Пищевые добавки компания стар

Технологические рекомендации по применению комплексной пищевой добавки (многофункциональной смеси) «Стар-Гель 50» при производстве мясных продуктов
Произведено без использования генетически модифицированных источников сырья
Производитель — фирма «Коллекция вкусов» (Россия).

Смесь многофункциональная «Стар-Гель 50» состоит из изолированного животного белка, альгината натрия (Е 401), сульфата кальция (Е 516), пищевых фосфатов (Е 450 ii).

Многофункциональная смесь «Стар-Гель 50» обладает высокими водосвязывающими, эмульгирующими и стабилизационными свойствами, не содержит в своем составе генетически модифицированных источников сырья.

«Стар-Гель 50» предназначен для использования в производстве:

• вареных колбасных изделий;
• полукопченых и варено-копченых колбасных изделий;
• рубленых полуфабрикатов (пельменей, котлет, гамбургеров, фарша и др.);
• консервов.

Основные способы использования «Стар-Гель 50»:

1. В сухом виде.
2. В виде мясных гранул.
3. В составе жировых эмульсий.

Мясные гранулы, выработанные с использованием «Стар-Гель 50», обладают следующими преимуществами:

• снижают себестоимость мясных продуктов за счет высвобождения дорогостоящего бескостного мясного сырья;
• максимально приближены по цвету, структуре, вкусу и аромату к мясному сырью;
• являются термостабильным и сохраняют структуру при нагревании (жарке);
• снижают риск образования бульонно-жировых отеков;
• уменьшают потери при термообработке, сохраняя сочность продукта.

Жировые эмульсии, выработанные с использованием «Стар-Гель 50», обладают следующими преимуществами:

• снижают себестоимость колбасных изделий за счет экономии мясного сырья;
• обладают хорошими эмульгирующими свойствами;
• «холодный» способ изготовления;
• термостабильны и сохраняют плотную структуру при нагревании (варка), замораживании.

Использование «Стар-Гель 50» в сухом виде:

Многофункциональная смесь «Стар-Гель 50» применяется в производстве вареных колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов и мясных полуфабрикатов в тесте в сухом виде при гидратации водой 1:20.

Рекомендуемая дозировка «Стар-Гель 50» в сухом виде до 1,5% при гидратации 1:20

Производство мясных гранул:

Преимущества предлагаемой технологии заключается в возможности удешевлять фарш полуфабрикатов без снижения его органолептических показателей и реологических свойств.

Для замены мясного сырья рекомендуемый уровень введения гранул «Стар-Гель 50» от 10 до 20%.

Приготовления мясных гранул из «Стар-Гель 50»:

Мясные гранулы приготавливаются из многофункциональной смеси «Стар-Гель 50», мясного сырья (говядина 1 и 2 сорта, мясо птицы механической обвалки и др) и воды в соотношении 1:2:7, 1:5:10 и 1:10:20 соответственно:

При использовании «Стар-Гель 50» мясные гранулы становятся более эластичными, улучшается вкус за счет животного белка, входящего в состав смеси.

Приготовление гранул «Стар-Гель 50» производится на:

• куттере;
• мешалке;
• куттере + мешалка.

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов:

• Вода + красители, ароматизаторы + «Стар-Гель 50» (куттеруется до полного растворения частиц «Стар-Гель 50» 2 минуты);
• Мясное сырье, (куттеруем до равномерного распределения фарша, 1 минуту);
• Выгружаем полученную густую массу в ёмкости и оставляем в охлаждаемом помещении с температурой 1-8°С, на 4-8 часов до полного застывания.
  Застывшую массу измельчают на куттере или волчке до размера 2-4 мм и используют для фаршесоставления в количестве 10-20%.

Продолжительность хранения мясных гранул не более 48 часов при температуре ниже 1-8°С.

Мясные гранулы «Стар-Гель 50» + нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) + сахар + специи + шпик + аскорбиновая кислота
или аскорбинат/эриторбат натрия
(за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).

При работе с фосфатами аскорбиновую кислоту не нейтрализуют.

Для гарантированного качества выпускаемой продукции рекомендуемая конечная температура готовой фарша должна быть в пределах 12-16°С.

Последовательность закладки ингредиентов при введении гранул для приготовления фарша полукопченых и варено-копченых колбас, консервов:

Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + соль + мясные гранулы «Стар-Гель 50» + вода/лед (если она предусмотрена рецептурой) жирное сырье + сахар + специи + шпик + аскорбиновая кислота
или аскорбинат /эриторбат натрия
(вносят на конечном этапе перемешивания).

При работе с фосфатами аскорбиновую кислоту не нейтрализуют.

Последовательность закладки ингредиентов при введении гранул для приготовления фарша рубленных полуфабрикатов.

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов:

• мясное сырье + фосфаты + соль + специи;
• жирное сырье;
• лук, гидратированный текстурат, мясные гранулы «Стар-Гель 50».

Жировые эмульсии приготавливаются из многофункциональной смеси «Стар-Гель 50», жирного сырья (шпик свиной, жир-сырец говяжий, конский, бараний, куриный или растительное масло) и воды в соотношении 1:5:10, 1:10:10, 1:10:20 и 1:20:20.

Рекомендуемый уровень использования жировых эмульсий от 10 до 20% в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых и варено-копченых колбас, рубленых полуфабрикатов как замена жирного сырья.

Приготовление жировых эмульсий осуществляется на куттере.

В куттер наливают холодную воду и при низких оборотах вращения ножей и чаши куттера вносят «Стар-Гель 50».

После равномерного распределения смеси (смесей) по объему чаши переходят на максимальную скорость работы ножей. Куттерование ведут не более 2-3 мин до образования однородной массы молочно-белого цвета. Затем добавляют жирное сырье (температурой 0-4°С), в кусках или предварительно измельченное на волчке размером не болллектуальнойее 16-25мм и куттеруют до получения тонкой эмульсии.

Конечная температура эмульсии не выше 8-10°С. Жировую эмульсию необходимо выгрузить в чистые емкости и направить на созревание для образования плотной структуры при температуре 0-4°С в течение 10-12 часов. При производстве вареных колбасных изделий жировые эмульсии загружаются в куттер, в первую очередь, на первой стадии приготовления фарша.