Пищевые добавки и смеси специй

У каждой хозяйки в продуктовом арсенале обязательно имеется смесь приправ, с помощью которой она банальное блюдо превращает в произведение кулинарного искусства. Более опытные домашние кулинары предпочитают готовить такие миксы по собственному рецепту, а те, которые только осваивают тонкости приготовления вкусной и полезной пищи, ограничиваются покупкой стандартных вариантов пряных добавок. Разберемся, чем привлекают потребителей смеси специй, и какие продукты пользуются наибольшей популярностью у жителей России и ближнего зарубежья.

Особенности пряных смесей

Достоверно известно, что составлять пряные композиции начали еще в дохристианскую эпоху. Авторами подобных ассорти считаются азиатские повара. В те далекие времена рецепты пряных составов хранились в строгом секрете и бережно передавались в наследие каждому новому поколению. К сожалению, бесконечные войны, приводящие к гибели великих империй, стали причиной утраты многих достижений в мировой кулинарии. В результате глобальных исторических перемен многие уникальные рецепты блюд утеряны безвозвратно.

Правда, вселяет оптимизм то, что в современной кулинарии эксперименты по составлению новых комбинаций активно продолжаются, пополняя коллекцию простых и сложных рецептур. Достоинствами пряных смесей являются следующие качества:

богатый вкусовой букет;
насыщенный аромат;
способность добавлять готовому блюду нужные полутона.

Смеси пряностей бывают универсального применения и предназначенные для приготовления отдельных видов блюд. Такие варианты ассорти профессиональные повара называют «мил мейкерами». Мил мейкеры – это новое гастрономическое определение,широко распространенное сегодня в кулинарии.

К слову сказать, универсальные пряные добавки, как и миксы для отдельных блюд, в настоящее время производятся в промышленных масштабах, поэтому недостатка в такой продукции не наблюдается. На прилавках магазинов чаще всего встречаются порошковые пряные смеси, соусы и пасты.

Для каждой национальной кухни характерны свои традиции использования пряностей для придания пищи специфического вкуса и аромата. Например, в восточной кухне преобладают острые и жгучие оттенки, а славянам больше нравится умеренность и полутона.

Некоторые смеси пряностей включают до нескольких десятков компонентов. В процессе составления подобных комбинаций четко выдерживаются пропорции, а иногда и последовательность смешивания ингредиентов. Как правило, такие сложные составы характерны для азиатской кухни.

Обзор популярных у россиян смесей пряностей

Даже начинающий повар стремится приготовить нечто оригинальное и полезное. Чтобы достичь этой цели, привычного набора продуктов и специй будет недостаточно. И тут на помощь приходят пряные смеси. Посмотрим, какие смеси специй пользуются популярностью у россиян и наших ближайших соседей.

