Пищевые добавки к борщам

ОТВЕЧАЮТ УВЛЕЧЕННЫЕ ЛЮДИ, ЗНАТОКИ УКРАИНСКИХ И РУССКИХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ТРАДИЦИЙ

Всеволод Полищук, гастроэнтузиаст, член Клуба галицкой кухни:

«Никогда не пробовал русского борща, даже, честно говоря, не слышал о таком, хотя пробовал много разных борщей. Теоретически к борщам можно бы отнести русский свекольник с щавелем, но я не слышал, чтобы кто-то из специалистов на Украине или в России так его называл. Тем более что на Украине хорошо знают очень похожее блюдо под названием «холоднык львовский», а это никак не борщ. Ведь в борще что главное? Именно борщ, а это в оригинале — квашенный или подкисленный другим способом (маринование или тушение с лимоном, уксусом, щавелем) свеклы. В большинстве свекольников нет элемента квашения или подкисления свеклы, этим они отличаются от борщей».

Максим Сырников, исследователь традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники» и других:

«Русский борщ — похлебка из молодых побегов и листьев борщевика, о нем писал автор «Домостроя» на рубеже XVI–XVII веков. Кроме борщевика в борщ добавляли и традиционные русские квашения, например квашеную свеклу. Украинский борщ чаще готовится именно со свеклой, но уже без добавок дикоросов. Он заметно отличается от того борща, что ели в Центральной и Северной России многие столетия».

ергей Пожар, кулинар-любитель, ресторатор, знаток карпатской кухни:

«Есть много версий и происхождения названия борща, и того, что такое борщ. Вот несколько из них.

1. Так называются все супы с буряком, то есть со свеклой. Буряк — от слова «бур», бурый, красный.

2. Название — от растения борщевик, по созвучию. Он применялся в пищу повсеместно, но со временем был вытеснен другими овощами.

3. Борщ — суп с продуктами, полученными в результате брожения. Борщ как квас (borş) на молдавском — напиток из отрубей, основа чорбы. Или жур, ржаная закваска, для польского кислого «белого борща» — журека. А также свекольный квас, сыровец, маслянка — подкислители, применявшиеся при готовке борща на Украине.

4. Зеленый борщ — на основе щавеля (по-украински он также называется квасок), с крапивой, лебедой, заправленный сметаной.

И даже если говорить о давних рецептах украинского борща, то это не всегда то, что привык видеть современный человек под этим названием. Есть просто борщ на печеной свекле со свекольным квасом. Есть борщ, приготовленный только из свеклы, перекисшей в бочке при квашении, в него добавляют просо. Есть множество борщей, получивших свои названия и особенности уже в современную эпоху. Свекольный квас, сыровец, — добавка для остроты — был вытеснен томатами. С 1920–1930-х годов борщи стали дополняться картофелем, фасолью, грибами, сладким перцем. Все эти региональные компоненты, как и технологические приемы обработки продуктов, очередность их закладки внесли изменения в украинский борщ. Помимо этих нюансов, есть борщи постные, не постные — на свинине, говядине, баранине, птице (еврейский вариант без заправки сметаной), на карасях. И это все — украинский борщ.

А русский борщ, это щи — шти — со свеклой. Суп из капусты, сваренный на мясном бульоне, — почти борщ, но без свеклы. Добавим свеклу — и получим борщ, то есть свекольные щи. Малая популярность свекольного компонента была в том числе обусловлена тем, что свекла не морозоустойчива. Это и привело к распространению борща в южных регионах, где была и свекла, и капуста, а щей — в северных, где прижилась полноценно только капуста».

Ольга Сюткина, кулинар, автор нескольких книг об истории русской кухни:

«Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы и сала. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский борщ, журек, — так вообще немыслим без закваски на ржаной муке. Это — а не мясо, копчености, грибы или овощи — в нем главное. И что же в этих вариантах общего?

Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.

Но не надо забывать, что и само блюдо эволюционировало. И появление картофеля и томатов — лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад в него внесло складывание общероссийской, а позднее — общесоветской кухни. Вот тогда-то возникли в меню каждого ресторана или столовой борщи — украинский, московский, летний, флотский. Украинский — по общепитовской традиции — заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский — он самый острый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец. Много ли в них от той — исторической средневековой похлебки?

Вот почему спор о борще сродни дискуссиям о первородстве сыра или пельменей, каши или варенья: эти блюда гораздо старше любых сегодняшних наций».

Борщ с черносливом, фасолью и копченой грудинкой

Еще больше интересностей на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!

ПОДПИШИТЕСЬ на канал, чтобы не пропустить новый материал!

Овощные магазины советских времен редко могли произвести на покупателя хорошее впечатление: обычно там было грязновато, в воздухе витал аромат подпорченной продукции, грохот транспортера, подававшего картофель, свеклу и прочие корнеплоды из подвала в торговый зал, вынуждал общаться с продавцом на повышенных тонах, ну а сама продукция магазина зачастую оставляла желать лучшего.

