Пищевые добавки масложировая промышленность

Отрасль пищевой промышленности, включающая производство растительных масел, гидрогенизацию и расщепление жиров, производство маргарина, спредов, жировых кулинарных композиций, майонеза, глицерина, хозяйственного мыла и моющих средств на жировой основе, олифы и некоторых других продуктов.

Масложировая отрасль занимает ведущее место в агропромышленном комплексе России, что связано как с разнообразием и уникальностью состава маслосодержащего сырья различных регионов мира, так и с быстрой его возобновляемостью, важной ролью жиров в питании человека, масштабностью использования масложировых продуктов в пищевых, кормовых и технических целях, в том числе и стратегических. Поэтому состояние масложировой отрасли определяет развитие не только отечественного агропромышленного комплекса, но и целого ряда отраслей промышленности.

Широкое применение находит попутная продукция масложирового производства: жмыхи и шроты служат ценным высокобелковым сырьем в производстве комбикормов; глицерин используют в парфюмерно-косметическом производстве и медицинской промышленности; лузгу подсолнечных и шелуху хлопковых семян применяют для выработки кормовых дрожжей на гидролизных заводах.

Роль масложировых продуктов в питании населения страны очень велика. Им нет альтернативы ни по питательности, ни по дешевизне производства. Ведущей культурой среди масличных растений в РФ является подсолнечник. В основном страна производит подсолнечное масло. Две другие масличные культуры (рапс и соя) по объему получаемого из них масла не превышают 5-7 %.

Масложировая промышленность работает по схеме безотходного производства, то есть такие побочные продукты, как шрот, шелуха, соапсток и другие, образуемые при производстве основной продукции, также используются для полезных целей.

В царской России масложировая промышленность имела около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 г. выработка растительного масла составляла 538 тыс. т, мыла (в пересчете на 40%-ное содержание жирных кислот) – 192 тыс. т. В СССР масложировая промышленность превратилась в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии. По количеству вырабатываемых масел растительных, мыла и маргарина СССР занимал 2-е место в мире (после США). Промышленное производство растительного масла в СССР составляло свыше 14 % общемирового производства.

Рапс является сырьем для производства биотоплива, поэтому в последнее время он очень востребован на сельскохозяйственном рынке. Другим важным сырьем для масложировой промышленности является соя. Хотя выход масла из семян сои намного меньше, чем у подсолнечника и рапса, значение продуктов ее переработки трудно переоценить, так как соевый шрот является самым лучшим источником протеина и незаменим в производстве комбикормов, особенно для птицы.

По оценкам специалистов, основную долю производства растительного масла занимают крупные масложировые предприятия с производственной мощностью более 1 тыс. тонн сырья в сутки. Одним из таких предприятий, крупнейшим переработчиком семян масличных культур в СНГ и Европе, является компания Группа компаний «Содружество» (Калининградская область), которая обладает производственными комплексами в Дании, Бразилии, Парагвае и других странах. Основной деятельностью компании является поставка на рынки России, СНГ, Прибалтики, Северной Европы и Скандинавии продукции переработки сои и рапса (растительных масел и кормового шрота). Предприятие включает 3 маслоэкстракционных завода, цех комплексной очистки растительных масел, цех гидратации масла и производства лецитина, завод по производству соевого протеинового концентрата. На производстве работает около двух тысяч человек.

Растительные масла являются одним из основных продуктов питания и служат для человека важнейшим источником энергии. Каждый грамм жиров, окисляясь в организме, дает около 37,7 кДж (9 ккал) энергии. Входящие в состав растительного масла такие жирные кислоты, как линолевая, линоленовая, названы незаменимыми, или эссенциальными, и их отсутствие в продуктах питания может приводить к различным заболеваниям. Ежедневно человек должен потреблять 25-30 г растительного масла.

Незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты способствуют выведению из организма излишних количеств холестерина, активизируют ферменты пищеварительного тракта, стимулируют защитные механизмы организма, участвуют в регуляции кровяного давления, работе желез внутренней секреции, благотворно влияют на состояние центральной нервной системы.

