Пищевые добавки к ветчине
Хам Стар 60
Арткул: 42102
Состав: молочные продукты (молочный белок, лактоза), стабилизаторы (Е450, Е451), соевый белок, загустители (Е407, Е415), антиокислитель (Е316), ароматизаторы и аромат дыма (пищевая соль, мальтодекстрин, экстракт дрожжей), усилители вкуса (Е621, Е627, Е631). Повышает способность мышечного белка связывать влагу
- Подходит для:
Наличие: В наличии Тара: 25 кг
- Подробное описание
- Сертификаты
повышает способность мышечного белка связывать влагу; за счет загустителей увеличивается дополнительная влага; способствует сокращению потери массы при термической обработке; улучшается текстура готового продукта; усиливается и стабилизируется цвет на разрезе; исключает возможность отделения влаги в готовых изделиях; дает законченный оригинальный вкус, присущий данному продукту.
Состав:
декстроза, фосфат (Е451), лактоза, загуститель (Е 407, Е 415), усилитель вкуса (Е 621), пищевая соль, антиоксидант (Е 316), ароматы.
Технологические рекомендации:
Рекомендации по производству цельномышечных продуктов:
1) Температура мясной части 90 %) Þ 5040 оборотов (при 12 об./мин.).
Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6° С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике.
4) Затем формовать.
5) Термообработка: Предварительно нагреть камеру до температуры 100 С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия. В зависимости от процента шприцевания меняется дозировка компонентов в рассоле. Данные приведены в таблице.
| Добавки, кг | Шприцевание, | |||
| 40 | 50 | 60 | 70 | |
| Хам Стар 60 | 7,0 | 7,0 | 7,0 | 6,0 |
| Соль | 5,3 | 4,8 | 4,5 | 4,0 |
| Нитрит | 0,025 | 0,020 | 0,017 | 0,015 |
| Вода/лед | 87,675 | 88,180 | 88,483 | 89,985 |
| Общее количество рассола | 100 | 100 | 100 | 100 |
Рекомендации по производству рубленой ветчины:Рассол для 100 кг мяса:
3,5 кг Хам-Стар 60
3,0 кг нитритная соль
53,5 кг вода/лед
Свинину, t 0 °C, измельчить на волчке, ножи / предварительная резка (20 – 25 мм).
Приготовление рассола: отвесить воду/лёд (температура около 0 °C), ввести Хам Стар 60, размешать до полного растворения, затем добавить соль с нитритом.
Измельчённое мясо поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в
2 приёма.
Время массирования 1 час в следующем режиме: 15 мин. работы – 5 мин. покоя.
Температура мяса во время всего процесса массажирования должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов.
Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Хам Стар 60 и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль.
Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере охлаждения.
На следующий день можно ввести 3 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин.
Затем формовать в вакуумные термоусадочные пакеты с внутренним слоем или в пароводонепроницаемую оболочку. В первом случае подпрессовать в формах для ветчины, во втором по возможности использовать вакуумный шприц.
Варить: при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C.
Срок годности:
12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) месте
Расход:
Дозировка: прим. 70 г/кг рассола
Источник
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Источник
Ветчиной называют готовое к употреблению мясное изделие, произведенное как из цельного куска мяса, так и из рубленного мясного сырья крупной фракции. В первом случае насыщенный вкус готового продукта достигается в коптильных термокамерах.
Ветчина же, которая готовится из рубленного мяса, не проходит этап копчения, так как еще на стадии полуфабриката помещается в оболочки. В этом случае насыщенный и сбалансированный вкус и аромат изделию можно придать с помощью вкусо-ароматических добавок.
Очень важно, чтобы ароматизаторы, используемые при производстве ветчины, не только выгодно дополняли вкус и аромат готового изделия, но также, при необходимости, нейтрализовали бы нежелательный привкус. Для производителей мясных изделий не секрет, что самым дешевым мясным сырьем является куриное, поэтому при изготовлении ветчины эконом-сегмента оно зачастую добавляется к говяжьему или свиному для снижения себестоимости продукции. И используя правильно подобранный ароматизатор, мясопереработчик получает возможность подчеркнуть в готовом изделии аромат говядины или свинины и скрыть запах птицы.
Кроме того, применение пищевых добавок позволяет производителю, ориентируясь на потребительские предпочтения определенного региона, не меняя рецептуру изделия, оперативно скорректировать его вкусо-ароматический профиль: придать пряный, чесночный, перечный или мускатный аромат.
Вкусовые добавки, разработанные на основе более чем 20-летнего опыта специалистами предприятия Wurstmeister, помогут производителям ветчины создать качественный продукт, попробовав который, конечный потребитель наверняка не останется равнодушным. Мы предлагаем большой выбор добавок для ветчины: композиции, подчеркивающие вкус различных видов мяса, смеси с чесночными, мускатными, имбирными нотками или ароматом разнотравья.
Немаловажно, что наши пищевые добавки являются капсулированными – то есть, изготовлены по специальной технологии, при которой вкусо-ароматическая композиция находится в мини-капсулах. За счет этого они дольше других видов ароматизаторов (жидких и кристаллических) сохраняют свои вкус и аромат и раскрываются непосредственно в продукте. Кроме того, капсулированные ароматы удобны в использовании, так как их оптимальную дозировку в продукте легко рассчитать.