Хмели–сунели в дословном переводе означает «сухая смесь», что подтверждается внешними характеристиками продукта. Действительно, это достаточная острая смесь пряных растений, измельченных до состояния порошка. Существует несколько вариантов набора специй: полный состав включает базилик, укроп, мяту, кориандр, сельдерей, шафран и еще восемь компонентов. В упрощенном составе смеси «Хмели-сунели» всего семь компонентов, но базилик присутствует обязательно.Этот известный всем продукт, снискавший мировую известность, считается национальным достоянием народностей, проживающих на Кавказе. В грузинской кухне смесь добавляется в суп-харчо, сациви, плов, тушеные бобы и овощи. Пряная смесь у жителей Закавказья включается в состав маринадов, ее добавляют в соусы, блюда из рыбы и мяса. Россияне охотно сдабривают смесью хмели–сунели борщи, шашлык, добавляют пряный продукт в тушеные бобы и овощи.
Букет гарни – это целая коллекция пряных смесей. Среди богатого ассортимента продукции, выпускаемой под этим брендом, можно найти суповые смеси специй, варианты для различных вторых блюд. Как правило, приправа вводится в блюда за несколько минут до окончания готовки, чтобы дать возможность аромату максимально проявить оттенки каждого ингредиента. Стандартный набор «Букета Гарни» представлен следующими душистыми травами: шалфей, майоран, можжевельник, базилик, сельдерей. Обязательно добавляется в смесь петрушка, розмарин, лавровый лист и еще несколько специй. Продается «Букет Гарни» в виде порошковой смеси специи или букетика высушенных трав. Приправа идеально сочетается с тушеными овощами, соусами, первыми блюдами. Обычно ее закладывают в готовящееся блюдо в холщовом мешочке, который по окончания кулинарного процесса аккуратно извлекают.
Аджика– это еще один образец, снискавший всенародную любовь еще во времена существования одного большого государства. Как известно, хорошим привычкам люди не склонны изменять, а потому аджика по-прежнему занимает почетное место на столе россиян и жителей стран СНГ. Продукт является неотъемлемой частью национальной грузинской кухни. В его составе присутствует: чеснок, орехи грецкие, пряные травы, соль, перцы. В магазине продается сухой вариант аджики и паста. Приправа отлично подходит к основным блюдам и закускам. При смешивании аджики с томатным соком получается заправка с оригинальным вкусом для мясных блюд и рыбы.
Карри — это тоже весьма популярный у наших гурманов микс. На прилавках отечественных магазинов можно найти различные варианты данной добавки. Если в составе приправы, приготовленной по традиционному индийскому рецепту, содержится 24 специи, то в упрощенном наборе их может быть меньше. Но в любом случае должны присутствовать четыре основных ингредиента: куркума, кориандр, лист карри или фенугрек, кайенский перец.

Смесь «Карри» подходит для украшения вкуса всех видов мяса, ее добавляют в овощи, рис, салаты. Существует карри для приготовления рыбных блюд.

Смесь «Усянмянь» появилась на российских просторах, благодаря знакомству с китайской кухней. Продукт представляет собой хорошо сбалансированную смесь пяти специй, символизирующих различные вкусовые оттенки: сладкий, горький, острый, соленый и кислый. В классическом варианте приправы в составе содержатся следующие компоненты: бадьян, семена фенхеля, сычуаньский перец, гвоздика, корица. В основном китайская приправа добавляется в мясо, морепродукты, овощи. Но в китайской кухне приправа Усянмянь настолько популярна, что ею сдабривают кондитерские изделия и горячие блюда из фруктов.

Прованские травы отлично подходят для приготовления грибных блюд, мяса и рыбы. Эта чуть горьковатая по вкусу смесь включает в состав базилик, тимьян, шалфей, розмарин и еще несколько популярных пряных трав, которые выращиваются в благоприятных климатических условиях. Прованские травы являются классикой европейской кухни. Пряную смесь добавляют в гарниры, сыры, маринады, выпечку, соусы, алкогольные напитки.

Бере бере для вкуса россиян — непривычно жгучий продукт. Это экзотическая смесь активно используется в азиатской кухне в африканских странах. В составе смеси: мускатный орех, перец чили и другие виды перцев, кардамон, корица, имбирь. Во время приготовления продукта все ингредиенты тщательно перемалываются, затем обжариваются. Допускается добавление в смесь растительного масла, сока лимона, чеснока, лука, душистых трав. Следует отметить, что вкус заправки – это целый букет оттенков. Приправа подходит для мясных блюд, ее добавляют в плов и закуски.

Вегета. Эта приправа является универсальной, выпускается крупным хорватским концерном «Podravka» (Копривница). Представляет собой интересную комбинацию самых разных специй. В состав входят: сушеные овощи (морковка, пастернак, петрушка, лук, сельдерей), поваренная соль и ряд пряностей. Используется чаще всего при приготовлении первых блюд, тушении овощей и мяса.

Продолжаем свой обзор приправ теми, которые не совсем подходят под классические смеси, но именно они обязаны занять место в этой статье, поскольку присутствуют практически на каждой кухне.

Хреновина. Придуманный нашими предками рецепт этой уникальной добавки век за веком пополнялся новыми, порой неожиданными компонентами. В народе данную приправу за очень жгучий вкус называют «горлодером» или «коброй». И в этих сравнениях отражается основное качество продукта, а именно нестерпимо острый вкус. В составе приправы, кроме хрена, есть: чеснок, томаты, перец молотый, уксус, сахар, соль.

