Пищевые добавки к пельменному тесту

Пельмени – палочка-выручалочка для любого холостяка, да и вообще для всех, кому некогда готовить. А еще это блюдо – неизменный символ России наряду с водкой, медведями и сибирскими морозами. Мы решили протестировать легендарный продукт и купили пельмени, которые относятся к так называемой категории премиум-класса. Но, как выяснилось, высокая стоимость (от 300 до 650 рублей за килограмм) вовсе не гарантия такого же высокого качества.

Если честно, результаты этого теста в очередной раз заставили нас приуныть. Еще бы – мы заплатили такие деньги за «элитные» пельмени и узнали, что они далеки от идеала! Это уже слишком! Но обо всем по порядку.

Участниками испытаний стали пельмени шести известных торговых марок: «от Ильиной», «У Палыча», «Сибирская коллекция», «Дымов», «Цезарь» и «Сибирский деликатес».

Самыми дорогими в этой компании оказались пельмени «У Палыча» – 650 руб./кг! Представители сибирской «диаспоры» («Сибирский деликатес» и «Сибирская коллекция») стоили по 490 руб./кг. Остальные три образца на этом фоне выглядели скромнее: пельмени «от Ильиной» – 430 руб./кг, «Цезарь» – 320 руб./кг, «Дымов» – 290 руб./кг.

Мы ожидали, что дорогие пельмени будут такими же вкусными качественными, как домашние, поэтому и требования к ним предъявляли высокие. Однако нас ждало горькое разочарование.

Не в свои сани не садись

Покупая пельмени, вы, наверное, обращали внимание на то, что на упаковке стоят загадочные буквы – А, Б, В, Г или Д. Для тех, кто не знает, сообщаем: они обозначают категорию мясных полуфабрикатов и указывают минимальное количество мяса в фарше. Чем ближе буква к концу алфавита, тем меньше мяса в продукте.

Съедобные части мяса – это мышечная, жировая и соединительная ткани. При этом мышечная – наиболее ценная и легкоусвояемая, поэтому и качество полуфабрикатов оценивается именно по ее количеству. С этой точки зрения самые лучшие полуфабрикаты категории А: в них мышечной ткани должно быть не меньше 80%. На втором месте продукция категории Б с содержанием мышечной ткани от 60% до 80%. Затем следуют категории В и Г: 40-60% и 20-40% мышечной ткани соответственно. Замыкает список категория Д: в таких полуфабрикатах наиболее ценного мяса очень мало – меньше 20%.

Вот с этими буквами приключилась форменная беда. Лабораторные испытания показали, что только один образец теста – «Сибирская коллекция» – соответствует заявленной категории. Всех остальных участников можно смело «дисквалифицировать» и перевести в более низкую категорию, так как они содержат меньше мышечной ткани, чем положено по ГОСТу (см. таблицу). В число нарушителей попал, в частности, и самый дорогой образец теста «У Палыча», и пельмени «от Ильиной», которые производитель самонадеянно отнес к самой высшей категории А.

Заявленные и фактические категории протестированных пельменей

Фарш: о чем молчат производители

С замиранием сердца мы ждали результатов анализа состава мясного фарша. Дело в том, что для удешевления своей продукции производители нередко добавляют в него сою (растительный белок), пшеничную муку, крахмал, крупу, мясо птицы, растительную клетчатку, а также всевозможные пищевые добавки (усилители вкуса, ароматизаторы, консерванты и т. д.). Это разрешается законом, но все эти ингредиенты обязательно должны быть перечислены на упаковке. Однако мы все-таки надеялись, что в дорогие пельмени производители не подмешали ничего лишнего. Тем более что на упаковках всех образцов перечень продуктов выглядел вполне благопристойно: говядина, свинина, лук, соль, перец черный, вода, масло, соль, яйцо, мука. В общем, все как положено. Но так ли это на самом деле?

Этот этап испытаний достойно выдержала только половина образцов: «от Ильиной», «У Палыча» и «Сибирская коллекция». Фарш у них полностью соответствует заявленному составу и не содержит посторонних ингредиентов. Правда, анализ показал, что мясо, использованное в пельменях «от Ильиной», перемороженное и, возможно, неоднократно.

Зато другие участники испытаний преподнесли сюрпризы. В образце «Дымов» обнаружено значительное количество растительной клетчатки, о которой производитель умолчал. Таким образом, эти пельмени относятся к мясосодержащим полуфабрикатам, а не к мясным, как заявлено. В составе пельменей “Сибирский деликатес” оказалась влагоудерживающая добавка каррагинан, о чем не сообщается на этикетке. В том же “Сибирском деликатесе” и “Цезаре” также нашелся незаявленный ингредиент,

Зачем им добавки?

Клетчатка – пищевая добавка на основе волокон растительного происхождения, которую производители добавляют для удешевления продукции.

Каррагинан – влагоудерживающий компонент. Улучшает консистенцию продукта и придает ему дополнительный вес за счет удержания влаги. Это также позволяет производителям снижать себестоимость товара.