Фосфолипиды, входящие в состав растительного масла (основной компонент клеточных структур), имеют существенное значение в проницаемости клеточных оболочек и внутриклеточном обмене. Наиболее важный из фосфолипидов – лецитин, проявляет липотропное действие, препятствуя ожирению печени и способствуя лучшему усвоению жиров. Входящий в состав растительного масла витамин Е (токоферол) обладает антиокислительными свойствами, витамин К стимулирует свертывание крови и укрепляет кровеносные сосуды. Каротиноидные пигменты (каротины) при окислительном распаде в животных тканях образуют витамин А.

Пищевые растительные масла широко используют для производства майонеза и маргарина, их добавляют в тесто для улучшения качества и калорийности мучных изделий, для смазывания форм для выпечки, в консервной промышленности при производстве рыбных, мясных и растительных консервов.

В настоящее время в стране производят несколько видов растительных масел: подсолнечное, соевое, рапсовое, льняное, касторовое, горчичное, кукурузное, кунжутное и др. По объему производства на первом месте стоит подсолнечное масло.

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей растительное масло делят на товарные сорта и марки.

По степени очистки растительное масло делят на следующие виды:

• нерафинированное, подвергнутое механической очистке, оно имеет интенсивно выраженные вкус и запах, содержит все сопутствующие вещества, обладает высокой биологической ценностью;
• гидратированное – очищенное механически и прошедшее гидратацию;
• рафинированное – прошедшее различные способы очистки, это масло прозрачно, обезличено по вкусу и запаху, имеет пониженную биологическую ценность.

Масло подсолнечное нерафинированное и гидратированное может быть высшего, первого и второго сортов. На пищевые цели используют масло высшего и первого сортов. Рафинированное масло выпускают недезодорированным и дезодорированным.

Существует два способа получения растительного масла: механический (прессование) и химический (экстрагирование). На маслобойных предприятиях (в сельском хозяйстве) масло получают первым способом. Более 80 % производимого масла получают вторым способом на маслоэкстракционных заводах, так как он обеспечивает более полное извлечение масла из сырья.

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, соль, сахар, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые и прочие добавки. Он предназначается для приготовления бутербродов, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Это высокоусвояемый (94,3-97,5 %) и высококалорийный (3120 кДж, или 745 ккал на 100 г) продукт. Он содержит полиненасыщенных жирных кислот в 8-10 раз больше, чем сливочное масло. Диетические виды маргарина обогащены витаминами.

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина.

Маргарины бутербродные (жира 62 и 82 %) используют для приготовления бутербродов в домашних условиях и в сети общественного питания. Ассортимент: «Экстра», «Славянский», «Любительский», «Шоколадный», «Сливочный», «Ленинградский» и др. Маргарин «Экстра» (без соли) можно использовать для приготовления крема.

Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %) предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания, для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий. Ассортимент: «Сливочный», «Молочный», «Новый», «Радуга», «Солнечный» и другие.

Маргарины для промышленной переработки (жира 82,82,5 и 83 %) предназначены для производства хлебобулочных изделий, для мучных кондитерских изделий, для промышленной переработки.

Спред – этот комбинированный заменитель масла, который появился в широком производстве в 2003 году. Название произошло от английского слова spread, что дословно переводится как «размазывание». С 2008 года в России под спредом понимается продукт питания, который изготавливается из молочных и растительных жиров (не менее 39 % от общей массы). Заменитель имеет пластичную консистенцию и легко мажется на хлеб.

Различают три вида спреда:

• растительно-жировой;
• растительно-сливочный;
• сливочно-растительный.

Каждый из этих заменителей отличается содержанием молочного жира. В первом виде продукта этого вещества должно быть менее 15 %, во втором – от 15 до 50 %. Самым калорийным является сливочно-растительный спред – это продукт с содержанием молочного жира более 50 %. В диетологии разрешается употреблять все виды.

Для изготовления спреда используются такие масла, как пальмовое, подсолнечное, кокосовое. От концентрации кокосового и пальмового масел зависит консистенция продукта, а от подсолнечного – обогащение заменителя полиненасыщенными жирными кислотами. Нередко в состав добавляется оливковое масло.

Производство спреда основывается на гидрогенизации масел. Этот метод позволяет исключить попадание трансжиров в состав заменителя. Спред – это продукт питания, созданный искусственным путем, обогащенный витаминными комплексами и микроэлементами, а также фосфолипидами. Одним из главных преимуществ спреда является то, что из-за низкой концентрации молочного жира в нем практически не содержится холестерин. Многие производители при создании спреда используют технологию переэтерификации, благодаря которой конечный продукт обогащен полезными жирными кислотами, например, класса омега-6. Эти вещества необходимы организму для нормализации деятельности сердечно-сосудистой системы и снижения уровня холестерина.

