: Е500 – Е599

Регуляторы кислотности создают и поддерживают в продукте определенный уровень рН. Антислеживатели препятствуют слеживанию и комкованию, уменьшают липкость продукта, предупреждают его затвердение.

Список добавок Е500 – Е599:

Безопасные: 500–504, 508–511, 514–518, 520–523, 525, 526, 528, 529, 530, 535, 536, 538, 541, 542, 551– 556, 558, 559, 570, 574, 575, 577, 578, 580.
Небезопасные: 524, 527, 576, 579, 585, 586.
Вредные: 507, 513.
Запрещенные в РФ: 505, 512, 519, 537, 539, 550, 557, 560.

Усилители вкуса и аромата: Е600 – Е699

Безопасные: 620–625, 640, 650.
Небезопасные: 626–637.
Запрещенные в РФ: 641, 642.

Глазирователи, пеногасители, пропелленты: Е900 – Е999

Глазирователи наносят на поверхность продукта, чтобы придать ему блеск и создать защитное покрытие. Пеногасители используются в процессе производства, чтобы предотвратить вспенивание компонентов, склонных к образованию пены. Пропелленты – это инертные вещества, благодаря которым создается давление в аэрозольных баллонах, выталкивающее их содержимое.

Список добавок Е900 – Е999:

Безопасные: 901–904, 905c, 905d, 905e, 907, 912, 914, 920, 927b, 928, 930, 938, 939, 941–944, 948, 949, 952, 953, 955, 957, 999.
Небезопасные: 900, 930, 941, 943a, 950, 959–962, 965, 966.
Вредные: 951, 954, 967, 968.
Запрещенные в РФ: 905a, 905b, 906, 908–911, 913, 915–919, 922–926, 927a, 929, 940, 945, 946, 956, 958, 969.

Международный комитет определяет допустимые суточные дозы потребления для всех зарегистрированных пищевых добавок и устанавливает максимальное их содержание в продуктах. Что гарантирует их безопасность.

Однако нужно учитывать, что среднестатистический человек съедает на протяжении дня не один «обогащенный» продукт. Поэтому старайтесь следить за тем, чтобы большая часть вашего рациона состояла из домашней пищи, приготовленной из натуральных цельных продуктов.

Рецензент: Дарья Киншт Специалист по клинической диетологии и нутрициологии, материнству, здоровью и правильному питанию, аспирант кафедры педиатрии НГМУ.

Источник

Термин «flavour», означает не просто ароматизатор в плане запаха. Это сложное химическое соединение, образующее широкое по качеству восприятия впечатление, оказывая воздействие на рецепторы обоняния и вкуса. Потребитель получает сигнал о качестве употребляемого продукта непосредственно в мозговые центры и на уровне бессознательного воспринимает продукт как желанный или нет.

Такой подход максимально персонифицирован, опираясь на структуры более древние, чем центры, отвечающие за речь и анализ зрительной информации в символах на этикетке.

Специалисты, занимающиеся разработкой синтетических и натуральных ароматизаторов, именуются флейвористами – их работа заключается в создании тонкого инструмента, позволяющего производителю оказывать воздействие на массового потребителя посредством обонятельных и вкусовых ощущений и создавать успешные в продажах новинки продуктов.

Значение ароматизаторов в пищевом производстве и актуальность применения

Направления актуальные в производстве продуктов питания задают тенденции развития сегмента ароматизаторов.

С 2005 по 2015 год объем производства вкусовых и ароматических промышленных добавок вырос в 7 раз – с 200 до 1400 тысяч тонн.

Все прогнозы говорят о продолжении стабильного роста сегмента, так как потребительский спрос на продукты питания также неукоснительно растет.

Ситуация в российском сегменте

На данный момент приоритет в использовании искусственных ароматизаторов, как и других пищевых добавок, отдается импортным образцам. Мы сильно отстаем от мирового рынка. Даже сырье для производства отечественных брендов закупается за рубежом. Несмотря на имеющиеся отечественные компании сегмент пищевых ароматизаторов в России остается импортозависимым.

На мировом рынке сегмент давно поделен между мультинациональными копаниями – Givaudan, Firmenich, IFF. Специалисты прогнозируют развитие сектора за счет компаний стран BRICMIST, куда входит Россия, а также Южная Африка, Мексика, Турция, Индия, Китай, Индонезия, Бразилия.