«Хреновина» отлично подходит к холодным закускам, особенно холодцу. Многие любят добавлять ее к гарнирам, а некоторые гурманы обмакивают в жгучую смесь пельмени.

Бульонные кубики по-прежнему остаются в списке фаворитов, несмотря на снижение объема продаж. Самыми известными марками являются бренды «Maggi» и «Knorr». В основе состава подобных добавок ценные растительные экстракты и животные белки, которые получают из соевых бобов. В кубики для бульона добавляют зерновую клейковину и пряные травы: мяту, чабрец, укроп, петрушку, сельдерей и прочие компоненты. Бюджетная стоимость такой добавки и широкий спектр применения позволяют решать многие кулинарные задачи. Кроме супов приправа подходит для заправки блюд из мяса, ее добавляют в соусы, подливу для гарниров. Сегодня кроме кубиков этих популярных брендов можно приобрести расфасованную в пакеты смесь.

Кетчуп давно обрел статус всенародного продукта. Эта популярная заправка незаметно перекочевала из кавказской кухни, и за короткий срок стала одним самых популярных продуктов. Кетчуп готовится на основе томатного пюре, в которое потом добавляются различные специи. Количество и пропорции ингредиентов зависят от конкретно выбранной рецептуры, но чаще всего в список основных ингредиентов включается: чеснок, зелень, перцы, пряные травы. Томатный кетчуп относится к универсальным заправкам, его подают к гарнирам, супам, мясным блюдам, холодным закускам, бутербродам и пицце. Например, сдобренные кетчупом отварные спагетти превращаются в полноценное блюдо, как и приготовленная по классическому рецепту яичница.

Здесь перечислены только лидеры в рейтинге популярности пряных смесей. Но, поскольку вкусовые пристрастия россиян разные и склонны со временем меняться, то в этот список нужно периодически вносить коррективы.

Администратор

Автор статей о приправах к вашим любимым блюдам

Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Источник

Для каждой национальной кухни традиционной и наиболее часто применяемой является определенная пряная смесь. На Востоке и в Азии в различные исторические периоды появлялись новые пряные смеси, которые со временем были заимствованы другими народами и приобрели необычайную популярность.

В наши дни пряную смесь карри признают как одну из наиболее популярных в мире.

Ее родиной является Индия, откуда она сначала распространилась в Азию, а в дальнейшем – Америку, Австралию и Европу.

Смесь карри (восточноевропейская) Рецепт № 1
Состав: перец красный молотый, куркума, кориандр, фенугрек (пажитник), кардамонили перец молотый белый, гвоздика, орех мускатный.

Смесь карри (западноевропейская) Рецепт № 2
Состав: кориандр, перец кайенский, куркума, фенугрек, перец молотый черный,гвоздика, имбирь, корица.

Смесь карри (полная) Рецепт № 3
Состав: кориандр, куркума, перец кайенский, фенугрек, гвоздика, чеснок, ажгон,кардамон, имбирь, перец молотый черный, перец молотый белый, перец ямайский,асафетида, корица, фенхель, цвет мускатный, базилик, мята, галангал, гарциния.

Для китайской кухни характерно использование такой смеси пряностей, как «усянмань» («пять ароматов» или «пять специй»).

Смесь усянмань (острая)
Состав: бадьян, корица, имбирь, перец японский (сычуанский), гвоздика.

Смесь усянмань (сладкая)
Состав: бадьян, солодка, укроп, корица, гвоздика.

Хмели-сунели Рецепт № 1
Состав: майоран, базилик, укроп, кориандр, шафран, перец молотый красный.

Хмели-сунели Рецепт № 2
Состав: укроп, петрушка, фенугрек, чабер, кориандр, сельдерей, базилик.

Смесь азиатская
Состав: перец молотый красный, перец молотый черный, ажгон, чеснок, кориандр,базилик.

Смесь западнославянская
Состав: перец жгучий красный, чеснок, лук, уксус виноградный, соль.

