Пищевые добавки это вспомогательные вещества

Технологическое средство (далее – технологическое вспомогательное средство) – вещество или материалы или их производные (за исключением оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке продовольственного (пищевого) сырья и (или) при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья, такой пищевой продукции или остаточные количества которых не оказывают технологический эффект в готовой пищевой продукции [49].

Исходя из функциональной направленности, технологические вспомогательные средства подразделяют на следующие основные группы:

антимикробные вещества – используются для уничтожения микроорганизмов, как правило, на начальных (подготовительных) стадиях технологического процесса;
замораживающие и охлаждающие вещества – вспомогательное средство, предназначенное для снижения температуры продукта и (или) окружающей среды;
катализаторы – технологическое вспомогательное средство, предназначенное для ускорения химических реакций [49];
моющие и очищающие средства (детергенты) – удаляют загрязнения за счет снижения поверхностного натяжения;
пеногасители – пищевая добавка, предназначенная для предупреждения или снижения пенообразования в пищевой продукции [49];
питательные вещества (подкормка) – необходимы для обеспечения жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ), используются при их культивировании и производстве хлебопекарной продукции;
ферментные препараты – отдельные ферменты или их комплексы, характерные для определенных биологических средств и организмов – продуцентов. Установлен перечень разрешенных для применения ферментных препаратов, а также вспомогательных средств для их иммобилизации [49];
флокулянты (осветлители, сорбенты, фильтрующие материалы) – повышают эффективность осаждения и удаления посторонних включений при переработке сырья и производства пищевых продуктов;
экстрационные (технологические) растворители – применяются при соответствующих технологических процессах с последующим удалением из пищевой продукции.

Следует более подробно остановиться на некоторых группах технологических вспомогательных средств.

Ферменты и ферментные препараты. Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы являются основой большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, получения спирта, пищевых органических кислот, витаминов и др.

В последние десятилетия развиваются принципиально новые направления прикладной биотехнологии: производство глюкозофруктозных сиропов из крахмала, глюкозогалактозных сиропов из молочной сыворотки, этанола из целлюлозосодержащего сырья и многое другое. Активное использование ферментов в масложировой промышленности, главным образом иммобилизованных микробных препаратов, идет по следующим направлениям:

гидролиз жиров липазами для получения глицерина и жирных кислот, удаление неполных глицеридов из масел, ароматизация пищевых продуктов и напитков;
синтез глицеридов;
процессы трансэтерификации жиров – ацедолиз, алкоголиз, интерэтерификация;
извлечение масел из растительного сырья с применением гидролитических ферментов.

Для получения ферментных препаратов допускается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также непатогенные и нетоксичные штаммы различных микроорганизмов бактерий и низших грибов в соответствии с СанПиН. При этом для стандартизации активности и повышения стабильности ферментных препаратов в их состав разрешается вводить другие пищевые добавки – хлорид и фосфат калия, глицерин и др.

В нормативной и технической документации на ферментные препараты необходимо указывать источник получения препарата и его характеристику, включая основную и дополнительную активность.

На штаммы микроорганизмов-продуцентов ферментов дополнительно должна быть представлена следующая информация:

сведения о таксономическом положении (родовое и видовое название штамма, номер и оригинальное название; сведения о депонировании в коллекции культур и о модификациях);
материалы об исследовании культур на токсигенность и патогенность (для штаммов представителей родов, среди которых встречаются условно патогенные микроорганизмы);
декларация об использовании в производстве ферментных препартов штаммов генетически модифицированных микроорганизмов.

В России принята специальная номенклатура ферментов, указывающая на вид продуцента, активность, способ культивирования и степень концентрации фермента по сравнению с исходной культурой продуцента. Пример: «Протосубтилин Г 10 X» – фермент протеолитический из В. subtilis, получен глубинным способом и концентрирован десятикратно.

При проведении товарной экспертизы учитываются также показатели безопасности ферментных препаратов, которые должны удовлетворять следующим требованиям:

содержание токсичных элементов не должно превышать: свинец – 10,0 мг/кг, мышьяк – 3,0 мг/кг;
по микробиологическим показателям:
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более – 5 • 104 (для ферментных препаратов растительного, бактериального и грибного происхождения), 1 • 104 (для ферментных препаратов животного происхождения, в том числе молокосвертывающих);
бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы) в 0,1 г – не допускаются;
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г – не допускаются;
Е. coli в 25 г – не допускаются;
ферментные препараты не должны содержать жизнеспособных форм продуцентов ферментов;
ферментные препараты бактериального и грибного происхождения не должны иметь антибиотической активности;
ферментные препараты грибного происхождения не должны содержать микотоксины (афлатоксин В1, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А, стеригматоцистин).