Измельченную и доведенную до консистенции эмульсии свиную шкурку добавляют в колбасы, пельмени и другие мясные полуфабрикаты, чтобы снизить себестоимость продукции и увеличить срок ее годности.

С помощью соевого белка мясному фаршу придают упругость. Соя также обладает максимальным влагоудерживающим эффектом, что опять же позволяет удешевлять продукцию.

Чтобы узнать, что входит в состав мясного фарша, в лабораториях используют метод гистологической идентификации. Анализ проводится так: очень тонкий, буквально в несколько микрон, срез фарша окрашивают специальными красителями и изучают под микроскопом. Дело в том, что каждый ингредиент (разные виды мяса, растительный белок и т. д.) приобретает свой цвет. По этой «боевой раскраске» эксперты его и обнаруживают.

Малышам не повезло

У образца “Сибирский деликатес. Пельмени. Аппетитные. Для маленьких” была выявлена еще одна проблема. Производитель заявляет, что их «могут есть дети с самого раннего возраста». Однако при этом продукт сделан по ГОСТу Р 52675-2006, а не по специальному ГОСТу Р 51187-98 “Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия”. В этом стандарте прописаны более жесткие требования к составу детских продуктов. Таким образом, производитель вводит потребителей в заблуждение. К тому же в этих пельменях обнаружена влагоудерживающая добавка каррагинан и предположительно эмульсия шкурки.

Кстати сказать, пельмени “Сибирский деликатес” – единственный участник теста, который изготовлен по ГОСТу, поэтому он должен соответствовать норме. Остальные образцы сделаны по техническим условиям (ТУ), а значит, содержание белка и жира в них сравнивать с нормами ГОСТа не корректно. Более полные результаты этих и других исследований приведены в таблицах на сайте РИПИ.

Тесто против мяса

Интересно, а каково соотношение теста и мяса у участников испытаний? Почти у всех количество фарша составило от 40 до 50% от общей массы пельменя (см. диаграмму). Больше всего мяса оказалось в образце “Сибирская коллекция” (50,1%), меньше всего – в пельменях “от Ильиной” (41,7%).

А вот заявление производителя детских пельменей “Сибирский деликатес” о том, что мяса в его продукции 60%, а теста 40%, не подтвердились. Исследование показало, что на долю фарша приходится всего 44%, то есть производитель сэкономил его почти на четверть! Лучше бы не писал ничего, чем неправду.

Выводы теста

• Результаты теста показали, что высокая стоимость пельменей – отнюдь не гарантия качества. К примеру, самый дорогой образец «У Палыча» (650 руб./кг) не соответствовал заявленной категории «Б», да и по результатам дегустации получил довольно низкую оценку. То же самое касается и пельменей «от Ильиной». Они также не попали в заявленную категорию «А», а дегустацию вообще прошли хуже всех.
• Заявленной категории «В» соответствует лишь один образец теста – пельмени «Сибирская коллекция». Остальные участники испытаний «тянут» на более низкую категорию мясных полуфабрикатов.
• Только у половины участников теста мясной фарш полностью соответствует заявленному составу и не содержит посторонних ингредиентов. Это пельмени «от Ильиной», «У Палыча» и «Сибирская коллекция». В остальных были обнаружены незадекларированные ингредиенты. В образце “Дымов” – значительное количество клетчатки, в составе пельменей “Сибирский деликатес” (“Для маленьких”) – влагоудерживающая добавка каррагинан. В том же “Сибирском деликатесе” и “Цезаре” выявлен еще один незаявленный ингредиент – предположительно эмульсия шкурки. Соя не найдена ни в одном из образцов теста.
• Больше всего мяса оказалось в пельменях «Сибирская коллекция» (50,1%), меньше всего – в образце «от Ильиной» (41,7%).
• По результатам дегустации самыми вкусными стали пельмени «Сибирская коллекция», а наименее аппетитными – «от Ильиной».

Результаты теста пельменей

(Поскольку только один из образцов соответствует заявленным свойствам, остальные образцы в таблице следуют в алфавитном порядке)

Примечание: Категория продукта относится к заявленным свойствам, но для наглядности она вынесена в отдельную строку таблицы.

“Сибирская коллекция”. Пельмени “Домашние” Результаты лабораторных исследований. Это единственный образец теста, который соответствует заявленной категории В. Состав продукта соответствует заявленному. Результаты дегустации: оценка  “хорошо“. По размеру все пельмени в пачке одинаковые. Розовый цвет мяса на срезе выглядит аппетитно. При варке пельмени сохранили форму, не развалились и не склеились. Запах ароматный, аппетитный, характерный для пельменей. Пельмени сочные, фарш ароматный, пахнет специями и пряностями, правда, соли в нем многовато. По консистенции фарш нежный, однако в нем попадаются хрящики. Тесто достаточно тонкое, плотное, золотистого цвета, более желтое, чем у других образцов. По вкусу очень приятное, нежное.