Позвоните нам: +7 (978) 748 28 37
Выбор вкусо-ароматической композиции для производства ветчины может оказаться непростым, особенно при запуске нового продукта или при выходе на новый рынок сбыта, ведь в обоих этих случаях крайне важно угодить вкусам потребителя. Технологи Wurstmeister имеют за плечами большой положительный опыт работы с крупными мясоперерабатывающими предприятиями различных регионов и отлично знают о потребительских предпочтениях в каждом из них. Наши специалисты не только помогут подобрать мясопереработчикам оптимальный вкусо-ароматический профиль для изготовления «трендового» продукта, но и окажут высококвалифицированную поддержку на любом этапе производства.
Если у вас возникли какие-либо вопросы, заполните форму ниже и наш менеджер свяжется с Вами в ближайшее время
x
Согласие с условиями обработки персональных данных и условиями информирования
Настоящим я, гражданин Российской Федерации, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 г. № 152-ФЗ «О персональных данных» свободно, своей волей и в своем интересе даю Обществу с ограниченной ответственностью “ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ” , ОГРН 1149102015039 , 295493, Крым Респ, Симферополь г, Грэсовский пгт, Монтажников пер, 4 (далее — ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ») свое согласие на обработку ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» и третьими лицами, действующими от имени и по поручению ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» , всех моих персональных данных, указанных в заполненной мною электронной заявке, а именно: фамилия и имя, контактные данные (номер телефона или e-mail), в целях информирования меня о продуктах и услугах ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» , с использованием или без использования средств автоматизации любыми законными способами (включая их сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (предоставление, доступ) третьим лицам, действующим от имени и по поручению ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ», обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение), в том числе путем осуществления прямых контактов со мной с помощью средств связи.Настоящее согласие дано до его отзыва, который будет осуществлен мной в письменной форме и направлен по почтовому адресу ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ», указанному на сайте ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» (https://wurstm.com). ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» оставляет за собой право проверить достоверность предоставленной мной информации, в том числе с использованием услуг третьих лиц.
Согласно Федеральному закону от 13.03.2006 г. № 38-ФЗ «О рекламе», Федеральному закону от 07.07.2003 № 126-ФЗ «О связи» я даю свое согласие на получение от ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» или от имени ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» рекламных, информационных и/или сервисных сообщений, распространяемых по сетям электросвязи, в том числе посредством использования телефонной, факсимильной, подвижной радиотелефонной связи, сети Интернет, получение от имени ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» рассылки по сети подвижной радиотелефонной связи посредством отправки коротких текстовых сообщений (сообщений, состоящих из букв и (или) символов, набранных в определенной последовательности), включая рассылки рекламного характера, а также на получение звонков от ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» с целью продвижения на рынке продуктов и услуг ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» .
Источник
Ничего, кроме мяса?
За такие нарушения требований к достоверности маркировки все перечисленные образцы внесены в Черный список.
Пищевая ценность на глазок
Упомянутые выше нарушения влияют в числе прочего на пищевую ценность продукта. Однако, в абсолютном значении, полученные в результате цифры содержания жира и белка у всех образцов соответствуют национального стандартам на ветчину и ветчину детскую.
Но выявлено существенное расхождение этих показателей с тем, что указывается на упаковке.
С точки зрения здорового питания более низкое содержание жира в мясных продуктах — это даже хорошо, но вот требования указывать в маркировке достоверную информацию о пищевой ценности никто еще не отменил.
А вот производитель ветчины «Умка» подошёл к вопросу иначе, указав показатели содержания белка и жира со словами «не менее» и «не более» соответственно. В результате чего претензий к нему по части показателей пищевой ценности нет.
Содержание соли во всех образцах колеблется в районе 2%, но только «Умка» получает за это замечание от экспертов.
За выявленное нарушение ветчина «Умка» также занесена в Черный список.
А что со вкусом?
Елена Милеенкова, Научный сотрудник отдела научно-прикладных и технологических разработок ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»:
Параметры батона ветчины, установленные ГОСТом, обусловлены технологическими особенностями и техническими возможностями производства данного вида продукции.
Так, достаточно большой диаметр установлен для того, чтобы на срезе было хорошо видно структуру — а именно, то, что продукт изготовлен с использованием кусков мяса. Чтобы покупателю было понятнее, что именно он приобретает, и насколько качественный этот продукт, минимальный диаметр составляет 80 мм.
Что же касается длины батона, она была обусловлена особенностями оборудования, которое используется для термической обработки при изготовления ветчины. В стандарте указаны те цифры (диаметр и длина батона), которые оптимальны для загрузки ветчины в термокамеру.
Но конечно, эти параметры должны учитывать только те производители, которые изготавливают ветчину по ГОСТ 31790-2012. Если же производство ведется по стандарту организации (СТО) или техническим условиям (ТУ), могут быть установлены другие диаметр и длина.
Безопасность
Качество
Органолептические показатели
| Название | КМАФАнМ (КОЕ/г) | БГКП (колиформы) | Патогенные в т. ч. сальмонеллы | Массовая доля влаги (%) | Массовая доля поваренной соли (%) | Массовая доля белка (%) | Цвет и вид на разрезе | Запах и вкус | Форма | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| “Рублёвский”, “Для завтрака”, категория А | < 100 | Не обнаружены | Не обнаружены | 77 | 2,44 | 16,75 | Фарш равномерно окрашен розово-красного цвета при нарезании не распадается, содержит кусочки мышечной ткани неопределенной формы | Приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватый | Батоны прямой формы, в оболочке диаметром 80 мм | |
| “Папа может”, “Для завтрака” | < 10 | Не обнаружены | Не обнаружены | 78,7 | 2,17 | 14,3 | Фарш равномерно окрашен розово-красного цвета при нарезании не распадается, содержит кусочки мышечной ткани неопределенной формы |