Смесь специй к грибным блюдам
2 ст. л. сушеной зелени петрушки, 1 ст. л. сушеной зелени сельдерея, 1 ст. л. измельченных корней пастернака, ½ ст. л. черного перца горошком, 1 ст. л. майорана.
Черный перец размолоть, смешать с остальными специями, растереть в ступке.

Пряная смесь
2 ст. л. сушеного базилика, 2 ст. л. сушеного укропа, 1 ст. л. зиры, 1 ст. л. кориандра, 2 ст. л. орегано, ½ ст. л. смеси черного и красного молотого перца.
Зиру и кориандр обжарить на сухой сковороде, размолоть, смешать с остальными специями.

Смесь для риса
Состав: куркума, бадьян, корица, гвоздика, орех мускатный.

Смесь для фруктовых блюд
Состав: гвоздика, перец ямайский, корица.

Смесь специй для фруктовых блюд
½ ст. л. молотой корицы, 2 ст. л. сушеной тертой лимонной цедры, 1 ст. л. сушеной тертой апельсиновой цедры, 1 ванильная палочка.
Ванильную палочку измельчить, смешать с корицей, лимонной и апельсиновой цедрой.

Смесь для кондитерских изделий и десертов
Состав: перец ямайский, орех мускатный, цвет мускатный, кардамон, имбирь,гвоздика, корица, кориандр, тмин, анис.

Смесь специй для кремов и глазури
1 ст. л. шафрана, 1 ванильная палочка, 1 ст. л. сушеной тертой лимонной цедры.
Ванильную палочку измельчить, смешать с остальными специями и растереть в ступке.

Смесь специй для сладкого теста
200 г сахарной пудры, ½ ч. л. ванилина, ½ ч. л. молотого имбиря, ½ ч. л. мускатного ореха, 2 ст. л. сушеной мяты.
Сушеную мяту растолочь в ступке в пыль, смешать с ванилином, сахарной пудрой, молотым имбирем и мускатным орехом.

Источник: https://indianspices.ru/main/stati/item/5905-populyarnye-smesi-spetsij-i-priprav.html

Источник

Приправы и специи

Благодаря приправам и специям можно даже самому простому блюду придать неповторимый и насыщенный вкус. Их существует множество, далеко не все их них безвредны и безобидны, а при чрезмерном увлечении приправами можно нанести серьёзный вред своему здоровью. Приправы и специи — это продукты растительного происхождения, чаще всего — корни, стебли и листья экзотических растений, которые используют для улучшения вкуса, запаха, а попутно и для уничтожения патогенных микроорганизмов. Особенно это актуально для Индии, где вопрос патогенных бактерий стоит наиболее остро. Именно из Индии преимущественно и распространилась мода на добавление приправ и специй в блюда. Насколько же добавление этих ингредиентов актуально для нашей страны? И действительно ли специи безвредны и даже могут исцелять болезни?

Специи и приправы: их применение и таблица

Специй и приправ существует большое разнообразие видов — на любой, что называется, вкус и цвет. Существуют как натуральные приправы, так и синтетические. К синтетическим относятся ванилин, глутамат натрия, лимонная кислота, сахар, уксус и другие. Уже тот факт, что данные вещества не являются природными и синтезированы искусственно, говорит сам за себя. Употребление их в пищу может принести организму серьёзный вред. Особенно это касается таких веществ, как глутамат натрия и сахар. Глутамат натрия — это сильнейший усилитель вкуса. Его в современной пищевой промышленности добавляют буквально во все продукты, чтобы создать у потребителя яркие вкусовые ощущения. Именно так у потребителей формируют пищевые зависимости от вредных продуктов, заставляя нас покупать в непомерных количествах совершенно ненужные нашему организму продукты. То же самое касается и сахара. Эмпирическим путём доказано, что сахар действует на мозг по тому же принципу, что и кокаин — снимки активности мозга после употребления кокаина и сахара абсолютно идентичны. И этим также пользуются производители — сегодня найти в супермаркете продукт без сахара — это просто буквально невыполнимый квест. Сахар присутствует даже там, где, следуя элементной логике, его быть не должно — в майонезе, кетчупе, горчице, колбасе, мясных консервах и так далее. Почему? Потому что сахар отлично формирует зависимость, и если в продукт добавить сахар, то человек будет покупать его регулярно. Поэтому, что касается синтетических приправ, то от их употребления лучше воздержаться.

