Пищевые добавки и санитарные требования к ним
Общие положения и область применения
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее – санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. №52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, №14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, №29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №2 ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 г. (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. №554 «Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №31 ст. 3295).
Санитарные правила устанавливают гигиенические нормативы безопасности для человека и распространяются на пищевые продукты, пищевые добавки и вспомогательные средства на этапах разработки и постановки на производство новых видов указанной продукции; при ее производстве, ввозе в страну и обороте, а также при разработке нормативной документации, санитарно-эпидемиологической экспертизе и государственной регистрации, в установленном порядке.
Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, ввоза в страну и оборота пищевых продуктов, пищевых добавок и вспомогательных средств, а также для органов и учреждений осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Проекты нормативной и технической документации на пищевые добавки и вспомогательные средства, а также на пищевые продукты, содержащие их, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке. Содержание пищевых добавок и неудаляемых остатков вспомогательных средств в пищевых продуктах должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Производство пищевых добавок и вспомогательных средств должно осуществляться в соответствии с нормативной и технической документацией, отвечать требованиям безопасности и качества и подтверждаться производителем удостоверением качества и безопасности продукции.
Производитель продукции должен указывать использование генетически модифицированных источников (ферментные препараты, продукция из растительных масел и белков, крахмал и другие).
Производство пищевых добавок и вспомогательных средств допускается только после проведения их государственной регистрации в соответствии с действующими нормативными актами.
Производство, хранение пищевых добавок допускается в организациях, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии условий производства и хранения санитарным правилам и нормам.
Изменение технологии производства и расширение сферы применения ранее разрешенной пищевой добавки и вспомогательного средства осуществляется при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.
Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки и вспомогательного средства и их регистрации в установленном порядке, предоставляются документы, свидетельствующие о их безопасности для здоровья человека:
– характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способ получения, содержание основного вещества, наличие и содержание полупродуктов, примесей, степень чистоты, токсикологические характеристики, в том числе метаболизм в животном организме, механизм достижения желаемого технологического эффекта, возможные продукты взаимодействия с пищевыми веществами;
– технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже применяемыми добавками; перечень пищевых продуктов в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
– техническая документация, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;
– для импортной продукции дополнительно представляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере.
Импортируемые на территорию Российской Федерации пищевые добавки и вспомогательные средства должны отвечать требованиям действующих в Российской Федерации санитарных правил и гигиенических нормативов, если иное не оговорено международными соглашениями.
Производство, ввоз в страну, реализация и применение пищевых добавок и вспомогательных средств допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, подтверждающего безопасность продукции и соответствия ее установленным гигиеническим нормативам.
Безопасность и качество пищевых добавок и вспомогательных средств определяется на основании санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретного вида продукции и оценки ее соответствия нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям – Директивам ЕС и Спецификациям ФАО-ВОЗ, принятыми Российской Федерацией.
Показатели безопасности пищевых добавок и вспомогательных средств должны гарантировать безопасность пищевых продуктов, при изготовлении которых они применяются.
При производстве и обороте пищевых добавок и вспомогательных средств должны обеспечиваться и соблюдаться условия их транспортировки, хранения и реализации в соответствии с требованиями санитарных правил, нормативной и технической документации.
На этикетках комплексных пищевых добавок следует указывать массовую долю в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется настоящими санитарными правилами.
На упаковке (этикетках) пищевых добавок, предназначенных для розничной продажи необходимо указывать рекомендации по применению (способ употребления, дозы и т.д.).
На упаковке многокомпонентных пищевых продуктов вносится информация о пищевых добавках входящих в состав отдельных компонентов в следующих случаях:
– если такие пищевые добавки оказывают технологический эффект;
– если пищевые продукты являются продуктами детского и диетического питания.
За соответствием пищевых добавок и вспомогательных средств требованиям безопасности должен быть организован производственный контроль в соответствии с действующим законодательством и санитарными правилами. К производственному контролю могут привлекаться аккредитованные в установленном порядке испытательные лабораторные центры.
Содержание пищевых добавок и остаточных количеств вспомогательных средств в пищевой продукции не должно превышать максимальных (допустимых) уровней. Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, но не более установленных максимальных уровней.
Источник
Главная страница
Случайная лекция
Порталы:
БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика
Читайте также:
|
На предприятия поступают продукты, содержащие различные пищевые добавки, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид продуктов. Пищевые добавки используют также в процессе приготовления блюд и изделий.
К пищевым добавкам относят: красители, консерванты, вещества, регулирующие кислотность продуктов, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, водоудерживающие вещества и т.д.
Согласно «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» и в соответствии с республиканскими «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» в настоящее время может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускается присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок из 500, используемых в разных странах.
Каждая добавка имеет сложное химическое название, поэтому Европейский Совет Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена Международной цифровой системой и используется в странах Европейского сообщества.
По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код. Коды используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок.
Например: антиокислитель Е300 — аскорбиновая кислота, краситель Е110 — синтетический краситель желтый «солнечный закат».