При контроле содержания микотоксинов в ферментных препаратах следует учитывать, что продуцентами микотоксинов чаще всего являются токсигенные штаммы грибов: Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus – для афлатоксинов и стеригматоцистина; Aspergillus ochraceus и Penecillium verrucosum, реже – Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus – для охратоксина А; Fusarium graminearum, реже – другие виды Fusarium – для зеараленона, дезоксиниваленола и Т-2 токсина.

Активность ферментов в готовых пищевых продуктах (после использования ферментных препаратов) не определяется.

В настоящее время список ферментов, разрешенных к применению в России, включает амилазы, протеазы, глюкозооксидазы, инвертазы и липазы (см. Приложение 1), характеризующиеся амилолитической, протеолитической, оксидазной и липолитической активностью,

В Российской Федерации определен список ферментных препаратов и вспомогательных средств (материалы и твердые носители) для их иммобилизации, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции [49].

Имеются гигиенические нормативы применения питательных веществ (подкормки) для дрожжей [49].

Наряду с основными, технологические вспомогательные средства могут выполнять ряд побочных функций.

Флокулянт – технологическое вспомогательное средство, предназначенное для повышения эффективности процессов осаждения (адсорбции) примесей.

Чаще всего для облегчения фильтрования используют целлюлозу, кизельгур и перлит, которые добавляют к фильтруемой жидкости в виде суспензий или вспомогательного слоя на самом фильтре. В Приложении 1 дан полный перечень рассматриваемых добавок, разрешенных в России.

Наиболее часто осветлители, адсорбенты и флокулянты применяются в пивоварении, виноделии и производстве соков.

В зависимости от вида осветлителя принцип их действия может быть связан с адсорбцией, коагуляцией или образованием трудно-растворимых соединений с ионами металлов, которые выпадают в осадок и могут быть отфильтрованы от жидкой части продукта.

С помощью осветлителей удаляют также мелкодисперсные и коллоидные компоненты, которые невозможно отфильтровать. Эти вещества обладают способностью связывать мельчайшие частички мути и осаждаться вместе с ними.

При выполнении своих функций осветлители удаляют из готового продукта фильтрацией или седиментацией.

Принцип действия адсорбентов связан с большой удельной поверхностью, благодаря которой они могут селективно адсорбировать различные вещества из напитков и вместе с ними выпадать в осадок.

Пеногасители. Предназначены для разрушения пены, образование которой на определенных этапах технологического процесса может вызвать серьезные проблемы и сказаться на качестве конечного продукта. В частности, активное пенообразование мешает фильтрованию, центрифугированию, выпариванию, дозированию, перекачке и розливу.

Механизм действия пеногасителей и антивспенивающих агентов заключается в том, что они, замещая пенообразователи на границе раздела газовой и жидкой фаз, образуют пленку, разрушающую пузырьки газа и стабилизирующую пищевую систему.

Все разрешенные пищевые добавки этого класса нерастворимы в жидкостях, к ним относят: жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полигликолевые эфиры жирных кислот, полигликоли, моно- и диглицериды, полисорбаты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот (см. Приложение 1).

Для гашения пены могут быть использованы механические или физические методы (перемешивание, нагрев, охлаждение и т.п.), которые однако, по сравнению с химическими, менее экономичны и эффективны.

Охлаждающие и замораживающие агенты – газообразные вещества, жидкости или твердые тела, способные при условии прямого контакта понижать температуру пищевого продукта. Этим они отличаются от хладагентов, применяемых в холодильной технике.

Наряду с общеизвестным льдом, используют другие охлаждающие и замораживающие агенты (см. Приложение 1) исходя из технологических целей и задач.

Наиболее эффективным с точки зрения органолептических показателей качества и пищевой ценности является сверхбыстрое замораживание. Этот процесс может осуществляться путем орошения или погружения продукта в жидкий азот, углекислый газ или смесь диоксида углерода с азотом, а также в специальных туннелях и скороморозильных аппаратах, через которые с высокой скоростью пропускают сжиженный газ.

Охлаждающие и замораживающие агенты используются при хранении и транспортировании практически всех групп пищевой продукции.

Катализаторы. Список разрешенных катализаторов, применяемых в производстве пищевых продуктов составляют: металлы Na, Ni, Pt, Pd, оксиды азота, кальция, магния, этилат и метилат натрия, смесь едкого натра с глицерином (см. Приложение 1).

В зависимости от агрегатного состояния реагирующего вещества и катализатора (твердое, жидкое или газообразное) последние могут быть трех видов: гомогенные, гетерогенные и смешанные.