Иначе обстоит дело с натуральными приправами — большинство из них оказывают благотворное воздействие на организм:

Анис — широко применяется в мучных и кондитерских изделиях. Обладает противовоспалительным, антисептическим и спазмолитическим действием.
Асафетида — активно применяется в рисовых, овощных и бобовых блюдах. Обладает противосудорожным эффектом.
Бадьян — используется в качестве приправы при заваривании чая. Повышает иммунитет и стимулирует кровообращение.
Базилик — применяется в соусах, супах, овощных салатах, консервах и солениях. Содержит в себе аскорбиновую кислоту, которая является мощным стимулятором для повышения иммунитета.
Барбарис — используют для приготовления широкого ассортимента рисовых блюд. Также барбарис применяется при консервации. Из ягод варят варенье и делают сладости. Барбарис содержит в себе яблочную, винную и лимонную кислоту.
Валериана — применяется в качестве приправы к салатам, обладает приятным нежным ароматом и оригинальным вкусом. Воздействие на организм — благотворное. Успокаивает нервную систему. Поможет при неврозах, бессоннице, тахикардии, эпилепсии, головных болях и заболеваниях ЖКТ.
Ваниль — широко применяется в хлебобулочных изделиях и кондитерских продуктах. В том числе для производства синтетического аналога — ванилина.
Гвоздика — применяется в приготовлении маринадов, кондитерских изделий и различных сладких блюд, в том числе компотов и соков. Также может применяться в приготовлении супов и соусов.

Гвоздика богата витаминами и микроэлементами, а также оказывает противопростудное и противовоспалительное действие.

Горчица — используется в соусах, майонезах и маринадах. Горчица стимулирует пищеварение, снижает риск сердечных недугов, обладает противомикробным и противовоспалительным действием.

Может облегчить состояние при зубных и головных болях. Помогает при заболеваниях кишечника.

Имбирь — применяется при изготовлении выпечки, кондитерских изделий, мёда, кваса и других напитков. Улучшает процессы пищеварения и кровообращения. Эффективен при простудных заболеваниях. Не рекомендуется употреблять при заболеваниях печени желчного пузыря.
Кардамон — в основном используется при заваривании чая. Содержит в себе множество витаминов. Эффективен при простудных заболеваниях и очищает ЖКТ от токсинов. Но обладает побочным эффектом — увеличивает сексуальное желание. Поэтому злоупотреблять не рекомендуется.
Кмин — добавляется в салаты. Обладает антибактериальным и противогрибковым эффектом.
Кориандр — используется в производстве маринадов, солений, кондитерских изделий. Кориандр входит в состав популярного в нашей стране бородинского хлеба. Кориандр обладает антисептическим и болеутоляющим эффектом.
Корица — широко применяется в изготовлении кондитерских изделий и горячих напитков. Корица используется при мариновании и других видах консервирования. Обладает мощным антиоксидантным эффектом. Запрещается употреблять при беременности.
Красный перец — применяется в приготовлении супов, овощных блюд и соусов. Обладает мощным противомикробным эффектом и увеличивает скорость кровообращения. Подавляет размножение раковых клеток.
Чёрный перец — применяется в салатах, овощных и бобовых блюдах, маринадах. Обладает противомикробным и противопаразитарным воздействием. Способствует пищеварению.
Кунжут — применяется в кондитерских и хлебобулочных изделиях. Кунжут является рекордсменом по содержанию кальция среди всех других продуктов питания. Кальция в нём гораздо больше, чем в молочных продуктах и маке.
Куркума — чаще всего применяется в смеси специй под названием «Карри». Куркума — природный антибиотик, а также способна очищать организм.
Лавр — применяют при приготовлении супов и консервации. Лавровый лист — мощный антибиотик, способный подавить деятельность практически любых вредоносных бактерий. Эффективен даже против туберкулёзной палочки и золотистого стафилококка — наиболее устойчивых микроорганизмов.
Мелисса — применяется в салатах и супах. Мелисса обладает благотворным воздействием на нервную систему и сердечно-сосудистую.
Мускатный орех — применяется в сладких блюдах: кондитерских изделиях, какао, компотах, вареньях. Злоупотреблять мускатным орехом не рекомендуется, так как он обладает наркотическим воздействием — может вызвать головные боли и галлюцинации.
Мята — применяется в изготовлении различных напитков, салатов и при консервации овощей. Обладает антиоксидантным воздействием.
Паприка — применяется при приготовлении салатов и супов. Содержит эфирные масла и множество витаминов.
Петрушка — применяется при приготовлении салатов и консервации. Обладает богатым спектром витаминов и микроэлементов.
Розмарин — используется в мариновании и других видах консервации. Добавляется в супы и салаты. Обладает иммуностимулирующим воздействием.
Тмин — применяется в салатах, овощных блюдах и консервациях. Оказывает благотворное воздействие на почки, растворяет камни.
Укроп — используется в салатах, овощных блюдах и консервациях. Содержит богатый спектр витаминов и микроэлементов.
Фенхель — разновидность укропа, применяется в салатах и овощных блюдах. Может облегчить состояние при метеоризме. Злоупотреблять не стоит, при высокой дозировке токсичен.
Хрен — применяется в основном при консервации. Содержит множество витаминов и минеральных солей.
Чабрец — добавляется в чай и используется в процессе консервации. Эффективен против глистов и разного рода воспалений.
Шалфей — применяется в приготовлении салатов, супов и пирогов. Шалфей — мощный антисептик.
Шафран — применяется в производстве кондитерских изделий, а также в процессе консервации. Есть основания полагать, что шафран способен замедлить ухудшение зрения у пожилых людей.