Для ароматизации блюд, кондитерских изделий используют пряности (перец, лавровый лист, гвоздику, кориандр, корицу, шафран, ваниль и др.), натуральные экстракты, соки плодов и ягод.
Кроме того в производстве мучных кондитерских изделий для ароматизации тортов, пирожных, кексов используют натуральные эссенции — спиртовые растворы натуральных эфирных масел (лимонная, апельсиновая, миндальная, кофейная) и синтетические эссенции — спиртовые растворы синтетических эфирных масел (ромовая, ванильная, лимонная и др.).
Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.
Все пищевые добавки должны поступать в упаковке с указанием предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа и иметь сертификат качества.
4 Санитарное содержание помещений, оборудования и инвентаря
Все помещения следует содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязнение с полов, стен, окон и т.п.
Текущую уборку проводят влажным способом 1 … 2 раза ежедневно, а в производственных помещениях — в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести или 1 %-м раствором хлорамина.
Не реже 1 раза в неделю или 1 раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств: 1 %-го осветленного раствора хлорной извести или 0,5 %-го раствора хлорамина. Особенно тщательного ухода требуют санитарно-технические установки — раковины, умывальники и др., которые обязательно дезинфицируют. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санодежде.
Наличие мух и тараканов в предприятии указывает на его неудовлетворительное санитарное содержание. Профилактика выплода мух заключается в надлежащем гигиеническом содержании территории, правильном использовании мусоросборников и своевременном удалении отбросов. Содержимое мусоросборников на территории при нарушении графика вывоза и содержимое выгребных ям обрабатывают 1 раз в неделю 10%-м раствором хлорной извести. Для истребления залетевших в помещение мух применяют липкую бумагу. Весной все открывающиеся окна должны быть затянуты металлическими сетками или марлей. Пищевые продукты необходимо защищать от мух марлей, хранить в закрытых шкафах. Профилактическую дезинфекцию проводят после окончания работы.
Перед началом работы после дезинфекции проводят тщательную уборку. Для борьбы с тараканами заделывают щели в стенах, шкафах, не допускают остатков пищи и крошек на столах, полках, в ящиках. При обнаружении тараканов производят тщательную уборку помещений, ошпаривают кипятком места скопления насекомых. Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций, глистных заболеваний.
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны доя мытья посуды и продуктов, настольные и товарные весы, колода для разрубания мяса. В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов; рекомендуются нержавеющая сталь, дюралюминий, полимерные материалы без стыков и швов. Деревянные покрытия допускаются только в кондитерских цехах дляразделки теста. Все производственные столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением.
Ванны: для мытья посуды и продуктов изготовляют из нержавеющей стали, оцинкованного железа; могут использоваться также эмалированные ванны. Материал выбирается исходя из состава моющей среды. Например, дюралюминий темнеет от щелочи, применяемой для мытья посуды, и поэтому мало пригоден.
Инвентарь включает в себя разделочные доски, ножи, топоры мясорубочные, тяпки и молотки для отбивания мяса. Особое санитарное значение имеют разделочные доски. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди. Доски с щелями и зазорами, в которых могут скапливаться остатки продукта и развиваться микрофлора, использовать нельзя.
На боковых поверхностях разделочных досок и ручек ножей должно быть указано, для каких продуктов они предназначены: СМ — сырое мясо; СР — сырая рыба; СО — сырые овощи; ВМ — вареное мясо; ВО — вареные овощи; МГ — мясная гастрономия; 3 — зелень; X — хлеб; КО — квашеные овощи. Доски и ножи хранятся в том же помещении, где используются.
В емкостях из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, поскольку цинк легко растворяется и в виде солей переходит в продукт. Эмалированную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях из-за низкой прочности поверхности, которая может трескаться и откалываться от ударов, попадая в пищу. Может быть использована гончарная посуда, покрытая особой глазурью, не выделяющей свинца.
Для мытья оборудования допускается использовать только разрешенные Минздравом моющие, чистящие и дезинфицирующие средства.
Вопросы для самоконтроля
- Расскажите в чем заключается эффект тепловой обработки пищевых продуктов.
- Расскажите о режимах варки, обеспечивающих санитарное благополучие готовых продуктов.
- Что необходимо делать для сохранения витамина С.
- Почему необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов во время варки.
- Что необходимо соблюдать при работе с фритюрным жиром?
- Какие продукты могут изготавливаться с разрешения Госсанэпиднадзора?
- С какой целью используют пищевые добавки?
- Назовите виды пищевых добавок.
Рекомендуемая литература
1 Основная литература:
1 Физиология питания, санитария и гигиена /Мартинчик и др. М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.- 192 с.
2 Физиология питания./Л.Ф.Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эдельман.-М.: Высш.шк.,1989.-368 с.
3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. — К.: А.С.К., 2001. – 656 с.
2 Дополнительная литература:
1 Справочник по диетологии/ Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова.- М.-: Медицина, 1981.- 704 с.
2 Пищевая химия /Под ред. А.П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.