Спред – это единственный жировой продукт, разрешенный при первой и второй степени ожирения. Количество калорий в нем значительно меньше, чем в сливочном масле. Этот заменитель масла способен улучшить обмен веществ, выводя из организма лишние кислоты. Спред разрешен даже при строгих диетах. Кроме того, он полезен для профилактики многих сердечных заболеваний, например ишемии.

Майонез – холодный соус, который представляет собой сметанообразную, мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, оливкового, соевого и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей. Его употребляют как приправу к овощным, мясным и рыбным блюдам и относят к высокопитательным продуктам. Энергетическая ценность майонеза обусловлена значительным содержанием растительного масла (до 67 %), находящегося в диспергированном состоянии и поэтому легко усвояемого.

Обязательными компонентами майонеза являются яичный порошок (2-6 %), молоко сухое обезжиренное (1-2,5 %), сахар-песок (1,2-5,0 %), соль поваренная (0,4-2,0 %), сода питьевая (0,05 %), горчичный порошок (0,25-2,5 %), уксусная кислота (0,55-1,25 %). При введении в рецептуру тмина, перца черного, укропного эфирного масла, экстракта сельдерея, петрушки, сунели и чеснока получают майонез с пряностями, а при введении лимонной и сорбиновой кислот, томата-пасты, соусов, чеснока, перца красного горького, пюре из красного сладкого перца и других получают острые майонезы.

Биологическая ценность майонеза характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ, содержащихся во вкусовых добавках (молоке, яичном порошке). Такие добавки, как уксус и горчица, придают майонезу острый вкус и возбуждают аппетит, улучшая пищеварение.

Современные пищевые биотехнологии позволяют получать майонезы, соусы, спреды, эмульсии и другие жировые продукты, функциональные по содержанию БАВ. Для этого в рецептуру вводят обогащающие БАВы – пищевые волокна (инулин, бетаглюканы, гемицеллюлоза, целлюлоза, пектин), жирорастворимые природные БАВы ф-каротины, токоферолы, токотриенолы, кофермент Q10), белково-минеральные композиции (йод-тирозин, йод-казеин), жировые экстракты лекарственных трав (облепихи, боярышника, розмарина) и другие. Многие из данных БАВ обладают антиоксидантными свойствами, позволяя удлинить срок годности продукции.

Основная современная тенденция в масложировом производстве – изготовление специализированных жировых композиций (белково-жировые, растительно-жировые и др.), которые предназначены для производства заданного вида продукции (мясных продуктов, хлеба, кондитерских изделий, эмульсионных продуктов и т.д.).

Большое внимание в последнее время уделяется вопросам безопасности жировой продукции, поскольку имеются данные о токсичном воздействии ряда компонентов в современных жировых продуктах, изготавливаемых недобросовестными производителями, на здоровье человека. Необходимо введение нормирования содержания низкомолекулярных кетонов в масложировой продукции, которые образуются в процессе химической переэтерификации и оказывают общее токсическое воздействие на организм человека, вызывая ряд серьезных заболеваний. Обсуждается принятие дальнейших мер по значительному снижению или отказу от употребления продуктов, содержащих трансизомеры жирных кислот, полученные промышленным способом. Актуально введение ограничений на использование тугоплавких фракций пальмового масла, в первую очередь пальмового стеарина, в производстве пищевых продуктов, внесение этих норм в соответствующие технические регламенты и обязательная маркировка их содержания в масложировых, молокосодержащих и молочных продуктах. Для достижения более высокой пищевой безопасности продуктов одной из обязательных норм должны стать жесткие требования к материалам, контактирующим с пищевыми маслами на всех этапах их производства, хранения и транспортировки. Повышение качества масложировой продукции напрямую зависит от дальнейшего совершенствования нормативно-правовой базы отечественной масложировой отрасли через внедрение новых стандартов и правил, создание благоприятных условий, способствующих развитию отечественного производства высококачественных импортозамещающих пищевых ингредиентов и продуктов.