Фото: 74.ru

Удручало также и отсутствие возможности отобрать из отпускаемого товара некачественные экземпляры. Это сегодня мы в местном “Магните” придирчиво осматриваем каждую картофелину или морковку, откладывая в сторону вялые, заплесневевшие или помятые экземпляры, а тогда в подставленную хозяйственную сумку продавщица в не очень чистом халате насыпала из пластиковой миски все подряд, заранее придав лицу такое свирепое выражение, что возражать мало решался 🙂

Журнал “Крокодил”, 1983 г.

Но вот чем были хороши эти советские овощные магазины – это ассортиментом различных консервов. Вкусные соки в трехлитровых банках, всевозможное варенье, овощные заготовки – как отечественного, так и заграничного производства (наверняка, многие помнят невероятно вкусные болгарские и венгерские консервы, как овощные, так фруктово-ягодные).

Фото: drive2.ru

Но отдельное место среди всего этого баночного изобилия занимали место такие немного странные вещи, как консервированные супы. Суп вообще занимал особое место в рационе советского человека – считалось, что первое блюдо необходимо для здоровья желудка и всего ЖКТ; что обед без супа – неполноценный; что суп способен заменить собой чуть ли не любое другое блюдо и т.д. Но при этом суп непременно должен быть “правильным” – сваренным вручную по проверенным временем рецептам.

Фото: pinterest.com

Возможно, именно по этой причине “правильности” консервированные супы особой популярностью не пользовались, несмотря на то, что промышленность предлагала довольно-таки широкий ассортимент подобной продукции. Так, например, в категории свежезамороженных борщей было два наименования: борщ из свежей капусты с мясом и борщ украинский.

Фото: pinterest.com

Свежезамороженный борщ

И тот, и другой вариант представлял собой смесь ингредиентов, взятых в разных пропорциях и замороженных в так называемых скороморозильных аппаратах. Чтобы получить горячее блюдо, замороженную смесь заливали кипятком и кипятили 3-5 минут. Если борщ был с мясом, то воду заливали в соотношении 1:1, а если без мяса, то воды лили чуть больше – 1,5:1. Главное требование к качеству обоих видов борщей было простым: после кипячения блюдо должно иметь вид, цвет, запах и консистенцию, аналогичные “вручную” приготовленному борщу из свежих овощей.

Фото: Hi-Tech Mail.ru

Разница между украинским и борщом из капусты и мяса заключалась в количественном составе ингредиентов и отсутствии мясной составляющей в украинской версии. Для сравнения:

Борщ из капусты и мяса должен был содержать: свеклы – 18%, капусты – 12%, картофеля – 8%, лука – 5%, моркови – 5%, белых кореньев – 1,5 %, мяса – 29%, мясного бульона – 4%, животного жира – 5%, томатной пасты – 7%, муки – 2%, сахара – 0,5% (+ немного соли, лимонной кислоты, черного перца).

Борщ украинский имел несколько иной состав: свекла – 27%, капуста – 18%, картофель – 14%, лук – 7%, морковь – 9%, белые коренья – 1%, зерновая фасоль – 4%. томатная паста – 10%, жир – 5%, мука – 2,5%.

Борщ консервированный

Суповые консервы – это тоже готовый к употреблению продукт, который также требовалось развести водой и подержать на огне около 5 минут. Такие консервы выпускали трех видов: борщ из квашеной капусты, борщ из свежей капусты и, конечно же, украинский борщ. Вот только, в отличие от замороженных супов, мяса в этих консервах не предусматривалось. Во всех трех видах борщей использовался лишь животный жир.

Фото: Auction.ru

Ко всем трем консервов предъявлялись те же требования, что и к замороженным борщам: вкус, цвет, аромат должны соответствовать блюдам, приготовленным традиционным способом, но овощи обязательно должны сохранять свою форму и консистенцию. Ну разве что для картофеля делалось послабление – он мог быть и разваренным.

Фото: pinterest.com

Борщ концентрированный

Но существовала и еще одна разновидность борща – в виде концентратов. И если советские бульонные кубики (концентрат куриного или говяжьего бульона) запомнились многим, то вот концентраты борща почему-то редко вспоминаются.

Готовили эти концентраты по стандартной рецептуре, ингредиенты для которой отображены в табличке ниже.

Овощи (вопреки привычному мнению, что использовались только отходы производства), по ГОСТу следовало отбирать не ниже, чем первого сорта. Их высушивали, жир расплавляли и фильтровали через мелкое сито, перемалывали и измельчали черный перец и лавровый лист, затем эту смесь отправляли в магнитный сепаратор и в смеситель, где соединяли ингредиенты в соответствии с рецептурой.

Фото: gornitsa.ru

Готовые смеси прессовали в брикеты разного размера: как для индивидуального использования, так и для предприятий общественного питания. Чтобы приготовить такой борщ, требовалось размять брикет, залить его горячей водой или бульоном и варить около получаса – примерно та же технология, что и приготовлении брикетированного киселя (который многие советские дети предпочитали есть в сухом виде :))

Фото: gornitsa.ru

****************************************************

Картофельные штанги: закуска для советских мужчин