Для ускорения технологических процессов катализаторы используют в очень низких концентрациях, при этом они не расходуются и не остаются в конечном продукте.

Типичным примером является ускорение процесса агидрогенизации жидких масс при помощи никеля, в результате чего двойные связи превращаются в простые и растительное масло отвердевает. В качестве других примеров можно привести переэтерификацию жиров с применением этилата натрия или смеси едкого натра с глицерином, когда получают жир с направленными свойствами, а также ускорение каталитического расщепления перекиси водорода в присутствии оксидов магния или меди.

ТР ТС 029/2012 установлены гигиенические нормативы применения рассматриваемой группы пищевых ингредиентов, а также требования, касающиеся:

безопасности и применения при производстве пищевых продуктов;

процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации технологических вспомогательных средств;

оценки (подтверждения) соответствия;

маркировки, в том числе единым знаком обращения, на рынке государств – членов Таможенного союза [49].

Маркировка.

Должна включать слова «технологическое вспомогательное средство», согласно требованиям приложений 21-27 ТР ТС 029/2012.

Для ферментных препаратов – дополнительно содержать указание вида(-ов), активности фермента(-ов), вида(-ов) микроорганизма(-ов) – продуцентов, источника происхождения.

Если технологическое вспомогательное средство предназначено не для розничной торговли, то в маркировку дается информация – «не для розничной продажи» [49, с. 17].

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

Охарактеризуйте вспомогательные вещества. Каковы критерии, определяющие границы понятий «технологическая пищевая добавка» и «вспомогательное вещество»?
Расскажите об оптимизации технологических процессов путем применения вспомогательных добавок.
Какова регламентация содержания технологических добавок и вспомогательных веществ в готовых продуктах?
Охарактеризуйте охлаждающие й замораживающие агенты.

Источник

Если вернуться к истории, получение и использование пищевых добавок лежит глубоко в начале цивилизации. Можно сказать, что как только появился человек разумный, он начал искать как сделать пищу вкуснее, полезнее, изменить ее запах, увеличить срок хранения. Люди начали использовать травы, соль, естественные красители. В современном мире, с развитой химической индустрией, возникли пищевые добавки в привычном нам виде, изготовленные с помощью синтеза и ферментации.

Производство пищевых продуктов прочно связано с применением не только традиционных сырья и ингредиентов изготавливаемой продукции, но и различных веществ, продлевающих сроки годности, улучшающих органолептические свойства продукции, облегчающих технологические процессы ее изготовления. В быту обычно их называют пищевыми добавками. В действительности существует три основные группы: пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Даже профессионалам бывает трудно разобраться в классификации и идентификации таких веществ, но отличия есть и их нужно знать, так как подходы к оценке и нормированию, а также законодательные требования к их применению разные.

Собственно пищевые добавки.
Пищевая добавка – это любое вещество или смесь веществ, имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько функций.
При этом пищевые добавки могут быть как моносоединениями (например, Е120 кармины, Е202 сорбат калия, Е951 аспартам), так и специально приготовленными смесями – комплексными пищевыми добавками.
Комплексная пищевая добавка – смесь пищевой(ых) добавки(добавок) и(или) пищевого сырья и(или) ароматизатора(ов), предназначенная для выпуска в обращение; в которой как минимум одна из пищевых добавок, входящая в состав комплексной пищевой добавки, должна оказывать в конечной пищевой продукции функциональное действие.
Ароматизатор пищевой.
Ароматизатор пищевой – не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество, или вкусоароматический препарат, или термический технологический ароматизатор, или коптильный ароматизатор, или предшественники ароматизаторов, или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для придания пищевой продукции аромата и(или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов.
Технологическое вспомогательное средство.
Технологическое вспомогательное средство – вещество или материалы или их производные (за исключением оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке продовольственного (пищевого) сырья и (или) при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья, такой пищевой продукции или остаточные количества которых не оказывают технологического эффекта в готовой пищевой продукции.

Таким образом, если рассмотреть эти определения, то можно обобщить следующие ключевые характеристики этих трех групп продукции:

Пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные вещества обычно не употребляются в пищу человеком (т.е. никогда не являются основным сырьем для производства продукции). Отсюда следует, что их содержание в пищевом продукте гораздо ниже содержания ингредиентов основного сырья в процентном соотношении.
Эти вещества используются при производстве пищевой продукции намеренно для достижения определенных технологических целей, но не в целях замены отдельных компонентов (например, мясных ингредиентов, молочного жира и т.д.)