Производства, лидирующие по закупкам ароматизаторов, – изготовители алкогольных и безалкогольных напитков – 33,3 и 31,3% от общего объема закупаемых ароматизаторов соответственно.
На третьем месте производители молочных товаров – но там уже – 13,5%.
На долю остальных потребителей приходится 4% и менее.

Реалии наших производителей показывают изменение приоритетов: если ранее все решали доступные производственные мощности и стоимость сырья, то теперь фокус сместился на потребительский спрос, который задает тон тенденций в пищевой индустрии.

Основы маркетинга мира ароматизаторов

Использование запаха и вкуса с целью увеличения продаж – давно и успешно применяемая техника. Маркетологи опираются не только на исследования рынка, но на психофизиологию человеческого восприятия, механизмы психологических ассоциаций. Все это позволяет подсказать производителю стратегии привлечения новых клиентов и каналов сбыта продукции.

На первом месте у покупателя стоят отнюдь не БЖУ, не питательная ценность – а вкусоароматическое впечатление.

Новый продукт должен поразить и затронуть ранее неудовлетворенную потребность, тогда можно сказать, что производитель попал с новинкой «в десятку».

Психология комфорта и пресыщения

Для людей важно испытывать меньше стресса и получать больше позитивных впечатлений. Предлагая оригинальные вкусы и комбинации для обновления привычных продуктов, производитель цепляет потребность в новых ощущениях и удовлетворении любопытства. Все мы хотим иногда сменить привычное окружение, обстановку и испытать новые ощущения – это одна из первичных потребностей, которая двигает один из древнейших паттернов поведения – поисковую активность и исследование нового. Экзотичные ароматизаторы придают привычной основе блюда или напитка новый оттенок.

Значение ароматизаторов в пищевом производстве и актуальность применения

Привычные вкусы и ароматы создают у человека ощущение стабильности, предсказуемости и безопасности. Люди, склонные к тревоге или пребывающие в стрессе отдают предпочтение привычным вкусовым и ароматическим сочетаниям, ассоциирующимся с комфортом или позитивным опытом.

Изучение потребностей конечного покупателя позволяет спрогнозировать успешность новинки и повышает экономическую эффективность. Психологи показывают следующие зависимости…

Люди консервативного типа отдают предпочтение продуктам, ассоциирующимся с домашним уютом, детством. «Комфортный» вкус становится популярным во времена нестабильности или в период переживания кризиса.
Любители экспериментов ищут новые вкусовые и ароматические впечатления. Им важно оценка нового, возможность получить опыт.

Ввиду того, что популярность путешествий с каждым годом растет, люди получают большее разнообразие вкусовых впечатлений. При этом дома они будут искать аналоги, протестированных ранее продуктов, которые ассоциируются с отпуском и отдыхом.

Оценка специалистов говорит о том, что будущие тенденции развития связаны с продуктами, которые по вкусу и аромату ассоциируются со здоровьем. Это кокос, мед, аромат и вкус цветочных лепестков, экзотические фрукты. Если производитель четко улавливает тенденции потребительского спроса, он гарантировано окажется в лидерах продаж. Важным оказывается влияние средств массовой информации и грамотной рекламы, выстроенной на актуальном самоощущении потенциальных покупателей.

Потребность эмоционального бонусного эффекта

Еда и напитки призваны утолять голод и жажду. Современный человек обитает вне продуктового дефицита, поэтому важными составляющими становятся эмоции.

Спортивные напитки должны не только восполнять объем жидкости, но тонизировать, придавать бодрость.
Горячий чай должен создавать чувство комфорта.
Напиток передавать вкус свежевыжатых фруктов.

Так как наибольшую популярность сейчас приобретает здоровый образ жизни, ароматизаторы производятся в сочетаниях, ассоциирующихся с хорошим самочувствием.

· Ромашка – антистрессовое действие;

· гуарана – тонизирующее;

· гранат ассоциируется с антиоксидантами и крове творящим действием;

· грейпфрут- с похудением, тонусом, омоложением организма.

Продукты со сниженным содержанием БЖУ имеют вкус и аромат отличающийся от привычного, то же касается, если удалить соль и сахар. При этом потребитель хочет получать и пользу, и привычный вкус. Благодаря ароматизаторам производитель сохраняет вкусоароматическую ценность продукта для покупателя.