“Дымов”. Пельмени “Омские по-домашнему” Результаты лабораторных исследований. Выявлено несоответствие заявленной категории В, так что фактически образец относится к более низкой категории Г. Состав продукта не соответствует заявленному: в фарше была обнаружена растительная клетчатка, о которой производитель умолчал, а также большое количество жира (около 30-40%) и соединительной ткани (около 20-25%). Результаты дегустации: оценка “удовлетворительно“. Пельмени выглядят аппетитно, красиво. При варке они сохранили форму. На срезе виден однородный, мелко перемолотый фарш. Тесто оптимальное по толщине – не очень тонкое, но и не толстое. Консистенция теста и фарша нежная. В готовом виде пельмени сочные, вкус теста не забивает вкус фарша, ощущается привкус специй. Готовые пельмени пахнут не очень приятно.

“от Ильиной”. Элитные пельмени “Сибирские домашние” ручной работы Результаты лабораторных исследований. Выявлено несоответствие заявленной категории А по количеству мышечной ткани. Фактически эти пельмени относятся к более низкой категории Б. Анализ показал, что для приготовления фарша использовалось перемороженное мясо, которое, возможно, подвергали неоднократному замораживанию. Фактический состав продукта соответствует заявленному. Результаты дегустации: оценка “посредственно“. У данного образца мясной фарш немного жестковатый, напоминает по вкусу натуральное отварное мясо, прокрученное через мясорубку. В готовом виде пельмени выглядят неаппетитно: достаточно толстая оболочка развалилась и отделилась от мяса, а внутри тесто осталось недоваренным. Консистенция теста липкая, яиц во вкусе не чувствуется. В целом пельмени суховаты и оставляют неприятное послевкусие вязкого теста. Ощущается сильный запах теста, а запах фарша нет. Соль и специи в норме.

“Сибирский деликатес”. Пельмени “Аппетитные. Для маленьких” Результаты лабораторных исследований. Это единственный образец теста, сделанный по ГОСТу. Образец не соответствует заявленной категории В и фактически относится к боле низкой категории Г. Состав продукта не соответствует заявленному: в нем было обнаружено постороннее включение (возможно, эмульсия шкурки), о котором производитель не сообщил на этикетке, и влагоудерживающая добавка каррагинан, о чем тоже не сказано на упаковке. Производитель сэкономил на фарше, положив его на четверть меньше заявленного количества (44% вместо 60%). Результаты дегустации: оценка “хорошо“. В целом внешний вид аппетитный. При варке пельмени не потеряли форму и не разварились. Они очень маленькие, тесто тонкое, а фарш по размеру похож на вишневую косточку. Цвет фарша соответствует цвету вареного мяса. По консистенции фарш средней жесткости. В нем чувствуются специи. Вкус довольно приятный, но пельмешки такие маленькие, что по сравнению с другими образцами вкус менее выраженный. Обильное количество специй перебивает и вкус, и запах, а сам запах какой-то немясной. И тесто, и фарш достаточно сочные. Тесто очень тонкое, нежное, белого цвета.

“У Палыча”. Пельмени от Палыча с говядиной и свининой. ЭКО-рецепт Результаты лабораторных исследований. Пельмени не соответствуют заявленной категории Б и фактически относятся к более низкой категории В. Состав продукта соответствует заявленному. Результаты дегустации: оценка “посредственно“. При варке большинство пельменей потеряли форму и сильно разварились. Тесто отделилось от фарша. На срезе было видно темное мясо и толстый слой разваренного теста, местами расползшегося. Фарш из рубленого мяса, невкусный, по консистенции сухой, жесткий, переперченный. Бульон внутри пельменей неаппетитный, с большим количеством жира и посторонним привкусом из-за чрезмерного количества специй, которые перебивают запах мяса. Ни тесто, ни фарш абсолютно не сочные. Тесто толстое, с непромешанной мукой, неприятное на вкус, сильно разваривается.

“Цезарь”. Пельмени “Сибирские” Результаты лабораторных исследований. Образец не соответствует заявленной категории В и фактически относится к категории не выше Г. Состав продукта не соответствует заявленному: в нем были обнаружены посторонние включения, возможно, эмульсия шкурки в большом количестве (до 20%), о чем производитель умолчал. Результаты дегустации: оценка “хорошо“. При варке часть пельменей разварилась и потеряла форму, а часть осталась целой. В целом они выглядят красиво и аппетитно. Тесто тонкое, не рваное на срезе. У фарша аппетитный вид, а цвет, как у вареного мяса. Вкус напомнил вкус домашних пельменей: очень приятный, сочный фарш и нежное тесто. В фарше чувствуется привкус специй и небольшой избыток соли. В целом вкус достаточно гармоничный и свойственный пельменям. Явно ощущается запах теста, а вот аромат самих пельменей не ярко выражен. В одном пельмене попался кусок очень твердого хряща, похожего на кость. Цвет теста слишком светлый, само тесто слегка жестковатое на вкус, но приятное.