При этом:

– пищевая добавка остается в готовом пищевом продукте, становится его компонентом и обязательно указывается в его составе, применяется с определенной технологической целью, в том числе с целью придания сладкого, кислого или солёного вкуса (но не с целью придания любого иного вкуса);

– ароматизатор остается в готовом пищевом продукте и обязательно указывается в его составе, применяется с конкретной технологической целью: с целью придания определенного вкуса и (или) аромата (за исключением сладкого, кислого, солёного вкуса);

– технологическое вспомогательное средство (ТВС) применяется с определенной технологической целью (например, кремень применяется для обработки воды при производстве водок, ферментные препараты для получения ферментированных пищевых продуктов, никель для катализации процессов гидрогенизации пищевых масел и отвердения жиров и т.д.), по завершении технологического процесса ТВС или удаляется полностью из пищевого продукта, или содержится в незначительных остаточных количествах, поэтому в составе пищевого продукта не указывается.

Ароматизаторы и технологические вспомогательные средства не имеют Е-кода.

Следует помнить, что иногда один и тот же продукт может использоваться в различных качествах. Например, бентонит могут применять в качестве ТВС как осветляющий, фильтрующий материал или в качестве пищевой добавки Е558 как агент антислеживающий.

Иногда, особенно в случае использования многокомпонентных продуктов, очень сложно определить, к какой категории их отнести. В первую очередь, надо обращать внимание на цель применения конкретного продукта и технологическое (функциональное) действие в конечном пищевом продукте. Например, если продукт предназначен для придания аромата клубники мучному кондитерскому изделию и содержит в своем составе вкусоароматическую часть, а также незначительное количество красителя Е120 и консерванта Е202, не оказывающих функциональное действие в конечном пищевом продукте, его следует отнести к категории ароматизаторов. Если же продукт предназначен как для придания аромата, так и определенного цвета, а также оказывает консервирующее действие на конечный пищевой продукт, его надо рассматривать как комплексную пищевую добавку, включающую свойства ароматизатора, красителя и консерванта.

Требования безопасности

Требования безопасности, нормативы применения в пищевой продукции, а также процедуры оценки (подтверждения) соответствия и особенности маркировки пищевых добавок, ароматизаторов и ТВС на территории Евразийского экономического союза регулируются техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). Технический регламент принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 № 58, вступил в силу 01.07.2013, переходный период длился до 15.02.2015 и в настоящее время завершен.

Пищевые добавки, ароматизаторы и ТВС подлежат оценке (подтверждению) соответствия согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011: в форме государственной регистрации для продукции нового вида и в форме декларирования соответствия для всей остальной продукции.

Декларации соответствия принимаются по схемам 1д и 3д для серийно выпускаемой продукции и по схеме 2д для партии продукции. При подтверждении соответствия, кроме документов, определенных ТР ТС 021/2011 и постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 17.02.2012 № 156 «Об утверждении единого перечня административных процедур…», дополнительно предоставляются сведения:

1) о составе комплексных пищевых добавок (состав и указание о содержании нормируемых пищевых добавок согласно Приложениям 3-8, 10-18 и 29 к настоящему Техническому регламенту);
2) о составе ароматизаторов, с указанием вкусоароматических веществ, вкусоароматических препаратов, носителей и содержании нормируемых биологически активных веществ согласно Приложению 20 к настоящему Техническому регламенту, нормируемых пищевых добавок согласно Приложениям 3-8, 10-18 и 29 к настоящему Техническому регламенту;
3) об использовании в составе пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств генно – модифицированных организмов и компонентов, полученных из ГМО;
4) об использовании наноматериалов и продуктов нанотехнологий.

При оценке (подтверждении) соответствия ферментных препаратов дополнительно предоставляются:

1) сведения об источнике происхождения препарата и его характеристика, включая основную и дополнительную активность;

2) характеристика штамма(ов) микроорганизма(ов) – продуцента(ов) фермента(ов):

а) таксономические положение (родовое и видовое название штамма, номер и оригинальное название; сведения о депонировании в коллекции культур и о модификациях);
б) сведения о токсигенности и патогенности (для штаммов представителей родов, среди которых встречаются условно патогенные микроорганизмы);
в) сведения об использовании в производстве ферментных препаратов штаммов генно-модифицированных микроорганизмов.

И в заключение хотелось бы обратить внимание на то, что эти группы продукции (пищевые добавки, ароматизаторы и ТВС) предназначаются для использования, как правило, предприятиями пищевой промышленности, поэтому на их маркировке обязательно указание информации «Не для розничной продажи». Перечень пищевых ароматизаторов и пищевых добавок, которые допускаются для розничной продажи, крайне невелик и определен статьей 8 ТР ТС 029/2012.

Получить бесплатную консультацию по подтверждению соответствия можно у наших специалистов, просто заполнив форму ниже.

04.06.2019

Источник