3 Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов–М.:Агропромиздат,1987.-224 с.
4 Безвредность пищевых продуктов./Под ред. Г.Р. Робертса.- М.: Агропромиздат, 1986.-287 с.
5 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник.- Новосибирск: Изд-во Новосиб.ун-та, 1996.- 432 с
Лекция № 13
Тема: Санитарно-гигиенические требования к персоналу, условиям труда и обустройству пищевых предприятий
Основные вопросы:
1 Гигиена, профилактические обследования и обучение персонала
2 Санитарные требования к условиям и режиму труда
3 Санитарно-гигиенические требования к обустройству предприятий
Дата добавления: 2014-05-02; просмотров: 765; Нарушение авторских прав
Источник
Пищевые
добавки
— химические вещества и природные
соединения. вводимые в пищевые
продукты в процессе их производства
для придания им заданных качественных
показателей предупреждающих:
–
порчу продуктов питания,
-улучшающие
их качество (структуру, внешний вид,
цвет, запах и вкус).
Эти
вещества, как правило, не имеют питательной
ценности и являются посторонними
(чужеродными) для организма человека.
Не
считаются пищевыми добавками
-витамины,
-аминокислоты,
-некоторые
микроэлементы и др., добавляемые в
пищевые продукты с целью восстановления
продукта пли повышения питательной
ценности.
Гигиенические
требования пищевым добавкам:
безвредность
самой добавки;безвредность
пищевых продуктов полученных с
применением добавок;пищевые
добавки не допускаются, когда
необходимый эффект может быть достигнут
другими технологическими и экономическими
целесообразными способами,не
разрешается введение пищевых добавок,
способных маскировать технологические
дефекты и порчу или снижать ценность
пищевого продукта;пищевые
продукты, предназначенный для грудных
детей, должны как правило, изготавливаться
без добавок;пищевые
добавки должны быть свободными от
других вредных примесей.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ
ТРЕБОВАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03
Вещества,
применение которых не регламентировано
санитарным законодательством
(правилами, указаниями, инструкциями
Главного санитарно-эпидемиологического
управления Министерства здравоохранения
СССР), не могут быть использованы в
пищевых производствах (запрещено
все, что не разрешено).
Порядок
применения новых пищевых добавок. При
разработке пищевой промышленностью
новых методов консервирования,
подкрашивания или других способов
технологической обработки пищевых
продуктов, требующих введения в продукт
какой-либо добавки, решение вопроса о
безвредности предлагаемой пищевой
добавки и ее санитарно-гигиенической
оценке является прерогативой
Министерства здравоохранения СССР.
Ходатайство о разрешении повой
добавки включает следующие материалы:
1)
физико-химическую характеристику
предлагаемой добавки;
2)
обоснование цели необходимости
применения
3)
способ примененияя и количество вводимой
добавки;
4)
перечень пищевых продуктов. при
производстве которых будет использована
добавка;
5)
круг потребителей пищевого продукта;
6)
методы определения добавки или продуктов
ее превращения;
7)
информацию о добавке, механизм достижения
желаемого эффекта, возможных продуктах
Гигиеническая
апробация пищевых добавок проводится
в научно-исследовательских институтах,
на кафедрах медицинских институтов и
др. Добавки, допущенные для применения,
строго нормируются государственными
стандартами на пищевые продукты,
специальными технологическими
инструкциями.
32.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с неорганическими и органическими соединениями свинца, правовые основы его организации.
Для
работающих в этих условиях назначается
рацион № 3
Лечебно-профилактический
рацион № 3 предназначен для профилактики
свинцовых интоксикаций у лиц, подвергающихся
воздействию неорганических и органических
соединений свинца в особо вредных
условиях труда. Этот рацион рекомендуется
рабочим и инженерно-техническим
работникам, занятым в химической
промышленности (работа с солями свинца,
производство керамических красителей,
лаков, красок, содержащих свинец и др.),
цветной металлургии (производство
свинца, олова, плавка и переработка
медных руд, содержащих свинец и др.)
электротехническом и радиотехническом
производстве (изготовление свинцовых
аккумуляторов и др.)
Для
связывания и быстрого выведения свинца
из организма человека необходимо
использование продуктов, богатых
пектином. С учетом этого предусмотрено
увеличение в рационе овощей, фруктов,
ягод и соков с мякотью. Рекомендуется
ежедневная выдача блюд из овощей,
особенно не подвергнутых тепловой
обработке (салаты, винегреты и др.). В
качестве антидотного действия в рацион
вводят источники кальция (молоко и
кисломолочные продукты), которые
связывают свинец и тем самым блокируют
всасывание в желудочно-кишечном тракте,
снижают его концентрацию в крови,
препятствуют депонированию его в костной
ткани и др.
В
целом рацион содержит полноценные
белки, умеренное количество жира, что
также тормозит всасывание свинца из
кишечника Дополнительно в рацион
ежедневно вводится 150 мг аскорбиновой
кислоты, обладающей детоксицирующим
эффектом.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Источник