Концентрация ароматизаторов и органолептика

Значение ароматизаторов в пищевом производстве и актуальность применения

Задача технолога производства обеспечить готовому продукту вкус и аромат необработанных, натуральных составляющих. Особенно это касается брендов и линеек, позиционирующих себя как продукты для ЗОЖ. Количество ароматизатора должно быть достаточным, но не превышающим нормальной концентрации природных веществ. Чрезмерно насыщенные вкусы и ароматы воспринимаются как вредные для организма на бессознательном уровне – это означает снижение органолептических качеств. Чем ближе к оригиналу, тем лучше. Идентичный натуральному вкус и запах гарантировано вызовут расположение покупателей.

Географические ассоциации ароматизаторов

Людям свойственно привязывать эталон вкуса к конкретной географической локации. Например, «сицилийский лимон», «мадагаскарская ваниль» воспринимаются более благосклонно, чем аналоги с другими наименованиями.

Достоинства и недостатки натуральных ароматизаторов

Значение ароматизаторов в пищевом производстве и актуальность применения

С точки зрения продвижения товара применение натуральных ароматических и вкусовых добавок всегда привлекательнее. С другой стороны, у них есть ряд недостатков, препятствующих росту уровня востребованности в пищевом производстве:

· Стоимость – натуральные ингредиенты всегда дороже синтезированных.

· Нестабильность – часто технологические процессы обработки сильно влияют на органолептику сырья.

· Требования к хранению – природные эфирные масла и вкусовые вещества имеют свойство распадаться. Создание особых условий также влияет на итоговую стоимость продукта.

Синтетические пищевые ароматизаторы более предсказуемы в плане взаимодействия с основой продукта, требуют более простых условий хранения, не теряют качеств при взаимодействии с консервантами.

Лидеры ароматизаторов

Производители отслеживают композиции, пользующиеся у потребителей наибольшим спросом. Вот список фаворитов среди потребителей:

· жасмин и клубника;

· розовый перец;

· розмарин с персиком;

· огуречная мята;

· зеленый кокос;

· пряная и соленая карамель.

Производители выпускают в продажу инновационные вкусы, редко встречающиеся в привычных линейках продуктов. Например, замороженный десерт «Turtle Mountain», где кокосовое молочко дополнено гибискусом. Чай с ягодами макуи и маракуйей. Есть еще камю-камю, ацерола, купуасу, асаи составляющие гамму напитков. Смешивание фруктовых и овощных соков (гранат и свекла).

Умная ароматика

Производители уделяют огромное внимание технологиям подачи ароматических составляющих.

Как сохранить запах, если часть веществ за него отвечающих должна быть исключена из продукта?
Пути корректировки запахов путем устранения нежелательных нот.
Как повысить сладость при снижении сахара и сливочность при исключении жира?

Одним из направлений стали инкапсулированные ароматизаторы. Их широко применяют в создании кофе и чая, кондитерских и мясных изделий. Микрокапсулы позволяют предохранять ароматизатор от ослабляющих факторов. Раскрывая потенциал непосредственно перед употреблением продукта. Например, когда наливается кипяток, происходит соприкосновение со слюной или продукт подвергается обжарке. Ученые пошли дальше и разрабатывают ароматизаторы, способные передать более чувственные оттенки продукта – сочность, холодящий или прогревающий вкус. Даже привычные вкусы в таком сочетании воспринимаются по-новому, что дает производителю преимущество при позиционировании себя на рынке.

Смысл применения искусственных ароматов

Используя ароматические составляющие, технологи пищевого производства могут создавать на базе единой технологии огромное количество вариаций готового продукта. При этом производителю нет нужды внедрять в производство более сложные технологические процессы. Продуктовые линейки позволяют потребителю удовлетворять потребность новизны, при этом не переплачивая, получая товар в привычном ценовом диапазоне.

Разнообразие ароматов при неизменном базовом сырье делает ценовую политику производителя более адаптивной, позволяя осуществлять внедрение инноваций с минимальными затратами. Современные ароматические добавки безопасны для человека, не несут вредных включений. Также отпадает необходимость в создании специальных условий хранения для каждого ароматического вещества, необходимости выдерживать сроки реализации – синтезированные вещества менее подвержены распаду, а их органолептические качества не меняются при взаимодействии с базовым сырьем и консервантами. Конечный продукт остается доступным и привлекательным для потребителя, что делает производство экономически эффективным и стабильным в плане прогнозирования рисков на новые вводимые продукты. Ароматизаторы – неотъемлемая часть пищевого производства, позволяющая обогащать наши вкусоароматические впечатления и предлагать самые неожиданные и экзотические комбинации. Вкус и аромат – основа эмоций, являющихся конечным продуктом, продаваемым вместе с пищей и напитками.

Текст: ГК «СОЮЗСНАБ»

Источник