Пряные специи

Пряности добавляются в пищу с целью улучшения вкуса и придания пище запаха, а также с целью предотвращения быстрой порчи продукта. Пряные специи способствуют улучшению процессов пищеварения. К пряным специям относятся:

Гвоздика;
Корица;
Ваниль;
Асафетида;
Ваниль;
Бадьян;
Различные виды перца;
Куркума;
Калган;
Мускатный орех;
Розмарин;
Цедра;
Шафран.

Какие специи наиболее полезны

Придавать вкус и запах продуктам — это далеко не главное свойство специй. Применение специй и приправ также можно использовать для решения проблем со здоровьем. Наиболее полезными специями являются:

Лавровый лист — мощный природный антибиотик. Способен подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Регулярное добавление лаврового листа в пищу позволит поддерживать высокий уровень иммунитета. В случае проблем со здоровьем, можно применять отвар из лаврового листа. У него две основные функции: он способен очистить организм и уничтожить патогенных микроорганизмов и паразитов.
Корица — является мощным антиоксидантом. Регулярное потребление корицы позволяет замедлить в организме процессы старения и запустить процессы восстановления.
Имбирь — один из мощнейших иммуномодуляторов. Чай с имбирём во время простуды — одно из самых мощных средств. Он не только повышает иммунитет, но и подавляет процессы размножения патогенных бактерий.
Красный перец — регулярное добавление красного перца позволит обезопасить себя от раковых заболеваний. Научно доказано, что красный перец подавляет размножение раковых клеток.
Валериана — способна исцелить нервную систему, избавить от нервных срывов, истерик, стрессов, головных болей, а также проблем с сердечно-сосудистой системой.

Названия и виды специй и приправ

Специи условно можно разделить на несколько видов:

Пряные овощи. К ним относятся: овощи семейства луковичные — различные виды лука, чеснок, черемша, колба, чесночник. Также к пряным овощам относятся корнеплоды: петрушка, пастернак, сельдерей, фенхель и хрен.
Пряные травы. К ним относятся все виды полыни, мяты, горчицы, кресса. К пряным травам относят такие популярные специи, как базилик, донник, анис, кориандр, любисток, лаванду, майоран, кмин, кервель, можжевельник, руту, тмин, укроп, фенгурек, чернушку, чабрец, шалфей, эстрагон и другие.
Смеси приправ. К ним относят: карри, аджику, долму, хмели-сунели, букет гарни, ситимитогараси и многие другие.

Источник